РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.08.
методическая разработка по теме
Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
по профессии начального профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 296.5 КБ |
![]() | 370 КБ |
![]() | 260.5 КБ |
![]() | 306 КБ |
![]() | 263.5 КБ |
![]() | 379.5 КБ |
![]() | 389 КБ |
![]() | 393.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Государстенное АВТОНОМНОЕ образователЬное учреждение МуРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО профессионального образования
«СЕВЕРОМОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Утверждаю:
Директор ГАОУ СПО «СТК»
________________________________
Л.П. Мостовой.
«______»______________20___г.
Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
по профессии начального профессионального образования
260807.01 Повар, кондитер
Квалификация: Повар- 3 разряда;
Кондитер- 3 разряда.
Форма обучения – очная
Нормативный срок обучения –2 года и 5 мес.
на базе основного общего образования
с получением среднего (полного) общего образования.
Росляково
2012
Данная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее-ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее – НПО)
260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж»
Разработчики: Прокопьева Л.М., мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «СТК».
Рекомендована Научно-методическим советом Государственного автономного образовательного учреждения Мурманской области среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж» для использования в период апробации (2012-2013 уч.год). Коррективы разрешается вносить по согласованию с Научно -методическим советом.
Протокол совета № 1 от 17 сентября 2012 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 4 |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 8 |
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 16 |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 20 |
- паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
- Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО входящей в состав укрупнённой группы профессий: «Технология продовольственных товаров и потребительских товаров»; 260807.01 «Повар, кондитер».
Рабочая программа учебного модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих:
16675 Повар;
12901 Кондитер;
16472 Пекарь;
11176 Бармен.
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания. Уровень образования - основное общее, опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий;
знать:
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила поведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего – 279 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 141 час, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 94 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 47 часов;
учебная практика – 48 часа;
производственная практика – 90 часов
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1 | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб |
ПК 1.2. | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия |
ПК 1.3. | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки |
ПК 1.4 | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты |
ПК 1.5. | Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные |
ПК 1.6. | Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем предприятия |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
- СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
3.1. Тематический план ПМ 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПМ 08. Приготовление дрожжевого теста и изделия из него. | 279 | 94 | 53 | 47 | 48 | 90 | |
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 94 | 53 | 47 | ||||
ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.4 | Раздел 1. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. | 28 | 15 | 10 | |||
ПК 1.2, ПК 1.3 ПК 1.4 | Раздел 2. Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него. | 28 | 18 | 18 | 48 | ||
ПК 1.4, ПК 1.5 ПК 1.6 | Раздел 3.Приготовление пирожных и тортов. | 38 | 20 | 19 | 90 | ||
ПК 1.1, ПК 1.2 ПК 1.3, ПК 1.4, ПК 1.5, ПК 1.6 | Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) | 350 часов преддипломной практики | |||||
Всего: | 279 часов | 94 | 53 | 47 | 48 | 90 |
3.2. Содержание обучения по ПМ 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | ||
Раздел 1. ПМ 8 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. | ||||
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
| 28 | ||
Тема 1.1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к производству. | Содержание | 2 | ||
1. | Характеристика основного и вспомогательного сырья. Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью. Правила и условия хранения сырья. | 1 | 2 | |
2. | Вкусовые и ароматические вещества. Роль вкусовых и ароматических веществ в кондитерском производстве. | 1 | 2 | |
Тема 1.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. | Содержание | 3 | ||
3. | Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Расчёт упёка, припёка и выхода в изделиях. | 1 | 2 | |
4. | Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом. | 1 | 2 | |
5. | Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака. | 1 | 2 | |
Тема 1.2. Дрожжевое тесто и изделия из него. | Содержание | 8 | ||
6. | Виды теста. Процессы происходящие при замешивании сырья. Способы разрыхления теста. Дрожжевые и бездрожжевые виды теста. Механическое, химическое и биохимическое разрыхление теста. | 1 | 2 | |
7. | Способы приготовления дрожжевого теста. Разделка и режим выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий. Продукты входящие в состав разных видов дрожжевого теста. Дозировка теста, температурный режим выпекания. Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения. | 1 | 2 | |
8. | Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый. | 1 | 2 | |
9. | Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная. | 1 | 2 | |
10. | Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Слойка с повидлом. Слойка с марципаном. Крученик слоёный. | 1 | 2 | |
11. | Приготовление изделий жареных в жире. Пончики «Московские». Пирожки жареные. Беляши. Хворост. | 1 | 2 | |
12. | Приготовление блинного теста и теста для оладий и изделия из него. Разновидности приготовление блинов, правила отпуска блинов. Разновидности приготовление оладий, отпуск. | 1 | 2 | |
13. | Зачёт по теме : «Дрожжевое тесто и изделия из него». | 1 | 2 | |
Практическая работа | 15 | |||
14-16 | ЛПР №1 Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. Приготовить и оформить для подачи блины и оладьи, ватрушки с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
17-19 | ЛПР.№2 Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Приготовить булочку «Российскую», «Маковку», «Дорожную». Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
20-22 | ЛПР.№3 Приготовление пирогов, хлеба. Приготовить кулебяку с капустой, пирог с маком, плетёнку. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
23-25 | ЛПР.№4 Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Приготовить слойку с марципаном, слойку с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
26-28 | ЛПР.№5 Приготовление изделий из дрожжевого теста, жареных в жиру. Приготовить беляши, хворост, пирожки с картофелем. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 8 | 10 | |||
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Работа над изготовлением технологических карт. Работа со Сборником рецептур. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Подготовить презентацию по темам: - «Основное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»; - «Вспомогательное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»; - «Дрожжевое тесто»; - «Изделия из дрожжевого теста; Составить схемы технологического процесса: - приготовления дрожжевого безопарного теста; - приготовления дрожжевого опарного теста; - слоеобразования дрожжевого слоеного теста; - приготовления дрожжевого теста для хвороста; Подготовить тест по теме - «Приготовление дрожжевого теста». Составить таблицу - «Недостатки дрожжевого теста и способы устранения этих недостатков». | ||||
Раздел 2. ПМ 8 Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него. | ||||
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 28 | |||
ема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него. | Содержание | 10 | ||
29 | Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки. Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте. | 1 | 2 | |
30 | Приготовление вафельного теста и изделия из него. Трубочка вафельная с начинкой. Торт «Сюрприз». Торт «Арахис». | 1 | 2 | |
31 | Приготовление пряничного теста и изделий из него. Способы приготовления пряничного теста. Пряники глазированные. Пряники медовые. | 1 | 2 | |
32 | Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный. | 1 | 2 | |
33 | Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый. Рулет «Экстра». | 1 | 2 | |
34 | Приготовление заварного теста и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли. | 1 | 2 | |
35
| Приготовление слоеного теста и изделий из него. Стадии приготовления слоёного теста. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке. | 1 | 2 | |
36 | Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него. Особенность приготовления теста, недостатки воздушных полуфабрикатов и причины возникновения. Печенье «Меренги». | 1 | 2 | |
37 | Приготовление миндального теста и изделия из него. Характеристика теста, недостатки полуфабрикатов и причины их возникновения. Печенье миндальное, печенье миндальное шоколадное. Торт миндальный. | 1 | 2 | |
38 | Зачёт по теме: «Бездрожжевое тесто и изделия из него». | 1 | 2 | |
Практическая работа | 18 | |||
39 -41 | ЛПР.№6 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Приготовить сочни с творогом, печенье сдобное, чебуреки. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
42-44 | ЛПР.№7 Приготовление пряничного теста и изделий из него. Приготовить пряники медовые, коржики молочные, коврижку медовую. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
45-47 | ЛПР.№8 Приготовление песочного теста и изделий из него. Приготовить печень сахарное, кекс «Чайный», полоска с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
48-50 | ЛПР.№9 Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовить бисквит с какао-порошком, пирог бисквитный с повидлом, рулет фруктовый. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
51-53 | ЛПР.№10 Приготовление заварного теста и изделий из него. Приготовить профитроли, кольцо воздушное, булочка со сливками. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
54-56 | ЛПР.№11 Приготовление слоёного теста и изделий из него. Приготовить языки слоёные, рожки слоёные с повидлом, волованы. Продегустировать и дать оценку качества. | 3 | 3 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 8 | 18 | |||
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Работа над изготовлением технологических карт. Работа со Сборником рецептур. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Подготовить презентацию по темам: - «Приготовление бисквитного теста» - «Приготовление пряничного теста». - «Приготовление сдобного пресного теста». - «Приготовление заварного теста». - «Приготовление песочного теста». - «Приготовление слоеного пресного теста». - «Приготовление воздушного теста» Подготовить тесты по темам: - «Приготовление бисквитного теста». - «Приготовление пряничного теста». - «Приготовление заварного теста». - «Приготовление слоеного пресного теста» Работа над изготовлением инструкционно - технологических карт по темам: - изделия из бисквитного теста - изделия из пряничного теста - изделия из сдобного пресного теста». - изделия из заварного теста Составить кроссворды по темам: - «Приготовление песочного теста и изделий из него» - «Приготовление слоеного пресного теста и изделий из него». - «Приготовление воздушного теста и изделий из него». | ||||
Учебная практика | 48 | 3 | ||
1 | Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки. Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте. | 6 | 3 | |
2 | Приготовление пряничного теста и изделий из него. Способы приготовления пряничного теста. Пряники глазированные. Пряники медовые. Коврижка медовая. | 6 | 3 | |
3 | Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный. | 6 | 3 | |
4 | Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый, «Экстра». | 6 | 3 | |
5 | Приготовление заварного теста и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли. | 6 | 3 | |
6 | Приготовление слоёного теста и изделий из него. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке. | 6 | 3 | |
7 | Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него. Печенье «Меренги». Приготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов. | 6 | 3 | |
8 | Проверочная работа по итогам учебной практики. | 6 | 3 | |
Раздел 3. ПМ 8 Приготовление пирожных и тортов. | ||||
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 38 | |||
Тема 3.1. Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. | Содержание | 7 | ||
57 | Приготовление сиропов. Характеристика сиропов, определение сиропа по стадии крепости. Сироп для пропитывания изделий. Сироп для глазировки. Сироп инвертный. Жженка. | 1 | 2 | |
58 | Приготовление помады, глазури. Характеристика помады, глазури. | 1 | 2 | |
59 | Характеристика кремов и смесей. Приготовление сливочных кремов «Новый». Крем «Шарлотт». Крем «Глясе». | 1 | 2 | |
60 | Приготовление белковых кремов. Крем белковый. Крем «Зефир». Крем заварной. Крем «Птичье молоко». | 1 | 2 | |
61 | Приготовление желе. Использование. | 1 | 2 | |
62 | Приготовление сахарных мастик и марципана. Способы приготовления. Украшения из мастики и марципана. | 1 | 2 | |
63 | Приготовление карамели. Украшения из карамели. Приготовления ливной, атласной и пластичной карамельной массы. | 1 | 2 | |
Тема 3.2. Приготовление пирожных. | Содержание | 6 | ||
64 | Приготовление бисквитных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных , сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
65 | Приготовление песочных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных , сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
66 | Приготовление заварных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
67 | Приготовление слоеных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
68 | Приготовление воздушных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
69 | Приготовление крошковых пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
Практическая работа | 10 | |||
70-74 | ЛПР.№12 Приготовление песочных пирожных. Приготовление пирожных « Песочное кольцо», «Песочное, глазированное помадой». Продегустировать и дать оценку качества. | 5 | 3 | |
75-79 | ЛПР.№13 Приготовление заварных пирожных. Приготовление пирожных «Трубочка с посыпкой», «Кольцо заварное». Продегустировать и дать оценку качества. | 5 | 3 | |
Тема 3.3. Приготовление тортов. | Содержание | 5 | ||
80 | Приготовление бисквитных торов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
81 | Приготовление песочных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
82 | Приготовление воздушных, миндальных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
83 | Приготовление слоеных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения. | 1 | 2 | |
84 | Зачёт по теме «Пирожные и торты». | 1 | ||
Практическая работа. | 10 | |||
85-89 | ЛПР.№14 Приготовление песочных тортов. Приготовление тортов «Ландыш», «Подмосковный». Продегустировать и дать оценку качества. | 5 | 3 | |
90-94 | ЛПР 15 Приготовление слоеных тортов. Приготовление тортов «Слоёный с конфитюром», «Московская слойка». Продегустировать и дать оценку качества. | 5 | 3 | |
Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 8 | 19 | |||
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Работа над изготовлением технологических карт. Работа со Сборником рецептур. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы. Подготовить презентации по темам: - «Классификация бисквитных пирожных». - «Песочные пирожные». - «Слоеные пирожные». - «Воздушные и миндальные пирожные». - «Изготовление бисквитного торта». - «Изготовление песочного торта». - «Изготовление слоеного торта». - «Условия хранения и транспортирования пирожных и тортов». Составить схему технологического процесса: -приготовления пирожных нарезных. - приготовления слоёных пирожных с кремом. Подготовить тесты: - «Приготовление бисквитных пирожных» - «Приготовление песочных пирожных» - «Приготовление слоёных пирожных» Подготовить рефераты: - «Восточные кондитерские изделия» - «Изделия пониженной калорийности» Работа над изготовлением инструкционно - технологических карт по темам: - изделия из песочного теста; - изделия из бисквитного теста; - изделия из слоёного теста; - изделия из пряничного теста. | ||||
Производственная практика (по профилю специальности) | 90 | |||
1 | Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом. | 6 | 3 | |
2 | Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака. | 6 | 3 | |
3 | Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый. | 6 | 3 | |
4 | Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная. | 6 | 3 | |
5 | Приготовление сиропов. Приготовление помады, глазури. Сиропы для пропитывания изделий, тиражный, инвертный. Помада молочная, помада шоколадная. Глазурь сырцовая и заварная. | 6 | 3 | |
6 | Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Приготовление песочного теста и изделий из него. Сочни с творогом, с курагой. Различные виды печенья, рожки с маком, кекс «Столичный». | 6 | 3 | |
7 | Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Рулет с джемом, с кремом. Пирог бисквитный с повидлом. | 6 | 3 | |
8 | Приготовление заварного теста и изделий из него. Приготовление слоёного теста и изделий из него. Профитроли, кольцо воздушное. Языки слоёные, волованы, слойка с повидлом. | 6 | 3 | |
9 | Приготовление воздушного теста и изделий из него. | 6 | 3 | |
10 | Приготовление отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий. Кремы сливочные, белковые, из сливок, творожно-сырные, заварные. | 6 | 3 | |
11 | Приготовление пирожных. Оформление пирожных бисквитных, песочных. | 6 | 3 | |
12 | Приготовление пирожных. Оформление пирожных заварных, слоёных, | 6 | 3 | |
13 | Приготовление тортов. Оформление бисквитных, песочных тортов. | 6 | 3 | |
14 | Приготовление тортов. Оформление слоёных, воздушно-ореховых тортов. | 6 | 3 | |
15 | Проверочная работа по профессии «Кондитер». | 6 | 3 | |
Всего | 279 |
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
- Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства; технологии кондитерского производства; безопасности жизнедеятельности и охраны труда. Лаборатории: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места. учебного кондитерского цеха; учебного кулинарного цеха, УПК, учебной лаборатории информатики и информационно-коммуникационных технологий. Спортивный зал.
Библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет; актовый зал.
Оснащение учебного кабинета и рабочих мест кабинета технологии кулинарного производства:
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- сборники рецептур;
- наглядные пособия
Оборудование учебного кондитерского цеха:
- электрическое технологическое оборудование: холодильный шкаф, электрическая плита, универсальный привод, жарочный шкаф, фритюрница, производственные столы;
- инвентарь: кастрюли различной вместимости, сита с различными размерами ячеек, набор кондитерских скалок, ножи, скребки, разделочные доски, противни, разливная мерная ложка, веселка, кондитерские лопатки;
- технологические карты;
- сборники рецептур;
- комплект учебно-методической документации.
Оборудование и рабочие места учебной лаборатории информатики и информационно-коммуникационных технологий:
- комплект лицензионного программного обеспечения;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия;
- плакаты по дисциплине (на лекциях);
- демонстрационные макеты (на лекциях и практических занятиях);
- автоматизированное рабочее место преподавателя с мультимедийным сопровождением;
- интерактивная доска.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику, которую рекомендуется проводить сосредоточенно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Учебники:
- Анфимова Н.А. Кулинария: Учебное пособие для начального профессионального образования.-2-е изд. – М.: Издат. Центр «Академия», 2008.-352 с.
- Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «Повар, кондитер». Москва, Академия 2006г.
- Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств: Учебник.-СПб.: ГИОРД, 2007.-416 с., ил.
- Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие в 2-х частях /О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007.-4.1: 173 с., ил.
- Производственное обучение профессии «Повар». В 4-х ч. 4,3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. Пособие для начального профессионального образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издат. Центр «Академия», 2006.-96 с.
- Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: Учебное пособие для начального профессионального образования. – 3-е изд. – М.: Издат центр «Академия», 2006.- 112 с.
- Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования./ В.П. Золин.-7-е изд., перераб. О доп.- М.: Издат. Центр «Академия», 2008.-288 с.
- Шестакова Т.И. Кондитер – профессионал: Учебное пособие.-4-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К°», 2009.-400 с.
