Экспертиза качества колбасных изделий
учебно-методический материал по химии на тему

Содержание

1. Назначение лаборатории                                                                        с.2

2. Основная часть «Экспертиза качества колбасных изделий»           с.3-5

2.1. Общие свойства колбасы (сорта, качества)                                     с.6-9

2.2. Методы определения качества колбасы                                           с.10-19

2.3. Ход определения                                                                                    с.20

2.4. Результаты определения                                                                      с.21

3. Заключение                                                                                                с.22-23

3.1.  Техника безопасности при работе в лаборатории

4. Список используемой литературы                                                        с.24

1.Введение. Назначение  лаборатории.

Лаборатория пищевой и сельскохозяйственной продукции ГБОУ СО СПО «Энгельсский политехникум» создана в целях проведения испытаний продукций на соответствующих требований стандартов и технических условий. Лаборатория проводит испытания продукции, производимой государственными организациями и предприятиями и другими учреждениями по их заявкам, в том числе по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Лаборатория проводит анализ пищевой продукции в соответствии с нормативной документацией.

2. Экспертиза качества колбасных изделий

Колбасные изделия

      Колбасными изделиями называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

     Колбасные изделия обладают высокой питательной ценностью в связи с тем, что из мяса удаляют несъедобные и малосъедобные части – кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань, а в состав фарша вводят  легко усвояемый свиной жир и другое ценное в пищевом отношении сырье. При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты в ценные продукты, которые по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности превосходят исходное сырье.

     Колбасные изделия классифицируют: на вареные, полу - копченые, копченые, сырокопченые и варено – копченые, сосиски и сардельки;

по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, со свининой и шпиком;

по составу сырья – на мясные, субпродуктовые;

по качеству сырья – на высший, 1, 2 и 3-й сорта.

     Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности не равноценны между собой. Однако все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро – и микроэлементами. Наряду с ростами объема производства колбасных изделий поставлена задача повышения их товарных качеств, снижения себестоимости продукции. При разработке новых видов и наименований колбас на научной основе следует руководствоваться в первую очередь их пищевой ценностью, то есть содержанием основных пищевых веществ и соответствием последних формуле сбалансированного питания.

      Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количества жира должно быть в пределах, при которых улучшается качественные показатели колбас, так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур новых видов колбас должны учитываться также содержание в готовой продукции незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

     Установлено, что для вареных колбас минимальное количество белка должно быть в пределах от 10 до 12%, содержание коллагена – не более 15% общего белка, жира – не более 30%, а влаги – не более четырехкратного количества белка плюс 10% добавленной воды. Таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться химическим составом по содержанию белка, жира. На химический состав и пищевую ценность колбас решающее влияние оказывают химический состав и пищевая ценность сырья.

     Наряду с ростом объема производства колбасных изделий поставлена задача повышения их товарных качеств, снижения себестоимости продукции. Ассортимент колбасных изделий, вырабатываемых в стране, насчитывают более 600 наименований. Однако столь широкий ассортимент колбас недостаточно научно обоснован, часто носит случайный характер и не оправдан с точки зрения потребителя и науки о питании, в связи, с чем нуждается в пересмотре, обновлении и упорядочении.

     При разработке новых видов и наименований колбас на научной основе следует руководствоваться в первую очередь их пищевой ценностью, то есть содержанием основных пищевых веществ и соответствием последних формуле сбалансированного питания, а также органолептическими показателями и усвояемостью.

     Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас, так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур новых видов колбас должны учитываться также содержание в готовой продукции незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, макро – и микроэлементов, витаминов и усвояемость.

     Поскольку содержание влаги и ее состояние оказывают большое влияние на качество, выход и стойкость колбас, должно учитываться также как общее количество влаги, так и прочно связной влаги.

2.1. Общие свойства колбасы

Сырье для колбасных изделий

      Основным сырьем для колбасных изделий служит мясо крупного рогатого скота и свиней.

     Говяжье мясо является основной колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков, которые обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина богата миоглобином, поэтому чем больше говяжьего мяса в фарше, тем интенсивнее окраска колбас. Говядина содержит значительное количество водо-растворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Наиболее ценным для колбас является мясо крупного рогатого скота с большим количеством белков и малым содержанием жира – мясо 2 категории и тощее.

     Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас.

     Субпродукты 1 и 2 категорий широко используют для выработки многих видов колбас: языки – для фаршированных; печень – для ливерных, паштетов и диетических колбас.

