Тесты
тест по технологии

По дисциплине: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

1-вариант

1. Вспомогательное сырье?

А. Жир

В. Яйца

С. Сахар

Д. Мука

Е. Дрожжи

2. Высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества?

А. Пищевые кислоты

В. Разрыхлители теста

С. Желирующие вещества

Д. Пищевые красители

Е. Пряности

3. Сиропом для глазирования?

А. Используют для приготовления крема

В. Используют для приготовления украшений

С. Пропитывают изделие

Д. Используют как антикристаллизатор

Е. Покрывают поверхность изделий

4. Крем "Новый" отличается от основного?

А. Не добавляют коньяк

В. Менее пышный

С. Не используется для отделки

Д. Не добавляют сгущенное молоко

Е. Готовят на сиропе

5. При приготовлении дрожжевого теста используется способ разрыхления?

А. Механический и биологический

В. Химический и механический

С. Механический

Д. Химический

Е. Биологический

6. Жир в тесто добавляют в растопленном состоянии?

А. За 2-3 минуты до оканчания замеса теста

В. Вместе с остальным сырьем

С. Во время активирования дрожжей

Д. После окончания замеса

Е. Вначале замеса теста

7. Выбродившее тесто?

А. Однородный консистенции

В. Не имеет непромеса

С. Очень эластичное

Д. При надавливании пальцем быстро выравнивается

Е. Имеет приятный спиртовой запах

8. Разрыхление блинчатого теста происходит за счет?

А. Яиц

В. Молоко

С. Взбивания

Д. Аммония

Е. Дрожжей

9. При приготовлении пряничного теста муку пшеничную заменяют ржаной?

А. 10%

В. 50%

С. 20%

Д. 30 %

Е. 40%

10. Процесс черствения пряничных изделий задерживает?

А. Пряности

В. Яйца

С. Сахар

Д. Жир

Е. Патока

11. Изделия рассыпчатые из теста?

А. Песочного

В. Миндального

С. Заварного

Д. Пряничного

Е. Бисквитного

12. Воздушное тесто выпекают при температуре?

А. 190-220

В. 200-220

С. 100-110

Д. 150-160

Е. 240-250

13. В бисквитном тесте разрыхлителем служит?

А. Нет верного ответа

В. Аммоний

С. Сода

Д. Воздух

Е. Дрожжи

14. Бисквит буше отличается от других видов?

А. Часть яиц заменяют водой

В. В него добавляют масло

С. Добавляют

Д. Добавляют какао-порошок

Е. Рецептурой и технологией приготовления

15. Для приготовления бисквита буше используют?

А. Свежие диетические яйца

В. Утиные яйца

С. Меланж

Д. Яичный порошок

Е. Яичный белок

16. Слоеное тесто прокатывают?

А. 2

В. 4

С. 5

Д. 1

Е. 3

17. Для улучшения качества клейковины?

А. Яица

В. Пищевую эссенцию

С. Соду

Д. Соль

Е. Пищевую кислоту

18. Не относится к масляным кремам?

А. Новый

В. Заварной

С. Гляссе

Д. Зефир

Е. Шарлотт

19. К крошкам относится?

А. Нонпарель

В. Сахар-песок

С. Трюфельная посыпка

Д. Какао-порошок

Е. Песочная крупка

20. Шоколадная глазурь - это?

А. Кандир

В. Пралине

С. Марципан

Д. Кувертюр

Е. Грильяж

21. Торт "Корзина с клубеикой относится к тортам"?

А. Многоярусным

В. Фигурным

С. Массового производства

Д. Фирменным

Е. Литерным

22. Для торта "Сказка" используют?

А. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, цукаты

В. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, желе

С. Бисквит, сироп для промочки, крем, помада

Д. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, мастика

Е. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, шоколадная глазурь

23. Торт "Подарочный" обсыпают?

А. Отделываю кремом

В. Бисквитной крошкой

С. Орехами

Д. Трюфельной посыпкой

Е. Украшают белковым кремом

24. Торты с масляным кремом хранят при наличии холода?

А. 12 ч

В. 36 ч

С. 18 ч

Д. 72 ч

Е. 24 ч

25. При прослойке торта "Птичье молоко" используют?

А. 20-30 мин

В. 3-4 ч

С. 5-6

Д. 8-10 ч

Е. 1-2 ч

По дисциплине: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

2-вариант

1. Бисквитные пирожные нарезные по форме могут быть?

А. Только квадратные

В. Только треугольные

С. Разнообразный

Д. Только ромбовидные

Е. Только прямоугольные (полоски)

2. Пирожные "Танечка" относится?

А. К воздушным

В. К слоеным

С. К бисквитным

Д. К песочным

Е. К заварным

3. Пирожные с кремом и фруктовой отделкой хранят при температуре?

А. До - 20

В. От 10 До - 150

С. От - 2 До - 00

Д. От 0 До - 60

Е. До - 200

4. В печенье "Золотистое" добавляют?

А. Яблоки

В. Морковь

С. Капусту

Д. Крахмал

Е. Свеклу

5. В кондитерском производстве используют муку?

А. Крупчатку

В. 1-го; 2-го сорта

С. Высшего, 2-го сорта

Д. Высшего, 1-го

Е. Высшего, 1-го; 2-го сортов

6. Для приготовления кремов не используют?

А. Сливочное насоленое

В. Покровское

С. Волгодское

Д. Топленое молоко

Е. Крестьянское

7. Песочное тесто готовят в помещении?

А. Для замеса теста

В. Горячего цеха

С. Для отделки кондитерских изделий

Д. Моечной кухонной посуды

Е. Овощного цеха

8. После выпечки песочное тесто должно быть?

А. С деформированными краями

В. С посторонними запахами

С. Рассыпчатым

Д. Плотным

Е. Темного цвета

9. При замесе сдобного теста выделяется жидкость, надо добавить?

А. Эссенцию

В. Соду

С. Крупу манную

Д. Патоку

Е. Муку

10. Пряничное тесто готовят?

А. Сырцовым и заварным способом

В. Только сырцовым способом

С. Только заварным способом

Д. Мягким и пышным

Е. Плотным и вязким

11. Температура теста при соединении с меланжем должна быть?

А. 10-15 С

В. 65-70 С

С. 50-60 С

Д. 80 С

Е. 28-30 С

12. Полуфабрикаты, входящие в состав пирожного "Бисквитного" с белковым кремом?

А. Глазурь, орехи

В. Крем масляный, повидло

С. Помада, зефир

Д. Бисквит, желе

Е. Крем белковый, начинка фруктовая

13. Последовательность соединения полуфабрикатов для бисквитных пирожных?

А. Бисквит, желе, фрукты

В. Бисквит, сироп, крем

С. Тираж, желатин, фруктовая начинка

Д. Сироп для промочки, помада, мак

Е. Повидло, бисквит, помада

14. Песочное пирожное "Кольцо" с орехом?

А. Формованное

В. Комибированное

С. Нарезное

Д. Отсадное

Е. Многослойное

15. Белковый крем, после отделки пирожных, запекают для укрепления структуры?

А. 100-110 С

В. 180-190 С

С. 215-220 С

Д. 200 С

Е. 150 С

16. Очередность соединения полуфабрикатов для пирожного "Корзиночка с желе и фруктами"?

А. Песочный полуфабрикат, крем сливочный, воздушный полуфабрикат

В. Песочный полуфабрикат, повидло, фрукты

С. Песочный полуфабрикат, крем, начинка фруктовая

Д. Песочный полуфабрикат, орехи, крем

Е. Бисквитная крошка, крем масляный, цукаты

17. Для отделки пирожного "Трубочка" заварная с обсыпкой, используют крошку?

А. Бисквитную жареную

В. Слоеного полуфабриката

С. Маковую

Д. Песочного полуфабриката

Е. Ореховую

18. Для пирожных слоеных используются отделочные полуфабрикаты?

А. Крем "Зефир", крошка песочного полуфабриката

В. Крем сливочный, какао, орехи

С. Крем заварной, мастика, орехи

Д. Крем масляный, крошка полуфабриката, сахарная пудра

Е. Крошка бисквитная, сироп для промочки, помада

19. Пирожное "Слойка с кремом"

А. Формованное

В. Мелкоштучное

С. Пластовое

Д. Отсадное

Е. Фигурное

20. Воздушные пирожные обладают повышенной?

А. Расплывчатостью

В. Пластичностью

С. Слоистостью

Д. Хрупкостью

Е. Рассыпчатостью

21. Инвентарь, необходимый для приготовления воздушных пирожных?

А. Кондитерский лист, кондитерский мешок, металлический наконечник

В. Миксер, протвень, трафарет

С. Кондитерский лист, металлический наконечник, миксер

Д. Гребенка, нож-пилка, гофрированные формы

Е. Кондитерский мешок, сито, скалка

22. Пирожное "Картошка" глазированная, перед глазированнием?

А. Необходимо охладить

В. Протирают через сито

С. Нарезают на порционные куски

Д. Формуют

Е. Обсыпают крахмалом

23. Изделия, отделанные этим кремом, иногда подвергаются тепловой обработке?

А. Новый

В. Сливочным

С. Заварным

Д. Шарлотт

Е. Белковым

24. Корнетик сворачивают?

А. В виде конусной трубочки

В. Наполовину

С. В виде конверта

Д. В виде прямоугольника

Е. Вчетверо

25. Фруктовую рисовальную массу отсаживают?

А. Для высушивания

В. Охлаждая

С. Плотной массой

Д. В виде крупных орнаментов

Е. В виде точек и тонких орнаментов

По дисциплине: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

3-вариант

1. Кремы белковые используют?

А. Склеивания пластов

В. Темперирования

С. Для отделки поверности

Д. Глазирования

Е. Самостоятельного хранения

2. Торты творожные хранят?

А. от+4 до +8 48 часов

В. При температуре не выше +8 С 24 часа

С. При температуре от 0-2 С 36 часов

Д. от +-4 до -8 48 часов

Е. При температуре не выше + 8 С 36 часа

3. Отличие кремов творожных от творожных масс?

А. Жирностью

В. Цветом

С. Рецептурой

Д. Упаковкой

Е. Консистенцией

4. Основным сырьем для получения маргарина являются?

А. Салатные масла

В. Маргагуселин

С. Животные топленные жиры

Д. Масло сливочное

Е. Саломас

5. Сахар - рафинад хранят при температуре?

А. При - 12 С

В. От + 5 до +30 С без резких колебаний температуры

С. От -2 до 0 С

Д. При 0 С

Е. От 0 до +4 С

6. Упаковывают яичные порошки весом 10 кг?

А. В полимерную тару

В. В фанерные барабаны

С. В картонные коробки

Д. В полиэтиленовые пакеты

Е. В жестяные банки

7. При приготовлении песочного теста взбивают?

А. Яйца с сахаром

В. Масло с яйцами

С. Масло, яйца, соль

Д. Масло с сахаром

Е. Яйца, соду, соль

8. Готовят песочное тесто в помещении с температурой не выше?

А. 20 0

В. 80

С. 150

Д. 120

Е. 100

9. Бисквит буше выпекают при Т?

А. 190-200

В. 260-270

С. 200-220

Д. 150-160

Е. 100-110

10. Нельзя заменять часть муки крахмалом при приготовлении бисквита?

А. С какао

В. Масляный

С. Основной

Д. Основной с подогревом

Е. Буше

11. Заварной полуфабрикат характеризуется?

А. Слоистостью

В. Пышностью

С. Хрупкостью

Д. Образованием внутри полуфабриката большой полости

Е. Рассыпчатостью

12. Поверхность торта "Абрикосовая ветка"

А. Глазируют помадой

В. Покрывают масляным кремом

С. Украшают белковым кремом

Д. Глазируют шоколадом

Е. Заливают желе

13. Сиропом пропитывают?

А. Воздушные

В. Слоеные торты

С. Бисквитные торты

Д. Песочные торты

Е. Миндальные

14. Торт "Березка" трехслойный? один из этих слоев?