Дополнительные источники:
- Журнал «Питание и общество»
- Журнал «Хлебопекарная промышленность России»
- Журнал «Информационные технологии»
Интернет – ресурсы:
Электронные ресурс «Каталог оборудования для предприятий общественного питания». Форма доступа: http://www.prommash.com
Электронные ресурс «Оборудование для ресторанов, кафе и баров». Форма доступа: http://www.bioshop.ru
Электронные ресурсы по общественному питанию: http://www.100menu.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности».
Мастера: наличие 5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб | - определение качества сырья, используемых для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - обоснованность выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - демонстрация технологических операций по подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - обоснование требований к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - демонстрация способов оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - обоснование использования необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря | Экспертная оценка на практическом экзамене Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия | - демонстрация органолептических способом проверки качества основного и дополнительного сырья используемого для приготовления основных мучных кондитерских изделий; - обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных мучных кондитерских изделий; - обоснование различных технологий приготовления; - способность оценивать качество основных мучных кондитерских изделий; - обоснованность выбора способов хранения основных мучных кондитерских изделий с соблюдением температурного режима; - демонстрация правил проведения бракеража основных мучных кондитерских изделий; - демонстрация различных способов оформления основных мучных кондитерских изделий; - обоснование выбора необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; - демонстрация соблюдения правил их безопасного использования | Экспертная оценка на практическом занятии Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
ПК 1.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки | - обоснованно выбирать основное и дополнительное сырье для приготовления различного печенья, пряников, коврижки; - демонстрация последовательного выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении различного печенья, пряников, коврижек; - демонстрация правил проведения бракеража печенья, пряников, коврижек; - соблюдение правил хранения печенья, пряников, коврижек; - соблюдение температурного режима хранения печенья, пряников, коврижек; - соблюдение требований к качеству печенья, пряников, коврижек; - демонстрация способов оформления печенья, пряников, коврижек; - умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления печенья, пряников, коврижек; - соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и инвентаря | Экспертная оценка на практическом занятии Контрольная работа Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
ПК 1.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты | - обоснованно выбирать основные гастрономические продукты и дополнительные ингредиенты к ним при приготовлении отделочных полуфабрикатов; - демонстрация последовательного выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отделочных полуфабрикатов; - демонстрация правил проведения бракеража отделочных полуфабрикатов; - соблюдение температурного режима хранения отделочных полуфабрикатов; - соблюдение требований к качеству отделочных полуфабрикатов; - демонстрация способов оформления отделочными полуфабрикатами; - умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении отделочных полуфабрикатов; - соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и инвентаря | Экспертная оценка на практическом занятии Контрольная работа Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
ПК 1.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные | - обоснованно выбирать основное и дополнительное сырье при приготовлении и оформлении классических тортов и пирожных; - демонстрация последовательного выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении классических тортов и пирожных; - демонстрация правил проведения бракеража классических тортов и пирожных; - соблюдение температурного режима хранения классических тортов и пирожных; - соблюдение требований к качеству классических тортов и пирожных; - демонстрация способов оформления классических тортов и пирожных; - умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении классических тортов и пирожных; - соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и инвентаря | Экспертная оценка на практическом занятии Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
ПК 1.6.Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные | - обоснованно выбирать основное и дополнительное сырье при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - демонстрация последовательного выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - демонстрация правил проведения бракеража фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - соблюдение температурного режима хранения фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - соблюдение требований к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - демонстрация способов оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и инвентаря | Экспертная оценка на практическом занятии Контрольная работа Тестирование Зачет Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | - демонстрация интереса к будущей профессии | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике |
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем предприятия | - обоснование выбора и применение методов и способов решения профессиональных задач при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; - обоснование оценки эффективности и качества выполнения | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | - демонстрация способов решения стандартных и нестандартных профессиональных задач при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | - нахождение эффективных способов поиска необходимой информации; - демонстрация способов использования различных источников, включая электронные ресурсы Интернета | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | - демонстрация навыков использования современного оборудования с электронным программированием; - применение новых современных технологических процессов приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | - демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; - умение работать в коллективе; - умение решать конфликтные ситуации | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - демонстрация самоанализа и коррекция результатов собственной работы; | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности | Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
Предварительный просмотр:
РУП 2013-14 уч.г. 16675 Повар
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Североморский технологический колледж»
Утверждаю:
Директор ГАОУ МО СПО «СТК»
___________________________
Л.П. Мостовой.
«_____»____________ 20 __ г.
АДАПТИРОВАННАЯ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
по профессии начального профессионального образования
16675 Повар
Квалификация: Повар- 2 разряда
Форма обучения – очная
Нормативный срок обучения –2 года
Росляково
2013
Адаптированная рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807 Повар, кондитер для профессионального обучения выпускников СКОУ по профессии
16675 Повар
Организация-разработчик: Государственное автономное областное образовательное учреждение Мурманской области среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж».
Разработчики Добровольская Н.В., преподаватель общепрофессиональных и профессиональных дисциплин ГАОУ МО СПО «СТК», Прокопьева Л.М., мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «СТК», Белокоз В.Н., мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «СТК».
Рекомендована Научно-методическим советом Государственного автономного областного образовательного учреждения Мурманской области среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж» для использования в период апробации (2013-2015 уч.год). Коррективы разрешается вносить по согласованию с Научно - методическим советом
Протокол НМС № 5 от 21 мая 2013 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ АДАПТИРОВАННО ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 8 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 20 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 23 |
1. ПАСПОРТ АДАПТИРОВАННОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 05
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
1.1. Область рабочей программы
Адаптированная рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807 Повар, кондитер для профессионального обучения выпускников СКОУ по профессии
16675 Повар
Адаптированная рабочая программа учебного модуля может быть использована в дополнительном профессиональном обучении (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих:
13249 Кухонный рабочий
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Обучающийся по профессии «Повар» готовится к следующим видам деятельности:
- Технология обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие;
- технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и - блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии при приготовлении полуфабрикатов для блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых полуфабрикатов;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего - 403 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 110 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 110 часов,
учебной практики – 120 часов
производственной практики – 173 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 05. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Приготовления блюд из мяса и домашней птицы,
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 5.1. | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
ПК 5.2. | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
3. ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ, СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
3.1. Тематический план ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) |
Практика | ||||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоя-тельная работа обучающе-гося, (часов) | Учебная (часов) | Производственная, часов (если предусмотрена рассредо- точенная практика) | |||||||
Всего, (часов) | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |||
ПК 5.1.-ПК 5.4. | ПМ.05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. | 403 | 110 | 120 | 173 | |||||
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. | 403 | 110 | 120 | 173 | ||||||
Производственная практика (по профилю специальности), часов, предусмотрена итоговая (концентрированная) практика. (Преддипломная) | - | 420 часов преддипломной практики. | ||||||||
Всего: | 403 | 120 | 173 |
3.2. Тематический план профессионального модуля ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | ||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. |
| 110 | |||
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. | 78 | ||||
1 курс | |||||
Тема 1.1.Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | Содержание | 78 | |||
1 – 78
| 1. Значение мяса и мясопродуктов в питании человека. Химический состав и пищевая ценность мяса и домашней птицы. Норма потребления в день. | 1 | 1 | ||
2. Классификация мяса. По термическому состоянию, по способу разделки, по виду и упитанности. Основные показатели доброкачественности мяса. | 1 | 1 | |||
3. Основные ткани мяса. Мышечная, соединительная, жировая, костная. | 1 | 2 | |||
4. Механическая кулинарная обработка мяса. Ознакомление с работой мясного цеха. Охрана труда при обработке мяса. | 1 | 1 | |||
5. Механическая кулинарная обработка мяса. Оборудование, инвентарь, посуда, инструменты используемые при обработке овощей. Стадии МКО мяса. | 1 | 1 | |||
6. Способы размораживания мяса. Общие правила размораживания мяса. Медленный и быстрый способ. | 1 | 1 | |||
7. Промывание и обсушивание мяса. Назначение, способы, технология выполнения операций. | 1 | 1 | |||
8. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши. Стадии разделки полутуши мяса. Охрана труда при разделки мяса. Используемый инвентарь и оборудование | 1 | 1 | |||
9. Кулинарная разделка и обвалка передней четвертины говяжьей туши. Отделение лопаточной части, обвалка. | 1 | 1 | |||
10. Кулинарная разделка и обвалка передней четвертины говяжьей туши. Отделение спинно-рёберной части, обвалка. | 1 | 1 | |||
11. Кулинарная разделка и обвалка передней четвертины говяжьей туши. Отделение шейной части, обвалка. | 1 | 1 | |||
12. Кулинарная разделка и обвалка задней четвертины говяжьей туши. Отделение поясничной части, обвалка. Отделение тазобедренной части, обвалка. | 1 | 1 | |||
13. Сортировка и кулинарное использование частей мяса говядины. Сортировка частей мяса для варки, жарки, тушения и приготовления рубленных изделий. | 1 | 2 | |||
14. Зачёт по МКО говядины. Характеристика стадий МКО, кулинарная разделка и обвалка передней и задней четвертины говяжьей туши. | 3 | 2-3 | |||
15. Классификация полуфабрикатов из мяса. В зависимости от способов приготовления. Характеристика приёмов используемые при приготовлении полуфабрикатов. | 1 | 1 | |||
16. Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент. Приготовление ростбифа. | 1 | 1 | |||
17. Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Приготовление мясо тушёного, шпигованного, отварного. | 1 | 1 | |||
18. Технология приготовления порционных полуфабрикатов. Ассортимент. Приготовление бифштекса, филе, лангета, антрекота. | 1 | 1 | |||
19. Технология приготовления порционных полуфабрикатов. Приготовление зраз отбивных, говядины духовой, ромштекса. | 1 | 1 | |||
20. Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент. Приготовление бефстроганов, азу, гуляш. | 1 | 2 | |||
21. Зачёт по технологии приготовления натуральных полуфабрикатов из говядины. Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. | 3 | 2-3 | |||
22. Кулинарная разделка передней части бараньей туши. Отделение лопатки, шейной части, вырубание позвоночника, получение корейки и грудинки | 1 | 1 | |||
23. Обвалка передней части бараньей туши. Обвалка лопаточной, шейной части. Особенности обвалки корейки и грудинки. | 1 | 1 | |||
24. Кулинарная разделка и обвалка задней части бараньей туши. Разделка тазобедренной части, обвалка. | 1 | 1 | |||
25. Сортировка и кулинарное использование частей мяса бараньей туши. Сортировка частей мяса для варки, жарки, тушения и приготовления рубленных изделий. | 1 | 2 | |||
26. Зачёт по МКО бараньей туши. Характеристика стадий МКО, кулинарная разделка и обвалка передней и задней четвертины бараньей туши. | 3 | 2-3 | |||
27. Кулинарная разделка передней части свиной туши. Отделение лопатки, срезание шпика , вырубание позвоночника, получение корейки и грудинки, отделение шейной части. | 1 | 1 | |||
28. Обвалка передней части свиной туши. Обвалка лопаточной, шейной части. Особенности обвалки корейки и грудинки. | 1 | 1 | |||
29. Кулинарная разделка и обвалка задней части свиной туши. Разделка тазобедренной части, обвалка. | 1 | 1 | |||
30. Сортировка и кулинарное использование частей мяса свиной туши. Сортировка частей мяса для варки, жарки, тушения и приготовления рубленных изделий. | 1 | 2 | |||
31. Зачёт по МКО свиной туши. Характеристика стадий МКО, кулинарная разделка и обвалка передней и задней четвертины бараньей туши. | 3 | 2-3 | |||
32. Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины. Ассортимент. Приготовление для блюда «свинина (баранина) жареная», грудинка фаршированная. | 1 | 1 | |||
33. Технология приготовления порционных полуфабрикатов. Ассортимент. Приготовление котлеты натуральной, котлеты отбивной, эскалопа. | 1 | 1 | |||
34. Технология приготовления порционных полуфабрикатов. Приготовление шашлык по-карски, шницель отбивной, баранина (свинина) духовая. | 1 | 1 | |||
35. Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент. Приготовление рагу, плов, гуляш, поджарка. | 1 | 2 | |||
36. Зачёт по технологии приготовления натуральных полуфабрикатов из баранины и свинины. Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. | 3 | 2-3 | |||
37. Технология приготовления рубленой массы из мяса. Подготовка сырья и норма закладки на 1 кг., технология приготовления рубленой массы. | 1 | 1 | |||
38. Технология приготовления полуфабрикаты из рубленой массы. Приготовление котлет натуральных рубленых, шницелей и бифштексов натуральных рубленных. | 1 | 1 | |||
39. Технология приготовления полуфабрикаты из рубленой массы. Приготовление фрикаделек, люля-кебаб. | 1 | 1 | |||
40. Технология приготовления котлетной массы из мяса. Подготовка сырья и норма закладки на 1 кг, технология приготовления котлетной массы. | 1 | 1 | |||
41. Технология приготовления полуфабрикаты из котлетной массы. Приготовление котлет и биточек рубленых, шницелей рубленных. | 1 | 1 | |||
42. Технология приготовления полуфабрикаты из котлетной массы. Приготовление зраз рубленых, тефтелей, рулета. | 1 | 1 | |||
43. Зачёт по технологии приготовления мясных полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы и котлетной. | 3 | 2-3 | |||
44. Обработка костей. Использование, обработка костей. | 1 | 1 | |||
45. Требования к полуфабрикатам, поступающие от предприятий заготовочных. Значение снабжения полуфабрикатами, классификация, требования к качеству поступающих полуфабрикатов. | 1 | 1 | |||
46. Крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие от предприятий заготовочных. Ассортимент, способы упаковки, сроки хранения, использование полуфабрикатов. | 1 | 1 | |||
47. Порционные полуфабрикаты, поступающие от предприятий заготовочных. Ассортимент, способы упаковки, сроки хранения, использование полуфабрикатов. | 1 | 1 | |||
48. Мелкокусковые полуфабрикаты, поступающие от предприятий заготовочных. Ассортимент, способы упаковки, сроки хранения, использование полуфабрикатов. | 1 | 1 | |||
49. Обработка мяса диких животных. Виды, особенности обработки туши диких коз, кабана, медведя, лося, оленя. Приготовления маринада. | 1 | 1 | |||
50. Обработка субпродуктов. Классификация субпродуктов. Соблюдение санитарных норм при обработке и приготовление п/ф. Обработка субпродуктов I категории. | 1 | 1 | |||
51. Обработка субпродуктов. Обработка субпродуктов II категории. | 1 | 1 | |||
52. Технология приготовления полуфабрикатов из субпродуктов. Приготовления полуфабрикатов для печени жареной, печени по-строгоновски, мозгов жареных. | 1 | 1 | |||
53. Требования к качеству полуфабрикатам из мяса. Требования к качеству крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных и полуфабрикатов из котлетной массы. | 1 | 1 | |||
54. Сроки хранения полуфабрикатам из мяса. Условия и сроки хранения натуральных и рубленных полуфабрикатов из мяса. | 1 | 2 | |||
55. Зачёт по теме: «Механическая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов». | 3 | 2-3 | |||
56. Значение птицы и дичи в питании человека. Химический состав и пищевая ценность птицы. Норма потребления в день. | 1 | 1 | |||
57. Классификация птицы и дичи. По способу разделки, по упитанности и качеству, по виду. | 1 | 1 | |||
58. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Ознакомление с работой птицегольевого цеха. Охрана труда при обработке птицы. | 1 | 1 | |||
59. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Оттаивание, опаливание, удаление крылышек, шейки, ножек, головы. | 1 | 1 | |||
60. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Потрошение, промывание | 1 | 1 | |||
61. Механическая кулинарная обработка пернатой дичи. Размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крылышек, шейки, ножек, потрошение. | 1 | 1 | |||
62. Способы заправки птицы. Значение формования (заправки) птицы. Заправка «в кармашек» | 1 | 1 | |||
63. Способы заправки птицы. Заправка в одну нитку. | 1 | 1 | |||
64. Способы заправки птицы. Заправка в две нитки. | 1 | 1 | |||
65. Способы заправки птицы. Заправки без поварской иглы. | 1 | 1 | |||
66. Способы заправки дичи. Заправка в одну нитку (крестом) | 1 | 1 | |||
67. Способы заправки дичи. Ножка в ножку. | 1 | 1 | |||
