Открытый урок по ПМ. 02 «Продажа продовольственных товаров»
учебно-методический материал по технологии на тему

Департамент образования и науки Тюменской  области

Государственное автономное   профессиональное образовательное учреждение

Тюменской области

«Агротехнологический колледж»

Методическая разработка

практико – ориентированного урока

по теме: «Молоко и молочные продукты. Исследование качеств молока"

Разработала преподаватель  

профессиональных дисциплин

Ионина А.В.

2017 год

План

открытого урока

по  ПМ.02 «Продажа продовольственных товаров»

Дата проведения 24. 01. 2017 г.    Группа: 11 ПР

Тема: «Молоко и молочные продукты. Исследование качеств молока"  

Преподаватель: Ионина Алла Владимировна

Профессия: 38.01.02  «Продавец, контролёр - кассир»

Тип учебного занятия: Технология проблемного обучения. Практико-ориентированный урок.

Цели урока:  Закрепление и совершенствование знаний и умений по определению качества молока (органолептический анализ, физико-химический анализ).

Обучающая:

Совершенствование навыков по идентификации различных видов молочных товаров; оценке качества по органолептическим показателям; распознаванию дефектов пищевых товаров; по созданию оптимальных условий хранения товаров.

Развивающая:

Развитие профессиональных компетенций по обслуживанию покупателей, консультированию их о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах молочных товаров; по соблюдению условия хранения, сроков годности, сроков хранения и сроков реализации продаваемых продуктов.

Воспитательная:

Воспитание понимания сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявления к ней устойчивого интереса через формирования навыков работы в команде, эффективного общения с коллегами, руководством, клиентами.

Методы обучения:

- словесные (устное изложение);

- наглядные (демонстрация наглядных пособий, натуральных образцов);

- пояснительно-иллюстративный (пояснение, демонстрация слайдов);

- репродуктивный (выполнение заданий по алгоритму);

- проблемно-поисковый;

Используемые педагогические технологии: актив и интерактив, метод проблемного изложения, оценка и самооценка, репродуктивный, практико-ориентированный, рефлексия.

Задачи урока:

 1. Закрепить знания по определению качества молока.

Формируемые компетенции:

– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

– ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

 ПК 2.1. Осуществлять приемку товаров и контроль за наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие товары.

ПК 2.2.  Осуществлять подготовку товаров к продаже, размещение и выкладку.

ПК 2.3.  Обслуживать покупателей, консультировать их о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров

ПК 2.4.  Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых продуктов.

ПК 2.5.  Осуществлять эксплуатацию торгово-технологического оборудования.

ПК 2.6. Осуществлять  контроль  сохранности  товарно-материальных ценностей.

ПК 2.7. Изучить спрос покупателей.

Ожидаемые результаты урока:

Студент должен овладеть:

-общей компетентностью — в закреплении полученных знаний;

-коммуникативной — получать в диалоге необходимую информацию.

Материально техническое оснащение: 

• План урока (ход и конспект урока)

• Объемно-наглядные пособия:

- наглядные образцы молочных товаров

• Задания:

- проведение органолептической оценки молочных товаров по натуральным образцам;

• презентация «Молоко и молочные продукты»
• Инструменты и приспособления: пробирки, воронка, пипетка, мерный цилиндр на 100-250 мл, большая пробирка с пробкой, пластиковый стакан, ватный фильтр, белый лист бумаги, спиртовка, держатель пробирки, раствор Люголя.

Технологическая карта урока

Конспект урока:

1.Организационный момент.

- Приветствие.

- Проверка готовности студентов к уроку.

2.Мотивация учебной деятельности.

- Организация внимания

 - Сообщение темы и разъяснение цели урока

- Представление приглашённого работодателя: Директор магазина ООО «Для Вас» Кряжева Светлана Ивановна:

 3. Изложение нового материала.

Педагог: Знакомит всех присутствующих со своим помощником.

Доклад помощника: Питательная ценность молока.

Молоко – содержит большое количество полезных веществ необходимых для роста и развития организма. В молоко входят жиры, белки, витамины и микроэлементы.

В пищу употребляют молоко коз, коров, верблюдиц, ослиц, буйволиц, овец.