     Муку, крахмал добавляют лишь в фаршах некоторых колбас для увеличения влагопоглощающей способности и клейкости фарша. Крахмал при тепловой обработке колбас интенсивно набухает, связывая значительное количество свободной воды фарша. Однако добавление крахмала понижает питательную ценность колбас, так как увеличивает содержание углеводов и уменьшает количество белка, а также снижает стойкость колбас при хранении.

     Поэтому крахмал добавляют только в фарш определенных наименований колбас и в количестве.

     Пряности или их экстракты придают колбасам приятные специфические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу и другие. Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава.

     Чеснок и лук, применяемые при производстве многих видов колбас, придают им своеобразные запах и вкус. При производстве некоторых сырокопченых колбас в фарш вводят коньяк или вино для создания аромата.

Качество оболочек оказывает большое влияние на качество колбасных изделий. Не допускается использование плохо обезжиренных естественных оболочек, а также имеющих отверстия, несвежих.

     По термическому состоянию мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Замороженное мясо предварительно должно быть размороженное. Парное мясо обладает большей способностью поглощать и удерживать влагу, чем мясо охлажденное и особенно размороженное. Поэтому парное мясо рекомендуется для производства вареных колбас, сосисок и сарделек; оно должно иметь температуру не ниже 28С и поступать на обработку не позднее 2-3 ч после убоя скота.

     Кровь цельную, кровяную плазму  и кровяную сыворотку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас. Цельная кровь используется для выработки кровяных колбас, зельцев и др. Кровь и продукты из нее могут применяться для замены до 6% мяса при выработке вареных колбас и до 8% при изготовлении паштетов. Кровь обусловливается более темную окраску фарша.

     В связи с тем, что основной белок крови – гемоглобин – не содержит незаменимой аминокислоты изолейцина, для сбалансирования аминокислотного состава кровь смешивают в определенных соотношениях с молоком или соединительно-тканными белками и получают продукты, которые соответственно называют белковым обогатителем и белковым стабилизатором. Институтом питания  предложен белковый обогатитель, состоящий из смеси крови 15% и обезжиренного молока 85%. Белковый стабилизатор готовят из сырья, богатого соединительно – тканными белками; его применяют взамен части мяса в фарше вареных колбас, сосисок и сарделек; сырье варят, измельчают, добавляют бульон или воду, пропускают через коллоидную мельницу и охлаждают.

     Жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В колбасном производстве применяют в основном наиболее легко - плавный  и усвояемый свиной шпик, который добавляют в нарезанном кусочками виде в фарш большинства изделий. Фарш некоторых колбас содержит вместо шпика говяжий или бараний подкожный жир либо курдючное сало.

     Шпик в зависимости от консистенции подразделяют на три категории: твердый – с хребтовой части, окороков и лопаток; полутвердый – с боков и грудинки; мягкий – с пашины. Мягкий шпик имеет очень низкую температуру плавления и непригоден для применения в мелко - нарезанной виде, так как плавится при тепловой обработке колбас.

     Молочные продукты повышают питательную ценность колбас. Молоко улучшает цвет фарша, повышает его белковую ценность и придает колбасам приятный вкус; сливочное масло повышает энергетическою ценность и усвояемость колбас, придает им нежность и пластичность.

     Пищевые белковые добавки применяют  в производстве вареных колбас, паштетов, сосисок и сарделек и других колбас для увеличения выхода продукции и повышения ее биологической ценности. Наиболее перспективными являются белковые препараты животного происхождения – белки сыворотки и плазмы крови, а также молока, в частности казеинат натрия.

      В ряде стран США, Англия, Югославия и др. широко применяют при выработке вареных колбас концентрированные белковые препараты из сои, содержащие 70-96% белка. Изолированный соевый белок и концентрат соевого белка, содержащие соответственно не менее 85 и 70% белка на сухое вещество, используют для изготовления  вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок 1-го сорта.

     Посолочные материалы включают поваренную соль, нитрат, сахар и др.

Соль применяют при посоле мяса для колбас в следующих количествах: для вареных 2-2,5 кг, для полу - копченых – 3, для копченых 3-3,5 кг. Соль придает колбасам солоноватый вкус, частично их консервируют, а также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша.

    Нитрат натрия используют для окрашивания фарша колбас. При выработке вареных колбас добавляют 7,5мг % нитрата, при производстве полу - копченых и варено – копченых 10мг %; для сырокопченых колбас применяют нитрированную соль с содержанием в ней 7,5мг % нитрата.

    Сахар предохраняют нитрит от окисления, и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца.

    Для повышения качества колбас рекомендуется применять глюконо – дельта – лактон, который при тепловой обработке гидролизуется до глюконовой кислоты, снижающей продукта. В фарш сырокопченых колбас добавляют не более 0,9%, желательно совместно с аскорбинатом натрия. Однако рекомендуется добавлять в фарш сырокопченых колбас недлительного хранения, так как он способствует прогорканию жира и появлению постороннего привкуса.

    Качество оболочек оказывает большое влияние на качество колбасных изделий. Не допускается использование плохо обезжиренных естественных оболочек, а также имеющих отверстия, несвежих, пораженных личинками овода и т.п.

2.2. Методы определения качества колбасы

Вареные колбасы

       Вареные колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые оболочках, подвергнутые обжарке, варке и охлаждению. Эти колбасы составляют более 60% общей выработки колбас в стране, они пользуются наибольшим спросом, так как отличаются нежной консистенцией, сочностью и ароматом. Химический состав и энергетическая ценность вареных колбас.

     Производство вареных колбас. Вареные колбасы вырабатывают из мяса говяжьего и свиного, предпочтительно от молодых животных. Качество и выход вареных колбас, изготавливаемых по их типу (сосиски, сардельки, мясные хлебы и др.), а также других фаршевых мясопродуктов.

      Водосвязывающая  и жиро связывающая способность и стабильность фаршевой эмульсии оказывают решающее влияние на качество и выход вареных колбас. При производстве вареных колбас и других аналогичных фаршевых продуктов целесообразно вводить в фарш белки молока, крови, соли, повышающих эмульгирующую  способность жира и стабильность фаршевой эмульсии, а также увеличивающих содержание белка в продукте.

Лучшим мясом для вареных колбас является жилованная говядина высшего сорта в парном или охлажденном виде, а также свинина жилованная нежирная. При использовании жилованной говядины низших сортов и субпродукте, содержащих повышенное количество коллагена, а также размороженного мяса, характеризующегося низкой влагосвязывающей способностью, для повышения поглощения и удержания воды в фарше должны быть добавлены вещества, обладающие такими свойствами.

      Увеличение количества связанной воды в фарше положительно влияет на качество колбас, так как в процессе дальнейшей термической обработки основная часть связанной воды сохраняется.

       Колбасы, приготовленные из выдержанного в посоле мяса, отличаются упругой консистенцией, пластичностью, приятным вкусом, сочностью и высоким выходом. Если колбасы готовят из невыдержанного в посоле мяса, то они имеют сухой, крошливый фарш, невысокие качества и низкий выход. В результате полного разрушения структуры тканей повышается вязкость фарша, достигается пластичность и однородность его, что улучшает качество вареных колбас.

      Для придания фаршу соответствующей нежности и сочности, улучшения вкусовых качеств и внешнего вида колбас в процессе куттерования  добавляют воду, то снижается выход колбас, а консистенция их становится жесткой, резинистой. Добавление избыточного количества воды при куттеровании способствует нарушению связи между частицами фарша, и колбасы приобретают дряблую консистенцию.

      При перегревании фарша в куттере, мясо теряет способность к набуханию, а фаршевая эмульсия расслаивается; готовые колбасы имеют дряблую консистенцию, неприятный вкус, бульонные и жировые отеки. Продолжительность куттерования – от 3 до 10 мин. в зависимости от типа куттера. Длительность куттерование ухудшает качество колбас, так как происходит распад фаршевой эмульсии.

     Колбасы, изготовленные из такого фарша, отличаются высоким качеством – плотным фаршем и отсутствием пористости.

    Приготовление колбасного фарша с однородной структурой, то есть не содержащего кусочков шпика, заканчивают в куттере, куда вводят все сырье, предусмотренное рецептурой. Для остальных колбас фарш составляют в мешалке, куда в начале загружают фаршевую эмульсию из говяжьего и свиного мяса, затем добавляют шпик в виде кусочков и специи. Шпик добавляют в конце перемешивания, чтобы он не расслаивался и не деформировался. Готовый колбасный фарш шприцуют в оболочке. Для вареных колбас фарш шприцуют в оболочку не плотно, так как при варке объем его увеличивается, что может вызывать разрыв оболочки.

        При варке колбас 90 – 99% содержащихся в сыром колбасном фарше микроорганизмов преимущественно вегетативных форм погибает. После варки в фарше вареных колбас остаются споровые и кокковые формы бактерий, из них споровые бактерии составляют 90% и более.

      При несоблюдении режима варки возникают дефекты, снижающие качество колбас или приводящие к их порче. Если температура варки низкая, то происходит закисание продукта под влиянием бактерий. При очень высокой температуре варки фарш сильно расширяется, разрывает оболочку колбас и образует над ней наплавы. Недоваренные колбасы имеют вязкий фарш и быстро портятся, в переваренных колбасах фарш сухой и недостаточно плотный.

     После варки колбасы во избежании быстрого роста бактерий охлаждают холодной водой. При охлаждении водой оболочки очищаются от жира и бульона и предотвращаются их сморщивание,  благодаря чему улучшается внешний вид колбас и повышается стойкость их при хранении. Дальнейшему охлаждению до температуры 8 – 12С колбасы подвергаются в камерах.

      Ассортимент вареных колбас. В зависимости от сорта жилованной говядины вареные колбасы подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Колбасы одного и того же сорта различаются в основном соотношением в фарше различных видов основного сырья.

      Фарш большинства колбас высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и твердого хребтового шпика. Содержание свинины и шпика в фарше этих колбас 60-90%, в том числе шпика 25-30%.

     В состав фарша Любительской свиной колбасы входят нежирная свинина и твердый шпик; в фарше Столичной, кроме говядины высшего сорта и нежирной свинины, имеется полужирная свинина, нарезанная на кусочки. Столичная колбаса после охлаждения подвергается копчению, поэтому она имеет более выраженный аромат копчения и повышенную стойкость при хранении.

     Для приготовления фарша Телячьей колбасы наряду с говядиной высшего сорта и нежирной свининой используют жирную свинину, говяжьи языки и яйца. Кроме специй, в фарш добавляют фисташки, которые придают колбасе специфический вкус.

      Основным сырьем для фарша Эстонской колбасы являются говядина 1-го сорта, свинина полужирная и хребтовый шпик, а так же крахмал или мука пшеничная.

     Колбасу Русскую  изготовляют из говядины высшего сорта, полужирной свинины и шпика.

     Колбаса Говяжья вырабатывается из говядины высшего и 1-го сортов, мозгов говяжьих и яиц.

     Колбасы Докторская, Молочная, Диабетическая, Прима имеют однородный фарш, не содержащий кусочков шпика. В Докторской колбасе фарш приготовлен из говядины высшего сорта, полужирной свинины, яичного меланжа или яиц, сухого молока. Фарш Молочной колбасы в отличие от фарша Докторской приготовлен из говядины 1-го сорта. Диабетическую колбасу приготовляют из говядины высшего сорта, телятины, свинины полужирной, яиц, масла коровьего, а взамен части воды при куттеровании фарша добавляют молоко цельное.

     Колбаса Прима вырабатывается из говядины высшего сорта, свинины нежирной, шпика бокового и повышенного количества специй.

    Для колбас 1-го сорта основным сырьем, являются говядина 1-го сорта, полужирная свинина и боковой шпик, содержание которого в фарше 15-18%. Ассортимент: Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Свиная, Московская, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная, Степная.

    В состав фарша Отдельной колбасы входят говядины 1-го сорта, полужирная свинина и шпик.

    В Отдельной бараньей в место говядины используют баранину.

    Московскую вырабатывают из говядины, шпика 18% и сухого молока 1%.

Столовую, Свиную, Диетическую, Обыкновенные колбасы, колбасу С сорбитом и Степную готовят из фарша, не содержащего шпик. Фарш Столовой колбасы изготовляют из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и сухого молока 1%, Свиной – из свинины полужирной, Диетической – из говядины 1-го сорта 90%, маргарина 7% и сухого обезжиренного молока 3%, Обыкновенной – из говядины жирной, свинины полужирной, молока сухого и крахмала, С сорбитом – из говядины 1-го сорта, молока и сорбита или ксилита 2%, Степной – из говядины 1-го сорта, свинины полужирной, соевого белка 4%, крахмала.

     К колбасам 2-го сорта относят Чайную. Ее вырабатывают из говядины 2-го сорта, свинины полужирной и шпика бокового или жира курдючного.