68. Приготовление полуфабрикатов из тушки целой птицы и дичи. Для варки и жарки. | 1 | 1 | |||
69. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из птицы и дичи. Рагу, плов, чахохбили. | 1 | 1 | |||
70. Технология получения филе у птицы. Правила снятия большого и малого филе с грудной части птицы. | 1 | 1 | |||
71. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы и дичи. Котлеты натуральные, птица по-столичному. | 1 | 1 | |||
72. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы и дичи. Котлеты панированные, котлеты по-киевски. | 1 | 1 | |||
73. Приготовление котлетной массы из птицы и дичи. Подготовка сырья. Особенности приготовления котлетной массы из птицы, технология приготовления. | 1 | 1 | |||
74. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы из птицы и дичи. Котлеты и биточки, котлеты пожарские, биточки фаршированные. | 1 | 1 | |||
75. Обработка субпродуктов из птицы. Головы, гребешки, шейки, ножки, крылышки, печень, сердце, желудок. | 1 | 1 | |||
76. Требования к качеству полуфабрикатов из птицы и дичи. Котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты рубленные. | 1 | 2 | |||
77. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи. Условия хранения, температурный режим. | 1 | 1 | |||
78. Зачёт по теме: «Механическая кулинарная обработка домашней птицы и дичи». | 3 | 2-3 | |||
Учебная практика | 120 | ||||
1. | МКО говяжьей туши. Охрана труда при обработке мяса. Кулинарная разделка и обвалка передней четвертины говяжьей туши. Сортировка и кулинарное использование частей мяса говядины. | 6 | 2 | ||
2. | МКО говяжьей туши. Кулинарная разделка и обвалка задней четвертины говяжьей туши. Сортировка и кулинарное использование частей мяса говядины. | 6 | 2 | ||
3. | Приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент. Приготовление ростбифа, мяса шпигованного, тушёного, отварного. | 6 | 2 | ||
4. | Приготовления порционных полуфабрикатов из говядины. Ассортимент. Приготовление филе, бифштекс, лангет, антрекот. | 6 | 2 | ||
5. | Приготовления порционных полуфабрикатов из говядины. Приготовление зраз отбивных, говядины духовой, ромштекса. | 6 | 2 | ||
6. | Приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент. Приготовление бефстроганов, азу, поджарки, гуляш. | 6 | 2 | ||
7. | МКО бараньей туши. Кулинарная разделка и обвалка передней и задней четвертины бараньей туши. Сортировка и кулинарное использование частей мяса баранины. | 6 | 2 | ||
8. | Приготовления полуфабрикатов из баранины. Ассортимент. Приготовление крупнокусковых, мелкокусковых полуфабрикатов. | 6 | 2 | ||
9 | Приготовления полуфабрикатов из баранины. Приготовление порционных полуфабрикатов. | 6 | 2 | ||
10. | МКО свиной туши. Кулинарная разделка и обвалка передней и задней четвертины свиной туши. Сортировка и кулинарное использование частей мяса свинины. | 6 | 2 | ||
11. | Приготовления полуфабрикатов из свинины. Ассортимент. Приготовление крупнокусковых, мелкокусковых полуфабрикатов. | 6 | 2 | ||
12. | Приготовления полуфабрикатов из баранины. Приготовление порционных полуфабрикатов. | 6 | 2 | ||
13. | Приготовление рубленой массы и п/ф из неё. Приготовление рубленой массы. Приготовление бифштекса рубленого, котлет натуральных, фрикадельки, люля-кебаб. | 6 | 2 | ||
14. | Приготовление котлетной массы. Подготовка сырья по норме, измельчение, перемешивание, добавление соли и перца. | 6 | 3 | ||
15. | Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Котлеты, биточки, тефтели, рулеты. | 6 | 3 | ||
16. | Обработка субпродуктов и п/ф из них. Полуфабрикаты для блюда «Печень жареная», «Печень по-строгановски». | 6 | 2 | ||
17. | МКО домашней птицы. Охрана труда при обработке птицы. Оттаивание, опаливание, удаление крылышек, шейки, ножек, головы, потрошение, промывание. | 6 | 2 | ||
18. | Приготовление натуральных полуфабрикатов из птицы. Обработка птицы и приготовления п/ф для плова, котлет по-киевски, котлеты натуральных. | 6 | 2 | ||
19. | Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы из мяса птицы. Полуфабрикаты: котлеты пожарские, биточки и котлеты рубленные. | 6 | 3 | ||
20. | Проверочная работа | 6 | 2-3 | ||
Производственная практика | 33 | ||||
1. | МКО говядины и приготовление полуфабрикатов из неё. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши. Приготовление полуфабрикатов: мясо отварное, антрекот, ромштекс, бефстроганов, поджарка, гуляш. | 6 | 3 | ||
2. | МКО свинины и приготовление полуфабрикатов из неё. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши. Приготовление полуфабрикатов: мясо жареное, эскалоп, шницель отбивной, поджарка, гуляш, плов. | 6 | 3 | ||
3. | МКО баранины и приготовление полуфабрикатов из неё. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши. Приготовление полуфабрикатов: мясо жареное, котлеты натуральные, шницель отбивной, рагу, плов. | 6 | 3 | ||
4. | Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Подготовка сырья, приготовление котлетной массы и полуфабрикатов: котлеты, биточки, тефтели, рулеты. | 6 | 3 | ||
5. | МКО домашней птицы. Обработка птицы и приготовления п/ф для плова, котлет по-киевски, котлеты натуральных. | 6 | 3 | ||
6. | Проверочная работа | 3 | 2-3 | ||
2 курс | |||||
Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов для блюд из мяса и домашней птицы. | Содержание | 32 | |||
1 - 32 | 1. Блюда из мяса и мясных продуктов. Общая характеристика приготовления блюд из мяса и мясопродуктов. Правила отпуска. | 1 | 2 | ||
2. Приготовление полуфабрикатов для блюд из отварного мяса. Приготовление п/ф для мяса отварного, корейки отварной, сосисок отварных. | 1 | 2 | |||
3. Приготовление полуфабрикатов для жарки мяса крупными кусками. Приготовление п/ф для ростбифа, баранины жареной | 1 | 2 | |||
4. Приготовление полуфабрикатов для жарки мяса крупными кусками. Приготовление п/ф для свинины жареной, грудинки фаршированной. | 1 | 2 | |||
5. Приготовление полуфабрикатов для жарки мяса натуральными порционными кусками. Приготовление п/ф для бифштекса, филе, лангета | 1 | 2 | |||
6. Приготовление полуфабрикатов для жарки мяса натуральными порционными кусками. Приготовление п/ф для антрекота, лангета, эскалопа. | 1 | 2 | |||
7. Зачёт по приготовлению полуфабрикатов для блюд из отварного и жареного мяса. | 1 | 2-3 | |||
8. Приготовление полуфабрикатов для жарки мяса мелкими кусками. Приготовление п/ф для бефстроганов, поджарки | 1 | 2 | |||
9. Приготовление полуфабрикатов для жарки мяса мелкими кусками. Приготовление п/ф для шашлыков из говядины и по-кавказски. | 1 | 2 | |||
10. Приготовление полуфабрикатов для жарки мяса панированными кусками. Приготовление п/ф для ромштекса, шницеля. | 1 | 2 | |||
11. Приготовление полуфабрикатов для жарки мяса панированными кусками. Приготовление п/ф для котлет отбивных, грудинки бараньи фри. | 1 | 2 | |||
12. Зачёт по приготовлению полуфабрикатов для жареных мясных блюд мелкими и панированными кусками. | 1 | 2-3 | |||
13. Приготовление полуфабрикатов для тушеных мясных блюд. Приготовление п/ф для мяса тушёного, мяса шпигованного, мяса духового, зраз отбивных. | 1 | 2 | |||
14. Приготовление полуфабрикатов для тушеных мясных блюд. Приготовление п/ф для жаркого по-домашнему, гуляша, азу, плова. | 1 | 2 | |||
15. Приготовление полуфабрикатов для запечённых мясных блюд. Приготовление п/ф для запеканки картофельной, макаронника с мясом. | 1 | 2 | |||
16. Приготовление полуфабрикатов для запечённых мясных блюд. Приготовление п/ф для голубцов с мясом и рисом, солянки сборной на сковороде. | 1 | 2 | |||
17. Зачёт по приготовлению полуфабрикатов для тушёных и запечённых мясных блюд. | 1 | 3 | |||
18. Приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из рубленой массы. Приготовление п/ф для шницеля натурального рубленного, люля-кебаб. | 1 | 2 | |||
19. Приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из котлетной массы. Приготовление п/ф для котлет, биточков, зраз рубленных. | 1 | 2-3 | |||
20. Приготовление полуфабрикатов для запечённых блюд из котлетной массы. Приготовление п/ф для тефтелей, рулета, биточков, запечённых под молочным соусом. | 1 | 3 | |||
21. Зачет по приготовлению полуфабрикатов для жареных и запечённых мясных блюд из рубленной и котлетной массы. | 1 | 3 | |||
22. Приготовление полуфабрикатов для отварных блюд из субпродуктов. Приготовление п/ф для языка отварного, почек по-русски, мозгов отварных. | 1 | 2 | |||
23. Приготовление полуфабрикатов для жарены блюд из субпродуктов. Приготовление п/ф для мозгов фри, печени жареной, мозгов жареных. | 1 | 2 | |||
24. Приготовление полуфабрикатов для тушёных блюд из субпродуктов. Приготовление п/ф для печени, тушёной в соусе, печени по-строгановски, гуляша из сердца. | 1 | 2 | |||
25. Приготовление полуфабрикатов для блюд из мяса диких животных. Приготовление п/ф для оленины жареной, антрекота тушёного, зайца в сметане. | 1 | 2 | |||
26. Зачёт по теме: «Приготовление полуфабрикатов для простых блюд из мяса». | 1 | 2-3 | |||
27. Приготовление полуфабрикатов для отварных блюд из птицы. Приготовление п/ф для куры, цыплят, индейки отварной. | 1 | 2 | |||
28. Приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из птицы. Приготовление п/ф для куры, утки жареная, цыплят-табака. | 1 | 2 | |||
29. Приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из птицы. Приготовление п/ф для котлет натуральных, по-киевски, птицы по-столичному. | 1 | 2 | |||
30. Приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из дичи. Приготовление п/ф для дичи жареной, дичи жареной в сметанном соусе. | 1 | 2 | |||
31. Приготовление полуфабрикатов для тушёных блюд из птицы. Приготовление п/ф для птицы тушёной в соусе, утки по-домашнему, рагу из субпродуктов. | 1 | 2 | |||
32. Зачёт по теме: «Приготовление полуфабрикатов для простых блюд из домашней птицы». | 1 | 2-3 | |||
Производственная практика | 140 | ||||
1. | Приготовление полуфабрикатов для блюд из отварного и жареного мяса крупным куском. Охрана труда при обработке мяса. Мясо отварное, корейка отварная, сосиски отварные, свинина жареная, грудинка фаршированная. | 18 | 3 | ||
2. | Приготовление полуфабрикатов для блюд из мяса натуральными порционными и панированными кусками. Антрекот, бифштекс натуральный, эскалоп, шницель натуральный, лангета, ромштекса, шницеля. | 18 | 3 | ||
3. | Приготовление полуфабрикатов для блюд из мяса мелкими кусками. Бефстроганов, поджарка, шашлыки. | 18 | 3 | ||
4. | Приготовление полуфабрикатов для тушёных и запечённых мясных блюд. Мясо тушёное, шпигованное, жаркое по-домашнему, гуляш, азу, плов, рагу. | 18 | 3 | ||
5. | Приготовление полуфабрикатов для блюд из рубленой и котлетной массы. Бифштекс рубленый, котлеты, биточки, фрикадельки, рулет, тефтели, шницель натуральный рубленный.. | 18 | 3 | ||
6. | Приготовление полуфабрикатов для отварных и тушёных блюд из птицы. Кура отварная, индейка отарная, утка по-домашнему, кура тушеная. | 18 | 3 | ||
7. | Приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из птицы. Кура жареная, цыплёнок табака, утка фаршированная, котлеты по-киевски, котлеты рубленные | 18 | 3 | ||
8. | Проверочная работа. | 14 | 2-3 | ||
Всего | 403 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства»; мастерской «Столовая – мастерская», лабораторий «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и рабочих мест кабинета:
- комплект учебно-методической документации;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- доска школьная;
- стенды для образцов и информации;
- подсобное помещение для хранения плакатов, бланков, таблиц;
- наглядные пособия (муляжи);
- презентации и учебные фильмы по предмету;
- дидактический материал.
Оборудование мастерской «Столовая – мастерская» и рабочих мест мастерской:
- холодильное оборудование;
- тепловое оборудование;
- механическое оборудование;
- электронагревательное оборудование;
- производственные столы;
- инвентарь и посуда (столовая и кухонная);
- инструменты и приспособления;
- весоизмерительное оборудование;
- стеллажи.
Оборудование лаборатории «Учебный кулинарный цех» и рабочих мест лаборатории:
-комплект учебно-методической документации;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- доска школьная;
- стенды для образцов и информации;
- наглядные пособия (муляжи);
- производственные столы;
- инвентарь и посуда (столовая и кухонная);
- инструменты и приспособления;
- весоизмерительное оборудование;
- стеллажи;
- тепловое оборудование;
- электрооборудование;
-раковины для мытья рук.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: ПК.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Анфимова Н.А. , «Кулинария» - 8-е изд. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2010.
- Епифанцева Л.Д., Товароведение пищевых продуктов – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
- Золин В.Л., Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2006
- Козлова С.Н, Фединишина Е.Б. «Кулинарная характеристика блюд» 2006
- Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Издательство «Феникс», 2006.
- Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи» Изд. центр «Академия», 2007.
- Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»уч. – 3-е издание –М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К*», 2007.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
Дополнительные источники:
- Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д., 2005.
- Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыбулько Е.И. «Обработка рыбы и морепродуктов». М.: Изд. центр «Академия», 2006.
- Киреевский И.Р « Кулинария в таблицах» . М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д., 2005.
- Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи» 2 изд. М. – Издательский центр «Академия» 2008г.
- Журнал «Гастроном», «Питание и общество», «Питание для всех»
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Преподавание ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы имеет практическую направленность.
Адаптированная учебная программа направлена на всестороннее развитие личности, максимальную коррекцию недостатков развития и подготовку к трудовой деятельности. Из-за ограничения способности у обучающихся, которая выражается в недостаточной последовательности выполнения трудового процесса за счет отвлекаемости внимания, неустойчивого поведения, с недостаточно развитыми функциями восприятия, памяти, мышления, они нуждаются в коррекционно-педагогического воздействия при условии постоянного подкрепления и контроля изучаемой темы.
Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются практические занятия, которые проводятся после изучения соответствующих тем. Для развития творческой активности обучающихся в программе предусмотрено выполнение самостоятельных творческих работ.
Освоению данного модуля предшествует изучение общепрофессиональных дисциплин Основы санитарии и гигиены, Физиология питания, Техническое оснащение и организация рабочего места.
В процессе изучения ПМ.05.преподаватели и мастера производственного обучения должны использовать активные формы проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий в сочетаний с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Учебная практика УП.05. проводится на базе учебного заведения – в пищевой лаборатории и в столовой – мастерской. Для выполнения программы практики учебная группа делится на две подгруппы. Руководство подгруппами осуществляет мастер производственного обучения.
Производственная практика ПП.05. проводится в столовой - мастерской колледжа, а также на предприятиях общественного питания города и региона. Руководство осуществляет руководитель практики от учебного заведения, а так же руководитель практики предприятия общественного питания. Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля является освоение учебной практики.
Преподаватель вправе внутри темы менять очерёдность проведения теоретических уроков и лабораторно-практических работ соблюдая логику изложения материала.
Формой итоговой аттестации по ПМ.05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы является зачёт.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогический) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Инженерно-педагогический состав:
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. | Наглядно-иллюстративный метод; -устный опрос; -анализа производственных ситуаций; -анализ самостоятельной работы; -групповое обсуждение |
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основного полуфабриката из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы, приготовление полуфабрикатов. | Наглядно-иллюстративный метод; -устный опрос; -блиц-опрос -анализа производственных ситуаций; -анализ самостоятельной работы; -групповое обсуждение. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрация интереса к будущей профессии. | Психологическое анкетирование, наблюдение, собеседование, ролевые игры. |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик. |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы. | Анализирование рабочей ситуации. Осуществление текущего и итогового самоконтроля. Оценивание и корректирование собственной деятельности. Ответственность за качество готовой кулинарной продукции. | Наблюдение за процессом аналитической деятельности. Составление аналитической справки. Экспертная оценка аналитической справки. |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Экспертное наблюдение и оценка за организацией и результатом работы с информацией. |
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. | Наблюдение за организации коллективной деятельности и процессом общения с клиентом и руководством |
ОК 7. Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние. | Организация рабочего места в соответствии с требованиями САНПИНа и техпроцессом и техники безопасности | Экспертная оценка подготовленного рабочего места. |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Участие в мероприятиях по физической обороне ГО и ЧС. | Наблюдение за участием. |
Предварительный просмотр:
РУП 2013-2014 уч.г. 16675 Повар
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Североморский технологический колледж»
Утверждаю:
Директор ГАОУ МО СПО «СТК»
___________________________
Л.П. Мостовой
«_____»____________ 2013 г.
АДАПТИРОВАННАЯ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 01.
Приготовление блюд из овощей и грибов
по профессии
16675 Повар
Квалификация Повар – 2 разряда;
Форма обучения - очная
Нормативный срок обучения – 1 год и 10 мес.
Для выпускников СКУО
Росляково
2013
Адаптированная рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807 Повар, кондитер для профессионального обучения выпускников СКОУ по профессии
16675 Повар
Организация-разработчик: Государственное автономное областное образовательное учреждение Мурманской области среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж».
Разработчики Добровольская Н.В., преподаватель общепрофессиональных и профессиональных дисциплин ГАОУ МО СПО «СТК», Прокопьева Л.М., мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «СТК», Белокоз В.Н., мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «СТК».
Рекомендована Научно-методическим советом Государственного автономного областного образовательного учреждения Мурманской области среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж» для использования в период апробации (2013-2015 уч.год). Коррективы разрешается вносить по согласованию с Научно - методическим советом
Протокол НМС № 5 от 21 мая 2013 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ АДАПТИРОВАННОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 5 |
3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3.2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 14 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 17 |
1. ПАСПОРТ АДАПТИРОВАННОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения рабочей программы ПМ
Адаптированная рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807 Повар, кондитер для профессионального обучения выпускников СКОУ по профессии
16675 Повар
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Адаптированная рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональном обучении по профессиям рабочих:
13249 Кухонный рабочий
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): обучающийся по профессии «Повар» готовится к следующим видам деятельности:
- Приготовление блюд из овощей и грибов.
