Финская и марийская кухня
проект ( класс) по теме

МОУ «Красногорская средняя общеобразовательная школа №2»

Звениговского района Республики Марий Эл

Марийская и финская кухни. Сходство и различие

Выполнили: обучающиеся 5 б класса

Соколова Дарья, Столярова Дана

Научный руководитель:

Янгелова Марина Святославовна, учитель марийского языка и ИиКН

п. Красногорский, 2015

Содержание

Введение        

Глава 1. Теоретическая часть        

1.1 Из истории марийской национальной кухни        

1.2 Из истории финской национальной кухни        

1.2.1 Особенности финской кухни        

1.2.2 Повседневные блюда        

1.2.3 Финская кухня в глазах иностранцев        

1.2.4 Лучшее мясо для финна - рыба        

Глава 2. Практическая часть        

2.1 Блюда марийской кухни        

2.1.1 Рецепты блюд марийской кухни        

2.2 Блюда финской кухни        

2.2.1 Рецепты блюд финской кухни        

2.3 Сходство в наименованих блюд        

Заключение        

Список использованной литературы        

Введение

Марийская национальная кухня формировалась веками. За свою длительную историю марийский народ создал богатую и разнообразную кухню. И хотя она не отличается особой аристократической изысканностью, сложностью приготовления, все же ее технология, ассортимент блюд имеют определенную специфику, отличающую марийскую кухню от национальной кухни других народов.

Рецептура финских блюд очень похожа на кухню ее северных соседей - Дании, Норвегии, Швеции. Финны любят блюда из рыбы, тушеное мясо, фарши, пирожки с мясом, рыбный паштет, каши из злаков, сладкие блюда. Первое издание поваренной книги на финском языке вышло в свет в 1849 году. Отсюда видно, что финская кухня стала кодифицироваться позднее русской кухни на 300 лет.

Финская кухня имеет рецепты совершенно необычных блюд, в состав которых входит одновременно и рыба и мясо. Этот факт подтверждает значительную древность финской кухни. Соединение в блюде рыбы и мяса говорит нам о ритуальном значении этого блюда, напоминающего нам о жертвоприношениях на той стадии исторического развития, когда еще не было разделения на охотников и рыбаков, т.е. на стадии первобытнообщинного строя в эпоху неолита, каменного века. Само название блюда - Aattolohko, в переводе на русский означающее, или , - говорит о том, что его издревле готовили в канун праздников, под вечер праздничного дня, и это лишний раз подтверждает его древнее происхождение. Еще один факт, свидетельствующий о древности некоторых финских блюд. Западные финны, отделившиеся от уральских угро-финнов еще в каменном веке, около 5 тыс. лет тому назад, и все это время, не имевшие никаких связей друг с другом, сохраняли, тем не менее, одинаковые кулинарные вкусы и технологию. Например: и уральские угро-финны и западные финны сочетают в некоторых мясных блюдах обязательно три вида мяса (говядину, баранину, свинину). Такое сочетание применяется до сих пор в известных уральских (пермяцких) пельменях и в финском блюде.

Исходя из того, что мари и финны составляют одну финно-угорскую языковую семью, мы решили рассмотреть традиционные кухни марийского и финского народов.

Таким образом, предметом нашего исследования является – марийская и финская кухня.

Целью данного исследования является – изучение терминов национальных блюд, попытка найти сходство и различие в блюдах.

Для достижения цели, перед нами поставлены следующие задачи:

1. Рассмотреть историю изучения о развитии национальных кухонь народов.

2. Рассмотреть финско-русские, марийско-финские словари и выписать слова, обозначающие блюда.

Глава 1. Теоретическая часть

Марийская национальная кухня формировалась веками. За свою длительную историю марийский народ создал богатую и разнообразную кухню. И хотя она не отличается особой аристократической изысканностью, сложностью приготовления, все же ее технология, ассортимент блюд имеют определенную специфику, отличающую марийскую кухню от национальной кухни других народов.

Финляндия – это страна с большим количеством чистых водоемов. Нет ничего удивительного, что основной продукт в этом государстве рыба. Суровые природные условия также отразились на кулинарных традициях финнов. Этот народ довольствуется простой, но очень сытной едой. И, видимо, для бодрости, в пасмурной Финляндии на столе должна быть всегда обязательно чашечка кофе. Эта страна признана абсолютным лидером по потреблению этого напитка.

Несмотря на северное расположение и суровый климат, финская кухня отличается разнообразием блюд и рецептов. Традиционно в этой стране широко использовалась рыба, как озерная, так и морская, и это не изменилось по сей день. Рыба используется здесь при приготовлении первых и вторых блюд, закусок, а также заготавливается впрок. Еще одной особенностью финской кухни является широкое распространение молочных продуктов, которые финны используют в довольно необычных для жителей нашей страны целях, например для приготовления супов с рыбой.

В Финляндии в основном употребляют мясо диких животных: лося, северного оленя, полярной куропатки и полярного зайца. Особенно же популярны здесь лесные ягоды и грибы, которых в этой стране огромное множество. Ягоды используются не только для приготовления варенья и джемов, а также сладких пирогов, но и для соусов и подливок к мясу и рыбе.

Кроме того в Финляндии также существует кулинарный календарь, в котором указано какое блюдо и из чего принято готовить именно в это время года. Традиции приготовления по кулинарному календарю сохранились до сих пор, хотя большинство продуктов стало доступно круглый год. Так, например с 20 июля до 30 августа в Финляндии каждый житель с удовольствием лакомится раками, отлов которых разрешен в этот период.

