Тематический план по МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, ОВОЩЕЙ и грибов
календарно-тематическое планирование по технологии (11 класс)

РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО:

Предметно-цикловой комиссией

Кластера «Агропромышленный комплекс»

Протокол №_______________

от «__» _______________ 20__г.

Председатель ПЦК____________

   УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УР

____________ О.Б.Кухарская

«__»_______________ 20__г.

№№

Тема урока

Кол –во час.

Ур. усв.

Тип урока

Средства обучения

Самостоятельная  работа

Межпредметные  связи

Домашнее задание

Тема 2.1 Классификация, ассортимент и оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья-6 часов

1

Классификация рыбы.

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[26, стр. 53]

2

Основные семейства рыб, часто используемых в кулинарии

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

 [26, стр.54-56]

3

Классификация и ассортимент нерыбного водного сырья

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[26, стр. 56]

4-5

Характеристика сырья, пищевая ценность рыбы. Характеристика нерыбного водного сырья,  пищевая ценность

2

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[26, стр. 57-60, стр. 60-63]

6

Требования к качеству рыбы, условия и сроки хранения

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[26, стр. 63-66]

Тема 2.2 Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья – 10 часов

7-8

Обработка рыбы с костным скелетом

2

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[22, стр. 20-29]

9-10

Обработка рыбы для использования в фаршированном виде

2

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[26, стр. 67-69]

11-12

Обработка рыбы с хрящевым скелетом

2

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[26, стр. 69-71]

13-14

Особенности разделки некоторых видов рыб. Обработка соленой рыбы

2

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[22, стр. 29-35]

15-16

Обработка нерыбного водного сырья

2

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[26, стр. 71-73]

Практическая подготовка (практические занятия)- 15 часов

17-19

Практическая работа 1. Расчет процента отходов при обработке и пластовании рыбы с костным скелетом.

3

2

Урок проверки и коррекции ЗУНК

ПК Методические рекомендации

Самостоятельное изучение

Математика

[23, стр. 6-8]

20-23

 Практическая  работа 2. Определение порций блюд, изделий, изготовленных из заданного количества сырья

4

2

Урок проверки и коррекции ЗУНК

ПК Методические рекомендации

Самостоятельное изучение

Математика

[23, стр. 9-10]

24-27

Практическая  работа 3. Определение веса брутто в зависимости от вида поступающего нерыбного водного сырья.

4

2

Урок проверки и коррекции ЗУНК

ПК Методические рекомендации

Самостоятельное изучение

Математика

[26 стр. 71-73]

28-31

Лабораторная работа 1. Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом

4

2

Урок проверки и коррекции ЗУНК

ПК Методические рекомендации

Самостоятельное изучение

Химия, биология  

[23, стр. 11-17]

Самостоятельная работа - 2 часа

32-33

 Подготовка компьютерных презентаций  (Основные семейства рыб, часто используемых в кулинарии)

2

2

Урок проверки и коррекции ЗУНК

ПК Методические рекомендации

Самостоятельное изучение

Химия, биология  

[26, стр. 54-56]

Тема 2.3 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – 25 часов

34-35

Ассортимент рыбных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых, их характеристика и кулинарное назначение

2

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[22, стр. 44-47]

36-37

Организация и техническое оснащение рабочего места повара для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

2

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[22, стр. 47-48]

38-41

Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы (для варки, припускания, для жаренья, для жаренья во фритюре).  

4

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[22, стр. 48-53]

42-44

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность пряностей, приправ, пищевых добавок, панировок

3

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[22, стр. 59-62]

45-48

Технология приготовления начинок для фарширования рыбы

4

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[26, стр.73-79]

49-50

Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы

2

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[26, стр.79-82]

51-54

Приготовление и использование кнельной и котлетной массы из рыбы

4

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[22, стр.53-59; 26, стр.82-84]

55-56

Правила охлаждения, замораживания и хранения панированных и непанированных полуфабрикатов из рыбы

2

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[22, стр. 62-64]

57-58

Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы

2

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[26, стр.84-85]

Практическая подготовка (лабораторные работы) – 18 часов

59-64

Лабораторная работа 2.  Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для варки, припускания, тушения, запекания, жаренья

6

2

Урок проверки и коррекции ЗУНК

ПК Методические рекомендации

Самостоятельное изучение

Химия, биология  

[23, стр. 18-21]

65-70

Лабораторная работа 3. Разделка рыбы для фарширования. Фарширование щуки. Фарширование рыбы порционными кусками - кругляшами