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
- ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
- ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Адаптированная рабочая программа профессионального модуля может быть использована для профессионального обучения по профессии: 16675 «Повар» . Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов;
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- правила хранения овощей и грибов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
- правила их безопасного использования.
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 289 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 67 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 67 час;
учебной практика – 108 часа.
производственной практики – 114 часа
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1. | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
ПК 1.2. | Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
3. ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ, СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
3.1. Тематический план ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 1.1-ПК 1.2. | ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов | 289 | 67 | 108 | 114 | ||
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов | 67 | 67 | |||||
Производственная практика (по профилю специальности), часов, предусмотрена итоговая (концентрированная) практика. (Преддипломная) | - | 420 часов преддипломной практики. | |||||
Всего: | 289 | 67 | 108 | 114 |
3.2. Содержание обучения по ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освое- ния | ||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
1 курс | |||||
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов | 67 | ||||
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов | 51 | ||||
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов | Содержание: | 51 | |||
1-50 | 1. Вводное занятие. Значимость профессии «Повар». Основные термины. | 1 | 1 | ||
2. Классификация блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов. В зависимости от вида продукта, консистенции, способа тепловой обработки. | 1 | 2 | |||
3. Значение овощей в питании человека. Состав и пищевая ценность овощей. Норма потребления в день. | 1 | 2 | |||
4. Классификация овощей. Классификация овощей по группам. | 1 | 2 | |||
5. Механической кулинарной обработки овощей. Сортировка, калибровка, мытьё, очистка, промывание, нарезка. | 1 | 2 | |||
6. Механическая кулинарная обработка овощей. Ознакомление с работой овощного цеха. Охрана труда при обработке овощей. Оборудование, инвентарь, посуда, инструменты используемые при обработке овощей. | 1 | 2 | |||
7. Состав и пищевая ценность клубнеплодов. История картофеля. Белки, жиры, углеводы, мин.вещества, витамины. | 1 | 2 | |||
8. Механический способ очистки картофеля. Сортировка, калибровка, мытьё, очистка, доочистка, промывание. | 1 | 2 | |||
9. Простые формы нарезки клубнеплодов. Брусочки, соломка, кубики. | 1 | 2 | |||
10. Простые формы нарезки клубнеплодов. Ломтики, кружочки, дольки. | 1 | 2 | |||
11. Кулинарное использование клубнеплодов. Блюда и гарниры, формы нарезки. | 1 | 2 | |||
12. Состав и пищевая ценность корнеплодов. История корнеплодов. Белки, жиры, углеводы, мин.вещества, витамины. | 1 | 2 | |||
13. Способы очистки корнеплодов. Механический и ручной способ, нормы отходов. | 1 | 2 | |||
14. Формы нарезки моркови. Брусочки, соломка, кубики, кружочки, ломтики, дольки. | 1 | 2 | |||
15. Формы нарезки свёклы. Соломка, кубики, ломтики. | 1 | 2 | |||
16. Кулинарное использование корнеплодов. Блюда и гарниры, формы нарезки. | 1 | 2 | |||
17. Зачёт по МКО клубнеплодов и корнеплодов. Обсуждение способов очистки и нарезки клубнеплодов и корнеплодов. | 1 | 3 | |||
18. Состав и пищевая ценность капустных овощей. История капусты. Белки, жиры, углеводы, мин.вещества, витамины. | 1 | 2 | |||
19. Формы нарезки капусты. Белокочанной, краснокочанной, савойской капусты. | 1 | 2 | |||
20. Формы нарезки капусты. Брюссельской, цветной, брокколи. | 1 | 2 | |||
21. Формы нарезки капусты. Кольраби. | 1 | 2 | |||
22. Состав и пищевая ценность луковых овощей. История луковых овощей.. Белки, жиры, углеводы, мин.вещества, витамины. | 1 | 2 | |||
23. Формы нарезки луковых овощей. Кольца, полукольца, дольки, крошка. | 1 | 2 | |||
24. Зачёт по МКО капустных и луковых овощей. Обсуждение способов очистки и нарезки капустных и луковых овощей. | 1 | 3 | |||
25. Состав и пищевая ценность плодовых овощей. История плодов. Белки, жиры, углеводы, мин.вещества, витамины. | 1 | 2 | |||
26. Формы нарезки плодовых овощей. Кабачок, огурец. | 1 | 2 | |||
27. Формы нарезки плодовых овощей. Тыква, патиссон. | 1 | 2 | |||
28. Кулинарное использование плодовых овощей. Блюда и гарниры, формы нарезки. | 1 | 2 | |||
29. Состав и пищевая ценность томатных овощей. История томатных овощей. Белки, жиры, углеводы, мин.вещества, витамины. | 1 | 2 | |||
30. Формы нарезки томатных овощей. Помидор, перца, баклажан. | 1 | 2 | |||
31. Кулинарное использование томатных овощей. Блюда и гарниры, формы нарезки. | 1 | 2 | |||
32. Зачёт по МКО плодово - томатных овощей. Обсуждение способов очистки и нарезки плодово-томатных овощей. | 1 | 3 | |||
33. Состав и пищевая ценность зерновых и бобовых овощей. История зерновых овощей. Белки, жиры, углеводы, мин.вещества, витамины. | 1 | 2 | |||
34. Формы нарезки и кулинарное использование зерновых и бобовых овощей. Блюда и гарниры, формы нарезки. | 1 | 2 | |||
35. Состав и пищевая ценность салатных овощей. История салатных овощей. Белки, жиры, углеводы, мин.вещества, витамины. | 1 | 2 | |||
36. Формы нарезки салатных овощей. Салат, крапива, щавель, | 1 | 2 | |||
37. Кулинарное использование салатных овощей. Блюда и гарниры, формы нарезки. | 1 | 2 | |||
38. Состав и пищевая ценность десертных овощей. История десертных овощей. Белки, жиры, углеводы, мин.вещества, витамины. | 1 | 2 | |||
39. Обработка десертных овощей. МКО, фарширование овощей. | 1 | 2 | |||
40. Кулинарное использование десертных овощей. Блюда и гарниры, формы нарезки. | 1 | 2 | |||
41. Зачёт по МКО зерновых, салатных и десертных овощей. Обсуждение способов очистки и нарезки зерновых, салатных и десертных овощей. | 1 | 3 | |||
42. Обработка консервированных и солёных овощей. Квашеная капуста, огурцы солёные, консервированные овощи. | 1 | 2 | |||
43. Обработка консервированных и солёных овощей. Маринованные овощи, сушёные и замороженные овощи. | 1 | 2 | |||
44. Подготовка овощей для фарширования. Капуста, кабачки, перец, баклажаны. | 1 | 2 | |||
45. Требования к качеству овощей. Требования к качеству полуфабрикатов из очищенных овощей. | 1 | 2 | |||
46. Сроки хранения овощей. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из очищенных овощей. | 1 | 2 | |||
47. Отходы из овощей и их использования. Нормы отходов разных видов овощей в зависимости от времени года. | 1 | 2 | |||
48. Отходы из овощей и их использования. Рациональное использование отходов из овощей: картофельный крахмал, свекольный настой, стебли зелени, кочерыжки капусты. | 1 | 2 | |||
49. Полуфабрикаты из овощей. Назначение, классификация, виды, упаковка и сроки хранения п/ф высокой степени готовности. | 1 | 2 | |||
50. Обработка грибов. Пищевая ценность, классификация, МКО свежих, сушёных, солёных и консервированных грибов, отходы. | 1 | 2 | |||
51 | Зачёт | 1 | 2-3 | ||
Учебная практика. | 108 | ||||
1. | Вводное занятие Ознакомление с профессией, режимом работы в учебной пищевой лаборатории. Охрана труда и пожарная безопасность на ПОП. | 6 | 2 | ||
2. | МКО клубнеплодов. Организация рабочего места. Подбор необходимого инвентаря. Сортировка, калибровка, мойка, очистка, промывание. | 6 | 2 | ||
3. | МКО клубнеплодов (картофель). МКО картофеля. Простые формы нарезки (соломка, брусочки, дольки). Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
4. | МКО клубнеплодов (картофель). МКО картофеля. Простые формы нарезки (кубики, кружочки, ломтики). Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
5. | МКО корнеплодов (морковь, свёкла). Сортировка, калибровка, мойка, очистка, промывание. Простые формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
6. | МКО корнеплодов (редис, редька, репа). Сортировка, калибровка, мойка, очистка, промывание. Простые формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
7. | МКО корнеплодов (белые коренья). Сортировка, калибровка, мойка, очистка, промывание. Простые формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
8. | Обработка капустных овощей (белокочанной, краснокочанной, савойской). Первичная обработка капусты. Формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
9. | Обработка капустных овощей (брюссельской, цветной, брокколи). Первичная обработка капусты. Формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
10. | Обработка луковых овощей (лук репчатый). Первичная обработка. Формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
11. | Обработка луковых овощей (лук зелёный, лук-порей, чеснок). Первичная обработка. Формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
12. | Обработка плодовых овощей (огурцы, кабачки, тыква). Первичная обработка. Формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
13. | Обработка плодовых овощей (патиссоны, арбуз). Первичная обработка. Формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
14. | Обработка томатных овощей (помидоры). Первичная обработка.Формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
15. | Обработка томатных овощей (перец стручковый, баклажаны). Первичная обработка. Формы нарезки. Кулинарное использование. | 6 | 2 | ||
16. | Подготовка овощей к фаршированию. Первичная обработка, промывка, подготовка овощей для фарширования (перец, кабачки, капуста, баклажаны). | 6 | 2 | ||
17. | Обработка грибов. Сортировка, обработка, кулинарное использование грибов (свежих, солёных, сушенных, маринованных). | 6 | 2 | ||
18. | Проверочная работа | 6 | 2-3 | ||
Производственная практика. | 18 | ||||
1. | Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из отварных овощей. Охрана труда на рабочем месте. Приготовление п/ф для картофеля отварного, картофельного пюре, капусты отварной с маслом. | 6 | 2 | ||
2. | Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из жареных овощей. Приготовление п/ф для картофеля жареного, котлет картофельных, капустных, морковных. | 6 | 2 | ||
3. | Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из тушёных овощей. Приготовление п/ф для рагу из овощей, капусты тушёной, моркови тушёной. | 6 | 2 | ||
2 курс | |||||
Тема 1.2. Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из овощей и грибов | Содержание | 16 | |||
1-16 | 1. Охрана труда при приготовлении блюд из овощей и грибов. Организация рабочего места и охрана труда при приготовлении полуфабрикатов из овощей. | 1 | 2 | ||
2. Ознакомление со способами тепловой обработки продуктов. Основные, комбинированные, вспомогательные. | 1 | 2 | |||
3. Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из отварных овощей (картофельное пюре, картофель в молоке, картофель отварной). | 1 | 2 | |||
4. Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из отварных овощей (капуста отварная, спаржа отварная, пюре из шпината). | 1 | 2 | |||
5. Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из припущенных овощей (овощи припущенные в молочном соусе, морковь припущенная, капуста припущенная). | 1 | 2 | |||
6. Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из жареных овощей (крокеты картофельные, картофель жаренный ). | 1 | 2 | |||
7. Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из жареных овощей (котлеты картофельные, котлеты морковные, котлеты свекольные). | 1 | 2 | |||
8. Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из жареных овощей (зразы картофельные, оладьи из тыквы, овощи жареные). | 1 | 2 | |||
9. Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из тушеных овощей (рагу из овощей, свекла тушенная в сметане). | 1 | 2 | |||
10. Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из тушеных овощей (капуста тушеная, морковь тушеная). | 1 | 3 | |||
11. Приготовление полуфабрикатов для блюд из запечённых овощей (картофельная запеканка, солянка овощная). | 1 | 3 | |||
12. Приготовление полуфабрикатов для блюд из запечённых овощей (кабачки фаршированные, голубцы овощные ). | 1 | 2 | |||
13. Блюда из грибов (грибы в сметане, грибы запечённые в соусе). | 1 | 2 | |||
14. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Варёные, припущенные и тушёные овощные блюда. | 1 | 2 | |||
15. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Запечённые и жареные овощные блюда. | 1 | 2 | |||
16. Дифференцированный зачёт | 2 | 2-3 | |||
Производственная практика | 96 | ||||
1 | Первичная обработка и нарезка овощей и грибов. Сортировка, очистка, мойка, нарезка. Формы нарезки овощей. Кулинарное использование. Сроки хранения. | 6 | 2 | ||
2. | Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Для картофельного пюре, картофеля в молоке, картофеля отварного, спаржи отварной, овощей припущенных в молочном соусе, моркови припущенной, капусты припущенной. | 18 | 3 | ||
3. | Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из жареных овощей. Для крокет картофельных, картофеля жаренного, оладий из тыквы, котлет картофельных, котлет свекольных, капусты жаренной. | 24 | 3 | ||
4. | Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из тушеных овощей. Для рагу из овощей, свеклы тушенной в сметане, капусты тушеной, моркови тушеной). | 18 | 3 | ||
5. | Приготовление полуфабрикатов для блюд и гарниров из запеченных овощей. Для картофельной запеканки, солянки овощной, кабачков фаршированных, голубцов овощных. | 18 | 3 | ||
6. | Приготовление полуфабрикатов для блюд из грибов. Для грибов в сметане, грибов запечённые в соусе. | 6 | 3 | ||
Проверочная работа. | 6 | 2-3 | |||
ВСЕГО | 289 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства»; мастерской «Столовая – мастерская», лабораторий «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и рабочих мест кабинета:
- комплект учебно-методической документации;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- доска школьная;
- стенды для образцов и информации;
- наглядные пособия (муляжи);
- презентации и учебные фильмы по предмету;
- дидактический материал;
- презентации и учебные фильмы по предмету.
Оборудование мастерской «Столовая – мастерская» и рабочих мест мастерской:
- холодильное оборудование;
- тепловое оборудование;
- механическое оборудование;
- электронагревательное оборудование;
- производственные столы;
- инвентарь и посуда (столовая и кухонная);
- инструменты и приспособления;
- весоизмерительная оборудование;
- стеллажи.
Оборудование лаборатории «Учебный кулинарный цех» и рабочих мест лаборатории:
-комплект учебно-методической документации;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- доска школьная;
- стенды для образцов и информации;
- наглядные пособия (муляжи);
- производственные столы;
- инвентарь и посуда (столовая и кухонная);
- инструменты и приспособления;
- весоизмерительная оборудование;
- стеллажи;
- тепловое оборудование;
- электрооборудование.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: ПК.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Закон Российской Федерации от 07.02.1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей;
- Федеральный Закон от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
- Федеральный Закон от 27.12.2002г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»;
- Система стандартов безопасности труда (ССТБ);
- ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» Утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта России от 29.12.2003г. 401 – ст.;
- Инструкция «О порядке приемки продукции производственно – технического назначения и товаров народного потребления по количеству». Утверждена постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 23.07.1975г. № 115, (П – 6);
- Инструкция «О порядке приемки продукции производственно – технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Утверждена постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 23.07.1975г. № 115, (П – 6);
- Анфимова Н.Ф., Кулинария: Учебник для нач. проф. образования. 8-е изд., стереотип. М.:ИРПО; «Академия», 2012
9. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.: «Экономика», 2003
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1998
11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования.
М.: «Академия», 2004
12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер. Ростов н/д: «Феникс», 2004
13. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебн. Для нач. проф. образования. М.: ПрофОбрИздат, 2001
14. Сборник рецептур для кондитера, 2003
15. «Кулинарный портал». http// www.kulina.ru.. http://vkus.by.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Преподавание ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов и МДК.01.01. Технология обработки овощей и грибов имеет практическую направленность.
Адаптированная учебная программа направлена на всестороннее развитие личности, максимальную коррекцию недостатков развития и подготовку к трудовой деятельности. Из-за ограничения способности у обучающихся, которая выражается в недостаточной последовательности выполнения трудового процесса за счет отвлекаемости внимания, неустойчивого поведения, с недостаточно развитыми функциями восприятия, памяти, мышления, они нуждаются в коррекционно-педагогического воздействия при условии постоянного подкрепления и контроля изучаемой темы.
Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются практические занятия, которые проводятся после изучения соответствующих тем.
Освоению данного модуля предшествует изучение общепрофессиональных дисциплин Основы санитарии и гигиены, Физиология питания, Техническое оснащение и организация рабочего места.
В процессе изучения ПМ.01.преподаватели и мастера производственного обучения должны использовать активные формы проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий в сочетаний с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Учебная практика УП.01. проводится на базе учебного заведения – в пищевой лаборатории и в столовой – мастерской. Для выполнения программы практики учебная группа делится на две подгруппы. Руководство подгруппами осуществляет мастер производственного обучения.
Производственная практика ПП.01. проводится в столовой - мастерской колледжа, а также на предприятиях общественного питания города и региона. Руководство осуществляет руководитель практики от учебного заведения, а так же руководитель практики предприятия общественного питания. Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля является освоение учебной практики.
Преподаватель вправе внутри темы менять очередность проведения теоретических уроков и логику изложения материала.
Формой итоговой аттестации для обучающихся по ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов является зачет.
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарным курсам:
Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Организацию и проведение учебной, производственной и преддипломной практики осуществляют педагогические работники имеющие среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.
К организации и проведению учебной практики допускаются педагогические работники имеющие высшее или среднее профессиональное образование и рабочий разряд по профессии «Продавец продовольственных товаров» на 1-2 выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Инженерно-педагогический состав:
Опыт деятельности в организациях, соответствующей профессиональной сферы, является желательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального модуля. Данные преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | - соблюдение алгоритма первичной обработки овощей и грибов - обоснование выбора оборудования и инвентаря для нарезки овощей | -устный опрос; блиц-опрос; наглядно-иллюстративный метод; - тестирование; - анализ самостоятельной работы. |
ПК 1. 2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. | - демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления полуфабрикатов для блюд из овощей и грибов - соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов - соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация) - эстетическое оформление блюд | наглядно-иллюстративный метод; -устный опрос; -анализ производственных ситуаций; -блиц-опрос; - групповая беседа; -анализ самостоятельной работы. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрация интереса к будущей профессии. | Экспертное наблюдение и оценка на учебных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | Экспертное наблюдение и оценка на учебных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Экспертное наблюдение и оценка на учебных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Экспертное наблюдение и оценка на учебных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | - проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | - планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
Предварительный просмотр:
РУП 2013-14 уч.г. 16675 Повар.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Североморский технологический колледж»
УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАОУ МО СПО «СТК»
___________________________
Л.П. Мостовой
«_____»____________ 20 __ г.
АДАПТИРОВАННАЯ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 04
Приготовление блюд из рыбы
по профессии начального профессионального образования
16675 Повар
Квалификация Повар – 2 разряда;
Форма обучения - очная
Нормативный срок обучения – 1год 10месяцев
Для выпускников СКУО
Росляково
2013
Адаптированная рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807 Повар, кондитер для профессионального обучения выпускников СКОУ по профессии
16675 Повар
Организация-разработчик: Государственное автономное областное образовательное учреждение Мурманской области среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж».
Разработчики Добровольская Н.В., преподаватель общепрофессиональных и профессиональных дисциплин ГАОУ МО СПО «СТК», Прокопьева Л.М., мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «СТК», Белокоз В.Н., мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «СТК».
Рекомендована Научно-методическим советом Государственного автономного областного образовательного учреждения Мурманской области среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж» для использования в период апробации (2013-2015 уч.год). Коррективы разрешается вносить по согласованию с Научно - методическим советом
Протокол НМС № 5 от 21 мая 2013 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ АДАПТИРОВАННОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 5 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
4 .УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 15 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 18 |
1. ПАСПОРТ АДАПТИРОВАННОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы.
1.1. Область рабочей программы
Адаптированная рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807 Повар, кондитер для профессионального обучения выпускников СКОУ по профессии
16675 Повар
Рабочая программа учебного модуля может быть использована в дополнительном профессиональном обучении (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих:
13249 Кухонный рабочий
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Обучающийся по профессии «Повар» готовится к следующим видам деятельности:
- Приготовление блюд из рыбы
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
- ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
- ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
- ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом.
Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки рыбного сырья
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.
уметь:
- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления полуфабрикатов для блюд из рыбы;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и рыбных блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы:
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила из безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 318 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 78 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 78 часа;
учебной практики – 114 часов
производственной практики – 126 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 4.1. | Производить обработку рыбы с костным скелетом. |
ПК 4.2. | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
ПК 4.3. | Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ, СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.
3.1. Тематический план ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | ||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная,(если предусмотрена рассредоточенная практика) | |||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
ПК 4.1-4.3 | Раздел 1. ПМ.04.Приготовление блюд из рыбы. | 318 | 78 | 114 | 126 | |||
МДК 01.04. Технология приготовления сырья и приготовления блюд из рыбы. | 78 | 78 | ||||||
Производственная практика (по профилю специальности), часов, предусмотрена итоговая (концентрированная) практика. (Преддипломная) | ||||||||
Всего: | 318 | 78 | 114 | 126 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | |||
1 | 2 | 3 | 4 | |||
1 курс | ||||||
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы. | 78 | |||||
МДК 04.01. Технология приготовления сырья и приготовления блюд из рыбы. |
| 78 | ||||
Тема 1.1.Технология приготовления сырья. | Содержание: | 62 | ||||
1-62 | 1. Значение рыбы в питании человека. Историческая справка. Состав и пищевая ценность рыбы. | 1 | 2 | |||
2. Значение рыбы в питании человека. Норма потребления в день. Пословицы и поговорки о рыбе и морепродуктах | 1 | 2 | ||||
3. Основные семейства промысловых рыб. Представители. | 1 | 2 | ||||
4. Основные семейства промысловых рыб. Представители. | 1 | 2 | ||||
5. Классификация рыбы поступающая на ПОП. Классификация рыбы от содержания жира, по термическому состоянию. | 1 | 2 | ||||
6. Классификация рыбы. Классификация рыбы по размерам, по строению. | 1 | 2 | ||||
7. Основные показатели доброкачественности рыбы. Требования к живой и охлаждённой рыбе. Внешний вид, цвет, запах. | 1 | 2 | ||||
8. Основные показатели доброкачественности рыбы. Требования к мороженой рыбе. Внешний вид, цвет, запах. | 1 | 3 | ||||
9. Механическая кулинарная обработка рыбы. Ознакомление с работой рыбного цеха. Охрана труда при обработке рыбы. | 1 | 2 | ||||
10. Механическая кулинарная обработка рыбы. Ознакомление с работой рыбного цеха. Оборудование, инвентарь, посуда. инструменты используемые при обработке рыбы. | 1 | 2 | ||||
11. Размораживание рыбы. Способы размораживания рыбы (в воде, на воздухе) | 1 | 2 | ||||
12. Размораживание рыбы. Способы размораживания рыбы (комбинированный). | 1 | 2 | ||||
13. Вымачивание солёной рыбы. Способы вымачивания солёной рыбы (в сменной воде, в проточной воде). | 1 | 2 | ||||
14. Вымачивание солёной рыбы. Особенности вымачивания солёной сельди. | 1 | 2 | ||||
15. Зачёт по общим требованиям к рыбе. | 1 | 2-3 | ||||
16. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы. Обработка рыбы для использования в целом виде с головой. | 1 | 2 | ||||
17. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы. Обработка рыбы для использования в целом виде без головы. | 1 | 2 | ||||
18. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы. Обработка рыбы на порционные куски. | 1 | 2 | ||||
19. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы. Обработка рыбы на порционные куски. | 1 | 2 | ||||
20. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы. Обработка рыбы на филе (пластование) 1 и 2 способ. | 1 | 3 | ||||
21. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы. Обработка рыбы на филе (пластование) 3 и 4 способ. | 1 | 2 | ||||
22. Зачёт по МКО чешуйчатой рыбы | 1 | 2-3 | ||||
23. Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы. Обработка рыбы (сом, налим, зубатка). | 1 | 2 | ||||
24. Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы. Обработка рыбы (камбала, миноги, навага). | 1 | 2 | ||||
25. Особенности обработки некоторых видов рыб. Обработка рыбы (треска, пикша). | 1 | 2 | ||||
26. Особенности обработки некоторых видов рыб. Обработка рыбы (линь, судак, щука, морской язык). | 1 | 2 | ||||
27. Обработка осетровой рыбы. Отличительные особенности осетровых пород рыбы, размораживание. | 1 | 2 | ||||
28. Обработка осетровой рыбы. Правила обработки осетровой рыбы 1-м, 2-м, способом. | 1 | 2 | ||||
29. Обработка осетровой рыбы. Правила обработки осетровой рыбы 3-м способом. | 1 | 2 | ||||
30. Обработка осетровой рыбы. Приготовление порционных п/ф из осетровой рыбы. | 1 | 2 | ||||
31. Зачёт по МКО бесчешуйчатой и некоторых видов рыб. | 1 | 2-3 | ||||
32 Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки. Классификация рыбных полуфабрикатов. Правила нарезания п/ф для варки в целом виде. | 1 | 2 | ||||
33. Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки. Правила нарезания п/ф для варки порционными кусками и филе. | 1 | 2 | ||||
34. Приготовление рыбных полуфабрикатов для припускания. Правила нарезания п/ф для припускания. | 1 | 2 | ||||
35. Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом. Назначение и виды панировок, льезон. | 1 | 2 | ||||
36.. Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом. Правила нарезания п/ф для жарки основным способом. | 1 | 2 | ||||
37. Приготовление полуфабрикатов для жарки во фритюре. Правила нарезания п/ф для жарки в большом количестве жира. | 1 | 2 | ||||
38. Приготовление полуфабрикатов для жарки во фритюре. Правила нарезания п/ф для жарки в большом количестве жира. | 1 | 2 | ||||
39. Зачёт по приготовлению п/ф из рыбы для варки, припускания, жарки. | 1 | 2-3 | ||||
40. Приготовление рыбной котлетной массы. Организация рабочего места. Охрана труда при работе на мясорубке. | 1 | 2 | ||||
41. Приготовление рыбной котлетной массы. Подготовка сырья, измельчение котлетной массы. | 1 | 2 | ||||
42. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Котлеты, биточки. | 1 | 2 | ||||
43. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Тефтели, зразы. | 1 | 2 | ||||
44. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Рулет. | 1 | 2 | ||||
45. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Тельное, фрикадельки. | 1 | 2 | ||||
46. Приготовление кнельной массы и полуфабрикаты из нее. Особенности приготовления кнельной массы. Приготовление кнелей. | 1 | 2 | ||||
47. Зачёт по приготовлению п/ф из рыбной котлетной массы. | 1 | 2-3 | ||||
48. Обработка рыбы для фарширования. Подготовка щуки для фарширования в целом виде. | 1 | 2 | ||||
49. Обработка рыбы для фарширования. Подготовка щуки для фарширования порционными кусками. | 1 | 2 | ||||
50. Обработка рыбы для фарширования. Подготовка судака для фарширования в целом виде. | 1 | 2 | ||||
51. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы. Рыба специальной разделки -охлаждённая, рыба специальной разделки- мороженная, рыбный фарш | 1 | 2 | ||||
52. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы. Рыба специальной разделки-охлаждённая, рыба специальной разделки-мороженная, рыбный фарш. | 1 | 2 | ||||
53. Обработка и использование рыбных пищевых отходов. Использование: кожи и костей, икры и молок. | 1 | 2 | ||||
54. Обработка и использование рыбных пищевых отходов. Использование: голов, хрящей, визиги. | 1 | 2 | ||||
55. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы. | 1 | 2 | ||||
56. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения. Сроки и условия хранения п/ф из рыбы. | 1 | 2 | ||||
57. Зачёт по обработке рыбы для фарширования. | 1 | 2-3 | ||||
58. Обработка морепродуктов. Обработка ракообразных: крабы, креветки. | 1 | 2 | ||||
59. Обработка морепродуктов. Обработка ракообразных: омары, лангусты, раки | 1 | 2 | ||||
60. Обработка морепродуктов. Обработка моллюсков: кальмаров, морской гребешок. | 1 | 2 | ||||
61. Обработка морепродуктов. Обработка моллюсков: трепанги, водоросли. | 1 | 2 | ||||
62. Зачёт по теме « Обработка рыбы» | 1 | 2-3 | ||||
Учебная практика. | 114 | |||||
1. | МКО чешуйчатой рыбы. Охрана труда при обработке чешуйчатой рыбы. Размораживание мороженой рыбы. Вымачивание солёной рыбы. | 6 | 2 | |||
2. | МКО чешуйчатой рыбы. Охрана труда при обработке чешуйчатой рыбы. Правила обработки рыбы в целом виде. | 6 | 2 | |||
3. | МКО чешуйчатой рыбы. Правила обработки рыбы порционными кусками (кругляшами) | 6 | 2 | |||
4. | МКО чешуйчатой рыбы. Правила обработки рыбы. Разделка рыбы на филе с кожей и костями. | 6 | 2 | |||
5. | МКО чешуйчатой рыбы. Правила обработки рыбы. Разделка рыбы на филе с кожей и без костей. | 6 | 2 | |||
6. | МКО чешуйчатой рыбы. Правила обработки рыбы. Разделка рыбы на филе без кожи и без костей. | 6 | 2 | |||
7. | Приготовление п/ф для варки. МКО рыбы. Приготовление п/ф: «Рыба отварная соус польский», «Рыба отварная целиком». | 6 | 2 | |||
8. | Приготовление п/ф для припускания. Приготовление п/ф: «Рыба припущенная», «Рыба паровая». | 6 | 2 | |||
9. | Приготовление п/ф для жарки. МКО рыбы. Приготовление п\ф для жарки в целом виде и порционными кусками основным способом. | 6 | 2 | |||
10. | Приготовление п/ф для жарки. МКО рыбы. Приготовление п\ф для жарки порционными кусками (филе) основным способом. | 6 | 2 | |||
11 | Приготовление п/ф для жарки. МКО рыбы. Приготовление п\ф для жарки и во фритюре. | 6 | 2 | |||
12. | Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё. Подготовка сырья, приготовление рыбной котлетной массы. Формование котлет и биточек. | 6 | 2 | |||
13. | Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё. Подготовка сырья, приготовление рыбной котлетной массы. Формование рулета и тефтелей. | 6 | 2 | |||
14. | Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё. Подготовка сырья, приготовление рыбной котлетной массы. Формование тельного и фрикаделек. | 6 | 2 | |||
15. | Приготовление кнельной массы и полуфабрикаты из нее. Подготовка сырья, Приготовление кнельной массы. Формование кнелей. | 6 | 2 | |||
16. | Обработка морепродуктов. МКО и правила обработки крабов и кальмаров. | 6 | 2 | |||
17. | Обработка морепродуктов. МКО и правила обработки креветок и раков. | 6 | 2 | |||
18. | Проверочная работа. | 6 | 2 | |||
19. | Проверочная работа. | 6 | 2 | |||
Производственная практика | 24 | |||||
1. | Первичная обработка рыбы. Охрана труда при обработке чешуйчатой рыбы. Правила обработки рыбы в целом виде, порционными кусками. Разделка рыбы на филе. | 6 | 2 | |||
2. | Приготовление п/ф для блюд из отварной и припущенной рыбы. Рыба отварная; рыба припущенная. | 6 | 2 | |||
3. | Приготовление п/ф для блюд из жареной рыбы. Рыба жареная по-ленинградски; рыба жареная порционным куском; рыба в тесте жареная; зразы донские. | 6 | 2 | |||
4. | Приготовление п/ф для блюд из котлетной массы. Тефтели; котлеты; биточки; тельное; фрикадельки. | 4 | 2 | |||
6. | Проверочная работа. | 2 | 2 | |||
2 курс | ||||||
Тема 1.2. Приготовление полуфабрикатов для блюд из рыбы. | Содержание | 16 | ||||
1. Общая характеристика блюд из рыбы. Ассортимент рыбных блюд используемых в питании. Оборудование, посуда, инвентарь. инструменты используемые при приготовлении рыбных блюд. | 1 | 2 | ||||
2. Приготовление п/ф для блюд Блюда из отварной рыбы. Рыба отварная в целом виде; рыба отварная порционными кусками. | 1 | 2 | ||||
3. Приготовление п/ф для блюд из отварной рыбы. Рыба отварная порционными кусками. | 1 | 2 | ||||
4. Приготовление п/ф для блюд Блюда из припущенной рыбы. Рыба припущенная с соусом белым: рыба с рассолом. | 1 | 2 | ||||
5. Приготовление п/ф для блюд из жареной рыбы. Рыба жареная в целом виде; рыба жареная порционным куском. | 1 | 2 | ||||
6. Приготовление п/ф для блюд из жареной рыбы. Рыба жареная с луком по-ленинградски; рыба жареная порционным куском. | 1 | 2 | ||||
7. Приготовление п/ф для блюд из жареной рыбы во фритюре. Рыба жареная с зелёным маслом; рыба в тесте жареная; зразы донские. | 1 | 2 | ||||
8. Приготовление п/ф для блюд из запечённой рыбы. Рыба запечённая с картофелем по-русски; рыба запечённая в молочном соусе. | 1 | 2 | ||||
9. Приготовление п/ф для блюд из запечённой рыбы. Рыба, запечённая в сметанном соусе; солянка из рыбы на сковороде. | 1 | 2 | ||||
10. Приготовление п/ф для блюд из рыбной котлетной массы. Котлеты; биточки. | 1 | 2 | ||||
11. Приготовление п/ф для блюд из рыбной котлетной массы. Тефтели; рулет. | 1 | 2 | ||||
12. Приготовление п/ф для блюд из рыбной котлетной массы. Тельное; фрикадельки. | 1 | 2 | ||||
13. Приготовление п/ф для блюд из кнельной массы. Приготовление кнелей. | 1 | 2 | ||||
14. Приготовление п/ф для блюд из морепродуктов - моллюски (кальмары в сметанном соусе; жаркое из мидий). | 1 | 2 | ||||
15. Приготовление п/ф для блюд из морепродуктов – ракообразные (креветки с соусом; креветки запечённые). | 1 | 2 | ||||
16. Зачёт по теме: «Приготовления блюд из рыбы». | 1 | 3 | ||||
Производственная практика | 102 | |||||
1. | Первичная обработка рыбы. Охрана труда при обработке чешуйчатой рыбы. Правила обработки рыбы в целом виде, порционными кусками. Разделка рыбы на филе. | 6 | 2 | |||
2. | Приготовление п/ф для блюд из отварной и припущенной рыбы. Рыба отварная соус польский; рыба припущенная. | 12 | 2 | |||
3. | Приготовление п/ф для блюд из жареной рыбы. Рыба жареная по-ленинградски; рыба жареная порционным куском. | 18 | 2 | |||
4. | Приготовление п/ф для блюд из жареной рыбы. Рыба жареная с зелёным маслом; рыба в тесте жареная; зразы донские. | 18 | ||||
5. | Приготовление блюд из котлетной массы. Тефтели; котлеты; биточки. | 18 | 2 | |||
6 | Приготовление блюд из котлетной массы. Тельное; фрикадельки; рулет. | 18 | ||||
7. | Приготовление блюд из морепродуктов. Кальмары в сметанном соусе; креветки запечённые. | 6 | 2 | |||
6. | Проверочная работа. | 6 | 2 | |||
ВСЕГО | 318 часа |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства»; мастерской «Столовая – мастерская», лабораторий «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и рабочих мест кабинета:
- комплект учебно-методической документации;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- доска школьная;
- стенды для образцов и информации;
- наглядные пособия (муляжи);
- презентации и учебные фильмы по предмету;
- дидактический материал;
- презентации и учебные фильмы по предмету.