Коровье молоко наиболее распространено, белок, содержащийся в молоке, очень хорошо усваивается, а по питательности литр коровьего молока можно сравнить с 500 г. мяса. В нем также содержится суточная доза кальция. При проявлениях непереносимости коровьего молока врачи рекомендуют употреблять козье.

Козье молоко – оно отлично усваивается и не вызывает расстройства желудка, оно гипоаллергенно, по составу приближает его к грудному молоку. 

Молоко лошадей распространено среди народов востока. По жирности молоко значительно уступает коровьему и имеет голубой оттенок. Состав кобыльего молока очень схож с человеческим молоком, поэтому его применяют для изготовления некоторых детских смесей для искусственного вскармливания.

Буйволиное молоко используется для приготовления кисломолочных продуктов, в частности сыр моцарелла.

Молоко верблюдов в последнее время стало достаточно популярным в Европе. Верблюжье молоко содержит витамины С и D, которых в три раза больше, чем в коровьем молоке.

Овечье молоко содержит молоко витамины В1, В2 и А, которых больше чем в коровьем в 2-3 раза. Из него изготавливают кефир, простоквашу, сыр и масло.

Молоко ослиц является одним из самых полезных в мире. Для сохранения молодости девушки молоко использовали для умывания и омывания.

Молоко олених популярно среди жителей Севера. По сравнению с коровьем молоком, в нем содержится больше белка (в 3 раза) и жира (в 5 раз).

Существует несколько форм молока:

• парное молоко – только сдоенное молоко, которое еще не остыло.
• топленое молоко – это молоко подверженное термической обработке при температуре 95*С в течение 3-4 часов. В процессе приготовление молоко не должно закипеть;
• сухое молоко – белый порошок, произведенный путем выпаривания молока;
• пастеризованное молоко – молоко, прогретое до 75*С, такая обработка позволяет молоку не портится в течение 2-х недель;
• стерилизованное молоко – молоко, подверженное нагреву до 145*С. При этом погибают все микробы и бактерии, однако снижаются полезные свойства молока;
• сгущенное молоко – молоко, произведенное путем выпаривания влаги до густой консистенции и добавлением сахара.

Употреблять молоко лучше всего как отдельный продукт или в сочетании с кашами, чаем, кофе. Молоко плохо усваивается в сочетании с яйцами, рыбой, сыром и мясом. Для нормального усвоения молока (250 г.), его следует пить небольшими глотками в течение 5-6 минут. 

Педагог: Сегодня к нам на урок пришла директор магазина ООО «Для Вас» Кряжева Светлана Ивановна, она выступит экспертом.

 Для определения качества молока мы выбрали молоко  2 производителей:

1. ООО Молочно-Мясной Комплекс «Исеть-Молоко» производимое  с. Бархатово Исетского района;
2. Филиал АО «Золотые луга» «Молочный комбинат» «Ситниковский» производимое с. Ситниково».

Педагог: Для решения этой задачи было решено разделить группу на 2 команды.

Им предложены образцы натуральных молочных  товаров (молоко пастеризованное, 3,2 % жира). Необходимо провести  контроль внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, вкуса, чистоты. Выявить соответствуют ли показатели качества данного продукта требованиям ГОСТ 31450-2013 . По окончании работы каждая сторона выскажет свое решение о качестве молочных товаров.

Участники  распределяются на две команды, получают задания и натуральные образцы молочных товаров.

Часть 1: Определение органолептических показателей молока.

Задание 1

• определение внешнего вида молока

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде.

Отмечается: однородность; осадок; загрязнения; примеси.

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-200 мл или конический стакан.

Ход работы:

1. Наливаем в химический стакан или цилиндр молока до середины объема.

2. Внимательно рассмотрим молоко на наличие загрязнений, примесей и отметим однородность.

3. Даем молоку отстояться в течение 3-5 минут, и отмечаем наличие осадка.

4. Полученные данные записываем в сводную  таблицу (приложение 1).

Задание 2

• определение цвета молока

Цвет молока бывает: белый; желтый; слегка желтоватый; кремовый оттенок (для топленого молока); серый; голубой; слегка синеватого оттенок (для нежирного молока).

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги

Ход работы:

1. Нальем в цилиндр 50-60 мл молока.

2. Поднесем к цилиндру белый лист бумаги и сравним цвет.

3. Полученные данные запишем в сводную таблицу (приложение 1).