6

2

Урок проверки и коррекции ЗУНК

ПК Методические рекомендации

Самостоятельное изучение

Химия, биология  

[23, стр. 15-17]

71-76

Лабораторная работа 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

6

2

Урок проверки и коррекции ЗУНК

ПК Методические рекомендации

Самостоятельное изучение

Химия, биология  

[23, стр. 22-25]

Практическая подготовка (практические занятия) – 6 часов

77-78

Практическая работа 1 Составление технологических схем приготовления: полуфабрикатов: «зразы донские», тельное

2

2

Урок проверки и коррекции ЗУНК

ПК Методические рекомендации

Самостоятельное изучение

Математика

[26, стр. 83; 78]

79-80

Практическая работа 2 Составление технологических схем приготовления: полуфабрикатов: щуки фаршированной целиком

2

2

Урок проверки и коррекции ЗУНК

ПК Методические рекомендации

Самостоятельное изучение

Математика

[26, стр. 73-74]

81-82

Практическая работа 3 Составление технологических схем приготовления: полуфабрикатов: для варки, припускания, тушения, запекания, жаренья

2

2

Урок проверки и коррекции ЗУНК

ПК Методические рекомендации

Самостоятельное изучение

Математика

[22 стр. 4]

Самостоятельная работа - 2 часа

83-84

Составление таблицы: характеристика полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

2

2

Урок проверки и коррекции ЗУНК

ПК Методические рекомендации

Самостоятельное изучение

Химия, биология  

[22, стр. 58]

Тема 2.4  Обработка овощей и грибов – 17 часов

85

Общие требования к обработке овощей

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[20, стр. 8-10]

86

Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству клубнеплодов и корнеплодов

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[29, стр. 8-20]

87

Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству капустных и луковых овощей

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[29, стр.20-29]

88

Ассортимент, товароведная характеристика салатно-шпинатных, пряно-вкусовых, десертных овощей

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[29, стр.29-34]

89

Ассортимент, товароведная характеристика плодовых овощей, грибов и переработанных овощей и плодов

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[29, стр.35-55]

90

Подготовка к хранению и хранение обработанных овощей

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[29, стр.106-107]

91

Обработка картофеля.  

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[29, стр. 109-112]

92

Нарезание клубнеплодов

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[29, стр. 112-119]

93

Виды обработки и особенности обработки корнеплодов

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[29, стр.119-122]

94

Нарезание корнеплодов

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[29, стр.123- 124]

95

Обработка и нарезание капустных овощей

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[29, стр.124-127]

96

Обработка и нарезание луковых овощей

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[29, стр.128-130]

97

Подготовка к фаршированию плодовых овощей

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[29, стр.131-135]

98

Обработка десертных овощей  

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[29, стр. 135-136]

99

Обработка салатно-шпинатных овощей и зелени

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[29, стр.136-138]

100

Обработка грибов

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[29, стр.138-140]

101

Подготовка к использованию продуктов переработки овощей

1

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Выполнения тестовых заданий

Химия, биология  

[29, стр.140-141]

Практическая подготовка (лабораторные работы) – 12 часов

102-105

Лабораторная работа 1. Обработка клубнеплодов и корнеплодов 

4

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Самостоятельное изучение

Химия, биология

[22 стр. 10-18]

106-109

Лабораторная работа 6. Обработка капустных и луковых овощей, тыквенных и томатных овощей, свежих и соленых огурцов.

4

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Самостоятельное изучение

Химия, биология

[22 стр. 19-25]

110-113

Лабораторная работа 7. Обработка листовых и пряных овощей, свежих и соленых грибов. Фарширование овощей

4

2

Изучение нового материала

Учебное пособие

Самостоятельное изучение

Химия, биология  

[22 стр. 23-29]

Практическая подготовка (практические занятия) – 7 часов

114-116

Практическая  работа 3. Расчет процента отходов при обработке овощей

3

2

Урок проверки и коррекции ЗУНК

ПК Методические рекомендации

Самостоятельное изучение

Математика

[21, 22 стр. 10-18]

117-120

Практическая  работа 4. Определение порций блюд, изделий, изготовленных из заданного количества сырья

4

2

Урок проверки и коррекции ЗУНК

ПК Методические рекомендации

Самостоятельное изучение

Математика

[21, 22 стр. 10-18]

Самостоятельная работа – 2 часа

122

Составление схем обработки свежих и сушеных грибов

1

2

Урок проверки и коррекции ЗУНК

ПК Методические рекомендации

Самостоятельное изучение

Химия, биология  

[22 стр. 31-32]