А. Воздушный с какао

В. Бисквит с какао

С. Заварной с какао

Д. Песочный с какао

Е. Слоеный с какао

15. Торт "Спортивный" прослаивают?

А. Пралине

В. Шоколадом

С. Смесью крема и начинки

Д. Фруктовои начинкой

Е. Кремом

16. Торт "Трюфель" относится к тортам?

А. Миндальным с посыпками

В. Бисквитным с посыпками

С. Слоеным с посыпками

Д. Песочным с посыпками

Е. Воздушные с посыпками

17. Поверхность пирожных заварных "Эклер"?

А. Заливают желе

В. Украшают кремом

С. Не отделывают

Д. Обсыпают крошкой

Е. Глазируют помадой

18. По форме заварное пирожные "Шу"?

А. Квадратное

В. В виде кольца

С. Круглое

Д. Овальное

Е. В виде трубочки

19. Пирожное "Картошка обсыпная" готовится из?

А. Все ответы верны

В. Песочные крошки

С. Крошки слоеного полуфабриката

Д. Обрезков от бисквита

Е. Воздушной крошки

20. Важнейшие показатели качества пирожных?

А. Вес

В. Соотношение полуфабрикатов

С. Влажность

Д. Внешний вид и вкус

Е. Технология приготовления

21. Срок реализации пирожных с масляным кремом?

А. 7 час

В. 12 час

С. 72 час

Д. 6 час

Е. 36 часов

22. К восточным изделиям относится?

А. Курабье, бакинское

В. Печенье "Звездочка"

С. Печенье нарезное

Д. Печенье песочное

Е. Ромовая баба

23. Особенностью приготовления "Кихелах ванильного" является добавление в тесто?

А. Топленое масло

В. Корица

С. Изюм

Д. Яичный порошок

Е. Сухое молоко

24. Отличительной особенностью бисквита "Солнечный" является?

А. Добавление яблочного пюре

В. Добавление корицы

С. Добавление морковного пюре

Д. Добавление капустного пюре

Е. Добавление свекольного пюре

25. Бисквит "Ночка" готовят с добавлением?

А. Добавление яблочного пюре

В. Добавление корицы

С. Добавление морковного пюре

Д. Добавление капустного пюре

Е. Добавление свекольного пюре

4-вариант

1. Пирог бисквитный "Свежесть" относится к изделиям?

А. Казахским кондитерским изделиям

В. Из дрожжевого теста

С. Из слоеного теста

Д. Восточным изделиям

Е. С отварными протертыми овощами

2. Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее?

А. 5 штук

В. 20 штук

С. 15 штук

Д. 10 штук

Е. 2 штук

3. Для отделки не используют?

А. Шарлотт

В. Белковый

С. Заварной

Д. Гляссе

Е. Крем из сливок

4. Все рецептуры рассчитаны на влажность муки?

А. 13,50 %

В. 14%

С. 16,50%

Д. 16%

Е. 14,5%

5. В зависимости от содержания клекйковины мука делится на?

А. 6

В. 2

С. 5

Д. 4

Е. 3

6. Он придает бисквитному, песочному тесту рассыпчатость?

А. Меланж

В. Яичный порошок

С. Мед

Д. Крахмал

Е. Сахар-песок

7. Растворимость сахара в воде зависит от?

А. Массы сахара

В. Количество воды и сахара

С. Температуры воды

Д. Количества воды

Е. Количества сахарозы

8. Является хорошим пенообразователем, хорошо удерживает сахар?

А. Белок яйца

В. Яичный порошок

С. Меланж

Д. Желток яйца

Е. Куриные яйца

9. Свежие прессованные дрожжи должны иметь?

А. Кислый запах

В. Белый цвет

С. Коричневый цвет

Д. Приятный слегка спиртовой запах

Е. Мажущуюся консистенцию

10. Чем смазывают сковороду для выпечки блинов?

А. Жиром

В. Белком

С. Повидлом

Д. Сметаной

Е. Сахарной пудрой

11. Температура выпечки песочных пластов?

А. 160 С

В. 220 С

С. 260 С

Д. 110 С

Е. 300 С

12.  Для какого способа приготовления пряничного теста необходимо приготовить?

А. Биологического

В. Физического

С. Машинного

Д. Заварного

Е. Ручного

13. При высокой температуре выпечки пряников быстро образуются?

А. Отеки

В. Поры

С. Пары воды

Д. Комки

Е. Корочка

14.  Перед выпечкой блинчатое тесто следует налить на сковороду и?

А. Припустить

В. Охладить

С. Выпечь

Д. Разровнять

Е. Сложить

15. Поверхность вафельных листов не имеет четкого рисунка, следует?

А. Зачистить формы для выпечки

В. Процедить тесто

С. Оставить тесто для набухания клейковины

Д. Ввести допольнительно жиры

Е. Нагреть формы для выпечки

16. Замешивают пряничное тесто сырцовым способом, в течение?

А. 1,5 часов

В. 2-3 часов

С. 10-15 мин

Д. 10-15 сек

Е. 1 часа

17. После выпечки, изделия мало пористые, так как недостаточно?

А. Разрыхлителей

В. Времени выпечки

С. Фруктовой начинки

Д. Ароматизаторов

Е. Сахарного сиропа

18. Бисквитные пирожные?

А. "Муфточка", "Мостики", "Грибок"

В. "Нарезное с масляным кремом", "Лада", "Меренги"

С. "Яблоко", "Безе", "Кольцо с орехом"

Д. "Картошка", "Буше", "Риголетто"

Е. "Буше", "Корзиночка", "Слойка с кремом"

19. Пирожное "Трубочка" заварная имеет форму?

А. Конусообразную

В. Палочек

С. Прямоугольную

Д. Колец

Е. Квадратную

20.  Пирожное "Кольцо" заварное, глазируют?

А. Тиражом

В. Сырцовой глазурью

С. Шоколадом

Д. Помадой

Е. Фруктовой начинкой

21. Слоеное тесто, для приготовления пирожных "Трубочки", нарезают на полоски, шириной?

А. 5 см

В. 5 мм

С. 10 мм

Д. 20 мм

Е. 30 мм

22.  Воздушные полуфабрикат характеризуются наличием?

А. Сиропа, крахмала, изюма

В. Лимонной кислоты, сметаны, ванилина

С. Какао, фруктов, помады

Д. Желетка, сахара, молоко

Е. Белка, сахара, крема

23. Для приготовления крошковых пирожных используют полуфабрикат?

А. Бисквитный

В. Сметанный

С. Дрожжевой

Д. Сметанный

Е. Песочный

24. Для приготовления пирожного "Картошка" обсыпная, используют полуфабрикат?

А. Пряничный

В. Слоеный

С. Бисквитный

Д. Заварной

Е. Песочный

25. Отделочный полуфабрикат для пирожного "Картошка" глазированная?

А. Помада

В. Нонпарель

С. Сахарная пудра и какао порошок

Д. Фруктовая начинка

Е. Глазурь

Утверждаю ____________                             Согласовано__________

Зам.директора по УР  Исмагулова Г.Г.     Руководитель ПЦК Умьянова С.Ж.

Экзаменационные вопросы

По дисциплине: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Для группы № 2

5-вариант

1. Пирожное "Десертного набора" реализуют?

А. Отдельно по полуфабрикатом

В. Отдельно по видам

С. Поштучно

Д. Попарно

Е. На вес

2. Во избежании деформации пирожные, для транспортировки укладывают?

А. Все ответы верны

В. На металлические листы с антикоррозийным покрытием

С. На стелажки в холодильные камеры

Д. На деревянные лотки, застеленные пергаментом

Е. В один ряд

3. На ящиках с пирожными должна быть?

А. Маркировка

В. Сертификат качества

С. Художественный рисунок

Д. Орнамент

Е. Товарный чек

4. Пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре?

А. 0-10 С

В. 4-6 С

С. 25-30 С

Д. -2-0 С

Е. 15 С

5. При помощи кондитерской гребенки на поверхность изделий наносять?

А. Ветки и почки

В. Веревочки

С. Пирамидки

Д. Прямые и волнистые линии

Е. Звездочки

6. При помощи корнетика наносят?

А. Конусы

В. Надписи

С. Изящие рисунки

Д. Цветы

Е. Все ответы верны

7. Для длительного хранения украшения из марципана следует?

А. Просеять

В. Покрыть влажной тканью

С. Добавить сгущенное молоко

Д. Охладить

Е. Подогреть

8. Вытяжку, следует приготовить для крема?

А. Кофейного, основного

В. "Гляссе", основного

С. Фруктового, "Шарлотт"

Д. Шоколадного, сливочного

Е. Орехового, "Нового"

9. Основное сырье?

А. Молоко

В. Мед

С. Мука

Д. Пряности

Е. Дрожжи

10. Сироп для пропитывания изделий готовят из?

А. Сахара, эссенции, лимонной кислоты

В. Сахара, эссенции, воды, желатина

С. Сахара, эссенции, коньяка

Д. Сахара, эссенции, воды, коньяка

Е. Сахара, эссенции, воды

11. При приготовлении инвертного сиропа в него добавляют?

А. Крепкое десертное вино

В. Патоку

С. Пищевую кислоту

Д. Эссенция

Е. Коньяк

12. Муку для приготовления дрожжевого теста берут с содержанием клейковины?

А. 22-24%

В. 25%

С. 28-36%

Д. 35-40%

Е. 28%

13.  Количество обминок при приготовления дрожжевого теста зависми от?

А. "Силы муки"

В. Количество сдобы

С. Массы теста

Д. Температура помещения

Е. Количество дрожжей

14. Яичные белки при приготовлении воздушного полуфабриката взбивают до увеличения в обьеме?

А. 4-5 раза

В. 3-4 раза

С. 2-3 раза

Д. 1-2 раа

Е. 5-6 раза

15. Это студенобразная прозрачная блестящая масса, хорошо сохраняющая форму?

А. Марципан

В. Желе

С. Мастика

Д. Пралине

Е. Глазурь

16. Фирменные - это торты?

А. Разработанные кондитерами данного предприятия

В. Все ответы верны

С. Весом от 0,5 кг до 1 кг, боковая поверхность обсыпана крошкой

Д. Весом 1,5 кг и выше, боковая поверхность обсыпана крошкой

Е. Весом более 2 кг, боковая  поверхность отделана кремом

17. Торт "Полет" готовят из полуфабриката?

А. Воздушно-орехового

В. Бисквитного

С. Песочного

Д. Слоеного

Е. Крошкового

18.  Из крошкового полуфабриката готовят пирожное?

А. Наполеон

В. Утро

С. Картошка

Д. Меренги

Е. "Пьяная вишня"

19. Бисквитное пирожное буше с масляным кремом по форме?

А. Прямоуголтное

В. Ромбовидное

С. Квадратное

Д. Треугольные

Е. Круглое

20. Для приготовления песочных пирожных "Корзиночка" заготовки?

А. Выпекают в специальных формочках

В. Склеивают фруктовой начинкой

С. Вырезают из песочного пласта после выпечки

Д. Склеивают масляным кремом

Е. Вырезают из песочного пласта перед выпечкой

21. Способ приготовления теста (опарный, безопарный) выбирается в зависимости от?

А. Количество воды

В. Качество дрожжей

С. Температуры сырья

Д. Количество муки

Е. Количества добавляемой сдобы

22.  Время брожения опары?

А. 20-40 минут

В. 1-1,5 часа

С. 5-6 часов

Д. 2-3 часа

Е. 56-60 минут

23. Выпекают заварное тесто при Т?

А. 100-110

В. 260-270

С. 220-240

Д. 150-160

Е. 190-220

24. При приготовлении белкового крема заварного сироп уваривают?

А. 105

В. 120

С. 110

Д. 115

Е. 100

25. Сахарную мастику используют для?