Задание 3

• определение консистенции молока.

Консистенция молока определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след.

Оборудование: большая пробирка с пробкой.  

Ход работы:

1. Нальем в пробирку молока до середины объема.

2. Закроем пробирку и слегка встряхнем ее, чтобы намокли стенки.

3. Даем молоку стечь и в течение 1-2 минуты оцениваем результат.

4. Полученные данные записываем в сводную таблицу (приложение 1).        

 Задание 4

• определение запаха молока.

Свежее молоко имеет слабый специфический запах.

Со временем:

- запаха может не быть или он становится слабо ощутимым;

- может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;

- может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный;

- может появиться запах лука, чеснока, полыни и др.

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Нальем в пробирку молока чуть больше половины ее объема, закроем пробирку (лучше предметным стеклом).

2. Энергично взбалтываем.

3. Откроем пробирку, сразу нюхаем. Запах определяется многократными короткими  вдыханиями.

4. Полученные данные записываем в сводную таблицу (приложение 1).

 Задание 5

• определение вкуса молока.

Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Молоко может иметь:

- недостаточно выраженный, простой вкус;

- кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный вкус;

- вкус нефтепродуктов, лекарственный, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;

- вкус лука, чеснока, полыни и др.

Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.

Ход работы:

1. Нальем в стакан 10-20 мл молока.

2. Возьмем глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определим его вкус.

3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

4. Полученные данные запишем в сводную таблицу (приложение 1).

Задание 6

• определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТ.

Сравниваем органолептические показатели исследованного молока с показателями  ГОСТ (приложение 1, 2).    

Часть 2: Определение физико-химических показателей молока.

Задание 1

• определение степени чистоты молока.

В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос животного, частицы корма, подстилки, пыли и т. п.,  а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить через фильтр 50 ― 100 мл молока. Затем сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.

По степени загрязненности молоко делят  на три группы:

- 1группа  -  молоко не оставляет на фильтре даже следов;

- 2 группа   -  на фильтре заметен сероватый осадок;

- 3 группа  -  на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра грязно ― серый.

Реактивы и оборудование: мерные цилиндры  на 100 ― 250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка,  химический стакан.

Ход работы:

1. Поместили в воронку фильтр  (бумажный или ватный).

2. Опустили  воронку в стакан для сбора  профильтрованного молока.

3. Налили в цилиндр  50 мл молока.

4. После того как молоко отфильтруется, осторожно снимем фильтр и положим его на лист бумаги для просушки.

5. Сравниваем  загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.

6. Полученные данные записываем в сводную таблицу  (Приложение 3).

Задание 2

• определение наличия крахмала в молоке.

Крахмал и муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держатель пробирки.      

Ход работы:

1. В пробирку нальем 5-10 мл молока и доведем до кипения.

2. Охладим молоко и наливаем раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

3. Полученные результаты запишем в сводную таблицу (Приложение 3).

Задание 3

• Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа.

Сравниваем физико-химические показатели исследованного молока с показателями ГОСТа  (Приложение 3)

Педагог: А сейчас просим озвучить результаты исследований, и выявить победителя среди представленных образцов.

Приглашается директор магазина ООО «Для Вас» Кряжева Светлана Ивановна: где она делает выводы, по результатам исследования.

Педагог: Предоставляет слово своему помощнику.

Помощник: Нами был проведён опрос граждан п. Коммунар, в ходе которого задавался вопрос: «Молоко, какого производителя чаще покупают  в торговых точках посёлка?»

Показывается презентация. Делаются выводы на основании мнения жителей о наиболее полюбившимся им продукте.

4. Подведение итогов урока. Рефлексия.

-Что нового узнали на уроке?

-Понравился ли урок?

Подведение итогов учебного занятия с объявлением оценок.

5. Домашнее задание.

Приготовить 2 сообщения на тему: «Кисломолочные напитки» и «Творог и творожные изделия».

Приложение

Приложение 1

Часть 1: Органолептические показатели качества молока.

Приложение 2

Органолептические показатели пастеризованного молока (пищевая и биологическая ценность продуктов питания, оценка доброкачественности продукта).

Молоко коровье, пастеризованное. ГОСТ 31450-2013

Приложение 3

Часть 2: Определение физико-химических показателей молока.