1.1 Из истории марийской национальной кухни

Обилие лесов, рек, озер и лугов способствовало созданию своеобразных и вкусных блюд из даров леса, содержащих много витаминов и минеральных веществ (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов), рыбных блюд (салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба), блюд из зелени (супы из зелени, борщевики, щи зеленые). Лесная фауна также обогащала марийскую кухню (медвежатина тушеная, зайчатина запеченная, лосятина тушеная, шашлык из лосятины). Во многих блюдах большое применение находит мед, придавая им приятный вкус и лечебные свойства (напиток из меда, колбаски из творога и меда, брусника в меду).

Распространены были блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп - каша с мясом, тыквенная каша, из картофеля и гороха - картофельные пельмени, картофельные оладьи. Широк ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой.

При изготовлении первых блюд использовали говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу, лашку). Весной употребляли раннюю зелень (щавель, сарде), очень распространен квас - для изготовления первого блюда и как напиток.

Марийская кухня богата по количеству и разнообразию супов (щей). Они бывают чисто картофельные, с зеленью (капуста, сныть, борщевик, щавель, крапива), с мясом, с рыбой, с калиной, с клецками и т.д. Характерной особенностью марийской кухни является наличие во многих блюдах ярко выраженного кислого или соленого вкуса. К числу наиболее популярных марийских блюд относится лашка – суп с кислым тестом из ржаной или пшеничной муки, вареная колбаса из мяса, кусочков сала и крови только что заколотого животного, перемешанных с овсяной крупой, которыми начиняют овечьи кишки.

Для семейно-родовых и общинных праздников готовились хмельные напитки: водка из хлеба или картофеля (арака), хлебное пиво и хмельной мед. Из безалкогольных напитков делали хлебный квас, а также квас из клюквы или рябины, напиток из черники.

Основой марийской народной кухни являются дары лесов, полей, рек и озер – рыба, дичь, грибы, всевозможные травы и ягоды (борщевик, брусника, клюква, рябина). Картофель у марийского народа считается «вторым хлебом», а по количеству блюд из картофеля марийская кулинария уступает, пожалуй, только белорусской.

Широко используются молочные продукты. Из них готовят множество вкусных блюд (шорвал, туара, творожные шарики и молоке, напиток из творога и др.).

В больших количествах потребляются овсяная мука, различные крупы – гречневая, перловая, гороховая. Всякому, кто хоть раз попробует, запомнятся навсегда марийские блюда салмагинде, эгерче, овсяный кисель, коман мелна, пучымыш, супы.

Традиционны блюда, приготовляемые из конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч и пр.).

Характерной особенностью многих марийских блюд является их кислый или соленый вкус (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур). Как ни в одной другой кухне, в марийской большое применение находит мед. Пряности и приправы в марийской кухне применяются весьма умеренно.

Марийская кухня – кухня древняя. Ей не одна сотня лет. Основа ее – продукты, которые марийцы умели добывать рядом со своим жилищем – в лесах, на лугах, в реках, озерах. Это дичь, рыба, ягоды, грибы, всевозможные травы. 

Рыбный марийский стол включал в себя, например, салат из стерляди, двойную уху, супы из соленой и сушеной рыбы, рыбное жаркое, запеченную рыбу. Активно использовалась разнообразная зелень, из нее готовили различные супы, щи. Представители лесной фауны также интересовали марийцев в кулинарном смысле. Они ели зайчатину, оленину, лосятину, медвежатину. Крометого, в давние времена для национальной марийской кухни были характерны весьма специфические блюда: из мяса филина, ястреба, ежа, белки, даже ужа и гадюки.

Из ягод марийцы делали различные простые десерты, а также напитки – клюквенные, рябиновые, брусничные квасы. Грибы, в основном, сушили, солили. Использовали марийцы для приготовления различных блюд и мёд. Сначала дикий, а потом и продукт освоенного ими пчеловодства. Из мёда делали напитки, в том числе и алкогольные, с мёдом ели ягоды (вкусна брусника в меду!), готовили молочно-медовые блюда.

Постепенно, с развитием земледелия и скотоводства, пищевой рацион марийцев изменялся, становился богаче. Появились, заняв видное место в марийской кухне, различные каши: из овсяной, ячменной, гречневой крупы. Каши готовили с говядиной и бараниной, меньше со свининой. А еще марийцы любили и любят кашу тыквенную. Из круп также варили кисели.

С началом выращивания картофеля в марийской кухне начало появляться множество блюд, приготовленных с его использованием. Это и картофельные пельмени, и оладьи, картофель вошел в состав многих первых и вторых блюд. Марийскую кухню по частоте использования в ней картофеля даже сравнивают с белорусской.

Первые блюда с развитием животноводства готовились, в основном, на мясном бульоне. Традиционный марийский суп – суп с клецками. Но это не значит, что марийцы не знают других супов. Уже упоминавшиеся щи готовились и готовятся с капустой, картошкой, борщевиком, снытью, крапивой, щавелем. Есть в марийской кухне даже суп с калиной. Для изготовления холодных супов использовались также различные квасы.

Молоко, молочные и кисломолочные продукты также играли и играют по сей день важную роль в пищевом рационе марийцев. Простокваша, творог, сметана, топленое молоко, сливочное масло – все это неотъемлемая часть марийской кухни.

Много в марийской кухне вторых мясных и рыбных блюд. Мясо, в основном, варят и тушат, реже жарят. Делают домашние колбасы из сала и крови, с крупой. Вареники с различными начинками (мясо, картошка, творог, ягоды) марийцы также издавна охотно готовят и едят.