Массовая доля влаги в колбасах высшего сорта 50-65%, в колбасах 1-го 63-68%, в колбасах 2-го сорта не более 72%.

    О проваренности вареных колбас и других мясных вареных изделий можно судить не только по температуре в продукте после варки, но и по остаточной активности фермента кислой фосфатазы, содержащейся в мышечной ткани мяса, в пересчете на фенол. Фенол образуется под действием этого фермента из субстрата, добавляемого в пробу, которую подвергают термостатированию в течение 1ч при 39С. Содержание фенола, не превышающее 6мг %, свидетельствует о достаточном ингибировании кислой фосфатазы и, следовательно, о полной проваренности продукта. В недоваренном продукте ее содержание не менее 7мг %.

     После варки в фарше вареных колбас остаются споровые и кокковые формы бактерий, из них споровые бактерии составляют 90% и более. Глубокие слои колбас содержат больше микроорганизмов, чем поверхностные, которые лучше прогреваются при варке. В числе микробов, остающихся в колбасах, могут быть патогенные бактерии и бактерии, вызывающие пищевые отравления.

Сырокопченые колбасы

      Сырокопченые колбасы – изделия, приготовленные из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые осадке, холодному копчению и продолжительной сушке. Эти колбасы отличаются от других плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым и слегка кисловатым вкусом. Сырокопченые колбасы характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным количеством жира и белка, обладают высокой энергетической ценностью.

      Эти колбасы являются весьма стойкими при хранении. Сырье для сырокопченых колбас должно содержать мало влаги и обладать повышенной вязкостью. Лучшим мясом для выработки этих колбас являются мясо взрослых бугаев и яков 1 категории упитанности и мясо лопаточной части свиных туш мясной и беконной  упитанности.

      Производство сырокопченых колбас. По сравнению с изготовлением других колбас производство сырокопченых колбас являются очень длительным процессом. Говядину и свинину в кусках около 400 г. подвергают посолу, применяя нитрированную соль. Мясо выдерживают в посоле в течение 5-7 суток, в результате чего происходит его обезвоживание и созревание.

      Посоленные говядину и свинину измельчают на волчке, грудинку и шпик нарезают на кусочки соответствующих размеров. Составленный по рецептуре фарш шприцуют в оболочку возможно плотнее, так как при копчении и сушке его объем уменьшается. Батоны подвергают осадке в течение 7-10 суток, при этом фарш созревает, окрашивается и уплотняется.

      После осадки батоны коптят дымом в течение 2-3 суток при 18-22С, затем сушат 20-30 суток при 12-15С до достижения влажности продукта не выше установленной.

      Копчение и сушку ведут при таких режимах, чтобы не происходило быстро обезвоживания фарша, которое ведет к образованию дефектов копченых колбас – закалу.

      Технология производства колбасы Суд жук  отличается от приготовления всех других сырокопченых колбас тем, что после шприцевания  фарша в оболочку колбасу прессуют и вместо копчения вялят 10-15 суток.

     Для сокращения процесса производства сырокопченых колбас в мясной промышленности внедрена технология, разработанная , основанная на измельчании в подмороженном состоянии на куттере, сокращение сроков посола мяса, осуществлении созревания фарша в батонах в процессе осадки в течение 2 суток при 15-18С и копчения до 2 суток.

     Сокращение и удешевление технологии сырокопченых колбас могут быть достигнуты при использовании бактериальных заквасок и коптильной жидкости.

     Ассортимент сырокопченых колбас. По качеству основного сырья сырокопченые колбасы подразделяют на высший сорт.

     К высшему сорту относят колбасы: Московская, Особенная, Польская, Свиная, Сервелат, Советская, Столичная, Суджук, Туристские колбаски, Угличская, Зернистая, Говяжья, Невская, Тамбовская, к 1-му сорту – Любительская.

     Фарш большинства этих колбас приготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и шпика или грудинки, взятых в различных соотношениях в соответствии с рецептурой. Московскую и Зернистую колбасы готовят из говядины и шпика; Говяжью – из говядины, свинины и курдючного сала; Сервелат – из говядины, свинины нежирной и жирной. В фарше колбас Свиной, Суджук и Туристских колбасок добавляют чеснок. В фарш Особенной и Польской колбас добавляют мадеру, в фарш Свиной, Советской, Столичной – коньяк. Любительскую колбасу вырабатывают из говядины 1-го сорта и свиной грудинки.

     Массовая доля влаги в сырокопченых колбасах не должна превышать 25-30%.

Варено – копченые колбасы

      Варено – копченые колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке.

     Производство варено – копченых колбас. Выдержанное в посоле говяжье и баранье мясо и нежирную свинину измельчают на волчке, полужирную и жирную свинину – на кусочки 3-4 мм. Фарш составляют в мешалке по рецептуре. После шприцевания фаршем оболочек батоны подвергают осадке, первичному копчению при 70-80С в течение 1-2ч и варке. Сваренную колбасу охлаждают и вторично коптят 24ч при 40-45С или 48ч при 32-35С, затем сушат 3-7 суток.

     Ассортимент варено-копченых колбас. Варено копченые колбасы подразделяют на высший и 1-й сорта.

     Высший сорт: Деликатесная, Московская и Сервелат. Московскую и Сервелат изготовляют по рецептуре одноименных сырокопченых колбас, Деликатесную готовят из фарша, состоящего из говядины высшего сорта, полужирной свинины и грудинки.

     1-й сорт: Заказная, Любительская. Для изготовления фарша Заказной колбасы используют говядину 1-го сорта. Фарш Заказной колбасы включает, кроме того, говяжий жир. Любительскую изготовляют по рецептуре Любительской сырокопченой колбасы.

     Массовая доля влаги в колбасах высшего и 1-го сортов, предназначенных для местной реализации, должна быть не более 43%, для отгрузки – не более 38%.

Сосиски и сардельки

        Сосиски и сардельки представляют собой разновидность вареных колбас и составляют 15% общего объема производства колбас. Фарш сосисок и сарделек однородный, не содержит кусочков жира. Сосиски диаметром 14-32 мм и длиной 12-13 см отделены друг от друга перекручиванием; сардельки диаметром 32-44 мм и длиной 7-9 см отделены друг от друга перевязкой тонким шпагатом или ниткой.

       Производство сосисок и сарделек. Лучшее сырье для производства сосисок и сарделек – мясо молодых животных; говядина в парном виде и жирная или полужирная свинина в охлажденном состоянии. Вырабатывают сосиски и сардельки по технологии безшпиковых вареных колбас, но обжарку и варку проводят в более короткие сроки. Производство этих колбасных изделий все большее ведется на автоматизированных линиях с использованием отечественных и импортных термоагрегатов – камер, разделенных на секции, в каждой из которых последовательно проводят подсушку, обжарку, варку и охлаждение.

      Вырабатывают также сосиски без оболочки путем тепловой обработки фарша в формах: на первой стадии прогревают фарш в течение 3-4 мин до достижения температуры в центре сосисок 40-45С, на второй стадии в термоагрегате производят обжарку без дыма, а затем варку в паро-воздушной среде. После варки сосиски в оболочках охлаждают водой под душем и подсушивают их поверхность. Готовые сосиски упаковывают под вакуумом в газонепроницаемую пленку.

     Ассортимент сосисок и сарделек. Сосиски и сардельки подразделяют на высший и 1-й сорта.

     К сосискам 1-го сорта относятся Русские и Говяжьи. Сосиски Русские вырабатывают из говядины 1-го сорта и жирной свинины, Говяжьи – из говядины или свиного жира.

      К сарделькам высшего сорта относятся Свиные, изготовляемые из полужирной свинины, и Шпикачки – из говядины высшего сорта, свинины жирной и нежирной и твердого шпика.

     1-й сорт: сардельки 1-го сорта – из говядины 2-го сорта и свинины жирной и Говяжьи – из говядины 1-го и 2-го сортов и жира – сырца говяжьего или свиного.

     Массовая доля влаги в сосисках высшего сорта должна быть не более 65-70%, в сосисках 1-го сорта и сардельках – не более 70-75%.

2.3. Ход определения

           Для определения хлоридов использовались колбасные изделия мясокомбината города Энгельса: сосиски «Молочные», сардельки, вареные колбасы.

                     При определении хлоридов в колбасах, не содержащих антоциановых пигментов, из подготовленной пробы продукта в химический стакан берут навеску массой 10 г. и количественно переносят ее 100 см3 горячей воды в мерную колбу вместимостью 250 см3. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают в течение 15 мин. на водяной бане. После охлаждения до комнатной температуры, в колбу добавляют при перемешивании мерным цилиндром 2 см3 реактива Кар - реза 1, а затем 2 см3 реактива Кар – реза 2, объем доводят водой до метки и смесь фильтруют.

              Отбирают пипеткой в коническую колбу 20 см3 полученного фильтра, добавляют 5 см3 раствора азотной кислоты и 5 см3 раствора железо – аммонийных квасцов. Добавляют бюреткой 20 см3 раствора азотнокислого серебра и 3 см3 нитробензола, соблюдая меры предосторожности, тщательно взбалтывают содержимое колбы для коагуляции осадка.

             При определении содержания хлоридов в продуктах, содержащих антоциановые пигменты, в коническую колбу отбирают пипеткой 20 см3 фильтрата, добавляют 20 см3 раствора азотной кислоты и бюреткой 20 см3 раствора азотнокислого серебра. Нагревают смесь до кипения и кипятят на слабом огне от 2 до 3 мин. Не прекращая кипячения, добавляют от 5 до 10 см3 раствора марганцовокислого калия порциями по 0,5 – 1 см3. Жидкость при этом должна постепенно обесцвечиваться. Если этого не происходит, добавляют несколько кристаллов азотисто - кислого натрия или азотисто – кислого калия до обесцвечивания жидкости. После обесцвечивания кипятят еще 5 мин. Затем содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, добавляют 5 см3 насыщенного раствора железо – аммонийных квасцов и титруют роданистым калием.

             Обработка результатов

           Массовую долю хлоридов в пересчете на хлористый натрий, в процентах, вычисляют по формуле.

                                        ( v1c1 – v2c2 ) . м . v3 

                                   Х=     _________   *_0,1

                                                m                    v4

2.4. Результаты определения

       За окончательный результат испытания принимают средних арифметических результатов двух параллельных определений, если расхождение между ними не превышает для колбасных изделий 0,2 %.

    При проведении анализа колбасных изделий Энгельсского мясокомбината превышение нормы хлоридов не обнаружено.

3.Заключение

Безопасные методы труда в  лаборатории

     1.        При эксплуатации приборов и аппаратов необходимо строго
руководствоваться правилами инструктажами, изложенными
в техническом паспорте прилагаемом к приборам и
оборудованию заводом изготовителем.

2.        Металлические корпуса всех электроприборов и
электродвигателей автоклавы, центрифуги, муфельные печи,
сушильные шкафы и т.д. должны быть обязательно заземлены.

3.        Регулярно должна проверяться исправность электроприборов и
электрооборудования. Работа на неисправных электроприборах и
электрооборудовании запрещается.

4.        При эксплуатации центрифуги необходимо соблюдать следующие
требования:

а)        при загрузке центрифуги стаканами или пробирками соблюдать
правило строго попарного уравновешивания.

б)        перед включением центрифуги в электрическую сеть
необходимо проверить хорошо ли привинчина крышка к корпусу.

в)        включать центрифугу в электрическую сеть следует плавно при
помощи реостата, после отключения надо дать возможность
остановиться, тормозить ротор рукой запрещается.

г)        после работы центрифугу нужно осмотреть и протереть.

5.        При эксплуатации термостата необходимо соблюдать следующие
правила:

а)        запрещается в термостат ставить легковоспламеняющие
вещества;

б)        предохранительные колпаки от регулирующих устройств
нельзя снимать без электромонтера;

в)        чистку термостата производить только после отключения его
от сети

6.        Электроплиты, муфельные печи и нагревательные приборы
должны устанавливаться на асбестовом полотне или другом
теплоизолирующем материале. Не следует допускать попадания
на них кислот, щелочей, растворов солей и т.д.

7.       При прекращении подачи электрического тока необходимо выключить все электроприборы.

8.        Лабораторные столы для микроскопических или каких-либо
других точных исследований должны располагаться у окон.

9.        Для предотвращения переутомления и порчи зрения при

микрокопировании и пользовании другими оптическими

приборами необходимо обеспечить правильное освещение поля

зрения, предусмотренное для данного микроскопа или прибора; не

закрывать неработающий глаз, работать, но переменно то одним,

то другим глазом и делать перерывы в работе при утомлении зрения.

4. Список используемой литературы

1.Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.- М., 2005.

2.Осипова Н.И. Сырье и материалы мясомолочного производства.- М.,2011.

3.Продукты переработки мясоконсервной и колбасной продукции. Методы определения хлоридов. .ГОСТ 26186 – 84 (СТ СЭВ 4231 – 83).- М., Государственный комитет по стандартам., 2009.