А. Глазирования

В. Покрытия поверхности пряников

С. Лепки или вырезания фигур

Д. Заливки тортов

Е. Прослаивания изделий

Утверждаю ____________                             Согласовано__________

Зам.директора по УР  Исмагулова Г.Г.     Руководитель ПЦК Умьянова С.Ж.

Экзаменационные вопросы

По дисциплине: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Для группы № 2

6-вариант

1. Корнетик используется для?

А. Формования изделий

В. Украшения пирожных и тортов

С. Выпечки

Д. Выстилания коробов

Е. Выстилания форм

2. К бисквитно-кремовым относятся торты?

А. "Паутинка"

В. "Наполеон"

С. "Полет"

Д. "Осень"

Е. "Листопад"

3.  К слоеным тортам относится?

А. Листопад

В. Спортивный

С. Осень

Д. Птичье молоко

Е. Сказка

4. Боковую поверхность торта "Кофейный" отделывают?

А. Бисквитная крошка

В. Орехами

С. Крошкой

Д. Кремом

Е. Шоколадом

5. Бисквитные пирожные фруктово желейные заливают желе разогретым до температуры?

А. 30

В. 90

С. 70

Д. 20

Е. 60

6. При приготовлении пирожных бисквитных нарезных верхний пласт кладут?

А. Корочку срезают

В. В виде рулета

С. Корочкой вниз

Д. Без пропитывания сиропом

Е. Корочкой вверх

7. Пирожное "Песочное кольцо" украшают?

А. Измельченным орехом

В. Желе

С. Белковым кремом

Д. Мастикой

Е. Масляным кремом

8. Пирожное крошковое "Яблоко"?

А. Глазируют шоколадом

В. Обсыпают какао-порошком

С. Обсыпают крошкой

Д. Обсыпают сахарной пудрой

Е. Глазируют помадой

9. Печенье "Ай" готовят из?

А. Воздушного

В. Песочного теста

С. Бисквитного

Д. Заварного

Е. Слоеного

10.  В бисквит "Свежесть" добавляют?

А. Какао-порошок

В. Яблочное пюре

С. Свекольное пюре

Д. Морковное пюре

Е. Капустное пюре

11. Для чего необходимо периодически взбивать тесто для вафель?

А. Для приготовления вафельного теста

В. Для склеивания боковых сторон изделий

С. Для получения вафельной крошки

Д. Чтобы не образовалось осадка

Е. Для приготовления сиропов

12. Что закладывают в последнюю очередь в песочное тесто?

А. Крахмал

В. Сахар

С. Муку

Д. Ванилин

Е. Сироп

13. Сдобное тесто отличается тем, что в рецептуре предусмотрен?

А. Меланж

В. Изюм

С. Сироп

Д. Крахмал

Е. Сметана

14. Способ разрыхления вафельного теста?

А. Биологический

В. Химический

С. Механический

Д. Комбинированный

Е. Аналитический

15. Муку при замесе вафельного теста?

А. Прогревают до запаха каленого ореха

В. Добавляют постепенно

С. Не добавляют

Д. Вводят за один прием

Е. Предварительно соединяют с сахаром

16. Полуфабрикат, необходимый для бисквитных пирожных?

А. Меланж

В. Фруктовая начика

С. Помада

Д. Марципан

Е. Сироп для промочки

17. Для приготовления бисквитных пирожных бисквитный полуфабрикат?

А. Разрезают по горизонтали

В. Протирают через сито

С. Отсаживают

Д. Сворачивают в рулет

Е. Разрезают по вертикали

18. Пирожное "Буше"?

А. Комбинированное

В. Песочное

С. Отсадное

Д. Нарезное

Е. Формованное

19. Для приготовления заварных пирожных необходим?

А. Заварной пряничный полуфабрикат

В. Заварной полуфабрикат

С. Заварной крем

Д. Заварной марципан

Е. Заварная мастика

20. Пирожное "Трубочка" заварная с кремом, глазируется?

А. Тиражом

В. Фруктовой начинкой

С. Кремом

Д. Желе

Е. Помадой

21.  Пирожное "Трубочка" заварная с обсыпкой, заполняется?

А. Желе

В. Конфитюром

С. Кофейным кремом

Д. Кремом масляным

Е. Кремом "Зефир"

22. После выпечки пласты слоеного полуфабриката?

А. Разрезают

В. Протирают через сито

С. Формуют

Д. Складывают попарно

Е. Охлаждают

23. Воздушные пирожные?

А. Отсживают

В. Нарезают

С. Формуют

Д. Заваривают

Е. Штампуют

24. Характерная форма воздушных пирожных?

А. Фигурная

В. Квадратная

С. Прямоугольная

Д. Треугольная

Е. Круглая

25. Для пирожного "Картошка" обсыпная испльзуют отделочные полуфабрикаты?

А. Крем-суфле, шоколадная глазурь

В. Крем масляный, какао-порошок, сахарная пудра

С. Крем белковый, сахарная пудра, помада

Д. Крем заварной, сироп для промочки, мастика

Е. Крем на сливках, шоколад, какао-порошок

Утверждаю ____________                             Согласовано__________

Зам.директора по УР  Исмагулова Г.Г.     Руководитель ПЦК Умьянова С.Ж.

Экзаменационные вопросы

По дисциплине: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Для группы № 2

7-вариант

1. Поверхность пирожного "Картошка" обсыпная отделываютт в виде?

А. Сеточки

В. Ростков картофеля

С. Листиков

Д. Веток и бутиной

Е. Ракушек

2. В "Десертный набор" входят пирожные, массой?

А. 80-90 гр

В. 55-75 гр

С. 12-26 гр

Д. 20-30 гр

Е. 45-50 грр

3. Пирожные в "Дисертном наборе" находятся?

А. Однотипные

В. Мелкоштучные

С. Одного наименования

Д. Хаотично

Е. В определенном соотношении

4. Пирожные нельзя перевозить?

А. С продуктами, обладающими резким запахом

В. С просроченным сроком реализации

С. В не приспособленном транспорте

Е. В машине с открытым верхом

5.  При погрузке и выгрузке, пирожные должны быть предохранены от?

А. Деформации

В. Встряхиваний

С. Все ответы верны

Д. Ударов

Е. Воздействия атмосферных осадков

6. Срок хранения пирожных с белковым кремом?

А. 1 час

В. 36 час

С. 24 час

Д. 6 час

Е. 72 час

7. Срок хранения бескремовых пирожных?

А. 24 час

В. 6 час

С. 36 час

Д. 72 час

Е. 1 час

8. Срок хранения пирожных с кремом из сливок?

А. 4 час

В. 24 час

С. 72 час

Д. 36 час

Е. 6 час

9.  Более рефльефные и красивые украшения получаются из кремов?

А. Сметанного

В. Завапного

С. Сливочных масляных

Д. Белковых

Е. Зефира

10. Для отделки кондитерских изделий используют?

А. Кондитерских мешок с металлическими наконечниками

В. Гребенку

С. Корнетик

Д. Все ответы верны

Е. Трафареты

11. Сироп, в котором нахадились консервированные фрукты, мутный, его используют?

А. Для приготовления крема

В. В дрожжевом тесте

С. Нельзя использовать

Д. Для приготовления желе

Е. Для промочки изделий

12. Из помады, можно нанести рисунок?

А. "Под мрамор"

В. В виде пирамидки

С. "Веревочка"

Д. В виде мозаики

Е. Многослойный

13. Для приготовления кувертюра, шоколад?

А. Измельчают

В. Растапливают на открытом огне

С. Охлаждают

Д. Нареезают стружкой

Е. Разогревают на водяной бане

14. Пластичная масса, используемая для отделки кондитерских изделий?

А. Заварное тесто, желе

В. Мастика, марципан

С. "Шарлотт", миндаль

Д. Вишня в тесте, сироп

Е. Печенье, волваны

15. Для приготовления марципана орехи подсушивают, для?

А. Того чтобы цвет мастики не изменился

В. Увеличения срока хранения

С. Нет верного ответа

Д. Улучшения вкуса

Е. Изменения структуры

16. Недостаток сырцового марципана?

А. Охлаждение

В. Нагревание

С. Заксание

Д. Высушивание

Е. Появление трещин

17. Марципан используют, для?

А. Улучшения вкуса

В. Изменения цвета изделий

С. Украшения

Д. Склеивания пластлов

Е. Жарки изделий

18. Темперирование шоколада, процесс?

А. Нагрева на открытом огне

В. Нагревания на открытом огне

С. Растирания и кипячения

Д. Натирания и разогревания

Е. Измельчения и медленного нагревания на водяной бане

19. Цельное молоко, используют для приготовления крема?

А. "Зефир"

В. Белковый

С. Сливочный "Новый"

Д. "Шарлотт"

Е. Гляссе

20. Вспомогательное сырье?

А. Сахар

В. Яйца

С. Дрожжи

Д. Мука

Е. Жир

21. Сиропом для глазирования?

А. Используют для приготовления украшений

В. Пропитывают изделие

С. Покрывают поверхность изделий

Д. Используют для приготовления крема

Е. Используют как антикристаллизатор

22. Крем "Новый" отличается от основного?

А. Готовят на сиропе

В. Не добавляют коньяк

С. Менее пышный

Д. Не используется для отделки

Е. Не добавляют сгущенное молоко

23. При приготовления дрожжевого теста используется способ разрыхления?

А. Биологический

В. Химический

С. Механический

Д. Химический и механический

Е. Механический и биологический

24. Жир в тесто добавляют в растопленном состоянии?

А. Во время активирования дрожжей

В. Вместе с остальным сырьем

С. За 2-3 минуты до оканчания замеса теста

Д. Вначале замеса теста

Е. После оканчания замеса

25. Выбродившее тесто?

А. Не имеет непромеса

В. Однородной консистенции

С. Имеет приятный спиртный запах

Д. Очень эластичное

Е. При надавливании пальцем быстро выравнивается

Экзаменационные вопросы

По дисциплине: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Для группы № 2

1 вариант

1 вариант

1. Вспомогательное сырье?

А. Жир

В. Яйца

С. Сахар

Д. Мука

Е. Дрожжи

2. Высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества?

А. Пищевые кислоты

В. Разрыхлители теста

С. Желирующие вещества

Д. Пищевые красители

Е. Пряности

3. Сиропом для глазирования?

А. Используют для приготовления крема

В. Используют для приготовления украшений

С. Пропитывают изделие

Д. Используют как антикристаллизатор

Е. Покрывают поверхность изделий

4. Крем "Новый" отличается от основного?

А. Не добавляют коньяк

В. Менее пышный

С. Не используется для отделки

Д. Не добавляют сгущенное молоко

Е. Готовят на сиропе

5. При приготовлении дрожжевого теста используется способ разрыхления?

А. Механический и биологический

В. Химический и механический

С. Механический

Д. Химический

Е. Биологический

6. Жир в тесто добавляют в растопленном состоянии?

А. За 2-3 минуты до оканчания замеса теста

В. Вместе с остальным сырьем

С. Во время активирования дрожжей

Д. После окончания замеса

Е. Вначале замеса теста

7. Выбродившее тесто?

А. Однородный консистенции

В. Не имеет непромеса

С. Очень эластичное

Д. При надавливании пальцем быстро выравнивается

Е. Имеет приятный спиртовой запах

8. Разрыхление блинчатого теста происходит за счет?

А. Яиц

В. Молоко

С. Взбивания

Д. Аммония

Е. Дрожжей

9. При приготовлении пряничного теста муку пшеничную заменяют ржаной?

А. 10%

В. 50%

С. 20%

Д. 30 %

Е. 40%

10. Процесс черствения пряничных изделий задерживает?

А. Пряности

В. Яйца

С. Сахар

Д. Жир

Е. Патока

11. Изделия рассыпчатые из теста?

А. Песочного

В. Миндального

С. Заварного

Д. Пряничного

Е. Бисквитного

12. Воздушное тесто выпекают при температуре?

А. 190-220

В. 200-220

С. 100-110

Д. 150-160

Е. 240-250

13. В бисквитном тесте разрыхлителем служит?

А. Нет верного ответа

В. Аммоний

С. Сода

Д. Воздух

Е. Дрожжи

14. Бисквит буше отличается от других видов?

А. Часть яиц заменяют водой

В. В него добавляют масло

С. Добавляют

Д. Добавляют какао-порошок

Е. Рецептурой и технологией приготовления

15. Для приготовления бисквита буше используют?

А. Свежие диетические яйца

В. Утиные яйца

С. Меланж

Д. Яичный порошок

Е. Яичный белок

16. Слоеное тесто прокатывают?

А. 2

В. 4

С. 5

Д. 1

Е. 3

17. Для улучшения качества клейковины?

А. Яица

В. Пищевую эссенцию

С. Соду

Д. Соль

Е. Пищевую кислоту

18. Не относится к масляным кремам?

А. Новый

В. Заварной

С. Гляссе

Д. Зефир

Е. Шарлотт

19. К крошкам относится?

А. Нонпарель

В. Сахар-песок

С. Трюфельная посыпка

Д. Какао-порошок

Е. Песочная крупка

20. Шоколадная глазурь - это?

А. Кандир

В. Пралине

С. Марципан

Д. Кувертюр

Е. Грильяж

21. Торт "Корзина с клубеикой относится к тортам"?

А. Многоярусным

В. Фигурным

С. Массового производства

Д. Фирменным

Е. Литерным

22. Для торта "Сказка" используют?

А. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, цукаты

В. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, желе

С. Бисквит, сироп для промочки, крем, помада

Д. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, мастика

Е. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, шоколадная глазурь

23. Торт "Подарочный" обсыпают?

А. Отделываю кремом

В. Бисквитной крошкой

С. Орехами

Д. Трюфельной посыпкой

Е. Украшают белковым кремом

24. Торты с масляным кремом хранят при наличии холода?

А. 12 ч

В. 36 ч

С. 18 ч

Д. 72 ч

Е. 24 ч

25. При прослойке торта "Птичье молоко" используют?

А. 20-30 мин

В. 3-4 ч

С. 5-6

Д. 8-10 ч

Е. 1-2 ч

Экзаменационные вопросы

По дисциплине: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Для группы № 2

2-вариант

1. Бисквитные пирожные нарезные по форме могут быть?

А. Только квадратные

В. Только треугольные

С. Разнообразный

Д. Только ромбовидные

Е. Только прямоугольные (полоски)

2. Пирожные "Танечка" относится?

А. К воздушным

В. К слоеным

С. К бисквитным

Д. К песочным

Е. К заварным

3. Пирожные с кремом и фруктовой отделкой хранят при температуре?

А. До - 20

В. От 10 До - 150

С. От - 2 До - 00

Д. От 0 До - 60

Е. До - 200

4. В печенье "Золотистое" добавляют?

А. Яблоки

В. Морковь

С. Капусту

Д. Крахмал

Е. Свеклу

5. В кондитерском производстве используют муку?

А. Крупчатку

В. 1-го; 2-го сорта

С. Высшего, 2-го сорта

Д. Высшего, 1-го

Е. Высшего, 1-го; 2-го сортов

6. Для приготовления кремов не используют?

А. Сливочное насоленое

В. Покровское

С. Волгодское

Д. Топленое молоко

Е. Крестьянское

7. Песочное тесто готовят в помещении?

А. Для замеса теста

В. Горячего цеха

С. Для отделки кондитерских изделий

Д. Моечной кухонной посуды

Е. Овощного цеха

8. После выпечки песочное тесто должно быть?

А. С деформированными краями

В. С посторонними запахами

С. Рассыпчатым

Д. Плотным

Е. Темного цвета

9. При замесе сдобного теста выделяется жидкость, надо добавить?

А. Эссенцию

В. Соду

С. Крупу манную

Д. Патоку

Е. Муку

10. Пряничное тесто готовят?

А. Сырцовым и заварным способом

В. Только сырцовым способом

С. Только заварным способом

Д. Мягким и пышным

Е. Плотным и вязким

11. Температура теста при соединении с меланжем должна быть?

А. 10-15 С

В. 65-70 С

С. 50-60 С

Д. 80 С

Е. 28-30 С

12. Полуфабрикаты, входящие в состав пирожного "Бисквитного" с белковым кремом?

А. Глазурь, орехи

В. Крем масляный, повидло

С. Помада, зефир

Д. Бисквит, желе

Е. Крем белковый, начинка фруктовая

13. Последовательность соединения полуфабрикатов для бисквитных пирожных?

А. Бисквит, желе, фрукты

В. Бисквит, сироп, крем

С. Тираж, желатин, фруктовая начинка

Д. Сироп для промочки, помада, мак

Е. Повидло, бисквит, помада

14. Песочное пирожное "Кольцо" с орехом?

А. Формованное

В. Комибированное

С. Нарезное

Д. Отсадное

Е. Многослойное

15. Белковый крем, после отделки пирожных, запекают для укрепления структуры?

А. 100-110 С

В. 180-190 С

С. 215-220 С

Д. 200 С

Е. 150 С

16. Очередность соединения полуфабрикатов для пирожного "Корзиночка с желе и фруктами"?

А. Песочный полуфабрикат, крем сливочный, воздушный полуфабрикат

В. Песочный полуфабрикат, повидло, фрукты

С. Песочный полуфабрикат, крем, начинка фруктовая

Д. Песочный полуфабрикат, орехи, крем

Е. Бисквитная крошка, крем масляный, цукаты

17. Для отделки пирожного "Трубочка" заварная с обсыпкой, используют крошку?

А. Бисквитную жареную

В. Слоеного полуфабриката

С. Маковую

Д. Песочного полуфабриката

Е. Ореховую

18. Для пирожных слоеных используются отделочные полуфабрикаты?

А. Крем "Зефир", крошка песочного полуфабриката

В. Крем сливочный, какао, орехи

С. Крем заварной, мастика, орехи

Д. Крем масляный, крошка полуфабриката, сахарная пудра

Е. Крошка бисквитная, сироп для промочки, помада

19. Пирожное "Слойка с кремом"

А. Формованное

В. Мелкоштучное

С. Пластовое

Д. Отсадное

Е. Фигурное

20. Воздушные пирожные обладают повышенной?

А. Расплывчатостью

В. Пластичностью

С. Слоистостью

Д. Хрупкостью

Е. Рассыпчатостью

21. Инвентарь, необходимый для приготовления воздушных пирожных?

А. Кондитерский лист, кондитерский мешок, металлический наконечник

В. Миксер, протвень, трафарет

С. Кондитерский лист, металлический наконечник, миксер

Д. Гребенка, нож-пилка, гофрированные формы

Е. Кондитерский мешок, сито, скалка

22. Пирожное "Картошка" глазированная, перед глазированнием?

А. Необходимо охладить

В. Протирают через сито

С. Нарезают на порционные куски

Д. Формуют

Е. Обсыпают крахмалом

23. Изделия, отделанные этим кремом, иногда подвергаются тепловой обработке?

А. Новый

В. Сливочным

С. Заварным

Д. Шарлотт

Е. Белковым

24. Корнетик сворачивают?

А. В виде конусной трубочки

В. Наполовину

С. В виде конверта

Д. В виде прямоугольника

Е. Вчетверо

25. Фруктовую рисовальную массу отсаживают?

А. Для высушивания

В. Охлаждая

С. Плотной массой

Д. В виде крупных орнаментов

Е. В виде точек и тонких орнаментов

Экзаменационные вопросы

По дисциплине: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Для группы № 2

3-вариант

1. Кремы белковые используют?

А. Склеивания пластов

В. Темперирования

С. Для отделки поверности

Д. Глазирования

Е. Самостоятельного хранения

2. Торты творожные хранят?

А. от+4 до +8 48 часов

В. При температуре не выше +8 С 24 часа

С. При температуре от 0-2 С 36 часов

Д. от +-4 до -8 48 часов

Е. При температуре не выше + 8 С 36 часа

3. Отличие кремов творожных от творожных масс?

А. Жирностью

В. Цветом

С. Рецептурой

Д. Упаковкой

Е. Консистенцией

4. Основным сырьем для получения маргарина являются?

А. Салатные масла

В. Маргагуселин

С. Животные топленные жиры

Д. Масло сливочное

Е. Саломас

5. Сахар - рафинад хранят при температуре?

А. При - 12 С

В. От + 5 до +30 С без резких колебаний температуры

С. От -2 до 0 С

Д. При 0 С

Е. От 0 до +4 С

6. Упаковывают яичные порошки весом 10 кг?

А. В полимерную тару

В. В фанерные барабаны

С. В картонные коробки

Д. В полиэтиленовые пакеты

Е. В жестяные банки

7. При приготовлении песочного теста взбивают?

А. Яйца с сахаром

В. Масло с яйцами

С. Масло, яйца, соль

Д. Масло с сахаром

Е. Яйца, соду, соль

8. Готовят песочное тесто в помещении с температурой не выше?

А. 20 0

В. 80

С. 150

Д. 120

Е. 100

9. Бисквит буше выпекают при Т?

А. 190-200

В. 260-270

С. 200-220

Д. 150-160

Е. 100-110

10. Нельзя заменять часть муки крахмалом при приготовлении бисквита?

А. С какао

В. Масляный

С. Основной

Д. Основной с подогревом

Е. Буше

11. Заварной полуфабрикат характеризуется?

А. Слоистостью

В. Пышностью

С. Хрупкостью

Д. Образованием внутри полуфабриката большой полости

Е. Рассыпчатостью

12. Поверхность торта "Абрикосовая ветка"

А. Глазируют помадой

В. Покрывают масляным кремом

С. Украшают белковым кремом

Д. Глазируют шоколадом

Е. Заливают желе

13. Сиропом пропитывают?

А. Воздушные

В. Слоеные торты

С. Бисквитные торты

Д. Песочные торты

Е. Миндальные

14. Торт "Березка" трехслойный? один из этих слоев?

А. Воздушный с какао

В. Бисквит с какао

С. Заварной с какао

Д. Песочный с какао

Е. Слоеный с какао

15. Торт "Спортивный" прослаивают?

А. Пралине

В. Шоколадом

С. Смесью крема и начинки

Д. Фруктовои начинкой

Е. Кремом

16. Торт "Трюфель" относится к тортам?

А. Миндальным с посыпками

В. Бисквитным с посыпками

С. Слоеным с посыпками

Д. Песочным с посыпками

Е. Воздушные с посыпками

17. Поверхность пирожных заварных "Эклер"?

А. Заливают желе

В. Украшают кремом

С. Не отделывают

Д. Обсыпают крошкой

Е. Глазируют помадой

18. По форме заварное пирожные "Шу"?

А. Квадратное

В. В виде кольца

С. Круглое

Д. Овальное

Е. В виде трубочки

19. Пирожное "Картошка обсыпная" готовится из?

А. Все ответы верны

В. Песочные крошки

С. Крошки слоеного полуфабриката

Д. Обрезков от бисквита

Е. Воздушной крошки

20. Важнейшие показатели качества пирожных?

А. Вес

В. Соотношение полуфабрикатов

С. Влажность

Д. Внешний вид и вкус

Е. Технология приготовления

21. Срок реализации пирожных с масляным кремом?

А. 7 час

В. 12 час

С. 72 час

Д. 6 час

Е. 36 часов

22. К восточным изделиям относится?

А. Курабье, бакинское

В. Печенье "Звездочка"

С. Печенье нарезное

Д. Печенье песочное

Е. Ромовая баба

23. Особенностью приготовления "Кихелах ванильного" является добавление в тесто?

А. Топленое масло

В. Корица

С. Изюм

Д. Яичный порошок

Е. Сухое молоко

24. Отличительной особенностью бисквита "Солнечный" является?

