Исследовательская работа "ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ИЛИ ДОМАШНЯЯ ЛАБОРАТОРИЯ"
проект по химии

МБОУ «ТЕМНИКОВСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №1»

 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

 ИЛИ

 ДОМАШНЯЯ ЛАБОРАТОРИЯ

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

                                                                                            Выполнила: 

Бурмистрова Тамара Ивановна,

учитель химии  

г. Темников, 2020

Оглавление

Введение ___________________________________________________с. 2

 Глава 1. Теоретическая часть. Сливочное масло__________________с. 3

1.1История возникновения сливочного масла____________________с. 3

1.2 Виды и польза сливочного масла____________________________с. 3

1.3 Выбор сливочного масла, сроки хранения и внешний вид упаковки___с. 4-5

                            Глава 2. Практическая часть___________________________________с. 6

2.1 Проверка качества сливочного масла по информации на упаковке____с. 6-8

Заключение__________________________________________________9

Обзор литературы____________________________________________10

                                                         Введение

  Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и пр., которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии и материалах для постройки тканей.

   Сливочное масло входит в число самых востребованных продуктов, потребляемых каждый день: без него нельзя представить домашнюю выпечку, каши, бутерброды. Как известно, спрос рождает предложение - в любом супермаркете вы увидите минимум десяток видов масла производства разных фирм. Но не скрывается ли под красивой этикеткой обычный спред или маргарин?  

  Актуальность выбранной темы объясняется широким ассортиментом сливочного масла и появлением на потребительском рынке некачественных продуктов питания.

Объект исследования:  сливочное масло

Предмет исследования: состав сливочного масла.

Цель работы: определить органолептические свойства сливочного масла  в домашних условиях.

Задачами исследования являлись:

                            1.Изучить литературные источники информации.

2.Систематизировать, проработать, проанализировать и обобщить найденный материал.

3.Провести исследование  органолиптических  свойств сливочного масла.

                            4.Сделать вывод на основе проведенного исследования.

                           Методы исследования

                             1.  Теоретический: анализ информационных источников, сравнения.

2.Эмпирический: мониторинг – лабораторные наблюдения.

3.Математический: статистика.

4.Экспериментальный: постановка опыта. 

Ценность работы заключается в том, что люди в домашних условиях смогут определять качество сливочного масла.

Для написания работы использовались методические пособия некоторых авторов, методики определения качества молочных продуктов по ГОСТУ, похожие работы других авторов, изучались интернет сайты по данной теме.

Гипотеза:  предполагаем, что под названием «масло» продаются спред или маргарин. 

2

Глава 1.  Теоретическая часть. Сливочное масло.

    Сливочное масло – это   пищевой продукт, изготавливаемый сбиванием сливок, полученных из коровьего молока. Имеет высокое содержание молочного жира.

Сливочное масло представляет собой жировой продукт, но при этом несет для организма человека много пользы.  Сливочное масло – не стопроцентный жир, оно обязательно содержит воду, немного белка и углеводов (лактозы), а также витамины и минеральные вещества.  Животный  жир хорошо усваивается, сразу дает человеку энергию.[1]

1.1 История возникновения сливочного масла

  Первые упоминания о сливочном масле относятся к V веку: в это время в Ирландии довольно хорошо было развито молочное животноводство. Упоминания о сливочном масле встречаются в рассказах о норвежских мореплавателях VIII века, которые брали с собой на борт бочонки с маслом.

  Сливочное масло — не дешевый продукт, и долгое время считалось лакомством для знатных особ.

  В нашей стране сливочное масло появилось примерно в IX веке, его готовили из сметаны, сливок или простокваши. Самое высококачественное масло получали из сливок, в то время как масло, полученное из сметаны и простокваши, так называемое кухонное масло, в основном предназначалось для добавления в различные блюда.

   Промышленное производство сливочного масла началось в первой половине XIX века. Особенно популярным было масло, созданное известным русским сыроделом Н.В.Верещагиным (кстати, братом знаменитого художника-баталиста В.В.Верещагина), которое сегодня мы называем «Вологодским». На одной из парижских выставок Н.В.Верещагину очень понравился вкус и аромат масла из Нормандии, и он там же, в Париже, решил создать такое же масло, используя сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось еще вкуснее нормандского. Автор назвал свой продукт парижским сладким маслом, а вологодским оно стало именоваться в середине XX века.