Широк и ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, мёда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, колобок, особый караваец, пирог с клюквой, брусникой

Естественно, любая национальная кухня со временем меняется. Марийская – не исключение. Она не застыла, не остановилась в своем развитии. Например, раньше марийцы, в основном, закладывали в первые и вторые блюда лук, морковь, прочие коренья – сырыми. Онитушились, варились вместе с другими продуктами – составными элементами блюда. Ныне же марийские хозяйки часто предпочитают сначала их обжарить, а уж потом закладывать – так вкуснее.

Раньше ассортимент овощей, выращиваемых марийцами, был сравнительно небогатым. Ситуация значительно изменилась в течение прошлого века, в советское время. Огородничество в Марий Эл развилось. Ныне марийцы выращивают помидоры, огурцы, кабачки, свеклу, зелень укропа, петрушки, многие другие овощи и травы.

Естественно, современные марийцы готовят не только марийские блюда. Более того, в городах произошло смешение. В марийских семьях любят и готовят русский борщ, татарское азу, итальянскую пасту и многие другие блюда – все же в современном обществе многие границы условны, а доступ к информации легок. С одной стороны – это хорошо. Было бы странно и глупо запирать себя в рамках одной национальной культуры и кухни. Но с другой – старинные марийские рецепты постепенно забываются, молодежь привыкает к другой пище… Увы, это, что называется, «оборотная сторона медали», минусы прогресса и глобализации.

Впрочем, влияние глобализации на нашу жизнь – разговор долгий и сложный. Вернемся к марийской кухне. К счастью, далеко не все ее рецепты канули в лету. Прибыв в Йошкар-Олу собственной персоной (благо, ехать не так уж далеко – ночь в поезде), вы многое можете попробовать в различных кафе и ресторанах. В конце концов, путешествие в российскую провинцию – занятие не менее увлекательное, чем поездка к теплому морю. А если поездка в край Мари не входит в ваши планы – можно приготовить что-то из марийской кухни дома.

1.2 Из истории финской национальной кухни

Финские национальные блюда редко когда готовят в других странах. Финны никогда не отличались богатством, а за урожай всегда были вынуждены бороться. Их выручали рыбные богатства прибрежных морских вод и внутренних озер. Поэтому приготовление блюд из рыбы стало в Финляндии традиционным.

Ассортимент рыбных блюд в Финляндии совпадает с центрально-европейским. Но в Финляндии его добавляют блюда из мяса диких животных и птиц. Говоря об особенностях финской национальной кухни, надо, прежде всего, рассказать о финских национальных продуктах. Как известно, каждая национальная кухня обладает своим особым пищевым сырьем, которое обычно делает эту кухню примечательной в глазах иностранцев. Однако понятия "национальные продукты" и "национальное пищевое сырье" не всегда правильно понимаются. Чаще всего думают, что это какие-то особые экзотические продукты, вроде трепангов и бамбука у китайцев, масла яка у монгол и т. д.

На самом деле национальными продуктами считаются и могут считаться только самые употребительные, широко распространенные в народе повседневные продукты, а такими обычно бывают те же самые продукты, которые используются во всем мире. Но если в других национальных кухнях такие продукты бывают ординарными, редко или неохотно применяемыми и невкусными, то в национальных кухнях те же самые продукты являются самыми употребительными, самыми излюбленными и самыми вкусными. Самый известный пример такого рода - макароны у итальянцев. Такими национальными продуктами в финской кухне являются перловая крупа и ячменная мука, салака, брюква, сало, масло, молоко, сливки. Без этих продуктов (вместе, группами или порознь) практически не обходится ни один рецепт, они представлены, так или иначе более чем в 75% национальных финских блюд.

Гибрид, сплав Востока и Запада, как и весь исторический путь этой страны. Кулинарные особенности пропитаны западноевропейскими традициями и русскими обычаями. Всевозможные рагу и томленные в печи овощные запеканки, супы и выпечка, в том числе и знаменитые калитки с рисовой начинкой, - явное влияние славянских кулинарных обычаев. Из шведской кухни, например финны, безоговорочно приняли сладости и кофе.

Другая отличительная особенность – рыба. Свежую, копченую, вяленую, жаренную – вам предложат в любом ресторане финской кухни. И вариант этот оптимален – готовить дары моря и бесчисленных озер здесь умеют, причем обильно сдабривают их различными соусами, что делает вкус, казалось бы, традиционного лосося совсем необычным. Другой хит – лапландская кухня, где на первых ролях оленина – чуть сладкое жестковатое мясо, цена которого всегда высока. Как и в русской кухне, к столу всегда подают хлеб. Здесь его любят и пекут из муки грубого помола с добавление отрубей, зерна или семечек.

Народ начинает заполнять рестораны, кафе и бистро к 11 часам, когда в Финляндии начинается ланч, который во многих заведениях представляет собой шведский стол с разнообразием блюд из рыбы, мяса, овощными салатами и булочками на десерт. Ланч – самое удобное время для «перекуса» в городе. Однако в это же время в ресторанчики и кафе стремятся на обеденный перерыв многочисленные служащие, так что со свободными местами могут быть и проблемы.

1.2.1 Особенности финской кухни

финский национальный кухня блюдо

В стране, где более 180000 озер, потребляют много рыбы, особенно лосося, радужной форели, финской трески, щуки и селедки, а так же окуня и разноцветной мелкой трески – muikku. Мясные блюда, за исключением оленины и дичи, отражают влияние европейской кухни (в основном французской). Из десертов, преобладают блюда из северных ягод и фруктов – клюквы, морошки, поляники. Большой популярностью пользуются выпечные изделия. В Финляндии приняты следующие часы питания (рестораны, кафе и т.д.)- завтрак рано с 7.00-10.00, ланч с 11.00-14.00, обед с 16.00-18.00 и ужин с 19.00.

