Программа по ОП. 02 Физиология питания с основами товароведения
рабочая программа по технологии на тему
Программа учебной дисциплины ОП. 02 Физиология питания с основами товароведения разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 programma_po_fiziologii_pitaniya_60_ch.doc | 205.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования Тверской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Осташковский техникум»
СОГЛАСОВАНО на ЦМК ______________________ «____»__________20___г. | УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ______________________ «___»____________20___ г. |
ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП. 02 Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
2013г.
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее - НПО), входящим в состав укрупненной группы профессий 260000 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организации общественного питания: 260807.01 повар, кондитер и соответствующих профессиональных компетенций (ПК)
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих: 260807.01 повар, кондитер.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Осташковский техникум» г. Осташкова (ГБОУ СПО «Осташковский техникум»)
Разработчики:
Козлякова О.А., преподаватель высшей категории ГБОУ СПО «Осташковский техникум» г. Осташков.
Рекомендована Цикловой методической комиссией социально-экономического профиля ГБОУ СПО «Осташковский техникум»
Протокол заседания предметной цикловой методической комиссии
№ _________ от «___» __________________ 2013 г.
© ГБОУ СПО «Осташковский техникум»
© Козлякова Ольга Анатольевна
СОДЕРЖАНИЕ | Стр. | |
| 4 | |
| 5 | |
| 11 | |
| 12 |
1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
1.1. Область применения рабочей программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы разработанной в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер.
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников по профессии «Повар, кондитер».
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- составить рационы питания.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- роль пищи для организма человека;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
- понятие рациона питания;
- суточную норму потребности человека в питательных веществах;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
- методику составления рационов питания;
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 84
часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 60 часов;
самостоятельной работы обучающегося 24 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 84 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 60 |
в том числе: | |
практические занятия | 30 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 24 |
внеаудиторной самостоятельной работы | 24 |
Итоговая аттестация в форме | Дифференцированный зачет |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел 1. Физиология питания | ||||
Введение | Значение физиологии питания для человека. Необходимость знаний товароведения для работников предприятий общественного питания. Основные понятия. | 2 | 1 | |
Тема 1.1 Основы физиологии питания | Содержание учебного материала | 4 | 2 | |
1 | Обмен веществ в организме и пищеварение. Роль пищи для организма человека. Общее понятие об обмене веществ. Суточный расход энергии человека. Процесс пищеварения. Усвояемость пищи. | |||
2 | Рациональное питание. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Методика составления рациона питания. Понятие рациона питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах. | |||
3 | Пищевая ценность продуктов. Состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания. Роль питательных, минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания. | |||
Практические занятия | 4 | |||
Расчет энергетической ценности блюд | ||||
Составление рациона питания | ||||
Самостоятельная работа обучающихся Систематическая проработка конспектов знаний, учебной литературы (по вопросам к главам учебных пособий, составленными преподавателем). Создание презентаций по изучаемым темам. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Обмен веществ у людей разного возраста Расход энергии человека при различных физических нагрузках Факторы, способствующие усвоению пищи Механизм всасывания питательных веществ в кровь Физические изменения пищи в процессе пищеварения Сохранение витаминов при кулинарной обработке Витаминизация пищи Нормы потребления основных пищевых веществ Сочетание продуктов в рационе питания Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Характеристика стандартных диет и диет номерной системы Лечебно-профилактическое питание | 3 | |||
Раздел 2. Основы товароведения продовольственных товаров | ||||
Тема 2.1 Овощи, плоды, грибы и специи | Содержание учебного материала | 2 | ||
1 | Овощи, плоды и ягоды. Классификация. Капустные, луковые, тыквенные, томатные овощи. Их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность овощей, их ассортимент, требования к качеству овощей, транспортировка и хранение на предприятиях. Классификация плодов и ягод. Свежие, квашенные, маринованные плоды и ягоды. Их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, транспортировка и хранение на предприятиях | 2 | ||
2 | Грибы. Классификация, их значение и использование в кулинарии, химический состав и пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, транспортировка и хранение на предприятиях. Сушеные, соленые и маринованные грибы. Пряности и приправы. Классификация, ассортимент. Их значение и использование в кулинарии, требования к качеству, хранение на предприятиях. | |||
Практические занятия | 4 | |||
Определение качества овощей | ||||
Определение качества ягод и плодов | ||||
Самостоятельная работа обучающихся Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание рефератов, презентаций, кроссвордов. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Цитрусовые плоды Субтропические плоды Соусы | 3 | |||
Тема 2.2 Рыба и рыбные продукты | Содержание учебного материала | 4 | ||
1 | Рыба. Значение рыбы. Рыба живая, охлажденная, замороженная, химический состав, пищевая ценность, способы охлаждения, способы заморозки, основные показатели качества, упаковка, транспортировка и хранение. Рыба соленая, копченная, вяленая, сушенная, пищевая ценность, | 2 |
показатели качества, упаковка, маркировка и хранение. | ||||
2 | Рыбные продукты. Классификация, ассортимент. Рыбные консервы, пресервы, полуфабрикаты. Морепродукты: классификация и ассортимент. Основные показатели качества, условия упаковки, транспортировки и хранения. | |||
Практические занятия | 2 | |||
Оценка качества рыбы и рыбных консервов | ||||
Самостоятельная работа обучающихся Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание рефератов, презентаций, кроссвордов. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Осетровое семейство рыб Вяленая рыба Икра Пресервы | 3 | |||
Тема 2.3 Мясо и мясопродукты | Содержание учебного материала | 4 | ||
1 | Мясо. Ассортимент: говядина, свинины, баранина, мясо птицы; химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству. Условия упаковки, транспортировки и хранения. | 2 | ||
2 | Мясопродукты. Классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, показатели качества, упаковка, маркировка и хранение. | |||
Практические занятия | 2 | |||
Оценка качества колбасных изделий | ||||
Самостоятельная работа обучающихся Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание рефератов, презентаций, кроссвордов. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Мясные субпродукты Дичь Желатиновая продукция | 3 | |||
Тема 2.4 Молоко и молочные продукты | Содержание учебного материала | 2 | ||
1 | Классификация молока и молочных продуктов, кисломолочные продукты, сметана, творог, химический состав, пищевая ценность, значение в жизнедеятельности человека, ассортимент, требования к качеству, упаковка маркировка и хранение. | 2 | ||
Практические занятия | 4 | |||
Органолептическая оценка качества молока | ||||
Органолептическая оценка качества кисломолочных продуктов | ||||
Самостоятельная работа обучающихся Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание рефератов, презентаций, кроссвордов. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Национальные молочные продукты Соевые молочные продукты Витаминизированной молоко Диетические кисломолочные продукты | 3 | |||
Тема 2.5 Растительные масла. Пищевые жиры | Содержание учебного материала | 2 | ||
1 | Растительные масла, пищевые жиры, масло коровье. Химический состав, пищевая ценность, использование в кулинарии, классификация, ассортимент, виды растительных масел в зависимости от способа обработки, показатели качества, упаковка маркировка и хранение. | 2 | ||
Практические занятия | 2 | |||
Органолептическая оценка качества растительного масла | ||||
Самостоятельная работа обучающихся Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание рефератов, презентаций, кроссвордов. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Кулинарные жиры Маргарин Оливковое масло Спреды | 3 | |||
Тема 2.6 Продукты переработки зерна | Содержание учебного материала | 4 | ||
1 | Мука, хлеб, крупы. Химический состав, пищевая ценность, виды помолов муки, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, транспортировка и хранение. Макаронные изделия, классификация, пищевая ценность, виды макаронных изделий, химический состав, показатели качества, упаковка и хранение на предприятии. | 2 | ||
Практические занятия | 6 | |||
Органолептическая оценка качества хлеба | ||||
Органолептическая оценка качества макаронных изделий и их видов | ||||
Органолептическая оценка качества крупы | ||||
Самостоятельная работа обучающихся Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание рефератов, презентаций, кроссвордов. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Хлебцы Дрожжи Бараночные изделия | 3 | |||
Тема 2.7 Кондитерские изделия и вкусовые товары | Содержание учебного материала | 4 | ||
1 | Кондитерские изделия, пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент, виды плодово – ягодных изделий, требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение, использование в кулинарии. | 2 | ||
2 | Вкусовые товары, алкогольные напитки, пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, применение в кулинарии, упаковка, маркировка и хранение. Пищевые кислоты. | |||
Практические занятия | 6 | |||
Определение качества плодово - ягодных кондитерских изделий | ||||
Определение качества мучных кондитерских изделий | ||||
Определение качества вкусовых товаров | ||||
Самостоятельная работа обучающихся Работа с учебной литературой, методическими рекомендациями составленными преподавателем, использование ресурсов интернета. Создание рефератов, презентаций, кроссвордов. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Халва и восточные сладости Витаминизированные изделия Лечебные кондитерские изделия Шоколад Пищевые красители и ароматизаторы | 3 | |||
Дифференцированный зачет | 2 | |||
Всего | 84 |
3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета - лаборатории «Товароведение продовольственных товаров»
Оборудование учебного кабинета:
- интерактивная доска с мультимедийным сопровождением;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно – наглядных пособий по предмету.
Технические средства обучения:
- компьютер, принтер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения,
- комплект учебно – методической документации,
- методические пособия.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Казанцева Н.С., Товароведение пищевых продуктов. 3-е издание. – Москва, 2010г.
2. Шепелев А.Ф., Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. - Ростов/Д «Март», 2008г.
3. Товароведение пищевых продуктов. Практикум. Москва. Издательский центр». - Академия» 2009г.
4. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд. М: Легкая промышленность 2009г.
5. Дроздова Т.М., Влощинский П.Е., Позняковский В. М. Физиология питания: Учебник для вузов. - СУИ, 2007 г.
6. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии Учебник. - Академия, 2009 г.
Дополнительные источники:
1. Справочник по товароведению пищевых продуктов. Т.Г. Родина. М «Колос» 2007г.
2. Денисова С.Н. Пищевые жиры. М: Экономика 2008г.
3. Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров. М: Экономика 2008г.
4. Рубина Е. А., Малыгина В. Ф. Микробиология, физиология питания, санитария. - Форум, 2008, 2011 г.
5. Богатырева Е.А., Точкова Л.П., Соколова С. В. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие для среднего профессионального образования. - Академкнига., 2005 г.
6. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров . - Феникс, 2010 г.
7. Кондрашова, Елена Александровна. Товароведение продовольственных товаров: [учеб. пособие для сред.проф. образования]. - М.: Альфа-М, 2007г.
4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Уметь: | |
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов | практические занятия |
- рассчитывать энергетическую ценность блюд | практическое занятие |
- составить рационы питания | практическое занятие |
Знать: | |
- роль пищи для организма человека; | самостоятельная работа |
- основные процессы обмена веществ в организме; | самостоятельная работа, тестирование |
- суточный расход энергии; | самостоятельная работа, тестирование, практическое занятие |
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; | самостоятельная работа, тестирование, практическое занятие |
- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; | самостоятельная работа, тестирование |
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; | самостоятельная работа |
- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; | самостоятельная работа, тестирование |
- понятие рациона питания; | самостоятельная работа, тестирование |
- суточную норму потребности человека в питательных веществах; | самостоятельная работа, тестирование, практическое занятие |
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания; | самостоятельная работа, тестирование, практическое занятие |
- методику составления рационов питания; | самостоятельная работа, тестирование, практическое занятие |
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; | самостоятельная работа, тестирование |
- общие требования к качеству сырья и продуктов; | самостоятельная работа, тестирование |
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров | самостоятельная работа, тестирование |
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Процент результативности (правильных ответов) | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений | |
балл (отметка) | вербальный аналог | |
90 ÷ 100 | 5 | отлично |
80 ÷ 89 | 4 | хорошо |
70 ÷ 79 | 3 | удовлетворительно |
менее 70 | 2 | не удовлетворительно |
На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений преподавателем определяется интегральная оценка уровня подготовки по учебной дисциплине.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по пр...
Контрольно оценочные средства по учебной дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02. Физиология питания с основами товароведения прод. товаров, ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места
Контрольно оценочные средства для профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер...
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ дисциплина: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» «МОЛОКО. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ»
Рекомендации для использования рабочей тетради. Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для изучения дисциплины «Физиология питания с основами товароведения прод...
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ дисциплина: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» «Пищевые жиры»
Рекомендации для использования рабочей тетради. Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для изучения дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольс...
Рабочая программа по УД "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров"
Разработка рабочей программы и календарно-тематического плана по УД "Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров для профессии НПО "Повар, кондитер"...
Контрольно-оценочные средства по программе учебной дисциплины ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
КОС ОП 02 предназначен для контроля и оценки образовательных достижений...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер ...