Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 0.7 Приготовление сладких блюд и напитков

 профессия 260807.01 Повар, кондитер

Москва

2014

Составитель (авторы):

Сухорукова Ю.В, - мастер производственного обучения: ГАПОУ Технологический колледж № 28.

Рецензенты: Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"

                       Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"

                      Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"

Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 07 Приготовление сладких  блюд и напитков.

1. Место учебной и производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП).

Программа учебной и производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основных видов профессиональной деятельности: Приготовление сладких блюд и напитков.

1.2.Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-приготовления сладких блюд;

-приготовления напитков;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления и отпуска сладких блюд и напитков;

-определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

-использовать различные технологии приготовления сладких блюд и напитков с учётом качества и требований;

-оценивать качество готовых сладких блюд и напитков;

знать:

-классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

-последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

-правила проведения бракеража;

-способы  сервировки и варианты оформления;

-правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

-температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

-требования к качеству сладких блюд и напитков;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.2.Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Учебная практика:

 1 неделя (36 часов)

Производственная практика:

1 неделя (36 часов)

2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Профессиональных компетенций (ПК).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1 Тематический план

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:

- Федеральной  государственный образовательный стандарт по профессии 260807.01 Повар; кондитер.

- Положение об учебной и производственной практике студентов, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования;

-Рабочий учебный план;

-Программа профессионального модуля ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»;

4.2. Требования к учебно-методическому обеспечению практики

Реализация программы учебной и производственной практики по специальности должна обеспечиваться доступом каждого студента к информационным ресурсам (библиотечным фондам, компьютерным базам данных и др.), по содержанию соответствующим полному перечню основной профессиональной образовательной программы, наличием учебников, учебно-методических, методических пособий, разработок и рекомендаций по всем дисциплинам и по всем видам занятий, а также наглядными пособиями, аудио-, видео- и мультимедийными материалами. В образовательном процессе должны использоваться законодательные акты, нормативные документы и материалы профессионально-ориентированных периодических изданий.

4.3.Требования к материально-техническому обеспечению.

Реализация программы профессионального модуля предполагает прохождение учебной практики в учебном кулинарном цехе и учебном кондитерском цехе или на базовых предприятиях в соответствии с заключенными договорами.

Реализация программы учебной и производственной практики предполагает наличие специально оборудованных помещений:

- Лаборатория приготовления пищи.

Оборудование специальных помещений для проведения учебной и производственной практики:

• весоизмерительное оборудование;
• пароконвектомат;
• электрофритюрница;
• электрическая плита;
• электросковорода,;
• гриль;
•  жарочный шкаф;
• СВЧ-печь;
•  холодильные шкафы;
•  инструменты (поварская тройка, лопатки, поварские вилки);
• столовая посуда;

-     производственные столы;

-     ванны;

-     стеллажи;

Инвентарь, инструменты, посуда:

-    кастрюли;

-    сито;

-    ножи поварские и доски разделочные маркированные;

-    лопатки деревянные и металлические;

-    инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли, лоточки);  

-    венчик;

-    посуда для отпуска блюд;

-    сковорода;

-     миски

Учебно - наглядные пособия:

• технологические карты;
• технологические схемы;
• опорные конспекты;
• карточки - задания;
• тестовые задания;
• нормативно-техническая документация;
• учебники и учебные пособия;
• таблицы;

-   презентации;

-   пошаговые инструкции приготовления блюд и изделий.

Средства телекоммуникации:

• локальная сеть;
• сеть Интернет;

             -электронная почта.

4.4. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Нормативные документы

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3.Сборник рецептури кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

                                           Основные источники:

1..Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач. проф. образования/
    Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 352с.

2.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2005.

3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2007 г.

4. Л.В. Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Издательский центр «Академия», 2012 г.

5. В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Издательский центр «Академия», 2012 г..

                                 Дополнительные источники:

1. Качурина, Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина . - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 272с.

2.Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.

пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. -

4-е., перераб. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.-288 с.

3.Скурихин. И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания/ И.М. Скурихин, В.А. Тутелян - М.: Издательство «ДеЛипринт», 2007.-276с.

Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. fcior.edu.ru/about.page

6. http://cheflab.org/

4.5.Требования к руководителям практики от образовательного учреждения и организации.

Учебная и производственная практика  проводится в специально оборудованных помещениях Колледжа (учебных кулинарных и кондитерских цехах), а также на предприятиях общественного питания на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением ГАОУ СПО Технологический колледж № 28  и социальными партнерами. Сроки проведения учебной и производственной практики по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер устанавливаются образовательным учреждением и прописываются в рабочем учебном плане (РУП) в соответствии с особенностями ОПОП по профессии НПО, возможностями учебно-производственной базы образовательного учреждения и условиями договоров с организациями.

Учебная и производственная практика   проводится рассредоточено в рамках освоения профессионального модуля.

. На учебную практику по модулю отводится 36 часов. На производственную практику отводится 36 часов.

Оценка результатов освоения учебной и производственной практики   осуществляется мастером производственного обучения на итоговом занятии на основании текущей успеваемости зафиксированной в дневнике обучающихся.

Результат освоения производственной практики фиксируется в аттестационном листе обучающегося.

Итогом освоения ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков является квалификационный экзамен.

Объём времени, отводимым на проведение квалификационного экзамена, входит в общий объём часов практики.

Приложение №1.

Перечень блюд рекомендуемых для приготовления  при изучении  МДК 07.01.

1.  Компот из смеси сухофруктов
2.  Кисель из кураги
3.  Желе из лимонов
4.  Мусс клюквенный, соус клюквенный
5.  Самбук яблочный, соус яблочный
6.  Крем из цитрусовых, сироп сахарный
7.  Пудинг сухарный

8.     Гренки с плодами и ягодами

9.     Яблоки печеные

10.   Яблоки в тесте жареные

11.   Шарлотка с яблоками, соус абрикосовый

        12.  Суфле ванильное

13.   Корзиночки с яблоками

14.   Соус абрикосовый

15.   Яблоки с рисом

16.   Яблоки по-киевски

        17.   Чай с лимоном

        18.   Кофе на молоке по-варшавски

        19.    Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

         20.    Кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком

          21.    Какао с молоком

          22.    Напиток клюквенный

           23.   Коктейль сливочно-шоколоадный, сироп шоколадный

           24.   Коктейль молочно шоколадный