учебные программы профессиональных модулей
рабочая программа (11 класс) по теме

                                                                                                                                         стр

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО   МОДУЛЯ               4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                 6                                  

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля         8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО         15    МОДУЛЯ                                                                                                                            

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)                                                                                                          18

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

обработки рыбы с костным скелетом;

уметь:

проверять органолептическим способом качество рыбы;

обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья;

технику обработки рыбы с костным скелетом;

последовательность выполнения технологических операций при обработке рыбы с костным скелетом

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке рыбы с костным скелетом; правила их безопасного использования.

ПК 2

иметь практический опыт:

производить подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;

уметь:

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из рыбы;

нарезать и формовать  полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству  полуфабрикатов;

последовательность выполнения технологических операций  приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

температурный режим и правила  охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов

ПК3

иметь практический опыт:

приготовления блюд из рыбы с костным скелетом;

уметь:

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из рыбы с костным скелетом;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

оценивать качество готовых блюд

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству  готовых блюд

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов  к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций  приготовления блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд  из рыбы,  температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения  готовых блюд из рыбы;

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4

Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК5

Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

ОК6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

ОК7

Готовить к работе производственное помещение и

поддерживать его санитарное состояние.

ОК8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел 1.  Технологический процесс кулинарной обработки рыбы с костным скелетом 

28

14

6

8

12

-

ПК 2

Раздел 2.  Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

16

7

 3

6

12

ПК3

Раздел 3. Технологический процесс приготовления  и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом

   34

  13

 9

   12

  24

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

42(+48 уч.час)

-

42

Всего:

168

34

18

26

48

42

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел № 1. Технологический процесс кулинарной обработки рыбы с костным скелетом

28

МДК 04.01. Технология

обработки сырья и

приготовления блюд из рыбы

Тема 1.1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического  процесса обработки рыбы с костным скелетом. Правила личной гигиены повара.

Содержание

2

2

1.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса обработки рыбы с костным скелетом

2.

Правила личной гигиены повара

Тема1.2. Значение рыбы в питание. Характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения рыбы

Содержание

2

2

1.

Значение рыбы  в питании

2.

Классификация, пищевая ценность рыбы.

Тема 1.3. Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе обработки  рыбы

Содержание

2

2

1.

Организация работы рыбного цеха.

2.

Организация рабочего места  повара по обработке рыбы

3.

Техническое оснащение технологического процесса обработке рыбы

4.

Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе обработки рыбы

Тема 1.4. Обработка рыбы

Содержание

8

3

1.

Технологический процесс механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

2.

Технологический процесс механической кулинарной обработки бесчешуйчатой рыбы. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

3.

Технологический процесс механической кулинарной обработки некоторых видов рыб. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

4.

Технологический процесс обработки рыбы для фарширования. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

Лабораторно-практические занятия

                              6

1.

Обработка чешуйчатой рыбы

2.

Обработка бесчешуйчатой рыбы

3

Обработка  некоторых видов рыб

Самостоятельная работа при изучении раздела

8

Подготовить компьютерную презентацию по результатам усвоения

Составление таблиц, схем

Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением

Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных)

Учебная практика

Виды работ:  

-Соблюдение санитарных правил при обработки чешуйчатой и безчашуйчатой  рыбы

-Проверять органолептическим способом качество рыбы.

-Виды технологического оборудования и инвентаря.

-Размораживание.

-Удаление плавников, чешуи, внутренностей.

-Промывание

-Охраны труда и  техника безопасности

12

Раздел № 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

16

МДК 04.01. Технология

обработки сырья и

приготовления блюд из рыбы

Тема 2.1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического  процесса по приготовлению полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Содержание

1

2

1.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Тема2.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Содержание

1

2

1.

Организация работы  рабочего места для приготовления полуфабрикатов из рыбы

2.

Техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы

3.

Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе  приготовления полуфабрикатов из рыбы

Тема 2.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Содержание

5

3

1.

Технологический процесс приготовления рыбных полуфабрикатов для варки, припускания,  жарки основным способом. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

2.

Виды панировки. Маринование  рыбных полуфабрикатов. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

3.

Технологический процесс приготовления котлетной массы  и полуфабрикатов из неё. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

4.

Технологический процесс приготовления кнельной массы  и полуфабрикатов из неё. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

Лабораторно-практические занятия

3

1.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания,  жарки основным способом.