   Маслобойная промышленность в России развивалась очень бурно, число маслодельных заводов к концу XIX века достигло 700. Большая часть масла предназначалась на экспорт. Особенно хорошо маслоделие было развито в Сибири, благодаря Транссибирской магистрали, и уже в 1900 году из Сибири было вывезено за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на производство сливочного масло шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия.[1]

  1.2 Виды и польза сливочного масла

 Спред (англ. spread) – продукт, состоящий из животных и растительных жиров.

 Масло – продукт с высоким содержанием молочного жира, состоящий из сливок коровьего молока.

Сливочное масло бывает:

1. В зависимости от типа сливок:

- сладко-сливочное – производится на основе свежих, пастеризованных сливок;

- кисло-сливочное – производится из пастеризованных сливок, которые специально сквашиваются молочнокислыми заквасками, придающими продукту особый аромат и вкус.

2. В зависимости от наличия соли:

- соленое масло с минимальным содержанием поваренной соли;

- несоленое.

3. В зависимости от процента (массовой доли) жира:

- традиционное (жирность не менее 82,5%),

- любительское (жирность не менее 80%),

- крестьянское (жирность не менее 72,5%),

- бутербродное (жирность не менее 61,5%),

- чайное (жирность не менее 50%).

   Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды - 20 % (в других маслах 16 %, в топлёном 1 %).

   Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

  Из сливочного масла делают и топлёное масло, вытапливая при температуре 75°- 80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В топленом масле содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.

   Прошли тысячи лет, сменились поколения людей, изменились их пристрастия и вкусы, культура, а сливочное масло сегодня, как и встарь, остается одним из приоритетных продуктов на всех уровнях питания. При этом оно не только и не столько атрибут праздничного стола, а неотъемлемый компонент повседневного питания населения всех развитых стран мира. Вместе с тем интуитивное отношение «лекарственности» к сливочному маслу у наших современников осталось таким же, как и у их предков – на заре его появления, когда его преимущественно применяли как «лечебное снадобье».[2]

Сливочное масло - уникальный по своей физиологической значимости и усвояемости продукт. Масло богато витаминами А, B, Е, β-каротином, фосфором, полиненасыщенными жирными кислотами и другими крайне важными для организма человека веществами, влияющими на нормальный обмен веществ. Их нехватка снижает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, способствует нормальному развитию костной ткани, эластичности кровеносных сосудов и др. Для детей молочный жир жизненно необходим, а его заменители – вредны. Содержатся в масле и жиры – наиболее высокоэнергетические продукты питания. Именно в жирах, содержащихся в сливочном масле, имеются органические вещества жизненно нам необходимые. И если говорить с медицинской необходимости нам надо принимать 10-15гр. Это не бутерброд с маслом, как мы привыкли, это бутерброд с намеком масла – это суточная доза.[8,9]

    Бутерброд со сливочным маслом считается отличным завтраком. Он дает силы и укрепляет организм. Чрезмерное употребление сливочного масла может привести к ожирению. Очень редко возможно появление аллергических реакций на сливочное масло из-за наличия в масле молочных белков.[1]

1.3 Выбор сливочного масла, сроки хранения и внешний вид упаковки.

    Внимательно читайте упаковку, этикетку любого продукта. Обращается внимание на срок хранения. У сливочного масла он составляет 30-35 дней. В алюминиевой фольгированной упаковке масло хранится лучше. Дата изготовления и срок годности должны быть четко пропечатаны и легко читаемы.

     На упаковке должен быть указан сорт масла: "Сливочное", "Любительское" или "Крестьянское". Они различаются по жирности.

     Цвет сливочного масла должен быть однородным. Если попадаются вкрапления более светлого или темного цвета - однозначно это масло не молочных сливок.

 Настоящее сливочное масло практически не имеет запаха. Если же он чувствуется даже сквозь упаковку, скорее всего, в пачке подделка. На срезе масла могут выступать крошечные капельки влаги. При выборе масла на развес пробуется  его. Вкус и скорость таяния во рту

– хорошие ориентиры. Растительные жиры в комбинированном продукте замедляют таяние масла во рту.

     Хранить нужно в масленке керамической, ни в коем случае не рекомендуется хранить масло с доступами света, постольку поскольку возникают окислительные процессы. Когда жиры окисляются, они теряют пользу, обретают только вред и соответственно масло быстро портится как продукт. Поэтому, какая угодно масленка, но только не прозрачная – это идеальный способ хранения. Все-таки принципиальна другая вещь – даже если масло в темноте или в фарфоре, она должна быть закрыта, потому что масло – продукт, который вполне абсорбирует на себя запахи. Поэтому если масло хранится в холодильнике, желательно чтобы это было подальше от сильно пахнущих ингредиентов, иначе получится масло со вкусом чего угодно.[1]

Глава 2.  Практическая часть.

Для анализа качества сливочного масла в домашних условиях необходимо иметь весы, посуду, нагревательный прибор, холодильник.

2.1 Проверка качества сливочного масла по информации на упаковке.

Мы произвели  закупку товара  на рынке у частного лица, в  магазине и вяли образец из школьной столовой.

                                             Внешний вид упаковки

  Масло, завернутое в алюминиевую фольгу, не теряет на свету свой драгоценный витамин А, его нельзя сказать про масло в пергаменте. К тому же на свету и на открытом воздухе масло осаливается, становится тусклым и желтоватым.[2]

Вывод: из пяти образцов  три  не соответствуют нормативам.

Название

  Согласно действующим нормативным документам, если в составе продукта есть жиры растительного происхождения, к нему нельзя применять слово «масло».[2] В зависимости от процента (массовой доли) жира сливочное масло делиться на:

- традиционное (жирность не менее 82,5%),

- любительское (жирность не менее 80%),

- крестьянское (жирность не менее 72,5%),

- бутербродное (жирность не менее 61,5%),

- чайное (жирность не менее 50%).

Масло «Белорусская корова»-   нет такого сорта

Масло Крестьянское –  название верное

Масло растительно-сливочное – нет такого сорта

Масло домашнего производства-  

Масло из школьной столовой  « Крестьянское» - название верное.

Вывод: из пяти образцов только два соответствуют требования.

Указание ГОСТа

    Для производства любых товаров и продуктов существуют определенные ГОСТы. Российское сливочное масло производится в соответствии с ГОСТом32261-2013 «Масло коровье. Технические условия»[6]

• Масло «Белорусская корова»- ГОСТ 32261-2013
• Масло Крестьянское - ГОСТ 32261-2013
• Масло растительно-сливочное - ГОСТ не указан
• Масло домашнего производства, конечно же, без ГОСТа
• Масло из школьной столовой - ГОСТ 32261-2013

Вывод: Два образца изготовлены по сомнительным технологиям.

Состав масел

     Сливочное масло вырабатывается из свежих  пастеризованных сливок.[2]

• Масло «Белорусская корова» - пастеризованные сливки, жирность – 72,5%
• Масло Крестьянское - высокожирные пастеризованные сливки, жирность – 72,5%
• Масло растительно-сливочное - заменитель молочного жира(растительные масла, эмульгатор(Е741), краситель бета каротин(Е160а)), масло сливочное, восстановленное молоко и сухого молока, ароматизатор натуральный «Сливки», витамин Е, жирность 72,5%
• Состав масла домашнего и его жирность не указанна
• Масло из школьной столовой - пастеризованные сливки, жирность – 72,5%

Вывод: по упаковке мы установили, что масло растительно-сливочное, масло домашнее не соответствуют государственным нормативам, а масло растительно–сливочное не относится к категории сливочного масла - это спред. Жирность 72,5 %  относиться к животному жиру, тогда на спреде указанна не верно.

2.2Домашняя лаборатория

Органолептические свойства – цвет, запах, растворение, плавление можно определить в домашних условиях.[2,3]

Изучение цвета масла.

  Цвет качественного сливочного масла варьируется от беловато-желтого до желтого в зависимости от жирности, сезона.[9]

• Масло «Белорусская корова - бледно жёлтый цвет
• Масло Крестьянское - бледно жёлтый цвет
• Масло растительно- сливочное - почти белый цвет
•  Масло домашнего проиводителя - насыщенный жёлтый цвет.
• Масло из школьной столовой - бледно жёлтый цвет

  Вывод: из пяти сортов масло растительно-сливочное  не подходит по цвету

Опыт с кипяченой водой

Подготовили пять стаканов с кипятком и опустила в них кусочки масла.[8,9]

• Масло домашнее, «Крестьянское» и масло из школьной столовой быстро растаяли и расплылись по поверхности воды желтыми капельками и не образовали осадка.
•  Масло  «Белорусская корова» имеет пену и белый осадок.
• Масло растительно-сливочное  продолжало плавать в горячей воде практически в неизменном виде, а при попытке размешать его ложкой, делилось на более мелкие кусочки.

Вывод:  два сорта масла имеют посторонние примеси.

Плавление масла

  Положили кусочки представленных образцов масла на нагретую сковороду.[8,9]

 Четыре образца при нагревании равномерно расплавились и создали приятно пахнущую пенку без образования воды, а масло – растительно-сливочное расслаивается  и   имело неприятный запах, оно шипело   при нагревании.

Вывод: один образец не является сливочным маслом, скорее всего в нем содержится растительный жир, а это спред.

Замораживание.

 Заморозили кусочки тестируемого масла в морозильной камере в течение 3-4 часов,   и  разрезали ножом.[7,8]

• Четыре образца не содержащее ни капли растительного жира, откалываются кусками и крошатся – что и продемонстрировали нам образцы масла домашнего, «Крестьянское» и «Белорусская корова», и масло из школьной столовой.
• Масло растительно-сливочное, содержащее растительные жиры (пальмовое, рапсовое, подсолнечное масло) легко режется

Вывод: один образец не является сливочным маслом,  так как  в нем содержится растительный жир.

Определение влаги

В сухом алюминиевом стакане взвешивают 5 или 10 г исследуемого сливочного масла с погрешностью не более 0,01 г. Осторожно, особенно в начале, нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивание и разбрызгивание. Нагревание производят до прекращения отпотевания холодного зеркала или часового стекла, поддерживаемого над стаканом.

Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появление легкого побурения. После высушивания стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.[7,8,9]

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле

W=(m-m1)/m0* 100%

где m – масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г; m1 – масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления влаги, г; m0 – навеска продукта, г.

Вывод: По ГОСТУ W влаги ≤ 25 %, значит, завышена влага у растительно-сливочного масла.

Заключение

 Решая первую задачу, установили, что сливочное масло содержит только молочный жир, и никаких растительных добавок в нем быть не должно. В противном случае, это уже не масло, а другая категория продуктов – спреды или маргарины. Изучив литературу,  узнали об истории происхождения сливочного масла, о его полезных и опасных свойствах для здоровья человека, о составе и видах масла. С медицинской точки, необходимости   принимать 10-15гр. сливочного масла в день.

Решая вторую задачу, выяснили, что у сливочного масла  срок хранения в холодильной камере составляет 30-35 дней. В алюминиевой фольгированной упаковке масло хранится лучше.  На упаковке должен быть указан сорт масла: "Сливочное", "Любительское" или "Крестьянское". Они различаются по жирности.

Решая третью задачу, пришли к выводу, что недобросовестные производители нарушают госстандарты. Из пяти образцов, три с нарушениями:

• Масло «Белорусская корова», при опыте с кипяченой водой образовался осадок, нет такого названия сливочное масло.
• В масле растительно-сливочное,   написано слово « Масло», а это спред, очень много веществ входит в состав, поэтому при плавлении было много пены осадка и оно шипело.
• Лабораторные исследования масла домашнего производителя  показали хорошие результаты, но оно изготовлено не по  ГОСТу, вызывает сомнение и санитарное состояние производства, хранение, и упаковка.

                     Новизна работы заключается в том, что мы   сравнивали не только масло,              реализуемое в торговых сетях, но и применяемое в школьной столовой и продаваемое частниками на рынке.

Таким образом, на упаковке сливочное масло должно быть написано:

• слово «Масло»;
• сливочное или кисло-сливочное;
• сорт «Любительское», «Крестьянское»…
• состав;
• срок хранения;
• ГОСТ 32261-2013;
• Жирность.                              

Обзор литературы

1. Андрианов Ю. П., Вышемирский Ф. А., Качераускис Д. В. и др., под ред. Вышемирского Ф. А. Производство сливочного масла – М.: Агропромиздат,2011. – 268 с.

2.Соколова 3. С., Чекулаева Л. В., Ростроса Н. К., Лакомова Л. И.,

   Тиняков В. Г. Лабораторный практикум по технологии молока и                                                                                                                      молочных продуктов. − М.: Легкая и пищевая пром-сть, 2014. – 216 с.

3.Твердохлеб Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шиллер Г. Г. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 2012. – 463 с.

4.ГОСТ 37-91 Масло коровье

5.ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при заготовке

6.ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

7.ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы                   определения влаги и сухого вещества.

 8.Книга о вкусной и здоровой пище. М., 2015.

9.Сайд Интернета «Маслодел − все, что только можно узнать о масле»