Оборудование мастерской «Столовая – мастерская» и рабочих мест мастерской:
- холодильное оборудование;
- тепловое оборудование;
- механическое оборудование;
- электронагревательное оборудование;
- производственные столы;
- инвентарь и посуда (столовая и кухонная);
- инструменты и приспособления;
- весоизмерительное оборудование;
- стеллажи.
Оборудование лаборатории «Учебный кулинарный цех» и рабочих мест лаборатории:
-комплект учебно-методической документации;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- доска школьная;
- стенды для образцов и информации;
- наглядные пособия (муляжи);
- производственные столы;
- инвентарь и посуда (столовая и кухонная);
- инструменты и приспособления;
- весоизмерительная оборудование;
- стеллажи;
- тепловое оборудование;
- электрооборудование.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: ПК.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Закон Российской Федерации от 07.02.1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей;
- Федеральный Закон от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
- Федеральный Закон от 27.12.2002г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»;
- Система стандартов безопасности труда (ССТБ);
- ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» Утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта России от 29.12.2003г. 401 – ст.;
- Инструкция «О порядке приемки продукции производственно – технического назначения и товаров народного потребления по количеству». Утверждена постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 23.07.1975г. № 115, (П – 6);
- Инструкция «О порядке приемки продукции производственно – технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Утверждена постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 23.07.1975г. № 115, (П – 6);
- Анфимова Н.Ф., Кулинария: Учебник для нач. проф. образования. 8-е изд., стереотип. М.:ИРПО; «Академия», 2010
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1998
10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования.
М.: «Академия», 2004
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер. Ростов н/д: «Феникс», 2004
12. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебн. Для нач. проф. образования. М.: ПрофОбрИздат, 2001
14. «Кулинарный портал». http// www.kulina.ru.. http://vkus.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Преподавание ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы и МДК.04.01. Технология обработки рыбы» имеет практическую направленность.
Адаптированная учебная программа направлена на всестороннее развитие личности, максимальную коррекцию недостатков развития и подготовку к трудовой деятельности. Из-за ограничения способности у обучающихся, которая выражается в недостаточной последовательности выполнения трудового процесса за счет отвлекаемости внимания, неустойчивого поведения, с недостаточно развитыми функциями восприятия, памяти, мышления, они нуждаются в коррекционно-педагогического воздействия при условии постоянного подкрепления и контроля изучаемой темы.
Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются практические занятия, которые проводятся после изучения соответствующих тем.
Освоению данного модуля предшествует изучение общепрофессиональных дисциплин Основы санитарии и гигиены, Физиология питания, Техническое оснащение и организация рабочего места.
В процессе изучения ПМ.04.преподаватели и мастера производственного обучения должны использовать активные формы проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий в сочетаний с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Учебная практика УП.04. проводится на базе учебного заведения – в пищевой лаборатории и в столовой – мастерской. Для выполнения программы практики учебная группа делится на две подгруппы. Руководство подгруппами осуществляет мастер производственного обучения.
Производственная практика ПП.04. проводится в столовой - мастерской колледжа, а также на предприятиях общественного питания города и региона. Руководство осуществляет руководитель практики от учебного заведения, а так же руководитель практики предприятия общественного питания. Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля является освоение учебной практики.
Преподаватель вправе внутри темы менять очередность проведения теоретических уроков и лабораторно-практических работ соблюдая логику изложения материала.
Формой итоговой аттестации по ПМ.04. «Приготовление блюд из рыбы» является зачёт.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогический) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Инженерно-педагогический состав:
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года..
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. | - соблюдение алгоритма первичной обработки рыбы - обоснование выбора оборудования и инвентаря для нарезки рыбы | наглядно-иллюстративный метод; -устный опрос; -блиц-опрос; - беседа. -анализа производственных ситуаций; - анализ самостоятельной работы. |
ПК 4. 2. Производить приготовление п/ф из рыбы с костным скелетом. | - демонстрация навыков соблюдения технологии приготовления п/ф из рыбы - соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов - соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация) | наглядно-иллюстративный метод; -анализа производственных ситуаций; -анализ самостоятельной работы; -ролевые игры; -групповое обсуждение - устный опрос; |
ПК 4.3. Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. | - демонстрация навыков соблюдения технологии при приготовлении блюд из рыбы - соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов - соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация) - эстетическое оформление блюд | -анализ самостоятельной работы; -анализа производственных ситуаций; - тестирование; - ролевые игры; - устный опрос; - групповое обсуждение. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированности профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрация интереса к будущей профессии. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - взаимодействие с обучающмися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | - проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | - планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
Предварительный просмотр:
РУП 2013-14 уч. г. 16675 Повар
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«СЕВЕРОМОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Утверждаю:
Директор ГАОУ МО СПО «СТК»
___________________________
Л.П. Мостовой.
«_____»____________ 2013 г.
АДАПТИРОВАННАЯ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 02
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
по профессии начального профессионального образования
16675 Повар
Квалификация: Повар- 2 разряда.
Форма обучения – очная
Нормативный срок обучения – 1 год 10 месяцев
Для выпускников СКОУ
Росляково
2013
Адаптированная рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807 Повар, кондитер для профессионального обучения выпускников СКОУ по профессии
16675 Повар
Организация-разработчик: Государственное автономное областное образовательное учреждение Мурманской области среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж».
Разработчики Добровольская Н.В., преподаватель общепрофессиональных и профессиональных дисциплин ГАОУ МО СПО «СТК», Прокопьева Л.М., мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «СТК», Белокоз В.Н., мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «СТК».
Рекомендована Научно-методическим советом Государственного автономного областного образовательного учреждения Мурманской области среднего профессионального образования «Североморский технологический колледж» для использования в период апробации (2013-2015 уч.год). Коррективы разрешается вносить по согласованию с Научно - методическим советом
Протокол НМС № 5 от 21 мая 2013 г.
- СОДЕРЖАНИЕ
| стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
| 8 |
| 17 |
| 19 |
1. ПАСПОРТ АДАПТИРОВАННОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ – 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
1.1. Область применения рабочей программы
Адаптированная рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807 Повар, кондитер для профессионального обучения выпускников СКОУ по профессии
16675 Повар
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих:
13249 Кухонный рабочий
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Обучающийся по профессии «Повар» готовится к следующим видам деятельности:
- Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.3. Производить подготовку макаронных изделий для приготовления простых блюд и гарниров.
ПК 2.4. Производить подготовку яиц и творога для приготовления простых блюд.
ПК 2.5. Готовить полуфабрикаты для простых мучных блюд из теста с фаршем.
Адаптированная рабочая программа профессионального модуля может быть использована для профессионального обучения по профессиональной подготовки: 16675 «Повар» . Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего - 289 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 67 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 67 часа;
учебная практика – 108 часов;
производственной практики – 114 часа.
- 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 2.1. | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
ПК 2.3. | Производить подготовку макаронных изделий для приготовления простых блюд и гарниров. |
ПК 2.4. | Производить подготовку яиц и творога для приготовления простых блюд. |
ПК 2.5. | Готовить полуфабрикаты для простых мучных блюд из теста с фаршем. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
3. ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ, СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.
3.1. Тематический план ПМ-02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 1.1-ПК 1.2. | ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 289 | 67 | 108 | 114 | ||
МДК 01.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, и макаронных изделий, яиц, творога, теста. | |||||||
Производственная практика (по профилю специальности), часов, предусмотрена итоговая (концентрированная) практика. (Преддипломная) | - | 420 часов преддипломной практики. | |||||
Всего: | 289 | 67 | 108 | 114 | |||
3.2. Содержание обучения по ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | ||||||
1 курс | |||||||||
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 51 | ||||||||
МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, и макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 51 | ||||||||
Тема 1.1. Производить подготовку полуфабрикатов для приготовления каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых. | Содержание | 51 | |||||||
1- 18 |
| 1 | 2 | ||||||
| 1 | 2 | |||||||
| 1 | 2 | |||||||
| 1 | 2 | |||||||
| 1 | 2 | |||||||
| 1 | 2 | |||||||
| 1 | 2 | |||||||
7. Приготовление полуфабрикатов из каш. Особенности варки вязких каш и приготовление п/ф: котлеты и биточки манные. Запеканка рисовая. | 1 | 2 | |||||||
8. Приготовление полуфабрикатов из каш. Особенности варки вязких каш и приготовление п/ф: крупеник, запеканка пшённая, манная. | 1 | 2 | |||||||
9. Требования к качеству блюд и гарниров из круп. Органолептические требования к внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции готовых каш. | 1 | 2 | |||||||
10. Сроки хранения блюд и гарниров из круп. Условия и сроки хранения полуфабрикатов, блюд и гарниров из каш. | 1 | 2 | |||||||
11. Зачет по теме: «Приготовление каш и блюд из круп» | 1 | 2-3 | |||||||
12. Значение бобовых в питании человека. Состав и пищевая ценность. Норма потребления в день. Историческая справка. | 1 | 2 | |||||||
13. Подготовка бобовых к варке. Особенности подготовки гороха, фасоли, бобов, чечевицы. | 1 | 2 | |||||||
14. Общие правила варки бобовых. Организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря, правила варки бобовых, правила отпуска. | 1 | 2 | |||||||
15. Приготовление блюд из бобовых. Подготовка бобовых, особенности варки и отпуска бобовых с жиром и луком, фасоль в соусе. | 1 | 2 | |||||||
16. Требования к качеству блюд из бобовых. Органолептические требования к внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции готовых блюд. | 1 | 2 | |||||||
17. Сроки хранения блюд и гарниров из бобовых. Условия и сроки хранения полуфабрикатов, блюд и гарниров из бобовых. | 1 | 2 | |||||||
18. Зачет по теме: «Приготовление блюд из бобовых» | 1 | 2-3 | |||||||
Тема 1.2. Производить подготовку полуфабрикатов для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделия. | Содержание | ||||||||
19 -27 | 19. Значение макаронных изделий в питании человека. Состав и пищевая ценность, норма потребления в день, классификация макаронных изделий. | 1 | 2 | ||||||
20. Правила варки макаронных изделий. Особенности правил варки сливным способом. | 1 | 2 | |||||||
21. Правила варки макаронных изделий. Особенности правил варки несливным способом. | 1 | 2 | |||||||
22. Приготовление блюд из макаронных изделий. Особенности варки макаронных изделий, правила отпуска: макарон отварных с жиром или сметаной, макарон с томатом. | 1 | 2 | |||||||
23. Приготовление блюд из макаронных изделий. Особенности варки макаронных изделий, правила отпуска: макарон, запеченных с сыром, макароны отварные с овощами, с творогом. | 1 | 2 | |||||||
24. Приготовление полуфабрикатов из макаронных изделий. Особенности варки, приготовление п/ф: лапшевник с творогом, макаронник. | 1 | 2 | |||||||
25. Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Органолептические требования к внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции готовых блюд. | 1 | 2 | |||||||
26. Сроки хранения блюд из макаронных изделий. Условия и сроки хранения полуфабрикатов, блюд и гарниров из макаронных изделий. | 1 | 2 | |||||||
27. Зачет по теме: «Приготовление блюд из макаронных изделий» | 1 | 2-3 | |||||||
Тема 1.3. Производить подготовку сырья для приготовление простых блюд из яиц и творога. | Содержание | ||||||||
28 -51 . | 28. Значение блюд из яиц в питании человека. Состав и пищевая ценность яиц, норма потребления в день, историческая справка. | 1 | 2 | ||||||
29. Характеристика яичных продуктов. Яйцо, меланж, яичный порошок. | 1 | 2 | |||||||
30. Особенности варки яиц. Правила варки. Приготовление: яйца всмятку, яйца вкрутую. Правила отпуска. | 1 | 2 | |||||||
31. Особенности варки яиц. Приготовление: яйц «в мешочек», яйца без скорлупы. Правила отпуска. | 1 | 2 | |||||||
32. Приготовление блюд из яиц. Приготовление: яйца с ветчиной на гренках, яичная кашка. Правила отпуска. | 1 | 2 | |||||||
33. Зачёт подготовке яичных продуктов к тепловой обработке и приготовления отварных блюд. | 1 | 2-3 | |||||||
34. Особенности приготовления жареных блюд из яиц. Приготовление: яичницы-глазуньи (натуральная), яичницы-глазуньи с мясными продуктами. Правила отпуска. | 1 | 2 | |||||||
35. Особенности приготовления омлетов жареных. Разновидностей омлетов, Приготовление: омлета натурального, смешанного, омлета с сыром. Правила отпуска | 1 | 2 | |||||||
36. Особенности приготовления омлетов жареных. Приготовление: омлетов фаршированных. Правила отпуска | 1 | 2 | |||||||
37. Особенности приготовления омлетов запечённых. Приготовление: омлета натурального, с картофелем. Правила отпуска | 1 | 2 | |||||||
38. Особенности приготовления запечённых блюд из яиц. Приготовление: драчены, яиц, запечённых под молочным соусом. Правила отпуска | 1 | 2 | |||||||
39. Требования к качеству блюд из яиц. Органолептические требования к внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции готовых блюд. | 1 | 2 | |||||||
40. Сроки хранения блюд из яиц. Условия и сроки хранения полуфабрикатов, блюд из яиц. | 1 | 2 | |||||||
41. Зачет по теме: «Приготовление блюд из яиц». | 1 | 2-3 | |||||||
42. Значение в питании человека блюд из творога. Состав и пищевая ценность яиц, норма потребления в день, историческая справка. | 1 | 2 | |||||||
43. Общая характеристика блюд из творога. Виды творога и творожных продуктов. Подготовка творога перед приготовлением блюд. Классификация творожных блюд. | 1 | 2 | |||||||
44. Холодные блюда из творога. Приготовление творога с молоком, , сметаной и сахаром, творожных масс: творожная масса с изюмом, творожная масса со сметаной, пасха сырая. | 1 | 2 | |||||||
45. Приготовление полуфабрикатов для отварных блюд из творога. Подготовка творога, замес теста, формование вареников с творожным фаршем, вареников ленивых, пудинга из творога. | 1 | 2 | |||||||
46. Приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из творога. Подготовка творога, формование сырников из творога, блинчиков с творогом. | 1 | 2 | |||||||
47. Приготовление полуфабрикатов для запеченных блюд из творога. Подготовка творога, формование запеканки из творога, пудинг из творога. | 1 | 2 | |||||||
48. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд. Характеристика творожных п/ф, технология приготовления, упаковка и сроки хранения. | 1 | 2 | |||||||
49. Требования к качеству блюд из творога. Органолептические требования к внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции п/ф и готовых блюд. | 1 | 2 | |||||||
50. Сроки хранения блюд из творога. Условия и сроки хранения полуфабрикатов, блюд из творога. | 1 | 2 | |||||||
51. Зачет по теме: «Приготовление блюд из творога». | 1 | 2-3 | |||||||
Учебная практика | 108 | ||||||||
1 | Общие правила варки каш. Охрана труда и пожарная безопасность на ПОП. Организация рабочего места. Подбор необходимого инвентаря. Подготовка круп к варке. | 6 | 2 | ||||||
2 | Варка каш. Подготовка круп к варке. Приготовление рассыпчатых каш из гречи, пшена и риса. | 6 | 2 | ||||||
3 | Варка каш. Подготовка круп к варке. Приготовление вязких и жидких каш из манки, риса, геркулеса и пшена. | 6 | 2 | ||||||
4 | Приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из каш. Подготовка круп, варка вязкой каши, приготовление п/ф: котлеты и биточки. | 6 | 2 | ||||||
5 | Приготовление полуфабрикатов для запечённых блюд из каш. Подготовка круп, варка вязкой каши, приготовление п/ф: запеканки и крупеник. | 6 | 2 | ||||||
6 | Приготовление блюд из бобовых. Подготовка бобовых к варке. Варка бобовых, приготовление: бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе. | 6 | 2 | ||||||
7 | Приготовление отварных блюд и гарниров из макаронных изделий. Общие правила варки макаронных изделий. Приготовление: макарон отварных с жиром или сметаной, макарон с томатом, макарон отварные с овощами. | 6 | 2 | ||||||
8 | Приготовление запечённых блюд и гарниров из макаронных изделий. Приготовление: макаронника, макароны, запеченные с сыром, лапшевника с творогом. | 6 | 2 | ||||||
9 | Приготовление отварных блюд из яиц. Обработка яиц, варка и приготовление: яйцо всмятку, яйцо в « мешочек» (пашот), яиц вкрутую, варка яиц без скорлупы. | 6 | 2 | ||||||
10 | Приготовление жареных яичных блюд. Обработка яиц, приготовление: яичницы – глазуньи, яичницы с гарниром, яичницы-глазунья с мясными продуктами. | 6 | 2 | ||||||
11 | Приготовление жареных яичных блюд. Обработка яиц, приготовление: омлета натурального, омлета фаршированного, омлета смешенного. | 6 | 2 | ||||||
12 | Приготовление запечённых яичных блюд. Обработка яиц, приготовление: омлета натурального запечённого, омлета жареного с картофелем, драчены. | 6 | 2 | ||||||
13 | Приготовление холодных блюд из творога. Подготовка творога. Приготовление: творога с молоком, сливками, сметаной или сахаром, с мёдом, вареньем. | 6 | 2 | ||||||
14 | Приготовление холодных блюд из творога. Подготовка творога. Приготовление: творожной массы со сметаной, с изюмом или мёдом, пасхи сырой. | 6 | 2 | ||||||
15 | Приготовление полуфабрикатов для отварных блюд из творога. Подготовка творога, замес теста, формовка п/ф: вареников с творожным фаршем, вареников ленивых, пудинга из творога | 6 | 2 | ||||||
16 | Приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из творога. Подготовка творога, формовка п/ф: сырников из творога, блинчиков с творогом. | 6 | 2 | ||||||
17 | Приготовление полуфабрикатов для запеченных блюд из творога. Подготовка творога, формовка п/ф: запеканки из творога, пудинга из творога. | 6 | 2 | ||||||
18 | Зачет по теме: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога». | 6 | 2 | ||||||
Производственная практика | 18 | ||||||||
1. | Приготовление полуфабрикатов для жареных и запечённых блюд из каш. Подготовка круп, варка вязкой каши, приготовление п/ф: котлеты, биточки, запеканки, крупеник. | 6 | 3 | ||||||
2. | Приготовление полуфабрикатов для запечённых блюд и гарниров из макаронных изделий. Приготовление: макаронника, макароны, запеченные с сыром, лапшевника с творогом. | 6 | 3 | ||||||
3. | Приготовление полуфабрикатов для жареных и запечённых блюд из творога. Подготовка творога, формовка п/ф: сырников из творога, блинчиков с творогом, запеканки, пудинга. | 6 | |||||||
Тема 1.3. Производить подготовку сырья для приготовления полуфабрикатов для простых мучных блюд из теста с фаршем. | 2 курс | ||||||||
Содержание | 16 | ||||||||
1-16 | 1. Значение изделий из теста в питании человека. Состав и пищевая ценность изделий из теста. Виды тест. Подготовка сырья. | 1 | 2 | ||||||
2. Приготовление теста для пельменей. Подготовка сырья. Замес. Требования к качеству готового теста. | 1 | 2 | |||||||
3. Приготовление теста для вареников. Подготовка сырья. Замес. Качественная оценка. Требования к качеству готового теста. | 1 | 2 | |||||||
4. Приготовление теста для лапши домашней. Подготовка сырья. Замес. Качественная оценка. Требования к качеству готового теста. | 1 | 2 | |||||||
5. Приготовление теста для блинчиков. Подготовка сырья. Замес. Качественная оценка. Требования к качеству готового теста. | 1 | 2 | |||||||
6. Приготовление теста для клёцек. Подготовка сырья. Замес. Приготовление клёцек. Качественная оценка. Требования к качеству. | 1 | 2-3 | |||||||
7. Зачёт по приготовлению теста для простых мучных блюд из теста с фаршем | 1 | 2 | |||||||
8. Приготовление фаршей и начинок. Подготовка сырья, приготовления фарша мясного трёмя способами. | 1 | 2 | |||||||
9. Приготовление фаршей и начинок. Подготовка сырья, приготовления творожного, яблочного, рисового. | 1 | 2 | |||||||
10. Приготовление фаршей и начинок. Подготовка сырья, приготовления фарша из свежей капусты, из зелёного лука с яйцом, картофельного с луком | 1 | 2 | |||||||
11. Приготовление полуфабриката изделий из теста (пельмени). Подготовка сырья, замес, приготовление фарша, формование пельменей. | 1 | 2 | |||||||
12. Приготовление полуфабриката изделий из теста (вареники). Подготовка сырья, замес, приготовление фарша, формование вареников. | 1 | 2 | |||||||
13. Приготовление полуфабриката изделий из теста (лапша домашняя). Подготовка сырья, замес, раскатка, нарезка соломкой. Качественная оценка. | 1 | 2 | |||||||
14. Приготовление полуфабриката изделий из теста (блинчики). Подготовка сырья, замес, выпечка. | 1 | 2 | |||||||
15. Требования к качеству изделий из теста. Требования к п/ф из теста, условия и сроки хранения. | 1 | 2 | |||||||
16. Зачет по приготовлению полуфабрикатов изделий из теста. | 1 | 2-3 | |||||||
Производственная практика | 96 | ||||||||
1. | Приготовление полуфабрикатов для жареных и запечённых блюд из каш. Подготовка круп, варка вязкой каши, приготовление п/ф: котлеты и биточки, запеканки и крупеник. | 18 | 3 | ||||||
2. | Приготовление отварных и запечённых блюд и гарниров из макаронных изделий. Общие правила варки макаронных изделий. Приготовление: макарон отварных с жиром или сметаной, макарон с томатом, макарон отварные с овощами, макаронника, макароны, запеченные с сыром, лапшевника с творогом. | 18 | 3 | ||||||
3. | Приготовление блюд из бобовых. Подготовка бобовых к варке. Варка бобовых, приготовление: бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе. | 6 | 3 | ||||||
4. | Приготовление жареных и запечённых яичных блюд. Обработка яиц, приготовление: яичницы – глазуньи, яичницы с гарниром, омлета натурального, фаршированного, смешенного, омлета натурального запечённого | 18 | 3 | ||||||
5. | Приготовление полуфабрикатов для жареных и запечённых блюд из творога. Подготовка творога, формовка п/ф: сырников из творога, блинчиков с творогом, запеканки из творога, пудинга из творога. | 18 | 3 | ||||||
6. | Приготовление полуфабриката изделий из теста. Подготовка сырья, замес, приготовление фарша, формование пельменей, вареников, лапши домашней, клёцек. | 12 | 3 | ||||||
Проверочная работа | 6 | 3 | |||||||
ВСЕГО | 289 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
- 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства»; мастерской «Столовая – мастерская», лабораторий «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета «Технология кулинарного производства» и рабочих мест кабинета:
- комплект учебно-методической документации;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- доска школьная;
- стенды для образцов и информации;
- подсобное помещение для хранения плакатов, бланков, таблиц;
- наглядные пособия (муляжи);
- презентации и учебные фильмы по предмету;
- дидактический материал;
-ПК.
Оборудование мастерской «Столовая – мастерская» и рабочих мест мастерской:
- холодильное оборудование;
- тепловое оборудование;
- механическое оборудование;
- электронагревательное оборудование;
- производственные столы;
- инвентарь и посуда (столовая и кухонная);
- инструменты и приспособления;
- весоизмерительное оборудование;
- стеллажи.
Оборудование лаборатории «Учебный кулинарный цех» и рабочих мест лаборатории:
-комплект учебно-методической документации;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- доска школьная;
- стенды для образцов и информации;
- наглядные пособия (муляжи);
- производственные столы;
- инвентарь и посуда (столовая и кухонная);
- инструменты и приспособления;
- весоизмерительное оборудование;
- стеллажи;
- тепловое оборудование;
- электрооборудование.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: ПК.
- 4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Анфимова Н.А. , «Кулинария» - 8-е изд. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2010.
- Епифанцева Л.Д., Товароведение пищевых продуктов – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
- Золин В.Л., Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2006
- Козлова С.Н, Фединишина Е.Б. «Кулинарная характеристика блюд» 2006
- Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Издательство «Феникс», 2006.
- Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи» Изд. центр «Академия», 2007.
- Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»уч. – 3-е издание –М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К*», 2007.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
Дополнительные источники:
- Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д., 2005.
- Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыбулько Е.И. «Обработка рыбы и морепродуктов». М.: Изд. центр «Академия», 2006.
- Киреевский И.Р « Кулинария в таблицах» . М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д., 2005.
- Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи» 2 изд. М. – Издательский центр «Академия» 2008г.
- Журнал «Гастроном», «Питание и общество», «Питание для всех».
- «Кулинарный портал».http// www/kulina.ru. http//vkus.
- 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Преподавание ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста и МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста имеет практическую направленность.
Адаптированная учебная программа направлена на всестороннее развитие личности, максимальную коррекцию недостатков развития и подготовку к трудовой деятельности. Из-за ограничения способности у обучающихся, которая выражается в недостаточной последовательности выполнения трудового процесса за счет отвлекаемости внимания, неустойчивого поведения, с недостаточно развитыми функциями восприятия, памяти, мышления, они нуждаются в коррекционно-педагогического воздействия при условии постоянного подкрепления и контроля изучаемой темы.
Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются практические занятия, которые проводятся после изучения соответствующих тем.
Освоению данного модуля предшествует изучение общепрофессиональных дисциплин Основы санитарии и гигиены, Физиология питания, Техническое оснащение и организация рабочего места.
В процессе изучения ПМ.02.преподаватели и мастера производственного обучения должны использовать активные формы проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий в сочетаний с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Производственная практика ПП.02. проводится в столовой - мастерской колледжа, а также на предприятиях общественного питания города и региона. Руководство осуществляет руководитель практики от учебного заведения, а так же руководитель практики предприятия общественного питания. Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля является освоение учебной практики.
Преподаватель вправе внутри темы менять очерёдность проведения теоретических уроков и лабораторно-практических работ соблюдая логику изложения материала.
Формой итоговой аттестации для обучающихся по ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста является зачет.
- 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогический) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой - мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Инженерно-педагогический состав:
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
- 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
| - уметь организовать рабочее место; - давать определение качества зерновых продуктов, круп, жиров, муки, яиц, молока; - соблюдать последовательность операций при подготовке зерновых продуктов, круп, жиров, муки, яиц, молока для приготовления блюд; - подбирать соответствующий инвентарь для подготовки зерновых продуктов, круп, жиров, муки, яиц, молока для приготовления блюд | Наглядно-иллюстративный метод; - устный опрос; - тестирование; -групповая беседа; - анализ производственных ситуаций; |
ПК 2.3. Производить подготовку макаронных изделий для приготовления простых блюд и гарниров. | -организовать рабочее место; -выбирать способы тепловой обработки; - определять продолжительности варки макаронных изделий; - определять процент привара макаронных изделий; - определять соотношение макаронных изделий и жидкости для варки гарниров из макаронных изделий; - определять готовность блюд и гарниров из макаронных изделий; - давать качественную оценку простых блюд и гарниров из макаронных изделий; - соблюдать правила оформления блюд и подачи; - уметь работать со Сборником рецептур; - уметь работать с технологической документацией | Наглядно-иллюстративный метод; - устный опрос; - тестирование; -групповая беседа; - анализ производственных ситуаций; |
ПК 2.4. Производить подготовку яиц и творога для приготовления простых блюд. | - подбирать посуду и инвентарь; - организовать рабочее место; - определять режим тепловой обработки; - рассчитывать нормы выхода; - определять готовность блюд из яиц и творога; - давать качественную оценку простых блюд из яиц и творога; - соблюдать правила оформления блюд и подачи. - соблюдать условия и сроки хранения блюд из яиц и творога; - уметь работать со Сборником рецептур; - уметь работать с технологической документацией | Наглядно-иллюстративный метод; - устный опрос; - тестирование; -групповая беседа; - анализ производственных ситуаций; |
ПК 5.5. Готовить полуфабрикаты для простых мучных блюд из теста с фаршем. | - подбирать посуду и инвентарь для приготовления теста и фаршей; - организовывать рабочее место; - определять режим и способы тепловой обработки; - рассчитывать нормы выхода; - определять количественное соотношение составных частей теста; - определять способы формовки; - рассчитывать процент упека; - определять готовность мучных блюд из теста с фаршем; - давать качественную оценку простых мучных блюд из теста с фаршем; - соблюдать правила оформления блюд и подачи. - соблюдать условия и сроки хранения мучных блюд из теста с фаршем; - уметь работать со Сборником рецептур; - уметь работать с технологической документацией. | Наглядно-иллюстративный метод; - устный опрос; - тестирование; -групповая беседа; - анализ производственных ситуаций; |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрация интереса к будущей профессии. | Результаты наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы |
ОК 2. Результаты наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы | - выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач при изготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; - оценка эффективности и качества выполнения | Результаты наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы. | - решение стандартных и нестандартных профессиональных задач при изготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста | Результаты наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | . эффективный поиск необходимой информации; - использование различных источников, включая электронные ресурсы Интернета | Экспертное наблюдение и оценка за организацией и результатом работы с информацией. |
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | -.- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; - умение работать в коллективе; - умение решать конфликтные ситуации | Наблюдение за организации коллективной деятельности и процессом общения с клиентом и руководством |
ОК 7. Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние. | - самоанализ и коррекция результатов собственной работы; | Экспертная оценка подготовленного рабочего места. |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
| Участие в мероприятиях по физической обороне ГО и ЧС. | Наблюдение за участием. |
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«СЕВЕРОМОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАОУ МО СПО «СТК»
____________________________
Л.П.Мостовой
« » ______________
Контрольно – оценочные средства
для оценки результатов освоения адаптированной рабочей программы профессионального модуля 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
по профессии 16675 Повар
Росляково
2014
Разработчик:
Прокопьева Любовь Михайловна, мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «Североморский технологический колледж»;
Эксперт от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Содержание
| |
| |
| |
| |
| |
2.2 Подготовка портфолио к анализу | |
2.3 Пакет экзаменатора | |
3. Оценка результатов освоения программы профессионального модуля. |
- Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1. Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности__Приготовление блюд из овощей и грибов
и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения«ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов»
В результате оценки осуществляется проверка следующих объектов:
Таблица 1.Комплексная оценка результатов освоения профессионального модуля
Таблица 1
Объекты оценивания | Показатели | Критерии | Тип задания; № задания | Форма аттестации (в соответствии с учебным планом) |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
|
|
| Квалификационный экзамен |
- 1.2 Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является междисциплинарный экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Для составных элементов профессионального модуля по усмотрению образовательного учреждения дополнительно предусмотрена промежуточная аттестация.
Таблица 2. Запланированные формы промежуточной аттестации
Элементы модуля, профессиональный модуль | Формы промежуточной аттестации |
МДК 01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов | Междисциплинарный экзамен |
УП. 02. Учебная практика | |
ПП (приналичии в учебном плане) |
- 2. Комплект контрольно-оценочных средств
2.1.Задания экзаменующемуся для проведения квалификационного экзамена
Задание № 1
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель отварной» ( рецептура № 160)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита, производственный стол; ванны моечные; доска, нож с маркировкой «ОС»,
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «картофель отварной»;
- Сырье для приготовления блюда: картофель, вода, соль, масло сливочное или сметана.
Задание № 2
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель в молоке» ( рецептура № 161)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; доска, нож с маркировкой «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «картофель в молоке»;
- Сырье для приготовления блюда: картофель, вода, молоко, масло сливочное.
Задание № 3
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «овощи припущенные» ( рецептура № 169)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «овощи припущенные»;
- Сырье для приготовления блюда: морковь, репа, брюква, тыква, кабачки, капуста белокочанная, маргарин столовый.
Задание № 4
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель, жареный ломтиками (из отварного)» ( рецептура № 173)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «картофель, жареный ломтиками (из отварного)»;
- Сырье для приготовления блюда: картофель, жир кулинарный.
Задание № 5
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «котлеты морковные» ( рецептура № 179)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «котлеты морковные»;
- Сырье для приготовления блюда: морковь, маргарин столовый, вода, крупа манная, сухари пшеничные или мука пшеничная, жир кулинарный, сметана.
Задание № 6
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу
«котлеты свекольные» ( рецептура № 180)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «котлеты свекольные» ;
- Сырье для приготовления блюда: свекла, маргарин столовый, крупа манная, сухари пшеничные, жир кулинарный, сметана.
Задание № 7
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «котлеты капустные» ( рецептура № 181)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; тепловое оборудование: плита электрическая; доска, нож с маркировкой «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на блюдо «котлеты капустные»;
- Сырье для приготовления блюда: капуста белокочанная, вода, маргарин столовый, крупа манная, сухари, жир кулинарный, сметана.
Задание № 8
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «шницель из капусты» ( рецептура № 182)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на блюдо «шницель из капусты»;
- Сырье для приготовления блюда: капуста белокочанная, мука пшеничная, яйцо, сухари, жир кулинарный, маргарин столовый или сметана.
Задание № 9
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «котлеты картофельные» ( рецептура № 176)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «котлеты картофельные»;
- Сырье для приготовления блюда: картофель, сухари или мука пшеничная, жир кулинарный или масло растительное, маргарин столовый или сметана.
Задание № 10
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «картофель, жареный брусочками» ( рецептура № 174)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «картофель жареный брусочками»;
- Сырье для приготовления блюда: картофель, жир кулинарный.