А. Добавление яблочного пюре

В. Добавление корицы

С. Добавление морковного пюре

Д. Добавление капустного пюре

Е. Добавление свекольного пюре

25. Бисквит "Ночка" готовят с добавлением?

А. Добавление яблочного пюре

В. Добавление корицы

С. Добавление морковного пюре

Д. Добавление капустного пюре

Е. Добавление свекольного пюре

Экзаменационные вопросы

По дисциплине: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Для группы № 2

4-вариант

1. Пирог бисквитный "Свежесть" относится к изделиям?

А. Казахским кондитерским изделиям

В. Из дрожжевого теста

С. Из слоеного теста

Д. Восточным изделиям

Е. С отварными протертыми овощами

2. Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее?

А. 5 штук

В. 20 штук

С. 15 штук

Д. 10 штук

Е. 2 штук

3. Для отделки не используют?

А. Шарлотт

В. Белковый

С. Заварной

Д. Гляссе

Е. Крем из сливок

4. Все рецептуры рассчитаны на влажность муки?

А. 13,50 %

В. 14%

С. 16,50%

Д. 16%

Е. 14,5%

5. В зависимости от содержания клекйковины мука делится на?

А. 6

В. 2

С. 5

Д. 4

Е. 3

6. Он придает бисквитному, песочному тесту рассыпчатость?

А. Меланж

В. Яичный порошок

С. Мед

Д. Крахмал

Е. Сахар-песок

7. Растворимость сахара в воде зависит от?

А. Массы сахара

В. Количество воды и сахара

С. Температуры воды

Д. Количества воды

Е. Количества сахарозы

8. Является хорошим пенообразователем, хорошо удерживает сахар?

А. Белок яйца

В. Яичный порошок

С. Меланж

Д. Желток яйца

Е. Куриные яйца

9. Свежие прессованные дрожжи должны иметь?

А. Кислый запах

В. Белый цвет

С. Коричневый цвет

Д. Приятный слегка спиртовой запах

Е. Мажущуюся консистенцию

10. Чем смазывают сковороду для выпечки блинов?

А. Жиром

В. Белком

С. Повидлом

Д. Сметаной

Е. Сахарной пудрой

11. Температура выпечки песочных пластов?

А. 160 С

В. 220 С

С. 260 С

Д. 110 С

Е. 300 С

12.  Для какого способа приготовления пряничного теста необходимо приготовить?

А. Биологического

В. Физического

С. Машинного

Д. Заварного

Е. Ручного

13. При высокой температуре выпечки пряников быстро образуются?

А. Отеки

В. Поры

С. Пары воды

Д. Комки

Е. Корочка

14.  Перед выпечкой блинчатое тесто следует налить на сковороду и?

А. Припустить

В. Охладить

С. Выпечь

Д. Разровнять

Е. Сложить

15. Поверхность вафельных листов не имеет четкого рисунка, следует?

А. Зачистить формы для выпечки

В. Процедить тесто

С. Оставить тесто для набухания клейковины

Д. Ввести допольнительно жиры

Е. Нагреть формы для выпечки

16. Замешивают пряничное тесто сырцовым способом, в течение?

А. 1,5 часов

В. 2-3 часов

С. 10-15 мин

Д. 10-15 сек

Е. 1 часа

17. После выпечки, изделия мало пористые, так как недостаточно?

А. Разрыхлителей

В. Времени выпечки

С. Фруктовой начинки

Д. Ароматизаторов

Е. Сахарного сиропа

18. Бисквитные пирожные?

А. "Муфточка", "Мостики", "Грибок"

В. "Нарезное с масляным кремом", "Лада", "Меренги"

С. "Яблоко", "Безе", "Кольцо с орехом"

Д. "Картошка", "Буше", "Риголетто"

Е. "Буше", "Корзиночка", "Слойка с кремом"

19. Пирожное "Трубочка" заварная имеет форму?

А. Конусообразную

В. Палочек

С. Прямоугольную

Д. Колец

Е. Квадратную

20.  Пирожное "Кольцо" заварное, глазируют?

А. Тиражом

В. Сырцовой глазурью

С. Шоколадом

Д. Помадой

Е. Фруктовой начинкой

21. Слоеное тесто, для приготовления пирожных "Трубочки", нарезают на полоски, шириной?

А. 5 см

В. 5 мм

С. 10 мм

Д. 20 мм

Е. 30 мм

22.  Воздушные полуфабрикат характеризуются наличием?

А. Сиропа, крахмала, изюма

В. Лимонной кислоты, сметаны, ванилина

С. Какао, фруктов, помады

Д. Желетка, сахара, молоко

Е. Белка, сахара, крема

23. Для приготовления крошковых пирожных используют полуфабрикат?

А. Бисквитный

В. Сметанный

С. Дрожжевой

Д. Сметанный

Е. Песочный

24. Для приготовления пирожного "Картошка" обсыпная, используют полуфабрикат?

А. Пряничный

В. Слоеный

С. Бисквитный

Д. Заварной

Е. Песочный

25. Отделочный полуфабрикат для пирожного "Картошка" глазированная?

А. Помада

В. Нонпарель

С. Сахарная пудра и какао порошок

Д. Фруктовая начинка

Е. Глазурь

Экзаменационные вопросы

По дисциплине: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Для группы № 2

5-вариант

1. Пирожное "Десертного набора" реализуют?

А. Отдельно по полуфабрикатом

В. Отдельно по видам

С. Поштучно

Д. Попарно

Е. На вес

2. Во избежании деформации пирожные, для транспортировки укладывают?

А. Все ответы верны

В. На металлические листы с антикоррозийным покрытием

С. На стелажки в холодильные камеры

Д. На деревянные лотки, застеленные пергаментом

Е. В один ряд

3. На ящиках с пирожными должна быть?

А. Маркировка

В. Сертификат качества

С. Художественный рисунок

Д. Орнамент

Е. Товарный чек

4. Пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре?

А. 0-10 С

В. 4-6 С

С. 25-30 С

Д. -2-0 С

Е. 15 С

5. При помощи кондитерской гребенки на поверхность изделий наносять?

А. Ветки и почки

В. Веревочки

С. Пирамидки

Д. Прямые и волнистые линии

Е. Звездочки

6. При помощи корнетика наносят?

А. Конусы

В. Надписи

С. Изящие рисунки

Д. Цветы

Е. Все ответы верны

7. Для длительного хранения украшения из марципана следует?

А. Просеять

В. Покрыть влажной тканью

С. Добавить сгущенное молоко

Д. Охладить

Е. Подогреть

8. Вытяжку, следует приготовить для крема?

А. Кофейного, основного

В. "Гляссе", основного

С. Фруктового, "Шарлотт"

Д. Шоколадного, сливочного

Е. Орехового, "Нового"

9. Основное сырье?

А. Молоко

В. Мед

С. Мука

Д. Пряности

Е. Дрожжи

10. Сироп для пропитывания изделий готовят из?

А. Сахара, эссенции, лимонной кислоты

В. Сахара, эссенции, воды, желатина

С. Сахара, эссенции, коньяка

Д. Сахара, эссенции, воды, коньяка

Е. Сахара, эссенции, воды

11. При приготовлении инвертного сиропа в него добавляют?

А. Крепкое десертное вино

В. Патоку

С. Пищевую кислоту

Д. Эссенция

Е. Коньяк

12. Муку для приготовления дрожжевого теста берут с содержанием клейковины?

А. 22-24%

В. 25%

С. 28-36%

Д. 35-40%

Е. 28%

13.  Количество обминок при приготовления дрожжевого теста зависми от?

А. "Силы муки"

В. Количество сдобы

С. Массы теста

Д. Температура помещения

Е. Количество дрожжей

14. Яичные белки при приготовлении воздушного полуфабриката взбивают до увеличения в обьеме?

А. 4-5 раза

В. 3-4 раза

С. 2-3 раза

Д. 1-2 раа

Е. 5-6 раза

15. Это студенобразная прозрачная блестящая масса, хорошо сохраняющая форму?

А. Марципан

В. Желе

С. Мастика

Д. Пралине

Е. Глазурь

16. Фирменные - это торты?

А. Разработанные кондитерами данного предприятия

В. Все ответы верны

С. Весом от 0,5 кг до 1 кг, боковая поверхность обсыпана крошкой

Д. Весом 1,5 кг и выше, боковая поверхность обсыпана крошкой

Е. Весом более 2 кг, боковая  поверхность отделана кремом

17. Торт "Полет" готовят из полуфабриката?

А. Воздушно-орехового

В. Бисквитного

С. Песочного

Д. Слоеного

Е. Крошкового

18.  Из крошкового полуфабриката готовят пирожное?

А. Наполеон

В. Утро

С. Картошка

Д. Меренги

Е. "Пьяная вишня"

19. Бисквитное пирожное буше с масляным кремом по форме?

А. Прямоуголтное

В. Ромбовидное

С. Квадратное

Д. Треугольные

Е. Круглое

20. Для приготовления песочных пирожных "Корзиночка" заготовки?

А. Выпекают в специальных формочках

В. Склеивают фруктовой начинкой

С. Вырезают из песочного пласта после выпечки

Д. Склеивают масляным кремом

Е. Вырезают из песочного пласта перед выпечкой

21. Способ приготовления теста (опарный, безопарный) выбирается в зависимости от?

А. Количество воды

В. Качество дрожжей

С. Температуры сырья

Д. Количество муки

Е. Количества добавляемой сдобы

22.  Время брожения опары?

А. 20-40 минут

В. 1-1,5 часа

С. 5-6 часов

Д. 2-3 часа

Е. 56-60 минут

23. Выпекают заварное тесто при Т?

А. 100-110

В. 260-270

С. 220-240

Д. 150-160

Е. 190-220

24. При приготовлении белкового крема заварного сироп уваривают?

А. 105

В. 120

С. 110

Д. 115

Е. 100

25. Сахарную мастику используют для?

А. Глазирования

В. Покрытия поверхности пряников

С. Лепки или вырезания фигур

Д. Заливки тортов

Е. Прослаивания изделий

Экзаменационные вопросы

По дисциплине: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Для группы № 2

6-вариант

1. Корнетик используется для?

А. Формования изделий

В. Украшения пирожных и тортов

С. Выпечки

Д. Выстилания коробов

Е. Выстилания форм

2. К бисквитно-кремовым относятся торты?

А. "Паутинка"

В. "Наполеон"

С. "Полет"

Д. "Осень"

Е. "Листопад"

3.  К слоеным тортам относится?

А. Листопад

В. Спортивный

С. Осень

Д. Птичье молоко

Е. Сказка

4. Боковую поверхность торта "Кофейный" отделывают?

А. Бисквитная крошка

В. Орехами

С. Крошкой

Д. Кремом

Е. Шоколадом

5. Бисквитные пирожные фруктово желейные заливают желе разогретым до температуры?

А. 30

В. 90

С. 70

Д. 20

Е. 60

6. При приготовлении пирожных бисквитных нарезных верхний пласт кладут?

А. Корочку срезают

В. В виде рулета

С. Корочкой вниз

Д. Без пропитывания сиропом

Е. Корочкой вверх

7. Пирожное "Песочное кольцо" украшают?

А. Измельченным орехом

В. Желе

С. Белковым кремом

Д. Мастикой

Е. Масляным кремом

8. Пирожное крошковое "Яблоко"?

А. Глазируют шоколадом

В. Обсыпают какао-порошком

С. Обсыпают крошкой

Д. Обсыпают сахарной пудрой

Е. Глазируют помадой

9. Печенье "Ай" готовят из?

А. Воздушного

В. Песочного теста

С. Бисквитного

Д. Заварного

Е. Слоеного

10.  В бисквит "Свежесть" добавляют?

А. Какао-порошок

В. Яблочное пюре

С. Свекольное пюре

Д. Морковное пюре

Е. Капустное пюре

11. Для чего необходимо периодически взбивать тесто для вафель?

А. Для приготовления вафельного теста

В. Для склеивания боковых сторон изделий

С. Для получения вафельной крошки

Д. Чтобы не образовалось осадка

Е. Для приготовления сиропов

12. Что закладывают в последнюю очередь в песочное тесто?

А. Крахмал

В. Сахар

С. Муку

Д. Ванилин

Е. Сироп

13. Сдобное тесто отличается тем, что в рецептуре предусмотрен?

А. Меланж

В. Изюм

С. Сироп

Д. Крахмал

Е. Сметана

14. Способ разрыхления вафельного теста?

А. Биологический

В. Химический

С. Механический

Д. Комбинированный

Е. Аналитический

15. Муку при замесе вафельного теста?

А. Прогревают до запаха каленого ореха

В. Добавляют постепенно

С. Не добавляют

Д. Вводят за один прием

Е. Предварительно соединяют с сахаром

16. Полуфабрикат, необходимый для бисквитных пирожных?

А. Меланж

В. Фруктовая начика

С. Помада

Д. Марципан

Е. Сироп для промочки

17. Для приготовления бисквитных пирожных бисквитный полуфабрикат?

А. Разрезают по горизонтали

В. Протирают через сито

С. Отсаживают

Д. Сворачивают в рулет

Е. Разрезают по вертикали

18. Пирожное "Буше"?

А. Комбинированное

В. Песочное

С. Отсадное

Д. Нарезное

Е. Формованное

19. Для приготовления заварных пирожных необходим?

А. Заварной пряничный полуфабрикат

В. Заварной полуфабрикат

С. Заварной крем

Д. Заварной марципан

Е. Заварная мастика

20. Пирожное "Трубочка" заварная с кремом, глазируется?

А. Тиражом

В. Фруктовой начинкой

С. Кремом

Д. Желе

Е. Помадой

21.  Пирожное "Трубочка" заварная с обсыпкой, заполняется?

А. Желе

В. Конфитюром

С. Кофейным кремом

Д. Кремом масляным

Е. Кремом "Зефир"

22. После выпечки пласты слоеного полуфабриката?

А. Разрезают

В. Протирают через сито

С. Формуют

Д. Складывают попарно

Е. Охлаждают

23. Воздушные пирожные?

А. Отсживают

В. Нарезают

С. Формуют

Д. Заваривают

Е. Штампуют

24. Характерная форма воздушных пирожных?

А. Фигурная

В. Квадратная

С. Прямоугольная

Д. Треугольная

Е. Круглая

25. Для пирожного "Картошка" обсыпная испльзуют отделочные полуфабрикаты?

А. Крем-суфле, шоколадная глазурь

В. Крем масляный, какао-порошок, сахарная пудра

С. Крем белковый, сахарная пудра, помада

Д. Крем заварной, сироп для промочки, мастика

Е. Крем на сливках, шоколад, какао-порошок

Экзаменационные вопросы

По дисциплине: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Для группы № 2

7-вариант

1. Поверхность пирожного "Картошка" обсыпная отделываютт в виде?

А. Сеточки

В. Ростков картофеля

С. Листиков

Д. Веток и бутиной

Е. Ракушек

2. В "Десертный набор" входят пирожные, массой?

А. 80-90 гр

В. 55-75 гр

С. 12-26 гр

Д. 20-30 гр

Е. 45-50 грр

3. Пирожные в "Дисертном наборе" находятся?

А. Однотипные

В. Мелкоштучные

С. Одного наименования

Д. Хаотично

Е. В определенном соотношении

4. Пирожные нельзя перевозить?

А. С продуктами, обладающими резким запахом

В. С просроченным сроком реализации

С. В не приспособленном транспорте

Е. В машине с открытым верхом

5.  При погрузке и выгрузке, пирожные должны быть предохранены от?

А. Деформации

В. Встряхиваний

С. Все ответы верны

Д. Ударов

Е. Воздействия атмосферных осадков

6. Срок хранения пирожных с белковым кремом?

А. 1 час

В. 36 час

С. 24 час

Д. 6 час

Е. 72 час

7. Срок хранения бескремовых пирожных?

А. 24 час

В. 6 час

С. 36 час

Д. 72 час

Е. 1 час

8. Срок хранения пирожных с кремом из сливок?

А. 4 час

В. 24 час

С. 72 час

Д. 36 час

Е. 6 час

9.  Более рефльефные и красивые украшения получаются из кремов?

А. Сметанного

В. Завапного

С. Сливочных масляных

Д. Белковых

Е. Зефира

10. Для отделки кондитерских изделий используют?

А. Кондитерских мешок с металлическими наконечниками

В. Гребенку

С. Корнетик

Д. Все ответы верны

Е. Трафареты

11. Сироп, в котором нахадились консервированные фрукты, мутный, его используют?

А. Для приготовления крема

В. В дрожжевом тесте

С. Нельзя использовать

Д. Для приготовления желе

Е. Для промочки изделий

12. Из помады, можно нанести рисунок?

А. "Под мрамор"

В. В виде пирамидки

С. "Веревочка"

Д. В виде мозаики

Е. Многослойный

13. Для приготовления кувертюра, шоколад?

А. Измельчают

В. Растапливают на открытом огне

С. Охлаждают

Д. Нареезают стружкой

Е. Разогревают на водяной бане

14. Пластичная масса, используемая для отделки кондитерских изделий?

А. Заварное тесто, желе

В. Мастика, марципан

С. "Шарлотт", миндаль

Д. Вишня в тесте, сироп

Е. Печенье, волваны

15. Для приготовления марципана орехи подсушивают, для?

А. Того чтобы цвет мастики не изменился

В. Увеличения срока хранения

С. Нет верного ответа

Д. Улучшения вкуса

Е. Изменения структуры

16. Недостаток сырцового марципана?

А. Охлаждение

В. Нагревание

С. Заксание

Д. Высушивание

Е. Появление трещин

17. Марципан используют, для?

А. Улучшения вкуса

В. Изменения цвета изделий

С. Украшения

Д. Склеивания пластлов

Е. Жарки изделий

18. Темперирование шоколада, процесс?

А. Нагрева на открытом огне

В. Нагревания на открытом огне

С. Растирания и кипячения

Д. Натирания и разогревания

Е. Измельчения и медленного нагревания на водяной бане

19. Цельное молоко, используют для приготовления крема?

А. "Зефир"

В. Белковый

С. Сливочный "Новый"

Д. "Шарлотт"

Е. Гляссе

20. Вспомогательное сырье?

А. Сахар

В. Яйца

С. Дрожжи

Д. Мука

Е. Жир

21. Сиропом для глазирования?

А. Используют для приготовления украшений

В. Пропитывают изделие

С. Покрывают поверхность изделий

Д. Используют для приготовления крема

Е. Используют как антикристаллизатор

22. Крем "Новый" отличается от основного?

А. Готовят на сиропе

В. Не добавляют коньяк

С. Менее пышный

Д. Не используется для отделки

Е. Не добавляют сгущенное молоко

23. При приготовления дрожжевого теста используется способ разрыхления?

А. Биологический

В. Химический

С. Механический

Д. Химический и механический

Е. Механический и биологический

24. Жир в тесто добавляют в растопленном состоянии?

А. Во время активирования дрожжей

В. Вместе с остальным сырьем

С. За 2-3 минуты до оканчания замеса теста

Д. Вначале замеса теста

Е. После оканчания замеса

25. Выбродившее тесто?

А. Не имеет непромеса

В. Однородной консистенции

С. Имеет приятный спиртный запах

Д. Очень эластичное

Е. При надавливании пальцем быстро выравнивается

8-вариант

1. Разрыхления блинчатого теста происходит за счет?

А. Яиц

В. Дрожжей

С. Молоко

Д. Аммония

Е. Взбивания

2. Тесто для блинчиков имеет комки?

А. Разбавляется молоком

В. Бракуется

С. Изменяется температура теста

Д. Добавляются яйца

Е. Процеживается

3. При приготовлении пряничного теста муку пшеничную заменяют ржаной?

А. 30%

В. 10%

С. 50%

Д. 40%

Е. 20%

4. Процесс черствения пряничных изделий задерживает?

А. Патока

В. Жир

С. Сахар

Д. Пряности

Е. Яйца

5. Изделия рассыпчатые из теста

А. Песочного

В. Миндального

С. Пряничного

Д. Бисквитного

Е. Заварного

6. Для выпечки песочного полуфабриката противни?

А. Посыпают мукой

В. Застилают бумагой

С. Сухие и чистые

Д. Смачивают водой

Е. Смазывают маслом

7. Воздушное тесто выпекают при температуре?

А. 100-110

В. 240-250

С. 200-220

Д. 150-160

Е. 190-220

8. В бисквитном тесте разрыхлителем служит?

А. Воздух

В. Дрожжи

С. Сода

Д. Аммоний

Е. Нет верного ответа

9. Для приготовления бисквита буше используют?

А. Яичный белок

В. Утиные яйца

С. Яичный порошок

Д. Меланж

Е. Свежие диетические яйца

10. Слоеное тесто прокатывают?

А. 2

В. 3

С. 5

Д. 1

Е. 4

11. Для улучшения качества клейковины при приготовлении слоеного теста добавляют?

А. Яйца

В. Пищевую кислоту

С. Соду

Д. Соль

Е. Пищевую эссенцию

12. Шоколадная глазурь-это?

А. Кандир

В. Пралине

С. Кувертюр

Д. Марципан

Е. Грильяж

13. Торт "Корзина с клубникой относится к тортам"

А. Многоярусным

В. Литерным

С. Фирменным

Д. Массового производства

Е. Фигурным

14. Для торта "Сказка" используют?

А. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, шоколадная глазурь

В. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, желе

С. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, мастика

Д. Бисквит, сироп для промочки, крем, помада

Е. Бисквит, сироп для промочки, крем, крошка, цукаты

15. Основной торта "Нежность" служит бисквит?

А. Прямоугольный формы

В. Круглой формы

С. Квадратной формы

Д. Овальной формы

Е. В виде шестилепесткового цветка

16. Торт "Подарочный" обсыпают?

А. Орехами

В. Отделывают кремом

С. Украшают белковым кремом

Д. Бисквитной крошкой

Е. Трюфельной посыпкой

17. При прослойке торта "Птичье молоко" используют?

А. Белковый крем

В. Крем Зефир

С. Крем Шарлотт

Д. Крем Гляссе

Е. Крем Суфле

18. При приготовлении пирожных бисквитных бисквит выдерживают для укрепления структуры?

А. 3-4 ч

В. 20-30 мин

С. 5-6 ч

Д. 1-2 ч

Е. 8-10 ч

19. Бисквитные пирожные нарезные по форме могут быть?

А. Только треугольные

В. Только квадратное

С. Только ромбовидные

Д. Только прямоугольные (полоски)

Е. Разнообразный

20.  Пирожные без отделки можно хранить при температуре?

А. Минусовой

В. Не выше 180

С. До 00

Д. Выше 180

Е. 00

21. "Ай украшают" печенье чем украшают?

А. Крошкой

В. Сахаром

С. Маком

Д. Изюмом

Е. Орехами

22. В печенье "Золотистое" добавляют?

А. Яблоки

В. Капусту

С. Морковь

Д. Свеклу

Е. Крахмал

23. Изделия без крема хранятся?

А. 24 часа

В. 36 часов

С. 12 час

Д. 72 часа

Е. 10 суток

24. Песочное тесто готовят в помещении?

А. Для отделки кондитерских изделий

В. Моечной кухонной посуды

С. Овощного цеха

Д. Горячего цеха

Е. Для замеса теста

25. После выпечки песочное тесто должно быть?

А. Плотным

В. С посторонними запахами

С. Рассыпчатым

Д. С деформированными краями

Е. Темного цвета

9-вариант

1. При замесе сдобного теста выделяется жидкость, надо добавить?