На завтрак финны предпочитают кашу либо мюсли в молоке, но в основном ограничиваются чашкой чая или кофе (чаще всего – стаканом молока) с бутербродами. В обеденный перерыв, как правило, едят одно блюдо – по-нашему «первое» или «второе». Чаще всего это густой суп. Но может быть и картофель с мясом. За обедом едят хлеб с маслом и пьют молоко. В 14.00 пьют чай. Рабочий день заканчивается в 16.00-17.00 часов, и в 17.00-18.00 финны ужинают. Ужин похож на обед, только наоборот, если на обед ели «первое». То на ужин готовят «второе». А если днем ели бифштексы с картофелем, то на ужин подают суп. Добавим к этому одну из особенностей финской кухни: финны почти не использует такого кулинарного приема, как жарение, они предпочитают варить, припускать, тушить и особенно томить и распаривать. Это все дает нам право считать финскую кухню самой диетической из всех известных кухонь мира

Финны всегда питались вкусно и хорошо. Жители едят много рыбы, овощей, особенно картофеля, и крупяных блюд. Большой популярностью пользуется толокняная каша на молоке, которую готовят из разных злаков. Из мясных блюд предпочтение отдается жаренной и тушеной говядине. Как закуску всегда подавали холодную рыбу и студень, и как второе блюдо тушеное мясо по-карельски. К праздничному столу и в настоящее время всегда приносят разные запеканки из брюквы, моркови и из макаронных изделий. Без сомнения, классическим блюдом является карельская калитка с рисом, намазанная маслом с нашинкованным яйцом. По разнообразию и обилию кашеобразных, молочных и рыбных блюд с финской кухней не сравниться никакая другая кухня. Кроме того, финская кухня использует свежее молоко и сливки в таких блюдах, в которых эти продукты обычно не применяются, а из масел преимущественно употребляется сливочное масло, в виде добавок в уже готовое горячее блюдо. Такое использование продукта не изменяет его чистого вкуса, масло не разлагается от нагрева.

В Южной Финляндии хлеб всегда должен быть мягкий. Черный хлеб выпекали каждую неделю, и по субботам на кухнях можно было почувствовать запах свежих карельских калиток. Раньше эти калитки брали с собой как угощение, когда ездили в гости. С востока в Лаппеэранту привезли выборгский крендель, оригинальный рецепт которого у каждого свой. Но все утверждают, что это оригинал. Эти крендели продаются обычно на рынке и во время разных мероприятий. Это традиция тоже жива, в регионе находиться около 10 пекарен, которые выпекают эти крендели. На Рождество запекают окорок, готовят блюдо из сушеной трески с картофелем, запеканку из брюквы, пекут различные печенья – хорту (маленькие печенья в форме звезды с черносливом сверху) и «перечные» печенья различных форм. Традиционное пасхальное блюдо – пироги с рыбой (калакукко).

Самыми популярные напитки в Финляндии - пиво и кофе. Пиво уместно для вечера или выходного дня, кофе пьют в любое время суток. В каждом офисе или доме кофеварка всегда наготове. Деловая встреча или переговоры начинаются с чашки кофе. Финны заваривают его чуть крепче, чем американцы, но намного слабее, чем итальянцы, поэтому, если вы хотите по-настоящему крепкого кофе, заказывайте «экспрессо». К кофе всегда подают молоко и сливки, сахар и какую-нибудь выпечку, вечером предлагают коньяк или бренди. «Саря» является настоящей традицией - ее готовят уже в течение тысячи лет. Медленно готовиться «Сяря». Ингредиенты блюда самые простые: баранина и картофель и единственная приправа – соль. Секрет этого блюда - это медленное тушение в традиционной финской печи в березовом блюде, иногда даже в течение восьми часов. Кажется, что рецепт легкий и простой, но вкус этого блюда уникальный и полный. Многие традиционные блюда готовят в печи, как и в России, и разные пироги играют важную роль в рационе жителей всей Финляндии.

1.2.2 Повседневные блюда

К повседневным блюдам национальной кухни относятся следующие рыбные блюда:

1. Радужная форель в собственном соку - graavi lohi
2. Салат из сельди - rosoli
3. Речной рак - rapu
4. Икра финской пресноводной рыбы (подается с нашинкованным луком и сметаной) - mati
5. Семга, запеченная на костре
6. Рождественское блюдо - lipeakala (треска, вымоченная в щелоке)

Супы:

1. Рыбный суп из молока, картофеля и лука - kalakeitto
2. Лососевый суп из- lohikeitto
3. Уха на молоке
4. Грибной суп-пюре из сморчков - korvasienikeitto.

Блюда из дичи:

1. Рыба и жареный бекон, запеченный в хрустящем ржаном хлебе - kalakukko
2. Мясо (смесь говядины, баранины и свинины) по-карельски в горшочке -karjalanpaisti
3. Копченое мясо северного оленя (в виде рулетов с хреном и белым сыром - poro
4. Олений язык в желе из клюквы или под можжевеловым соусом
5. Скоблянка из оленины
6. Вяленая оленина - poronkaristys
7. Жареная оленина - poronpaisti
8. Снежная куропатка в сметанном соусе и в желе из брусники с сахаром - riekko

Выпечка:

1. Гриль пудинг, подаваемый с брусникой - mustamakkara
2. Карельские пироги из ржаного теста с рисом или картофельным пюре со смесью сваренных вкрутую яиц и масла.
3. Блинчики с морошкой.
4. Морошка

Десерты:

1. Сладкие дрожжевые кофейные булочки с ванилью - pulla
2. Блюда из северных ягод и фруктов - клюквы, морошки и поляники.

Напитки:

1. Ягодный кисель, готовится обычно из лесных ягод - kiisseli (подается с молоком или сливками)
2. Кофе (всегда добавляют молоко или сливки, сахар. Вечером можно добавить коньяк или бренди)
3. Пиво. Финны большие любители пива. Самые известные марки Lapin Kulta (Золото Лапландии) и Koff (самый старый пивной завод). В супермаркетах продается безалкогольное пиво Класс 1 и пиво с низким содержанием алкоголя - Класс 3.
4. Домашнее пиво - котикалха (состав: вода, мальтоза, сахар, дрожжи, содержащее незначительное количество алкоголя).

1.2.3 Финская кухня в глазах иностранцев

Русским туристам в финской кухне обычно нравится в первую очередь то, что на столе обязательно присутствует свежий хлеб, без которого мы себе еду не мыслим. Финны предпочитают простую и сытную пищу, что не удивительно, если вспомнить суровость финской природы.

Что же делает финскую кухню интересной в глазах иностранцев? Национальными продуктами финской кухни является перловая крупа, ячменная мука, салака, брюква, сало, сливочное масло, молоко и сливки. Без этого набора продуктов практически не обходиться ни один рецепт. Продукты для горожанина едва ли привлекательные, для кого-то и странные. Причина такой избирательности – историческая и географическая. Брюква, перловка (ячмень), салака - продукты, известные финнам с глубокой древности. Широкое употребление молока, сливок, масла - результат исторически обусловленной специализации финского сельского хозяйства за последние 200-250 лет. Достаточно напомнить, что в течении XIX века, вплоть до первой мировой войны, снабжение Петербурга на 95% сливками и на 60% маслом (чухонским) осуществлялось исключительно финнами. На протяжении длительного исторического периода финны научились использовать эти продукты, как никто другой. Они нашли те приемы обработки, например, перловой крупы, которые дают наибольший кулинарный эффект.

Для национально-финских кулинарных приемов наиболее характерны соление и вымачивание. Эти приемы прямо противоположны по своему направлению. Более того, финны вымачивают, как правило, те продукты, которые вначале: подвергают солению. На это есть исторические причины. Мясо, рыбу, заготовленную летом и осенью, приходилось для сохранности засаливать, чтобы можно было употреблять вплоть до начала лета следующего года, до поздней в условиях Финляндии весны. Перед тепловой обработкой такие продукты, в свою очередь, приходилось вымачивать. Засаливание рыбы и мяса производиться, только очень крупной, кристаллической солью, размером не меньше горошины, не впитывающейся, как мелкая соль, глубоко в ткань продукта. А при восстановлении естественного вкуса продукта после вымачивания, обедняющего вкус, применялись такие операции, как постепенное насыщение обессоленной вымоченной рыбы сливками, вплоть до их полного впитывания в ее ткань.

В Финляндии популярны и облагороженные сорта свеклы, которую готовят в каждой типичной семье. Для финской кухни характерны блюда из грибов и лесных ягод, как например, жареные грибы в сметане. Грибной сезон начинается уже весной обилием сморчков, - ни в какой другой европейской стране они не встречаются в таком огромном количестве. Из лесных ягод необходимо назвать морошку и полянику, которые растут лишь в некоторых районах страны. Их приготавливают с соусами, в виде десертов и ликеров. Ассортимент мясных блюд совпадает с центрально-европейским, но в Финляндии он значительно богаче блюдами из мяса диких животных и пернатой дичи. Необыкновенным деликатесом считаются лось, северный олень, полярный заяц и полярная куропатка. Нельзя не упомянуть еще одного представителя фауны, которого летом ловят все финны, - рака. Ловить, продавать и подавать его в ресторанах разрешается только в промежутке между 20 июля и 30 августа. В наши дни раки в Финляндии уже сравнительно дороги и частью привозятся из Турции, но ни один финн летом не упустит случая хотя бы раз попировать раками. В этот период рестораны и дома украшены гирляндами из раков, и празднества 'недель раков' можно сравнить лишь с карнавалом в южных странах.

Некоторые правила финнов: так в XIX веке при варке супов всегда снималась пена. В наше время - это правило было отвергнуто медиками, считавшими, что в пене имеются полезные белки. В Финляндии при варке супа снятие пены является непременным требованием, без выполнения которого нельзя гарантировать национальный вкус блюда. Для финской кухни был всегда характерен холодный стол. Горячая пища, и особенно супы готовились редко, причем всегда в праздники или для узкого круга семьи.

Финны очень гостеприимны, всегда, даже в случае исключительной бедности, гость, посетившему их дом предоставляли лучшую еду. На стол ставились все готовые к еде продукты: хлеб, масло, отварная или соленая рыба, сало, молоко. Изредка к этому набору добавлялась отварная картошка, что было исключительным явлением.

1.2.4 Лучшее мясо для финна - рыба

Больше всего финны любят приготовленную самыми разными способами рыбу. Это могут быть радужная форель в собственном соку, лосось в собственном соку, запеченые лосось и сиг, салат из сельди "росолли", салат-ассорти из рыбопродуктов "саламат", икра пресноводной рыбы с луком и сметаной, запеканка из картофеля и сельди, тушеная в молоке морская рыба. Употребляют финны и супы из рыбы: суп из вяленой рыбы, рыбные супы на молоке, а так же пирожки из кислого теста с сырой рыбой, хрустящие ржаные пирожки с рыбой и беконом, знаменитый рыбный пирог из пресного теста.

Особенно популярны ее некоторые виды: лосось, форель, сельдь, сиг. Рыбу в Финляндии готовят всеми возможными или доступными способами, начиная с жарки целиком на костре и заканчивая самыми изощренными сложными рецептами с множеством сопутствующих продуктов. Из экзотики - рыбный суп (из лосося или форели) на молоке со специями, травами и луком. Назвать данное блюдо супом в нашем понимании трудно, скорее это рыба, тушенная в молоке. Но едят это ложками. И очень вкусно! Из мясных национальных блюд можно выделить рагу из строганой оленины, которую подают с картофельным пюре и обязательно поливают сверху брусничным или морошковым вареньем. Мясо под вареньем! Оригинально, но очень аппетитно. А как Вам нравится икра форели или налима, которую не намазывают на бутерброды, а смешивают со сметаной и нашинкованным луком в глубокой тарелке и употребляют ложками? Как кашу! Вообще-то финская национальная кулинария - это отдельная большая тема, охватить ее здесь невозможно. Лучше вкусить ее на месте.

Финны употребляют икру всех рыб, а не только красной рыбы, но при условии что эта икра абсолютной свежести, т.е. от свежепойманной рыбы, и кроме того чистая, т.е. в период, когда брюшко набито только икрой, которая не разрушена и прочно изолирована ястыком от внутренностей и воздуха. Точно так же они поступают и с молокой. Это одинаковое отношение к икре и к молокам как съедобным продуктам проявляется и в финском языке, где в словах и нет почти различия. Свежую икру и молоки обязательно кладут в рыбные супы. Финская уха тем и отличается от русской, что она включает не только саму рыбу, а иногда ее готовят вообще из икры и молок, которые считаются самыми лакомыми кусочками в рыбе. Крепкопосоленная икра свежей салаки, густо намазанная на кусок черного хлеба с маслом - обязательное кушанье жителей побережья.

Глава 2. Практическая часть

В этой главе мы рассмотрим названия марийских и финских блюд. Постараемся найти сходства и различия.

2.1 Блюда марийской кухни

Кинде – хлеб

Уржа кинде - ржаной хлеб. 

Сукыр – каравай.

Кравец

Мелна – блины.

Мелна

Команмелна

Шӱрашан мелна.

Шӱр – супы

Кол шӱр – рыбный суп, уха.

Поҥго шӱр – грибной суп.

Пурса шӱр – гороховый суп.

Шыл шӱр – мясной суп.

Ковышта шӱр – щи.

Почкалтышан шӱр – щи из крапивы.

Шӧран лашка шӱр – молочный суп.

Когыльо – пироги.

Перемеч

Подкогыльо

Кол когыльо

Поҥго когыльо

Шыл когыльо.

Пучымыш – каша

Шӱльӧ пучымыш – овсяная каша.

Шадаҥ пучымыш – пшеничная каша.

Тар пучымыш – пшенная каша.

Шемшыдаҥ пучымыш – гречневая каша

Шыл кочкыш – блюда из мяса

Сокта – домашние колбаски.

Шӧр гыч кочкыш – молочные продукты

Туара

Муно гыч кочкыш – блюда изи яиц

Салмамуно

Пулашкамуно

Йӱыш – напитки

Пура – квас.

Пӱрӧ - пиво.

2.1.1 Рецепты блюд марийской кухни

Сокта (отварная домашняя колбаса)

Кишки бараньи, говяжьи или свиные тщательно обрабатывают и промывают. Внутреннее сало (баранье или свиное) нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук шинкуют и пассеруют. Перебранную и хорошо промытую крупу (овсяную, перловую), нарезанное сало и репчатый лук смешивают, добавляют бульон, соль, перец и тщательно перемешивают. Этим фаршем набивают нетуго подготовленные кишки и оба конца завязывают нитками. Отваривают в подсоленной воде при слабом кипении до готовности (40-50 минут). В воду перед варкой рекомендуется добавить печеные кусочки репчатого лука, перец. Готовую сокту подают горячей, а перед подачей поджаривают до образования румяной корочки.

На 1 кг сокты: сало 230, кишки 180, крупа 340, бульон 500, репчатый лук 100, жир для жарки 20, перец по вкусу, соль.

Туара (сухие сырники)

Сухой жирный прессованный творог заправляют сметаной и яйцами, добавляют соль, перемешивают. Из крутого творожного теста формуют сырники диаметром 8-10 см, толщиной 2-3 см, укладывают на смазанный маслом лист, смазывают топленым маслом (или яйцами) и выпекают на слабом огне в духовке 1-1,5 часа. После этого изделие подсушивают при 40-50°. Подают к чаю. Сухой жирный творог 190, сметана 20, яйцо 11, соль 3, топленое масло.

Пулашкамуно (яичница с молоком)

Яйца взбивают в однородную массу, затем разводят свежим молоком, солят по вкусу. Массу выливают в посуду и запекают до загустения (15-20 минут). Готовую яичницу подают горячей в той же посуде, в которой готовили.

Яйцо 1/2 шт., молоко 115, жир 5, соль.

Команмелна (блины трехслойные)

Пресное крутое тесто раскатывают в тонкую лепешку толщиной 1,5-2 мм по размеру сковороды. Лепешку слегка зарумянивают в поду печи, затем смазывают густой смесью овсяной муки, несвернувшегося молока (простокваши или кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем намазывают третий  слой, представляющий собой овсяную крупу, которую в течение 8-10 часов вымачивали в сметане. После этого блины выпекают, смазывают топленым или сливочным маслом и подают горячими.

Для 1-го слоя: мука ржаная или пшеничная 30, яйцо 1/8 шт., соль;

Для 2-го слоя: мука овсяная или крупа манная 5, молоко (простокваша или кефир) 16, сметана 10;

Для 3-го слоя: крупа овсяная 15, сметана 25.

2.2 Блюда финской кухни

Рыбные блюда:

Graavi lohi – радужная форель в собственном соку

Rosolli – салат из сельди

Rapu – речной рак (сезон отлова и продажи начинается с 20 июля)

Mati икра финской пресноводной рыбы, очень вкусная, мелкая, желтого или оранжевого цвета, продается с нашинкованным луком и сметаной.

Супы:

Kalakeitto – рыбный суп

Lohikeitto – лососевый суп (оба приготовляются с молоком, картофелем и луком)

Korvasienikeitto – грибной суп-пюре из сморчков.

Мясные блюда:

Karjalanpaisti – мясо по-карельски в горшочке, смесь говядины, баранины и свинины. Тушеное мясо по-карельски – это очень вкусно!

Poronkaristys – тонкие ломтики вяленой оленины

Poronpaisti – жареная оленина

Kalakukko – рыба и жареный бекон, запеченный в хрустящем ржаном хлебе – блюдо, типичное для восточной Финляндии, особенно для Куопио.

Выпечка:

Mustamakkara – гриль пудинг, особенное блюдо Тампере, обычно подается с брусникой

Krjalan piirakat – карельские пироги из ржаного теста с начинкой из риса или картофельного пюре, подаются горячими со смесью, сваренных вкрутую яиц и маслом.

Сладкие блюда:

Pulla – сладкие дрожжевые кофейные булочки с ванилью

Kiisseli – мягкий ягодный кисель, приготовленный обычно из лесных ягод, подается с молоком или сливками

Напитки:

Kotikalja – домашнее пиво, сваренное с использованием воды, мальтозы, сахара и дрожжей, содержащее незначитьельное количество алкоголя, является особенным напитком на каждом сельском столе.

2.2.1 Рецепты блюд финской кухни

Karjalanpaisti

В блюдо кладется свинина, говядина, баранина и, конечно же, лук. Приправами являются только соль и перец. Мясо заливается водой, и все это кладется в печь или духовку с высокой температурой до образования колера. Потом мясо тушиться медленно на маленьком огне до готовности. Раньше это блюдо готовилось все ночь в печи, и мясо так «доходило» что нож был не нужен.

На 4-5 порций: 300 гр. Говядины, 300 гр. Свинины, 300 гр. Баранины, 2-3 луковицы, соль, специи

Способ приготовления: 1. Порезать мясо кубиками (4х4 см). Мелкие кости можно не удалять. Поместить мясо и крупно порезанный лук в горшочек, приправить каждый слой солью и специями. Залить мясо водой так, чтобы оно было полностью покрыто.

2. Запекать без крышки в духовке при 175 гр. C два с половиной - три часа. Накрыть крышкой ближе к концу готовки. Подавать с картофельным пюре и вареной репкой.

Напиток Сима (Sima)

Ингредиенты:

- 500 г сахара,

- 4 л воды,

- 2 лимона.

Приготовление:

Сахар высыпать в воду, вскипятить. Снять с огня, выжать туда же лимоны. (По вкусу можно временно положить и некоторое количество оставшихся лимонных корок, которые после остывания надо удалить.)

Когда жидкость остынет до 25-30С, добавить хлебные дрожжи.

Выдержать два дня в большой посуде при комнатной темпеpатуpе, затем разлить по бутылкам, добавив в каждую по нескольку изюмин.

В бутылках держать до тех поp, пока изюминки не всплывут (от нескольких часов до одного дня). После этого плотно закрыть бутылки и поместить в очень холодное место (1-3 С).

Употреблять примерно через две недели.

Салат Росоли (Rosolli)

Ингредиенты:

- сельдь, 3 филе,

- говядина (небольшой кусок, граммов 60-80),

- 2-3 средних картофелины,

- свекла маринованная 60 г,

- 2 маринованных огурчика,

- небольшая луковица,

- 1 яйцо,

- 1/4 стакана жирных сливок,

- зелень петрушки,

- перец черный молотый.

Приготовление:

Вымоченное филе сельди мелко нарезать и перемешать с кусочками маринованной свеклы и холодного, сваренного в мундире, картофеля. Добавить соленые огурцы (кусочками), пюре из яблок, кусочки вареного мяса. Перемешать с черным перцем.

Подавать в салатнице, залив взбитыми 35-процентными сливками.

КАЛЕКУККО

Ингредиенты:

- мука ржаная и пшеничная по 200 г,

- вода 250 г,

- масло сливочное 60 г,

- филе морского окуня или хека 800 г,

- шпик 200 г,

- лук репчатый 140 г,

- сливки 30 г,

- яйцо 1 шт.,

- перец молотый, соль по вкусу.

Приготовление:

Из муки, воды и соли с добавлением половины нормы масла замесить тесто и поставить его на холод.

Приготовление рыбного фарша. Филе рыбы нарезать мелкими кусочками. Шпик нарезать кубиками, обжарить с крупно нарезанным луком, пропустить через мясорубку и соединить с рыбой. Полученный фарш смешать со сливками, посолить, поперчить.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1,5-2 мм. На одну половину теста положить фарш, другой покрыть, края защипать. Пирог смазать взбитым яйцом, выпекать при низкой температуре (120-130 C) в течение приблизительно 3 часов.

Готовый пирог разрезать на порции и полить разогретым маслом.

Клецки по-фински

Картофель 4 шт

• Сливки 100 мл
• Изюм 2 ст. л
• Яйца 3 шт
• Пшеничная мука 100 г
• Соль 1 ч. л
• Имбирь 0,25 ч. л
• Вода 0,8 л
• Бульон из 3 мясных кубиков или крепкий бульон 800 мл
• Рубленная зелень 1 ст. л

Картофель отварить в мундире, очистить, растолочь, пока он горячий, в пюре, добавить сливки, соль, имбирь, изюм. Хорошо взбить яйца и постепенно подмешать их к картофельному пюре, одновременно добавляя муку и вымешивать равномерно всю массу. Вскипятить бульон в открытой широкой посуде, в бурлящую жидкость опускать мелкие клецки, беря их чайной ложкой. Варить до тех пор, пока они не проварятся внутри и все всплывут. Выложенные на блюдо клецки посыпать петрушкой, подавать горячими.

Бисквиты Тети Ханы - (Hanna-tadin piparkakut)

Ингредиенты:

150 гр размягченного масла

300 гр сахара

300 гр кукурузной муки

400 гр простой муки

150 гр сливок

1 ст л соды

Приготовление:

Соединить все ингредиенты и оставить, пока тесто не загустеет. Раскатать тесто в длинные веревки. Порезать на кусочки и раскатать шарики.

Запекать при тем-ре 200 гр C до золотистого цвета.

2.3 Сходство в наименованих блюд

Кинде – leipä – хлеб.

Мелна – bliini - блины.

Шӱр – keitto – суп.

Кол шӱр – kalan keitto - рыбный суп, уха.

Поҥго шӱр – sienan keitto - грибной суп.

Пурса шӱр – hernen keitto - гороховый суп.

Шыл шӱр – lihan keitto - мясной суп.

Когыльо – pirakka - пирог.

Пучымыш – purra -  каша

Муно – kananmuna – яйцо.

Вӱд - vesi – вода.

Рассмотрев термины, мы выявили, что названия и марийских, и финских блюд указывают на:

1) состав блюда (кол шӱр – kalan keitto - рыбный суп, уха, шыл шӱр – lihan keitto - мясной суп);

Заключение

В нашей работе мы рассмотрели очень маленькую часть лексики, относящихся к национальным блюдам марийского и финского народов. Бесспорно, терминология блюд и напитков очень богата у обеих кухонь

Национальными продуктами считаются и могут считаться только самые употребительные, широко распространенные в народе повседневные продукты, а такими обычно бывают те же самые продукты, которые используются во всем мире.

Но если в других национальных кухнях такие продукты бывают ординарными, редко или неохотно применяемыми и невкусными, то в национальных кухнях те же самые продукты являются самыми употребительными, самыми излюбленными и самыми вкусными. Самый известный пример такого рода - макароны у итальянцев.

Набор, с точки зрения современного горожанина, едва ли особо привлекательный и даже, быть может, странный своей разнородностью. Причина такой избирательности; как и всегда во всех национальных кухнях, историческая и географическая.

Вполне естественно, что, применяя все эти продукты, марийцы и финны на протяжении длительного исторического периода научились так использовать их, как никакой другой народ. Именно особая технология применения этих обычных продуктов марийцами и финнами и превратила их в национальные марийские и финские. Иными словами, финны нашли те приемы обработки, например перловой крупы, которые дают наибольший кулинарный эффект, резко отличаются по пониманию сущности продукта от приемов, принятых в других национальных кухнях в отношении того же самого продукта. Так, вряд ли где еще, кроме финской кухни, употребляется вымачивание перловой крупы не в воде, а в молоке и даже в простокваше длительностью до суток в качестве предварительной стадии обработки перед варкой. Вполне понятно, что такая обработка придает и иной, более полный или более приятный вкус каше или иному изделию из перловой крупы, делает эту крупу по вкусу совсем иной. Марийцы научились готовить один из вкусных национальных блюд сокта.

Одним из наиболее неожиданных моментов для тех, кто знакомится с финской кухней, является наличие в финской национальной кулинарии таких редких в мировой кулинарной практике блюд, в состав которых одновременно входят и рыба и мясо.

Таким образом, на примере финской и марийской  национальной кухни хорошо иллюстрируется основное кулинарное правило, что национальные кухни, их отличие, особенности и уровень определяются не только составом продуктов, но и главным образом применяемой ими технологией.

Нет сомнения, что и в марийской, и  в финской кухне мы имеем дело с весьма стойким сохранением кулинарных традиций, уходящих корнями в немыслимо седую древность.

Список использованной литературы

1. http://www.paneuro.ru
2. http://transavia.by
3. Финны: чтение для народа/ сост. Ф.Ф. Пуцыкович.- изд. 3-е.- Спб, Изд. П.В. Луковникова, 1905.- 16 с.- (Из народования)
4. Уусивирта, Х. Финская национальная кухня/ Хилкка Уусивирта, предисл. и пер. с финн. В.В. Похлебкина.- М., Легкая пищевая промышленность, 1982. - 72 с.
5. Анфимова Л.И.  «Кулинария», 1996.
6. Сухих В.И. Кухня Финно-Угорских народов, 1999. – 300 с.

5. Машегов М.В. Финская кухня. 2001.

Размещено на Allbest.ru