2.

Приготовления котлетной массы  и полуфабрикатов из неё.

3.

Приготовление кнельной массы из рыбы и полуфабрикаты из неё

Самостоятельная работа при изучении раздела

Подготовить компьютерную презентацию по результатам усвоения  по темам

«Нарезка полуфабрикатов из рыбы»  «Приготовление рыбных полуфабрикатов.» «Приготовление котлетной массы из рыбы» «Полуфабрикаты из котлетной массы» « Полуфабрикаты из кнельной массы»

Составление таблиц, схем

Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением

Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных)

6

Учебная практика

Виды работ:  

1. Приготовление рыбных п/ф для варки, жарки, припускания.

-Соблюдение санитарных правил

-Охраны труда и  техника безопасности

-Организация рабочего места для приготовления рыбных полуфабрикатов

-Разделка рыбы

-Нарезка

-Панирование, его назначение.

-Виды панировок

2. Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее

-Соблюдение санитарных правил

-Охраны труда и техника безопасности

-Организация рабочего места для приготовления рыбной котлетной массы

-Рецептура

-Технология приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

-Требования к качеству

12

Раздел № 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

34

МДК 04.01. Технология

обработки сырья и

приготовления блюд из рыбы

Тема 3.1. Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления блюд из рыбы с костным скелетом

Содержание

1

2

1.

Соблюдение санитарно-гигиенических норм при  организации рабочего места по приготовлению блюд из рыбы с костным скелетом

2.

Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения готовых блюд из рыбы

3.

Санитарно-гигиенические требования к процессу реализации блюд из рыбы

Тема 3.2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара при приготовлении блюд из рыбы

1.

Организация рабочего места повара по приготовлению отварных и припущенных блюд из рыбы

1

2

2.

Организация рабочего места  повара по приготовлению жареных, тушеных и запеченных блюд из рыбы

3.

Техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд из рыбы

4.

Безопасные условия эксплуатации технологического теплового оборудования, инвентаря, инструментов в процессе приготовления блюд из рыбы.

Тема 3.3 Приготовление блюд из рыбы

Содержание

9

3

1.

1Простые и основные блюда  из вареной, припущенной рыбы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

2.

Простые и основные блюда из жареной рыбы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

3.

Простые и основные блюда из запеченной рыбы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

4.

2

Простые и основные блюда из рыбной котлетной массы: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.

Лабораторно-практические занятия: приготовление блюд из вареной, припущенной рыбы

9

Лабораторно-практические занятия: приготовление блюд жареной рыбы

Лабораторно-практические занятия: приготовление блюд из запеченной рыбы

Лабораторно-практические занятия: приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Тема 3.4. Оценка качества готовых блюд из рыбы.

Содержание

1

2

1.

Требования к качеству готовых блюд из рыбы. Сроки хранения.

2.

Правила проведения бракеража готовых блюд из рыбы

Тема 3.5 Реализация блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание

1

2

1.

Организация рабочего места по отпуску блюд из рыбы

2.

Выбор режимов и условий хранения  блюд из рыбы в зависимости от способа реализации

Самостоятельная работа при изучении раздела

Подготовить компьютерную презентацию по результатам усвоения  по темам

«Способы сервировки и варианты оформления блюд из рыбы» « Блюда из отварной рыбы» «  Блюда из припущенной рыбы» « Блюда из жареной рыбы» « Блюда из запеченной рыбы» « Блюда из котлетной рыбной массы»

Составление таблиц, схем

Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением

Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных)

12

Учебная практика

Виды работ

-Соблюдение санитарных правил  при приготовлении блюд из рыбы

-Охраны труда и  техника безопасности при приготовлении блюд из рыбы

-Организация рабочего места при приготовлении блюд из рыбы

-Подготовка сырья

-Рецептура для приготовления отварных, припущенных, жареных ,запеченных блюд из рыбы, котлетной массы

-Технология приготовления отварных, припущенных, жареных запеченных блюд из рыбы, котлетной массы

-Оформление отварных, припущенных, жареных запеченных блюд из рыбы, котлетной массы

-Требования к качеству отварных, припущенных, жареных запеченных блюд из рыбы, котлетной массы

                               24

Производственная практика

Виды работ

Соблюдение санитарных правил при обработки  рыбы

-Проверять органолептическим способом качество рыбы.

-Виды технологического оборудования и инвентаря.

-Размораживание.

-Удаление плавников, чешуи, внутренностей.

-Промывание

-Нарезка полуфабрикатов для варки, припускания, жарки

-Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

-Панирование, его назначение.

-Виды панировок

-Охраны труда и техника безопасности при приготовлении отварных, припущенных, жареных ,запеченных блюд из рыбы, котлетной массы

- Организация рабочего места для приготовления отварных, припущенных, жареных ,запеченных блюд из рыбы, котлетной массы

-Подготовка сырья для приготовления отварных, припущенных, жареных ,запеченных блюд из рыбы, котлетной массы

-Рецептура

-Технология приготовления отварных, припущенных, жареных ,запеченных блюд из рыбы, котлетной массы

-Оформление

-Требования к качеству

                              42

Всего

168

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1 Производить первичную обработку рыбы с костным скелетом

ПК2.Производить полуфабрикаты  рыбы с костным скелетом

- Точность выбора температурного режима и условий хранения рыбы с костным скелетом

- точность определения годности рыбы с костным скелетом

Экспертная оценка выполнения практической работы

Компьютерное тестирование

- точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для очистки рыбы;

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по обработке рыбы вручную и механическим способом;

Экспертная оценка выполнения практической работы

Компьютерное тестирование

- Соответствие выбора способа обработки рыбы;

- Правильность выполнения действий по подготовке рыбы к фаршированию;

- Точность расчета количества отходов при обработке сырья;

- Точность проведения оценки качества обработанной рыбы

- Правильность выполнения действий по хранению обработанной рыбы.

- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;

- правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом ;

-правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;

- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Экспертная оценка качества обработанной рыбы во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике

Компьютерное тестирование

Компьютерное тестирование

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Экспертная оценка качества полуфабрикатов из рыбы во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике

Компьютерное тестирование

ПК 3Готовить и оформлять  простые блюда из рыбы с костным скелетом

- - правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд из рыбы

- точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд из рыбы;

- правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из рыбы;

- правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд из рыбы;

- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления блюд из рыбы;

Компьютерное тестирование

Экспертная оценка выполнения практической работы

Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря

Компьютерное тестирование

- Правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд из рыбы;

- Правильность выполнения действий по приготовлению блюд из рыбы;

- Выполнение действий по приготовлению блюд из рыбы;

- Правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд из рыбы;

- Точность расчета количества сырья для приготовления блюд из рыбы;

- Точность проведения бракеража готовых блюд из рыбы

- Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд из рыбы;

Экспертная оценка выполнения  лабораторных работ

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Экспертная оценка качества готовых блюд из рыбы во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;

Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике

Компьютерное тестирование

- Точность выбора режимов хранения готовых блюд из  рыбы;

- Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд из  рыбы до момента реализации

Экспертная оценка выполнения  лабораторной работы

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике

Компьютерное тестирование

Итоговая аттестация по модулю

Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества сырья, обработке, нарезке полуфабрикатов из рыбы;

Точность выполнения действий по оценке качества сырья, обработке, нарезке полуфабрикатов из рыбы

Презентация портфолио деятельности (компьютерная презентация, отражающая уровень освоенных умений и демонстрация в виде фотоматериалов продуктов деятельности, экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг освоенных умений по дневнику (самооценка))

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК  1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;

- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;

-  составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике

Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику)

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- определяет дефекты сырья, готовой продукции;

-  указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;

-    сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов овощей)

- выделяет характеризующие процесс параметры

(характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из овощей)

- выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды

- оценивает соответствие выхода  готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству

- производит самооценку в процессе мониторинга

- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.).

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

Разрабатывает и представляет  компьютерную презентации,

Осуществляет обучение с использованием ПК,

Осуществляет  сбор  информации с помощью Интернет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике,

Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях.

-  активно работает в группе

- правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

- демострирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;

- выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю;

- содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;

- демонстрирует правильное использование  индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

- демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;

- демонстрирует правильное применение знаний в типовых практических ситуациях при выполнении практических занятий, лабораторных работ, производственной практике;

- демонстрирует правильную подготовку оборудования к использованию в соответствии с инструкцией по эксплуатации;

- производит все действия с соблюдением требований техники безопасности и производственной санитарии

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик