План урока №1

Тема:  Вводный инструктаж по охране труда.  Предупреждение травматизма при работе в кабинете технологии.

Цели урока:

• познакомить учащихся с целями и задачами курса в текущем году;
• повторить правила техники безопасности;
• напомнить причины травматизма, виды производственных травм, меры по их предупреждению;
• научить способам оказания первой помощи при несчастных случаях.

Тип урока: беседа.

Ход урока.

1. Организационный момент (3-5мин.)

• Проверка готовности к уроку.
• Проверка списочного состава.
• Сообщение темы и цели урока.

2. Повторение пройденного материала (5-7мин.)

• Какие правила ТБ необходимо соблюдать на уроках технологии при кулинарных работах и при работе с тканью?

3. Изучение  нового материала. Фронтальная беседа (65-70 мин.)

Всем известно, что электрический ток не только полезен для человека, но и может представлять для него опасность. Использование электрической энергии  требует осторожного обращения с различными электроприборами.

Источниками поражения электрическим током могут быть как токоведущие части электроустановок, так и предметы, которые каким-либо образом связаны с этими установками.

Смертельно опасным может быть напряжение даже в 12 В.

Существуют определенные правила, выполнение которых позволяет сделать работу с электроприборами безопасной. Эти правила должны соблюдать не только профессиональные работники на производстве, но и школьники в кабинете. Они позволяют избежать травматизма. Перечислим наиболее важные из них.

1. Пользоваться только исправным инструментом.
2. Запрещается учащимся работать с прибором при снятом кожухе.
3. Запрещается работать при напряжении выше 42 В.

В быту применяются различные электроприборы.

Пылесосы (1899г. США)

Запрещается:

• Оставлять включенным без присмотра.
• Тянуть за шнур.
• Передавливать шнур.
• Прикасаться к пылесосу сырыми руками.
• Использовать  не по назначению.
• Пользоваться пылесосом без фильтра.

Стиральные машины (1832г. США)

Запрещается:

• Пользоваться штепсельной розеткой с разбитой крышкой.
• Включать и выключать прибор сырыми руками.
• Самостоятельно ремонтировать машину.

Микроволновые печи

Запрещается:

• Открывать дверцу микроволновки во время  ее работы.
• Не пользоваться посудой с золотой окаемкой.
• Не ставить микроволновую печь вплотную к стене.
• Чистить ее железной щеткой.

В результате неумелого обращения с электроприборами могут возникнуть ожоги,  поражение электрическим током, короткое замыкание и пожар. Необходимо помнить правила электробезопасности при работе с электробытовыми и нагревательными приборами в школе и дома:

• Не касаться одновременно электроприбора и батарей центрального отопления.
• Посуду с жидкость ставить на плиту до ее включения, а снимать после отключения.
• При обнаружении действия тока немедленно отключить прибор от сети и сообщить учителю.

Текущий инструктаж.

Первая помощь при поражении электрическим током:

• Освободить пострадавшего от действия электротока (отключить цепь с помощью рубильника, перерезать провод, отбросить сухой палкой провода от пострадавшего).
• Вызвать скорую медицинскую помощь.
• Оказать доврачебную помощь пострадавшему (расстегнуть одежду пострадавшего, дать понюхать нашатырь, обрызгать лицо водой, сделать ИВЛ и непрямой массаж сердца).

Первая помощь при порезах:

• Тщательно осмотреть рану.
• Промыть рану перекисью.
• Обработать вокруг йодом.
• Наложить повязку.
• При сильном кровотечении остановить кровь наложением жгута или давящей повязки.

Первая помощь при ожогах.

Первая помощь при отравлении угарным газом.

Первая помощь при ушибах.

4. Закрепление материала. Подведение итогов урока (5-7мин.)

• Какие неисправности электроприборов могут возникнуть при неправильной их эксплуатации?
• Первая помощь при поражении электрическим током.
• Первая помощь при порезах, ушибах, отравлении угарным газом. 

5. Домашнее задание (2мин.)

Записи в тетради пересказывать.  Подготовить сообщение о режимах питания.

План урока №2

Тема:  Физиология питания. Режимы питания.

Цели урока:

• познакомить  с суточным расходом энергии человека в зависимости от различных факторов;
• научить составлять суточное меню;

• прививать чувство меры, красоты;
• воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, умение работать в группах;
• развивать творческое мышление, исследовательские навыки.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

1. Организационный момент (3-5мин.)

• Проверка готовности к уроку.
• Проверка списочного состава.
• Сообщение темы и цели урока.

2. Повторение пройденного материала (5-7мин.)

• Первая помощь при поражении электрическим током.

• Первая помощь при порезах, ушибах.
• Первая помощь при отравлении угарным газом, ожогах.

3. Изучение нового материала (20мин.)

Кто из нас не хочет быть и оставаться здоровым, стройным и красивым? С древнейших времен люди поняли огромное значение пищи в жизни человека. В правильном питании видели они источник здоровья, силы, бодрости и красоты.

«Наша жизнь зависит от пищи.  Наши жизненные силы, достижения и неудачи, наши болезни – всё это результат нашего питания. Мы то - что мы едим. Правильное питание - улучшает умственные способности, развивает память, облегчает процесс обучения».

                 (Поль Брэгг)

        Режим питания это время и число приемов пищи. Между приемами соблюдаются определенные интервалы времени. Прием пищи в определенное время приводит к выработке условного рефлекса пищеварительных желез. Наиболее рациональным считается 3-х или 4-х разовый режим питания.

Меню и требования к нему.

Для того чтобы правильно, рационально питаться и с большей пользой, экономно расходовать продукты и время, желательно заранее составлять меню — перечень блюд. Это помогает разнообразить и правильно регулировать состав пищевых веществ.

Задача всякого хорошего меню — создать такой гармоничный стол, в котором максимум разнообразия сочетался бы с легкостью усвоения, небольшим количеством, неприедаемостью блюд. Это достигается, как правило, выполнением двух условий: ни один продукт не должен повторяться в течение обеда в разных подачах, сытные блюда должны сменяться легкими и наоборот. Один и тот же продукт, например картофель на гарнир, может быть приготовлен и подан отварным, обжаренным, жареным, в виде пюре, в сочетании с овощами и т.п. Однообразная пища быстро приедается.

Нежелательно, чтобы в течение дня преобладала какая-то одна форма приготовления блюд. Например, в виде котлет: котлеты мясные, рыбные, картофельные, морковные, сырники и т.д.

Или во время обеда преобладал один какой-либо цвет пищи (красный: винегрет, борщ, второе блюдо под томатным соусом, клюквенный кисель).

При составлении меню учитывают возраст людей (детское питание), состояние здоровья (диетическое питание), род занятий людей, климатические условия, время года и др.

Наиболее рациональным является четырех- и трехразовый режим питания. Если общую калорийность пищи принять за 100%, то при трех- разовом питании на долю завтрака должно приходиться 30%, обеда — 50%, ужина — 20% общей калорийности.

Желательно на каждый прием пищи наметить определенные блюда. Например, на завтрак хорошо подать молочные каши или горячие мясные блюда, бутерброд, яйцо, кофе или какао. На обед обязательно включение холодной закуски, первого и второго блюд, киселя, компота, сока. К обеду должны быть поданы два овощных блюда и одно из круп или макаронных изделий. Ужин должен быть легким. Подают блюда из рыбы, творога, кисломолочные напитки. Одно и то же блюдо не должно подаваться более 2 раз в неделю.

4. Лабораторно-практическая работа «Составление суточного меню для разгрузочного питания» (45-51мин.)

Пользуясь записями в тетради, таблицами калорийности блюд, составьте суточное меню для разгрузочного питания, посчитайте калорийность завтрака, обеда, полдника и ужина. Проверьте, соответствует ли она рекомендуемым величинам.

Работа в  парах. Текущий инструктаж.

5. Закрепление материала. Подведение итогов урока .Рефлексия (5-7мин.)

• Что такое рациональный режим питания и почему его следует соблюдать?
• Что такое режим питания?
• Какие требования к составлению меню нужно соблюдать?

Просмотр работ и выставление оценок, анализ урока.

6. Домашнее задание (2мин.)

Подсчитайте стоимость завтрака, обеда, полдника и ужина на день. Подготовить сообщения  о пищевой ценности,  видах и способах хранения мяса

План урока №3

Тема: Значение и место блюд из мяса и субпродуктов в питании. Виды мясного сырья и способы

          хранения мяса.

Цели урока:

• познакомить с классификацией мяса, признаками доброкачественности, со способами хранения;
• научить определять доброкачественность мяса;
• воспитывать доброжелательные отношения в коллективе;
• развивать культуру питания, умение анализировать информацию.

Тип урока: лекция.

Ход урока.

1. Организационный момент (3-5мин.)

• Проверка готовности к уроку.
• Проверка списочного состава.
• Сообщение темы и цели урока.

2. Повторение пройденного материала (3-5мин.)

• Что такое рациональный режим питания и почему его следует соблюдать?
• Что такое режим питания?
• Какие требования к составлению меню нужно соблюдать?

3. Объяснение нового материала (65-70мин.)

Заслушать сообщения учащихся по новой теме.

Мясо - ценный продукт питания, в состав которого входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %) и витамины группы А, В, К, Е, РР и пр. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод.

Значительной пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые по химическому составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональным веществам даже превосходят его.

Классификация мяса.

Мясо сортируют по ряду признаков: по виду животного (говядина, баранина, свинина и др.), по полу, возрасту и упитанности.

Мясо крупного рогатого скота. В зависимости от возраста животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) и мясо старых животных (старше 5 лет). Мясо телятины наиболее пригодно  для диетического и детского питания. Цвет ее бледно-розовый. Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый. Мясо старого скота - тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков.

Свинина. Наилучшими кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Цвет свинины розовато-красный,жир внутренний белый, а

подкожный в зависимости от корма может быть и белым, и нежно-розовым.                 

Баранина. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса баранины и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый.

Мясо коз. Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и тёмно-красным у старых животных.

Мясо кролика. В зависимости от упитанности кроличье мясо имеет более светлый или более темный оттенок розового цвета.

Мясо конины. Население некоторых районов нашей страны использует в пищу мясо лошадей (конину).

Состояние мяса.

В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса:

• парное мясо;
• остывшее (не охлажденное) - мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов;
• охлажденное  - мясо,  подвергшееся охлаждению в камерах до температуры  от 0 до 4°;
• мороженное - мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры не выше -6°. 

Признаки доброкачественности мяса.

Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной - мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов.

На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль осуществляется как до, так и после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.

Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается.

Хранение мяса.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12oС, для длительного - не выше -18oС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12oС - 2 … 8 мес.; при -18oС - 4 … 12 мес.; при -25oС - 8 … 12 мес.

Для того чтобы сберечь мясо при отсутствии холодильника свежем даже в летнюю жару в течение недели, существуют следующие способы:

• Мясо заворачивают в полотно, обильно пропитанное крепким раствором уксуса. Перед употреблением необходимо промыть в холодной воде.

• Мясо тщательно натирают разрезанным лимоном, после чего сохраняют в открытом, хорошо проветриваемом месте.
• Мясо заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в полотно, намоченное в холодной, соленой воде. Время от времени полотно опять смачивают. Таким же способом сохраняют молотое мясо.
• В теплое время мясо можно сохранить в течение 8—10 дней, если завернуть его в полотно, пропитанное раствором салициловой кислоты, из расчета — 1 чайная ложка на 0,5 л воды. Перед употреблением необходимо тщательно промыть в проточной воде.
• Хорошо сохраняется мясо в цельном или снятом, сыром или кипяченом молоке, в простокваше или сыворотке; ежедневно меняя, наливают жидкость так, чтобы только прикрыла мясо, кладут кружок и чистый камень.
• Погружают мясо в растопленный говяжий жир, который, застывая, также предохраняет мясо от порчи.
• Сохраняют мясо в безвредном растворе буры, беря на ведро кипяченой воды от 1/2 до 1 фунта буры, перед употреблением необходимо мясо тщательно промыть под проточной водой.
• Мясо сохраняют так же, обкладывая куски его крапивой, благодаря чему оно сохраняется в свежем виде 3—4 дня.
• Хорошо сохраняется слегка проваренное мясо. Мясо погружается в кипящую, сильно соленую воду на 3 минуты для старых сортов мяса (овечье, говяжье) и на 1 минуту для молодых сортов (телятины, барашка). После этого помещают мясо в кастрюлю, утрамбовывают его, заливают сверху подсолнечным маслом.

4. Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия(5-7мин.)

• Рассказать о питательной ценности мяса.
• Как хранят мясо?
• Какие виды мяса вы знаете?
• Дайте характеристику отдельных видов мяса.

Выставление оценок. Анализ урока.

5. Домашнее задание (2-3мин.)

План урока №4

Тема:  Первичная и тепловая обработка мяса.

Цели урока:

• познакомить с видами первичной и тепловой обработки мяса;
• формировать и развивать умения по тепловой обработке мяса;
• прививать навыки культуры труда;
• воспитывать бережное отношение к продуктам питания.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

1. Организационный момент (3-5мин.)

• Проверка готовности к уроку.
• Проверка списочного состава.
• Сообщение темы и цели урока.

2. Повторение пройденного материала (3-5мин.)

• Рассказать о питательной ценности мяса.
• Как хранят мясо?
• Какие виды мяса вы знаете?
• Дайте характеристику отдельных видов мяса.

3. Объяснение нового материала (25мин.)

Первичная обработка мяса.

Приступая к переработке продуктов, нужно определить их свежесть и качество. Высококачественные продукты целесообразно сохранять в естественном виде при кулинарной обработке. Каждая хозяйка должна знать, что только с помощью тщательной первичной обработки продуктов можно приготовить вкусное блюдо.

Первичная обработка мяса включает  размораживание, зачистку загрязнённых мест, снятие поверхностной плёнки, крупных сухожилий, клейма, удаление приставшей бумаги, обмывание.

Размораживать мясо нужно при комнатной температуре, постепенно. Нельзя размораживать мясо в воде, так как при этом теряется значительное количество питательных веществ.

При приготовлении полуфабрикатов применяют такие приёмы, как нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезать мясо нужно поперёк волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы куски имели хороший вид, меньше деформировались: для гуляша — обязательно с кусочками жира, для жаркого — с трубчатой костью или суставом, для рагу — с косточкой. Отбивают мясо для разрыхления соединительной ткани, сглаживания поверхности и придания кускам соответствующей формы, что способствует равномерной тепловой обработке.

Панируют полуфабрикаты для уменьшения вытекания сока и испарения влаги: обваливают кусочки мяса в муке или сухарях до тех пор, пока поверхность этих кусочков не перестанет впитывать панировочный материал. Панировка должна тонким равномерным слоем располагаться по всей поверхности продукта. Чтобы лучше держалась панировка, полуфабрикаты перед панированием можно смочить в льезоне — яично-молочной смеси. Готовится льезон следующим образом: сырые яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль. На одно яйцо нужны '/з стакана молока или 'Д стакана воды, щепотка соли. Панирование способствует образованию хрустящей поджаристой корочки.

Первичная обработка субпродуктов. К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезёнка, вымя, желудок (рубец), хвосты, уши, ливер (сердце, лёгкое и горло). Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе. В воде можно оттаивать языки, мозги, почки, рубцы, вымя. Мозги замачивают в холодной воде в течение 1—2 часов для удаления крови и набухания плёнок. После этого плёнки осторожно снимают, не вынимая мозгов из воды. У печени вырезают кровеносные сосуды (у говяжьей удаляют плёнку), промывают в холодной воде, периодически меняя воду, затем погружают на 3—5 мин в кипяток, удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают. От говяжьих почек отделяют жир, почки разрезают вдоль, замачивают в холодной воде в течение 2— 3 часов. Свиные, бараньи и телячьи почки не вымачивают. Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды, промывают в холодной воде. Говяжьи ноги опаливают (если они с шерстью), очищают ножом от остатков шерсти, сбивают с копыт роговую оболочку, разрубают на 2 части и выдерживают в холодной воде 2—3 часа для устранения специфического запаха. С этой же целью отмачивают в холодной воде в течение 5—6 часов хвосты крупного рогатого скота, разрубленные на отдельные позвонки. Ливер разделяют на составные части: сердце,, горло и лёгкие. Горло и сердце разрезают вдоль, из последнего удаляют сгустки крови. Лёгкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают в холодной воде. Языки промывают холодной водой, с верхней части удаляют загрязнения. Головы ошпаривают горячей водой, тщательно очищают и промывают.

Тепловая обработка мяса.

1. Варка.

В среднем продолжительность варки составляет: говядины 2—2 часа 45 минут, баранины — 1,5—2 часа 10 минут, свинины — 1 час 45 минут— 2 часа, телятины — 1 час 20 мин — 1 час 45 мин. Мясо старых животных подвергается более длительной тепловой обработке. Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %.

Потеря растворимых веществ в бульонах зависит от соотношения мяса и воды, размера кусков, времени варки и в среднем составляет 2,3—2,6 % массы мяса. Чем мельче куски, тем больше извлекается растворимых веществ.

При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира, а при жарке вытапливается 23—28%. Отварное мясо для вторых блюд кулинары рекомендуют готовить следующим образом: воды следует брать из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо. Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в кипящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 80—90 °С. Коренья (лук, петрушку, морковь) закладывают за 30 минут, а специи и соль за 15 минут до готовности. Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно варить без кипения.

Из говяжьей туши для варки и приготовления вторых блюд используют лопатку и подлопаточную часть, грудинку, покромку, боковую и наружную часть задней ноги. Вареное мясо хранят в закрытой посуде в небольшом количестве бульона при температуре 50—60°. Вареное мясо при порционировании нарезают поперек волокон.

Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду. Если сосиски в искусственной оболочке, ее осторожно накалывают вилкой и после варки она легко снимается. Когда вода вторично закипит, нагрев ослабляют и без кипения прогревают 5 минут. Сваренные сосиски и сардельки хранить в горячем виде более 20 минут не рекомендуется, так как их оболочка может лопнуть, а фарш пропитается водой и будет безвкусным.

2. Припускание.

Способ тепловой обработки, при котором жидкости берут значительно меньше, чем для варки. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Продукт доводится до готовности под действием пара.

3. Жаренье.

Для приготовления жареных мясных блюд используют нежные части говяжьей туши — вырезку, спинные и поясничные части (толстый и тонкий край) и все части туши телятины. Продукты и полуфабрикаты, предназначенные для жарки, необходимо солить непосредственно перед тепловой обработкой.

Наиболее распространенный способ жаренья — в сковороде или другой посуде с небольшим количеством жира (5—10 % от массы продукта) без добавления воды при температуре.  При жарке продукт следует класть только в хорошо разогретый жир. Мелкие куски мяса, а также порционные натуральные и запанированные изделия жарят в течение 8—20 минут (температура 140—160 °С). Для жарки в сковороде мясо зачищают, нарезают толщиной не более 2-х см поперек волокон. При проколе поварской иглой из готовых изделий должен выделяться бесцветный прозрачный сок.

4. Тушение.

Комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Тушить можно все виды мяса. Обычно из говяжьей туши используют для тушения боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туши 1-й категории). В кислой среде коллаген быстрее переходит в растворимый глютин. Поэтому во время тушения во многие блюда добавляют томат. Продукт со всех сторон обжаривают до образования корочки и укладывают в глубокую, для тушения, посуду.

5. Брезирование.

Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке.

6. Запекание.

Распространенный способ тепловой обработки. Перед запеканием мясо варят, припускают, жарят или тушат. Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром. Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при температуре 300—350° в металлических формах, сковородах или блюдах. Продукт считается готовым, когда он прогревается до 80—95° и на его поверхности образуется румяная корочка.

4. Практическая работа «Определение качества мяса органолептическим методом» (визуальный, обонятельный, осязательный и вкусовой)  (45мин.)

Текущий инструктаж.

5. Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия(5-7мин.)

• Что включает в себя первичная обработка мяса?
• Перечислите виды тепловой обработки.

Выставление оценок. Анализ урока.

6. Домашнее задание (2 -3мин.)

Записи в тетради пересказывать. Написать в тетради 3 рецепта блюд из мяса.

План урока №5

Тема:  Мясные бульоны и супы.

Цели урока:

• познакомить учащихся с видами супов, с правилами их приготовления;
• учить приготовлению заправочного супа, определять степень готовности блюда;
• воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;
• развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

1. Организационный момент (3-5мин.)

• Проверка готовности к уроку.
• Проверка списочного состава.
• Сообщение темы и цели урока.
• Проверить выполнение д/з.

2. Повторение пройденного материала (3-5мин.)

• Что включает в себя первичная обработка мяса?
• Перечислите виды тепловой обработки.
• Что такое брезирование, припускание?

3. Объяснение нового материала (15-20мин)

Супы — широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита.

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные. Готовят эти блюда на мясных, рыбных и грибных бульонах, фруктово-ягодных отварах, используя для этого молоко, квас, рассол.

Для прозрачных супов гарниры варят или тушат до готовности каждый отдельно, перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.

Заправочные супы, в зависимости от вида заложенных продуктов, делятся на следующие группы: борщи, щи, похлёбки, уху, рассольники, солянки. Готовят их с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Вспомогательные продукты вводят в бульон в свежем, тушеном или вареном виде.

Для супов-пюре продукты сначала варят, протирают, заливают их бульонами или отварами, в которых они варились, вмешивают муку, масло, иногда добавляют различные заправки, а затем кипятят или прогревают. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы. 

Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.

Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса. Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того, чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматом и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мясных продуктов, из которых его готовят. Для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки.

Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.

Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.

Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина. Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп.

Для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров.

Вкусный душистый бульон получается из мяса кур, если тушка птицы не слишком жирная. Отвар, приготовленный из цыплят, обычно недостаточно крепок и прозрачен. Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.

Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть крепким, наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным.

Вполне хороший мясной суп для семьи из 4—5 человек. Однако рекомендуется использовать несколько большее количество мяса, приблизительно 550—600 г, чтобы бульон был достаточно крепким.

При варке бульонов из костей или голяшки или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится. Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или если приходится варить бульон слишком долго для того, чтобы выварить излишнюю жидкость.

Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят. Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки. Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2,5—3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 1—2 ч. Правильнее же всего определять готовность бульона по готовности мясных продуктов. Если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.

Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости.

Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену.

Овощи для для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой — соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корни петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества.

Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей.

Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах. Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком - они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С. Лавровый лист кладут за 5-10 минут до готовности супа.

БУЛЬОН - навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны белые (светлые) и красные (коричневые) - сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов.

Куриный бульон.

Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.

На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить.

 Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста. Если курица предварительно была заморожена, время варки сокращается до 45-50 минут.

Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть.Бульон процедить.

На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1,5-2 л воды.

Рыбные бульоны можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной «мелочи», будь она речная или морская.

Продолжительность варки продуктов в бульоне (мин.)

• Капуста белокачанная - 20-30
• Капуста цветная - 30-50
• Картофель целый - 25-30
• Картофель нарезанный - 12-15
• Коренья пассированные - 10-15
• Щавель - 5-7
• Бобы (стручки зеленые) – 12
• Горох (лопаточки) - 8-10
• Огурцы соленые - 15-20
• Вермишель - 12-15
• Лапша - 20-25
• Рис – 30
• Перловая крупа (предварительно замоченная) - 40-50.

4. Практическая работа «Приготовление заправочного супа» (45-50мин.)

Текущий инструктаж.  Дегустация блюд.

Картофельный суп с фрикадельками.

на 2 литра воды:

• фарш (свинина + говядина) - 400 г
• картофель - 4-5 шт
• морковь - 1 шт
• лук репчатый - 1 шт
• зелень петрушки и укропа
• растительное масло для жарки
• соль, перец

Приготовление:

1. Фарш положить в миску, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Сформировать из фарша небольшие шарики - фрикадельки.
2. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками.
3. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и посолить.
   Положить картофель в кипящую воду и снова довести до кипения.
   Лук очистить и мелко порезать. Морковь очистить и нарезать кубиками.
   На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук ~2 минуты.
   Добавить морковь и жарить ~4 минуты, помешивая.
4. В кастрюлю к картофелю добавить обжаренные овощи и аккуратно опустить фрикадельки.
   Довести суп до кипения и варить ~10-15 минут. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.

5. Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.)

• Перечислите виды супов. Дать их краткую характеристику.
• Как приготовить куриный бульон?
• Назовите продолжительность варки продуктов в бульоне.

Выставление оценок. Анализ урока.

6. Домашнее задание (2-3мин.)

Написать в тетрадь рецепт щей и борща.

План урока №6

Тема:  Приготовление блюд из мясных продуктов и овощей.

Цели урока:

• познакомить с разновидностью мясных продуктов;
• научить готовить блюда из мяса и овощей;
• воспитывать доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;
• развивать у учащихся творческое мышление, умение работать в группах.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

1. Организационный момент (3-5мин.)

• Проверка готовности к уроку.
• Проверка списочного состава.
• Сообщение темы и цели урока.
• Проверка д/з.

2. Повторение пройденного материала (3-5мин.)

• Перечислите виды супов. Дать их краткую характеристику.
• Как приготовить куриный бульон?
• Назовите продолжительность варки продуктов в бульоне.

3. Объяснение нового материала (20-25мин)

Для быстрого приготовления в домашних условиях вторых обеденных блюд можно воспользоваться продуктами пищевой индустрии: сосисками, сардельками, вареными и копчеными колбасами, ветчиной и пр.

Сосиски и сардельки при этом обязательно следует отварить или поджарить, после чего подать с каким-либо гарниром или соусом. Из ветчины и колбасы готовят разнообразные оригинальные горячие блюда, применяя такие кулинарные операции, как варка, обжарка, запекание. Особый вкус приобретают такие продукты, если их поджарить на шампуре, решетке или в гриле.

При этом желательно комбинировать их с томатами, луком, яблоками, огурцами, маринованными грибами. К блюдам из указанных мясных продуктов рекомендуется подавать салаты из сырых овощей.

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ.

В производстве мясных консервов используют мясо говядины, свинины, баранины, птицы, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, в том числе колбасные, специи, пряности, различные продукты растительного происхождения (овощи, крупы, макаронные изделия). Их изготовляют: в натуральном соке с добавлением только соли и пряностей: с соусами — томатным, белым, перечным и др.; в желе или желирующем соке.

Консервы используют как закусочные (ветчина, продукты в желе, паштеты и др.) и обеденные (тушенки, каши с мясом, жареные продукты и т. д.), употребляя их без предварительной тепловой обработки, в нагретом состоянии, охлажденными.
Хранят мясные консервы в сухих помещениях при температуре от 0 до +8 °С (иногда допускается до +15°С), при этом нежелательны резкие колебания температуры.
При температуре ниже +18°С образование в консервах токсина микроорганизмов ботулинос (ботулотоксина) невозможно.

«МЯСО ТУШЕНОЕ».

Изготавливают продукцию из сырого мяса (говядины, свинины, баранины), нарезанного кусками, с добавлением репчатого лука, соли и пряностей. Мясные тушенки — готовый к употреблению продукт в холодном, а еще лучше — горячем виде. Если консервы подают холодными, то необходимо отделить излишний жир, который пригодится для пассирования и тушения овощей. Мясо с бульоном или образовавшимся желе подают к отварному картофелю, а нарезанное кусочками добавляют к салатам, винегретам, окрошке.

 Консервы используют для приготовления первых и вторых обеденных блюд. Чтобы сварить суп, борщ, щи, достаточно отварить до готовности остальные компоненты и положить в них содержимое мясных консервов, после чего дать закипеть. Пряности при этом можно не добавлять, так как они входят в состав консервов. При подаче на стол блюдо посыпают рубленой зеленью.

 Из консервированного тушеного мяса готовят различные вторые блюда: мясо с отварным картофелем, мясо с макаронными изделиями, мясо с кашами из круп, мясо с отварными или консервированными овощами. Для этого рекомендуется предварительно разогреть консервы, опустив вскрытую банку в кастрюлю с горячей водой, смешать разогретое таким образом мясо с остальными компонентами блюда или, что еще лучше, выложить консервы в кастрюлю или сковороду с готовыми овощами или другими продуктами, перемешать и все вместе разогреть.

 Из тушеного мяса после измельчения его на мясорубке можно приготовить запеканки с картофелем, макаронными изделиями. Этот же фарш с добавлением обжаренного измельченного лука, рубленых яиц, вареного риса пригодится в качестве начинки для пирогов, пирожков, блинчиков.

«ЗАВТРАК ТУРИСТА».

В отличие от тушеного мяса эти консервы изготавливают из предварительно посоленного мяса. Используют аналогично тушенкам.

«СВИНИНА ПРЯНАЯ».

Изготавливается из мяса свинины с добавлением соли, черного молотого перца, чеснока. Консервы представляют собой измельченное мясо с наличием в охлажденном состоянии желеобразного мясного сока и выплавленного жира. Употребляют продукт в холодном виде — консервы вскрывают, на несколько секунд помещают в горячую воду, выкладывают, переворачивая содержимое на тарелку, нарезают ломтиками. Блюдо украшают листьями салата, зеленью, кусочками свежих, вареных или консервированных овощей.

 Пряная свинина пригодна и для приготовления бутербродов, которые гарнируют веточками зелени, зеленым луком, дольками вареного яйца или лимона, кусочками овощей. Готовить бутерброды из данных консервов следует непосредственно перед употреблением.

«ВЕТЧИНА».

Вырабатывается из окороков в виде одного куска. Представляет собой вкусную закуску, которую надо выложить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать зеленью, листовым салатом, свежими или консервированными овощами. Удобна консервированная ветчина и для приготовления бутербродов с яйцом, маринованным луком, зеленью, кусочками овощей.

 КОНСЕРВЫ ИЗ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Готовят из колбасного фарша (любительского, отдельного, свиного, сосисочного и др.), сосисок (в свином жире, томатном соусе или бульоне), бекона копченого, ветчины. Эти консервы используют в основном в качестве закусок. Консервированные сосиски разогревают вместе с остальным содержимым банки и получают готовое второе блюдо.

КОНСЕРВЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ.

Вырабатывают из говяжьих, бараньих и свиных субпродуктов 1 категории: языки в желе, языки в томатном соусе, мозги жареные, почки в томатном соусе и др. Консервы из субпродуктов относят к диетическим продуктам. Консервы в желе используют как холодные закуски, остальные - в разогретом виде как вторые обеденные блюда.

МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ.

Изготавливают из мяса, субпродуктов с различными добавками. Это — готовая закуска, которую украшают взбитым маслом с помощью кондитерского шприца, веточками зелени. Хорошо посыпать паштет, выложенный на блюдо, рублеными яйцами. При этом следует помнить, что перед подачей на стол паштет надо охладить (выдержать в холодильнике). Не охлаждают консервы, если используют для бутербродов.

Для приготовления бутербродов с паштетом используют также кусочки (дольки, кружочки) овощей, вареных яиц, зеленый лук и зелень. Консервированный мясной паштет пригоден и для фарширования вареных яиц, при этом паштет смешивают с желтком, полученной массой наполняют половинки белков, сверху покрывают майонезом.

«КАПУСТА СО СВИНИНОЙ».

Состоит из квашеной капусты, свиного мяса, перловой крупы, лука, сахара, соли, топленого свиного жира, перца черного горького и душистого. Продукт представляет собой готовое второе обеденное блюдо, которое надо только разогреть. Консервы можно использовать и для приготовления первых блюд.

«ФАСОЛЬ С МЯСОМ» И «ГОРОХ С МЯСОМ».

В составе этих консервов также жир, лук, соль, перец, бульон, мясо свинины или говядины. Консервы очень удобны для быстрого приготовления второго блюда, надо лишь хорошо разогреть содержимое банки. При желании можно сварить и суп, для чего надо отварить в воде до готовности все остальные компоненты — картофель, пассированные морковь и лук, затем выложить консервы, перемешать и варить еще 4—5 мин с момента закипания.

4. Практическая работа «Приготовление тушеного картофеля с консервированным мясом»(40-45 мин.)

Текущий инструктаж. Дегустация блюд.

Картошка тушёная с мясом.

• Мясо 500 гр. (свинина или телятина);
•  картошка 700-800 г;
•  соль, специи по вкусу, вода, растительное масло для жарки.

Приготовление:

Для начала нужно мясо нарезать на небольшие кусочки. И быстро обжарить мясо на сковороде. При этом, по вкусу можно зажарить мясо сильнее или слабее.

Для тушения картошки с мясом понадобится глубокая кастрюля. На дно кастрюли выложить мясо и вылить весь сок, если его не выпарили при обжарке. Картошку почистить и нарезать средними кусками.

Выложить куски картошки сверху, над мясом. Если после обжарки мяса, не осталось сока. То нужно долить немного кипятка. Но, жидкости в кастрюле должно быть столько, чтобы она (вода) не прикасалась с картошкой. Чем меньше воды будет, тем лучше. При необходимости лучше долить немного горячей воды во время тушения. Когда загрузили в кастрюлю мясо с картошкой, проверили уровень воды. Ставим содержимое кастрюли тушиться (под закрытой крышкой) на 40-50 минут на небольшом огне. При этом нужно регулярно проверять уровень воды кастрюле.

Идеология этого блюда такова, что к моменту готовности картошки вся вода должна выкипеть. Если Вы проверили картошку, она оказалась готова, а вода не выкипела, лучше включить плитку на большой огонь и выпарить остатки жидкости с открытой крышкой. Когда картошка потушилась, мясо к этому времени тоже будет готово. Посолить, добавить специи по вкусу, перемешать, дать 2-3 минуты настояться и можно подавать на стол.

Картошка тушеная.

• 1,5 кг картошки;
• банка тушенки (чем банка больше, тем лучше);
• 1 головка лука;
• 1 морковка;
• петрушка, укроп, соль - по вкусу.

Приготовление:

Картошка чистится и режется умелыми руками кубиками. Заливается водой в объеме чуть больше уровня картошки. Доводится до кипения, солится с учетом того, что тушенка тоже соленая, так что картошку чуть-чуть недосаливаем. После того, как картошка закипит, убавляем огонь и варим примерно 20 минут. После чего добавляем нарезанный полукольцами лук и натертую на терке морковь.

Варим еще 5−7 минут. Добавляем тушенку и зелень ( по желанию).  Доводим до кипения, выключаем огонь и даем настояться картошке примерно минут 15.  Подаем на стол с соленой капустой, салатом,  кетчупом и всем,  что найдется в холодильнике.  Действительно,  вкусно и приятно.

5. Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.)

• Перечислить мясные продукты.
• Как используют мясные продукты в кулинарии?

Выставление оценок. Анализ урока.

6. Домашнее задание (2мин.)