А. Муку

В. Патоку

С. Соду

Д. Эссенцию

Е. Крупу манную

2. Толщина блинчика должна быть?

А. 1,5-2 мм

В. 0,5 см

С. 1,5 см

Д. 1-2 см

Е. 2 см

3. Температура теста при соединении с меланжем должна быть?

А. 65-70 С

В. 10-15 С

С. 50-60 С

Д. 28-30 С

Е. 80 С

4. Изделия при осадке заварного теста распллись из -за?

А. Недостатка

В. Деформированного кондитерского листа

С. Следов жира

Д. Отсутствия лимонной кислоты в тесте

Е. Малого обьема

5. Используют только для бисвитных пирожных?

А. Сироп для промочки

В. Гель для отделки поверхности

С. Глазурь для украшения поверхности изделий

Д. Фруктовая начинка

Е. Мастика

6. Последовательность соединения полуфабрикатов для бисквитных пирожных?

А. Бисквит, желе, фрукты

В. Сироп для промочки, помада, мак

С. Тираж, желатин, фруктовая начинка

Д. Повидло, бисквит, помада

Е. Бисквит, сироп, крем

7. Песочное пирожное "Кольцо" с орехом?

А. Многослойное

В. Комбированное

С. Отсадное

Д. Формованное

Е. Нарезное

8. Последовательное соединение полуфабрикатов для пирожного "Песочное" с белковым кремом?

А. Песочный полуфабрикат, крем белковый, фруктовая начинка

В. Крем заварной, конфитюр, мастика

С. Повидло, помада, желе

Д. Крем, желе, сироп инверный

Е. Песочный полуфабрикат, повидло, крем белковый

9. Белковый крем, после отделки пирожных, запекают для укрепления структуры белка при температуре?

А. 180-190 С

В. 200 С

С. 150 С

Д. 100-110 С

Е. 215-220 С

10. Для отделки пирожного "Трубочка" заварная с обсыпкой, используют крошку?

А. Слоеного полуфабриката

В. Маковую

С. Бисквитную жареную

Д. Песочного полуфабриката

Е. Ореховую

11. Пирожное "Кольцо" заварное заполняют кремом?

А. С одной строны

В. Разрезая его по горизонтали

С. С двух сторон

Д. С донышка

Е. С трех сторон

12. Пирожное "Картошка" глазированная, перед глазированием?

А. Формуют

В. Протирают через сито

С. Необходимо охладить

Д. Обсыпают крахмалом

Е. Нарезают на порционные куски

13. Крем заварной используют?

А. Нет правильного ответа

В. Только для склеивания пластов

С. Для формования

Д. Для запеания

Е. Для отделки

14.  Корнетик сворачивают?

А. Вчетверо

В. Наполовину

С. В виде конверта

Д. В виде конусной трубочки

Е. В виде прямоугольника

15. Кандир, это?

А. Фруктовые припасы

В. Сахарный сироп

С. Вид тепловой обработки

Д. Глазурь, для украшения изделий

Е. Технологический прием отделки

16. Марципан должен быть?

А. Эластичным

В. Липким и серым

С. Вязким и белым

Д. Хрупким и ломким

Е. Плотным и темным

17. Карамель, получают увариванием сахарного сиропа, до температуры?

А. 100 С

В. 150-163 С

С. 120-130 С

Д. 90 С  

Е. 70-80 С

18. При приготовлении желе, часть сахара можно заменить?

А. Крахмалом

В. Молоком

С. Фруктовой начинкой

Д. Эссенцией

Е. Сиропом из консервированных фруктов

19. Посыпки используют для?

А. Украшения верхней поверхности и боковых сторон

В. Изменения консистенции изделий

С. Ароматизации

Д. Улучшения вкуса

Е. Замены крема

20. Подсушивают украшения из мастики?

А. Заварной

В. Сахарной

С. Фруктовой

Д. Шоколадной

Е. Молочной

21. Кремы сливочные, масляные используют?

А. Украшения изделий

В. Все ответы верны

С. Склеивания пластов

Д. Для отделки поверхности

Е. Наполнения пустот

22. Крем белковые используют?

А. Самостоятельного хранения

В. Глазирования

С. Темперирования

Д. Склеивания пластов

Е. Для отделки поверхности

23. Образованию желе способствуют?

А. Миниральные веществ

В. Белки

С. Пектин

Д. Гликозиды

Е. Жиры

24. Пирог "Невский" промазывают?

А. Джемом

В. Помадой

С. Мясным фарешем

Д. Кремом сливочным

Е. Готовят без начинки

25. Отличие пирога "Лакомка" от пирога "Невский"?

А. Отделкой поверхности изделия

В. Выпеченным п/ф

С. Пропиткой п/ф сиропом

Д. Промазывают джемом

Е. Остывший п/ф разрезают по горизонтали на два пласта

10 вариант

1.Соотношение сахара и воды  сиропа для пропитывания изделий:

1. Все ответы верны
2. 1 к 3
3. 1 к 1
4. 1 к 2
5. 1 к 4

2. Тиражным сахаром называют:

1. Сироп для пропитки изделий
2. Инвертный сироп
3. Жженку
4. Кофейный сироп
5. Сироп для глазирования

3.Способом разрыхления блинчатого теста:

1. Биохимический
2. Комбинированный
3. Биологический
4. Химический
5. Механический

4.Что сохраняет хрустящие свойства вафель:

1. Сода
2. Яйцо
3. Ванилин
4. Молоко
5. Сахар

5.Для чего во время раскатки песочного теста стол посыпают мукой:

1. Для связывания влаги масла
2. Чтобы тесто не крошилось
3. Для лучшего набухания белков муки
4. Для увеличения скорости формования
5. Чтобы тесто не прилипало

6.Что в пряничном тесте задерживает процесс черствения:

1. Тмин
2. Сахар
3. Жженка
4. Лимонная кислота
5. Патока

7.Недостатки блинчатого теста:

1. Ломкость
2. Клейкость
3. Стекловидность
4. Рассыпчатость
5. Большой объем

8.Иногда в пряничное тесто кладут:

1. Искусственный мед или инвертный сироп
2. Дрожжи или патоку
3. Маргарин или растительное масло
4. Пищевую соду или лимонную кислоту
5. Пралине или орехи

9.Заварное пряничное тесто охлаждают, до температуры:

1. 5С
2. 10-15С
3. 25-27С
4. 65-70С
5. 90С

10.Пряники выпекают при температуре:

1. 260С
2. 180-200С
3. 100-110С
4. 200С
5. 200-240С

11.Пряники, для глазирования заливают сахарным сиропом, температура:

1. 70С
2. 30-40С
3. 20С
4. 50-60С
5. 85-95С

12.Миндальный полуфабрикат расплывчатый из-за:

1. Нет верного ответа
2. Низкой температуре выпечки
3. Неподготовленных противней
4. Несоблюдение технологического режима
5. Большого количества сахара

13.Заготовки для пирожных «Буше»:

1. Высушивают
2. Охлаждают
3. Отсаживают
4. Нарезают
5. Формуют

14.Из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змейкой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек, пирожное:

1. «Бутербродики»
2. «Муфточки»
3. «Трубочки»
4. «Риголетто»
5. «Корзиночки»

15.Масса пирожных различной формы колеблется от:

1. 45-150гр
2. 80-90гр
3. 50-250гр
4. 17-110гр
5. 25-15гр

16.П./ф., необходимые для приготовления бисквитных пирожных:

1. Блинчатый, сироп для промочки, крем масленый
2. Песочный, начинка фруктовая, крем масляный
3. Воздушный, помада, крем белковый
4. Слоеный, конфитюр, сахарная пудра
5. Бисквитный, сироп для промочки, крем белковый

17.Гофрированные формы для выпечки, необходимы для песочных пирожных:

1. «Грибок»
2. Фруктово - желейных
3. «Корзиночки»
4. «Кольцо» с орехом
5. Глазированных помадой

18.Бисквит «Буше», используют для отделки пирожного:

1. Песочное, желейное
2. Песочное, глазированное
3. «Грибок» с кремом
4. «Корзиночка» с желе и фруктами
5. Бисквитное, нарезное

19.Для отделки пирожного «Корзиночка» с белковым кремом, используют:

1. Мастику, глазурь
2. Фрукты и цукаты
3. Марципан, орехи
4. Какао-порошок
5. Крем кофейный

20.Характерная особенность приготовления заварных пирожных:

1. Хрупкость
2. Мягкая консистенция
3. Рассыпчатость
4. Слоистость
5. Наличие пустот

21.Для  разрезания пластов слоеного п./ф., склеенных между собой кремом, используют:

1. Крошку слоеного п./ф..
2. Кондитерский лист
3. Скребок
4. Подсобный стол
5. Нож-пилку

22.Крем, используют для  воздушных пирожных:

1. На сливках
2. Заварной
3. Сметанный
4. Масляный
5. Белковый

23.Сахар-рафинад хранят при температуре:

1. При -12С
2. От +5 до +30С без колебаний температуры
3. От -2 до 0С
4. При 0С
5. От 0 до +4С

24.Температура теста при соединении с меланжем должна быть:

1. 65-70С
2. 10-15С
3. 80С
4. 50-60С
5. 28-30С

25.Пирожные «Картошка»глазированная ,перед глазированием:

1. Обсыпают крахмалом
2. Протирают через сито
3. Нарезают на порционные куски
4. Формуют
5. Необходимо охладить

11 вариант

1.Изделия при отсадке заварного теста расплылись из-за:

1. Малого объема
2. Деформированного кондитерского листа
3. Недостатка времени выпечки
4. Отсутствия лимонной кислоты в тесте
5. Следов жира

2.П/ф, необходимый для бисквитных пирожных:

1. Меланж
2. Марципан
3. Помада
4. Сироп для промочки
5. Фруктовая начинка

3.Пирожное «Буше»:

1. Формованное
2. Песочное
3. Отсадное
4. Нарезное
5. Комбинированное

4. Бисквит «Буше», используют для отделки пирожного:

1. Песочное, желейное
2. Песочное, глазированное
3. «Грибок» с кремом
4. «Корзиночка» с желе и фруктами
5. Бисквитное, нарезное

5.Заготовки для пирожных «Буше»:

1. Нарезают
2. Охлаждают
3. Отсаживают
4. Высушивают
5. Формуют

6.После выпечки, изделия малопористые, так как недостаточно:

1. Ароматизаторов
2. Разрыхлителей
3. Сахарного сиропа
4. Фруктовой начинки
5. Времени выпечки

7.Пирожное «Кольцо» заварное заполняют кремом:

1. С одной стороны
2. Разрезая его по горизонтали
3. С донышка
4. С трех сторон
5. С двух сторон

8.После выпечки пласты слоеного п/ф:

1. Протирают через сито
2. Разрезают
3. Формуют
4. Охлаждают
5. Складывают попарно

9.Для отделки пирожного «Корзиночка» с белковым кремом, используют:

1. Мастику, глазурь
2. Фрукты и цукаты
3. Марципан, орехи
4. Какао-порошок
5. Крем кофейный

10.Пирожное «Трубочка»заварная с кремом, глазируется:

1. Кремом
2. Фруктовой начинкой
3. Тиражом
4. Желе
5. Помадой

11.В «Десертный набор» входят пирожные ,массой:

1. 55-75гр
2. 80-90гр
3. 12-26гр
4. 20-30гр
5. 45-50гр

12.Срок хранения пирожных с кремом из сливок:

1. 24ч
2. 72ч
3. 36ч
4. 6ч
5. 4ч

13.Пирожные «Картошка»глазированная ,перед глазированием:

1. Обсыпают крахмалом
2. Протирают через сито
3. Нарезают на порционные куски
4. Формуют
5. Необходимо охладить

14.При помощи кондитерской гребенки на поверхность изделий наносят:

1. Прямые и волнистые линии
2. Веревочки
3. Пирамидки
4. Ветки и почки
5. Звездочки

15.Для приготовления кувертюра, шоколад:

1. Измельчают
2. Охлаждают
3. Нарезают стружкой
4. Растапливают на открытом огне
5. Разогревают на водяной бане

16.Кандир,-это:

1. Фруктовые припасы
2. Технологический прием отделки
3. Сахарный сироп
4. Глазурь ,для украшений изделий
5. Вид тепловой обработки

17.Для приготовления марципана орехи подсушивают, для:

1. Нет верного ответа
2. Увеличение срока хранения
3. Изменения структуры
4. Улучшения  вкуса
5. Того чтобы цвет мастики не изменился

18.Недостаток сырцового марципана:

1. Появление трещин
2. Нагревание
3. Охлаждение
4. Высушивание
5. Закисание

19.Марципан должен быть:

1. Плотным и темным
2. Эластичным
3. Хрупким и ломким
4. Вязким и белым
5. Белым

20.Слоеное тесто, для приготовления «Трубочки», нарезают на полоски, шириной:

1. 5см
2. 5мм
3. 10мм
4. 20мм
5. 30мм

21.Воздушные п/ф характеризуются наличием:

1. Сиропа, крахмала, изюма
2. Лимонной кислоты, сметаны, ванилина
3. Какао, фруктов, помады
4. Желтка, сахара, молока
5. Белка ,сахара, крема

22.Для приготовления крошковых пирожных используют п/ф:

1. Песочный
2. Дрожжевой
3. Масленый
4. Сметанный
5. Бисквитный

23.Пирожные «Десертного набора» реализуют:

1. Отдельного п/ф
2. Отдельно по видам
3. Поштучно
4. Попарно
5. На вес

24. На ящиках с пирожными должна быть:

1. Маркировка
2. Сертификат качества
3. Художественный рисунок
4. Орнамент

Е. Товарный чек

25.Во избежании деформации пирожные, для транспортировки укладывают:

1. В один ряд
2. Все ответы верны
3. Из металлические с антикоррозийным покрытием
4. На стеллажи в холодильные камеры
5. На деревянные лотки, застеленные пергаментом

12 вариант

1.Во избежании деформации пирожные, для транспортировки укладывают:

1. В один ряд
2. Все ответы верны
3.  Из металлические с антикоррозийным покрытием
4. На стеллажи в холодильные камеры
5. E.На деревянные лотки, застеленные пергаментом

2.Пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре:

1. 0-10С
2. 4-6С
3. 25-30С
4. -2-0С
5. 15С

3.При помощи кондитерской гребенки на поверхность изделий наносят:

1. Ветки и почки
2. Веревочки
3. Пирамидки
4. Прямые и волнистые линии
5. Звездочки

4.При помощи корнетика наносят:

1. Конуса
2. Надписи
3. Изящные рисунки
4. Цветы
5. Все ответы верны

5.Для длительного хранения украшения из марципана следует:

1. Просеять
2. Покрыть влажной тканью
3. Добавить сгущенное молоко
4. Охладить
5. Подогреть

6.Вытяжку, следует приговорить для крем:

1. «Гляссе»,основного
2. Кофейного ,масленого
3. Фруктового, «Шарлотт»
4. Шоколадного, сливочного
5. Орехового, «Нового»

7.Фирменные- это торты:

1. Разработанные кондитерами данного предприятия
2. Весом более 2кг, боковая поверхность отделана кремом
3. Весом от 0,5кг до 1кг, боковая поверхность обсыпана крошкой
4. Весом 1,5 и выше, боковая поверхность обсыпана крошкой
5. Все ответы верны

8.При приготовлении пирожных бисквит выдерживают для укрепления структуры:

1. 8-10ч
2. 3-4ч
3. 20-30мин
4. 1-2ч
5. 5-6ч

9.Бисквитное пирожное буше с масляным кремом по форме

1. Круглое
2. Ромбовидное
3. Треугольное
4. Квадратное
5. Треугольные

10.Пирожное «Песочное кольцо» украшают

1. Масляным кремом
2. Желе
3. Белковым кремом
4. Мастикой
5. Измельченным орехом

11.Поверхность пирожных заварных «Эклеры»

1. Заливают желе
2. Обсыпают крошкой
3. Украшают кремом
4. Глазируют помадой
5. Украшают мастикой

12.Отличительной особенностью  бисквита «Солнечный» является:

1. Добавление яблочного пюре
2. Добавление капустного пюре
3. Добавление свёкольного пюре
4. Добавление морковного пюре
5. Добавление корицы

13.Для приготовления кремов не используют:

1. Сливочное насоленное
2. Покровское
3. Крестьянское
4. Вологодское
5. Топлёное  масло

14.Синтетический пищевой краситель

1. Свёкольный сок
2. Сафлор
3. Шоколад
4. Жжёнка
5. Тартразин

15.Что сохраняет хрустящие свойства  вафель:

1. Молоко
2. Яйцо
3. Маргарин
4. Сода
5. Сахар

16.При замесе сдобного теста выделяется жидкость, надо добавить

1. Крупу манную
2. Эссенцию
3. Патоку
4. Соду
5. Муку

17.Недостатки блинчатого теста

1. Рассыпчатость
2. Клейкость
3. Большой объем
4. Стекловидность
5. Ломкость

18.Миндальный п/ф расплывчатый из-за

1. Большого количества сахара
2. Неподготовленных противней
3. Не соблюдении технологии режима
4. Низкой температуры выпечки
5. Нет верного ответа

19.Для приготовления бисквитных пирожных бисквитный п/ф

1. Отсаживают
2. Сворачивают в рулет
3. Протирают через сито
4. Разрезают по вертикале
5. Разрезают по горизонтали

20.П/ф, входящие в  состав пирожного «Бисквитного» с белковым кремом

1. Глазурь, орехи
2. Крем масляный, повидло
3. Помада, зефир
4. Бисквит желе
5. Крем белковый, начинка фруктовая

21.П/ф, необходимые для приготовления бисквитных пирожных

1. Бисквитный, сироп для промочки, крем белковый
2. Воздушный, помада, крем белковый
3. Блинчатый, сироп для промочки, крем масляный
4. Песочный, начинка фруктовая, крем сливочный
5. Слоеный, конфитюр, сахарная пудра

22.Для отделки пирожного «Корзиночка» с белковым кремом , используют

1. Какао-порошок
2. Крем кофейный
3. Марципан, орехи
4. Мастику, глазурь
5. Фрукты и цукаты

23.Пирожное «Трубочка» заварная с белковым кремом, глазируется

1. Кремом
2. Фруктовой начинкой
3. Тиражом
4. Желе
5. Помадой

24.Крем, используемый для воздушных пирожных

1. Белковый
2. Масляный
3. Заварной
4. На сливках
5. Сметанный

25.Сиропом для глазирования

1. Пропитывают изделие
2. Используют для приготовления крема
3. Использкют как антикристализатор
4. Используют для приготовления украшений
5. Покрывают поверхность изделий

13 вариант

1.Сиропом для глазирования

1. Пропитывают изделие
2. Используют для приготовления крема
3. Использкют как антикристализатор
4. Используют для приготовления украшений
5. Покрывают поверхность изделий

2.Время брожения опары

1. 2-3ч
2. 1-1,5ч
3. 5-6ч
4. 20-40мин
5. 56-60мин

3.Изделия рассыпчатые из теста

1. Миндального
2. Песочного
3. Бисквитного
4. Прянечного
5. Слоеного

4.Сахарную мастику используют для:

1. Глазирования
2. Заливки тортов
3. Покрытия поверхности пряников
4. Лепки и вырезания фигур
5. Прослаивания изделий

5.Шоколадная глазурь –это

1. Грильяж
2. Пралине
3. Кувертюр
4. Кандир
5. Марцепан

6.Корнетик используется для:

1. Выпечки
2. Выстелания форм
3. Формования изделий
4. Выстелания коробок
5. Украшения пирожных и тортов

7.Торт «Подарочный» обсыпают

1. Украшают белковым кремом

1. Орехами
2. Отднелочным кремом
3. Бисквитной крошкой
4. Трюфельной посыпкой

8.Торт «Полёт» готовят из п/ф:

1. Воздушного-орехового
2. Бисквитного
3. Слоеного
4. Песочного
5. Крошкового

9.Торты с масленым кремом хранят при наличии холода:

1. 12ч
2. 36ч
3. 72ч
4. 18ч
5. 24ч

10.Бисквитные пирожные нарезанные по форме быть:

1. Только квадратные
2. Только ромбовидные
3. Разнообразные
4. Только прямоугольные(полоски)
5. Круглое

11.При приготовлении пирожных бисквитных верхний пласт кладут:

1. Без пропитывания сиропом
2. В виде рулета
3. Корочкой вниз
4. Корочкой вверх
5. Крочкку срезают

12.Срок хранения пирожных  с белковым кремом и фруктовой отделкой

1. 6ч
2. 72ч
3. 36ч
4. 24ч
5. 12ч

13.В печенье «Кара-коз» добавляют

1. Кунжут
2. Мак
3. Изюм
4. Корицу
5. Орехи

14.Изделия без крема хранят:

1. 24ч
2. 10суток
3. 36ч
4. 72ч
5. 12ч

15.В кондитерском производстве используют муку:

1. Кукурузную
2. Высшего,1-го
3. Высшего,2-го
4. 1-го, 2-го
5. Высшего, 1-го, 2-го

16. Соотношение сахара и воды  сиропа для пропитывания изделий:

1. Все ответы верны
2. 1 к 3
3. 1 к 1
4. 1 к 2
5. 1 к 4

17.Чем смазывают сковороду для выпечки блинов:

1. Сахарной пудрой
2. Жиром
3. Повидло
4. Сметана
5. Белком

18.Что закладывают в последнюю очередь в песочном тесте:

1. Крахмал
2. Муку
3. Сахар
4. Сироп
5. Ванилин

19.Температура выпечки песочных пластов

1. 210С
2. 110С
3. 300С
4. 160С
5. 260С

20.Муку при замесе вафельного теста :

1. Вводят за один прием
2. Прогревают до запаха калённого ореха
3. Предворительно соединяют с сахаром
4. Не добовляют
5. Добовляют постепенно

21.Прянечное тесто готовят :

1. Мягким и пышным
2. Только заворным способом
3. Плотным и вязким
4. Только сырцовым способом
5. Заворным и сырцовым способом

22.Замешивают прянечное тесто сырцовым способом, в течении:

1. 10-15мин
2. 1,5ч
3. 2-3ч
4. 1ч
5. 10-15сек

23.Заварной п/ф характерезуется:

1. Слоистостью
2. Пышностью
3. Хрупкостью
4. Образование внутри изделий больших полостей
5. Рассыпчатостью

24.При приготовлениии песочного теста взбивают:

1. Масло с сахаром
2. Яйца с сахаром
3. Масло с яйцами
4. Масло, яйцо, соль
5. Яйца, сода соль

25.Готовят песочное тесто в помещении с температурой не выше:

1. 10
2. 8
3. 12
4. 15
5. 20

14 вариант

1.Бисквит буше выпекают при температуре:

1. 190-200
2. 260-270
3. 200-220
4. 150-160
5. 100-110

2.Нельзя заменять часть муки крахмалом при приготовлении бисквита :

1. С какао
2. Масляный
3. Основной
4. Основной с подогревом
5. Буше

3.Поверхность торта «Абрикосовая ветка»

1. Глазируют помадой
2. Покрывают масленым кремом
3. Украшают белковым кремом
4. Глазируют шоколадом
5. Заливают желе

4.Сиропом пропитывают:

1. Воздушное
2. Слоеные торты
3. Бисквитные торты
4. Песочные торты
5. Миндальные

5. Торт «Березка» трехслойный, один из слоев

1. Воздушный с какао
2. Заварной с какао
3. Песочный с какао
4. Слоеный с какао
5. Бисквит с какао

6.Торт «Сортивный » прослаивают