Задание № 11
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель жареный дольками» ( рецептура № 174)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «картофель жареный дольками»;
- Сырье для приготовления блюда: картофель, жир кулинарный.
Задание № 12
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «перец, фаршированный овощами» ( рецептура № 191)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «перец, фаршированный овощами»;
- Сырье для приготовления блюда: перец сладкий, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, сахар, уксус 3 %-ный.
Задание № 13
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «оладьи из тыквы» ( рецептура № 183)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; тепловое оборудование: плита электрическая; доски, ножи с маркировкой «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «оладьи из тыквы»;
- Сырье для приготовления соуса: тыква, мука пшеничная, молоко, яйцо, сахар, вода, жир кулинарный, сметана.
2.2 Подготовка портфолио к анализу
Перечень документов, входящих в портфолио:
Основные требования к оформлению портфолио:
Требования к презентации и защите портфолио: только анализ |
2.3. Пакет экзаменатора
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Представление портфолио обучающегося | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Документы, свидетельствующие о профессиональных достижения обучающегося, представлены. | ||
Свидетельства, подтверждающие получение дополнительного образования, представлены. | |||
Документы, подтверждающие результаты участия в мероприятиях по профессии «Повар, кондитер» различного уровня представлены. | |||
Документы, подтверждающие результаты участия в творческих мероприятиях различного уровня представлены. | |||
Документы, подтверждающие спортивные и художественные достижения обучающегося представлены. | |||
Представление фотоотчета. | |||
Сведения, представленные в портфолио, достоверны. | |||
В портфолио четко сформулировано содержание/оглавление (с названиями разделов, наименованиями материалов). | |||
Материалы портфолио систематизированы. | |||
Пакет документов портфолио пополнялся обучающимся регулярно. | |||
Представлены документы, подтверждающие участие юношей в военных сборах, военно-патриотических мероприятиях. | |||
Оформление портфолио соответствует требованиям Положения о портфолио обучающегося в ГАОУ МО СПО «СТК» | |||
Условия выполнения заданий Дополнительная литература для экзаменатора: Положение о портфолио обучающегося в ГАОУ МО СПО «СТК» |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | ||||
Задание 1 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель отварной» ( рецептура № 160) | ||||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | |||
Да | Нет | |||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.. | Оценка качества сырья органолептическим методом произведенав соответствии с нормативной документацией(НД). | |||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | ||||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | ||||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | ||||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | ||||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | ||||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | ||||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | ||||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | ||||
Простое блюдо приготовлено успешно. | ||||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | ||||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита, производственный стол; ванны моечные; доска, нож с маркировкой «ОС», - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «картофель отварной»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 2 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель в молоке» ( рецептура № 161) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; доска, нож с маркировкой «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «картофель в молоке»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 3 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «овощи припущенные» ( рецептура № 169) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «овощи припущенные»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 4 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель, жареный ломтиками (из отварного)» ( рецептура № 173) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «картофель, жареный ломтиками (из отварного)»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | ||||
Задание 5 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «котлеты морковные» ( рецептура № 179) | ||||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | |||
Да | Нет | |||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | |||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | ||||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | ||||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | ||||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | ||||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | ||||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | ||||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | ||||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | ||||
Простое блюдо приготовлено успешно. | ||||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | ||||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «котлеты морковные»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 6 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «котлеты свекольные» ( рецептура № 180) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «котлеты свекольные» ;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 7 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «котлеты капустные» ( рецептура № 181) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; тепловое оборудование: плита электрическая; доска, нож с маркировкой «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на блюдо «котлеты капустные»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 8 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «шницель из капусты» ( рецептура № 182) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на блюдо «шницель из капусты»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 9 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «котлеты картофельные» ( рецептура № 176) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «котлеты картофельные»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 10 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «картофель, жареный брусочками» ( рецептура 174) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «картофель жареный брусочками»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с.. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 11 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «картофель жареный дольками» ( рецептура № 174) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «картофель жареный дольками»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с.. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 12 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «перец, фаршированный овощами» ( рецептура № 191) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «перец, фаршированный овощами»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 13 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «оладьи из тыквы» ( рецептура № 183) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; тепловое оборудование: плита электрическая; доски, ножи с маркировкой «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «оладьи из тыквы»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. |
3. Оценка результатов освоения программы профессионального модуля.
3.1 Оценочная ведомость по ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
Группа _________ «Повар»
№ п/п | Фамилия, имя, отчество | Критерии оценки результатов (ПК1.1. – ПК1.2., ПО, У, З) / отметка о выполнении (да/нет) | Освоен/ Не освоен ** | ||||||||||
1* | 2* | 3* | 4* | 5* | 6* | 7* | 8* | 9* | 10* | 11* | |||
1 | Алистанов Э. | ||||||||||||
2 | Исаченко Е. | ||||||||||||
3 | Марина Д. | ||||||||||||
4 | Прокура А. | ||||||||||||
5 | Рудь О. | ||||||||||||
6 | Садреддинов Э. | ||||||||||||
7 | Сотников А. | ||||||||||||
8 | Столбовая А. | ||||||||||||
9 | Фисенко Н. | ||||||||||||
10 | Рюмина Т. | ||||||||||||
11 | Четверикова А. | ||||||||||||
12 | Якимова Л. |
_______________________________
*- Критерии оценки результатов:
1 - Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией
(НД).
2 - Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД.
3 - Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.
4 - Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно.
5 - Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу.
6 - Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.
7 - Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической
документации.
8 - Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.
9 - Температурный режим подачи готовых блюд из яиц и творога выдержан.
10 - Простое блюдо приготовлено успешно.
11 - Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.
** - ПМ «освоен», если положительных результатов в оценочной ведомости не менее 6 (шести);
ПМ «не освоен», если положительных результатов в оценочной ведомости менее 6 (шести).
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«СЕВЕРОМОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАОУ МО СПО «СТК»
____________________________
Л.П.Мостовой
« » ______________
Контрольно – оценочные средства
для оценки результатов освоения адаптированной рабочей программы профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»
по профессии 16675 Повар
Росляково
2014
Разработчик:
Прокопьева Любовь Михайловна, мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «Североморский технологический колледж»;
Эксперт от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Содержание
| |
| |
| |
| |
| |
2.2 Подготовка портфолио к анализу | |
2.3 Пакет экзаменатора | |
3. Оценка результатов освоения программы профессионального модуля. |
- Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1. Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности__Приготовление блюд из рыбы
и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения«ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы»
В результате оценки осуществляется проверка следующих объектов:
Таблица 1.Комплексная оценка результатов освоения профессионального модуля
Таблица 1
Объекты оценивания | Показатели | Критерии | Тип задания; № задания | Форма аттестации (в соответствии с учебным планом) |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
|
|
| Квалификационный экзамен |
- 1.2 Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является междисциплинарный экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Для составных элементов профессионального модуля по усмотрению образовательного учреждения дополнительно предусмотрена промежуточная аттестация.
Таблица 2. Запланированные формы промежуточной аттестации
Элементы модуля, профессиональный модуль | Формы промежуточной аттестации |
МДК 04.01 Приготовление блюд из рыбы | Междисциплинарный экзамен |
УП. 04. Учебная практика | |
ПП (приналичии в учебном плане) |
- 2. Комплект контрольно-оценочных средств
2.1.Задания экзаменующемуся для проведения квалификационного экзамена
- Задание № 1.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «Рыба (филе) отварная» (рецептура № 623)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используются:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «РС»; «ОС»;
- - производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- - технологическая карта на блюдо « Рыба (филе) отварная »;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, морковь, лук репчатый, петрушка (корень).
- Задание № 2.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «Рыба (филе) припущенная» (рецептура № 627)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «РС»; «ОС»;
- - производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- - технологическая карта на блюдо « Рыба (филе) припущенная »;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, лук репчатый, петрушка (корень), картофель, шампиньоны свежие, лимон.
- Задание № 3.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «Рыба тушёная в томате с овощами» (рецептура № 640)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные; доски, ножис маркировкой «РС», «ОС»;
- - производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- - технологическая карта на блюдо «Рыба тушённая в томате с овощами»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, морковь, петркшка (корень), сельдерей (корень), лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, уксус 3 %-ный, сахар, гвоздика, корица, лавровый лист.
- Задание № 4.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «Рыба жареная» ( рецептура № 641)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: плита электрическая; сковорода электрическая, весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «РС»;
- - производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- - технологическая карта на блюдо «Рыба жареная»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, мука пшеничная, масло растительное, маргарин, соль.
- Задание № 5.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «Рыба жареная целиком» (рецептура № 650)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: шкаф пекарский, плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «РС»;
- - производственный инвентарь и инструменты, посуда;
- - технологическая карта на блюдо «Рыба жареная целиком»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый.
- Задание № 6.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда « котлеты рыбные с капустой и морковью» (рецептура № 671)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: шкаф пекарский, плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «РС», «ОС»;
- - производственный инвентарь и инструменты, посуда;
- - технологическая карта на блюдо «котлеты рыбные с капустой и морковью»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, капуста белокочанная, морковь, лук репчатый, масло растительное, сыр, майонез.
- Задание № 7.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «шницель рыбный натуральный» ( рецептура № 675)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: плита электрическая, шкаф пекарский; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «РС», «ОС»;
- - производственный инвентарь и инструменты, посуда;
- - технологическая карта на блюдо «шницель рыбный натуральный»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, лук репчатый, петрушка (зелень), молоко, яйца, сухари, масло сливочное.
- Задание № 8.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «Котлеты или биточки рыбные» (рецептура № 669)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: шкаф пекарский, плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «РС»;
- - производственный инвентарь и инструменты, посуда;
- - технологическая карта на блюдо «Котлеты или биточки рыбные»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, соль, хлеб пшеничный, молоко или вода, сухари, масло растительное.
- Задание № 9.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «Тефтели рыбные» (рецептура № 677)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные;
- - производственный инвентарь и инструменты, посуда; доски, ножи с маркировкой «РС», «ОС»;
- - технологическая карта на блюдо «Тефтели рыбные»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, мука пшеничная, масло растительное.
- Задание № 10.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «Рыба припущенная в молоке» (рецептура № 634)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные;
- - производственный инвентарь и инструменты, посуда; доски, ножи с маркировкой «РС», «ОС»;
- - технологическая карта на блюдо «рыба припущенная в молоке»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, молоко, лук репчатый, масло растительное.
- Задание № 11.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «рыба жареная» (рецептура № 641)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные;
- - производственный инвентарь и инструменты, посуда; доски, ножи с маркировкой «РС»;
- - технологическая карта на блюдо «рыба жареная»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, мука пшеничная, масло растительное.
- Задание № 12.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «рыба (филе) отварная» (рецептура № 623)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные;
- - производственный инвентарь и инструменты, посуда;
- - технологическая карта на блюдо «Рыба (филе ) отварная»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, морковь, лук репчатый, петрушка (корень).
- Задание № 13.
- Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «шницель рыбный натуральный» (рецептура №675)
- Условия выполнения задания:
- 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
- 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
- 3. Для выполнения задания используется:
- - холодильное оборудование; тепловое оборудование: шкаф пекарский, плита электрическая; весоизмерительное оборудование; производственный стол; стеллаж; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «РС», «ОС»;
- - производственный инвентарь и инструменты, посуда;
- - технологическая карта на блюдо «шницель рыбный нвтуральный»;
- - сырье для приготовления блюда: рыба, лук репчатый, петрушка (зелень), молоко или вода, яйцо, сухари, масло растительное.
2.2 Подготовка портфолио к анализу
Перечень документов, входящих в портфолио:
Основные требования к оформлению портфолио:
Требования к презентации и защите портфолио: только анализ |
2.3. Пакет экзаменатора
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Представление портфолио обучающегося | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Документы, свидетельствующие о профессиональных достижения обучающегося, представлены. | ||
Свидетельства, подтверждающие получение дополнительного образования, представлены. | |||
Документы, подтверждающие результаты участия в мероприятиях по профессии «Повар, кондитер» различного уровня представлены. | |||
Документы, подтверждающие результаты участия в творческих мероприятиях различного уровня представлены. | |||
Документы, подтверждающие спортивные и художественные достижения обучающегося представлены. | |||
Представление фотоотчета. | |||
Сведения, представленные в портфолио, достоверны. | |||
В портфолио четко сформулировано содержание/оглавление (с названиями разделов, наименованиями материалов). | |||
Материалы портфолио систематизированы. | |||
Пакет документов портфолио пополнялся обучающимся регулярно. | |||
Представлены документы, подтверждающие участие юношей в военных сборах, военно-патриотических мероприятиях. | |||
Оформление портфолио соответствует требованиям Положения о портфолио обучающегося в ГАОУ МО СПО «СТК» | |||
Условия выполнения заданий Дополнительная литература для экзаменатора: Положение о портфолио обучающегося в ГАОУ МО СПО «СТК» |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | ||||
| ||||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | |||
Да | Нет | |||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Оценка качества сырья органолептическим методом произведенав соответствии с нормативной документацией(НД). | |||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | ||||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | ||||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | ||||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | ||||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | ||||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | ||||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | ||||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | ||||
Простое блюдо приготовлено успешно. | ||||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | ||||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | ||||
| ||||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | |||
Да | Нет | |||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | |||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | ||||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | ||||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | ||||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | ||||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | ||||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | ||||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | ||||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | ||||
Простое блюдо приготовлено успешно. | ||||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | ||||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
| |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
| |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | ||||
| ||||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | |||
Да | Нет | |||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | |||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | ||||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | ||||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | ||||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | ||||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | ||||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | ||||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | ||||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | ||||
Простое блюдо приготовлено успешно. | ||||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | ||||
- сырье для приготовления блюда: рыба, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
| |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
| |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
| |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
| |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
| |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 11 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «рыба жареная» (рецептура № 641) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
| |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 13 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу блюда «шницель рыбный натуральный» (рецептура №675) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3 Производить приготовление полуфабрикатов для простых блюд из рыбы с костным скелетом. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
3. Оценка результатов освоения программы профессионального модуля.
3.1 Оценочная ведомость по ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
Группа ________ «Повар»
№ п/п | Фамилия, имя, отчество | Критерии оценки результатов (ПК4.1. – ПК4.3., ПО, У, З) / отметка о выполнении (да/нет) | Освоен/ Не освоен ** | ||||||||||
1* | 2* | 3* | 4* | 5* | 6* | 7* | 8* | 9* | 10* | 11* | |||
1 | Алистанов Э. | ||||||||||||
2 | Исаченко Е. | ||||||||||||
3 | Марина Д. | ||||||||||||
4 | Прокура А. | ||||||||||||
5 | Рудь О. | ||||||||||||
6 | Садреддинов Э. | ||||||||||||
7 | Сотников А. | ||||||||||||
8 | Столбовая А. | ||||||||||||
9 | Фисенко Н. | ||||||||||||
10 | Рюмина Т. | ||||||||||||
11 | Четверикова А. | ||||||||||||
12 | Якимова Л. |
_______________________________
*- Критерии оценки результатов:
1 - Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией
(НД).
2 - Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД.
3 - Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.
4 - Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно.
5 - Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу.
6 - Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.
7 - Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической
документации.
8 - Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.
9 - Температурный режим подачи готовых блюд из яиц и творога выдержан.
10 - Простое блюдо приготовлено успешно.
11 - Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.
** - ПМ «освоен», если положительных результатов в оценочной ведомости не менее 6 (шести);
ПМ «не освоен», если положительных результатов в оценочной ведомости менее 6 (шести).
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«СЕВЕРОМОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДАЮ:
Директор ГАОУ МО СПО «СТК»
____________________________
Л.П.Мостовой
« » ______________
Контрольно – оценочные средства
для оценки результатов освоения адаптированной рабочей программы профессионального модуля 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО
16675 Повар
Росляково
2014
Разработчик:
Прокопьева Любовь Михайловна, мастер производственного обучения ГАОУ МО СПО «Североморский технологический колледж»;
Эксперт от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Содержание
| |
| |
| |
| |
| |
2.2 Подготовка портфолио к анализу | |
2.3 Пакет экзаменатора | |
3. Оценка результатов освоения программы профессионального модуля. |
- Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1. Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности__Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения«ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
В результате оценки осуществляется проверка следующих объектов:
Таблица 1.Комплексная оценка результатов освоения профессионального модуля
Таблица 1
Объекты оценивания | Показатели | Критерии | Тип задания; № задания | Форма аттестации (в соответствии с учебным планом) |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
|
|
| Квалификационный экзамен |
- 1.2 Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является междисциплинарный экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Для составных элементов профессионального модуля по усмотрению образовательного учреждения дополнительно предусмотрена промежуточная аттестация.
Таблица 2. Запланированные формы промежуточной аттестации
Элементы модуля, профессиональный модуль | Формы промежуточной аттестации |
МДК 05.01 Приготовление блюд из овощей и грибов | Междисциплинарный экзамен |
УП. 05. Учебная практика | Зачет |
ПП (приналичии в учебном плане) | Зачет |
- 2. Комплект контрольно-оценочных средств
2.1.Задания экзаменующемуся для проведения квалификационного экзамена
Задание № 1
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «бефстроганов» ( рецептура № 736)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита, производственный стол; ванны моечные; доска, нож с маркировкой «ОС», «МС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «бефстроганов»;
- Сырье для приготовления блюда: говядина, лук репчатый, маргарин столовый, мука пшеничная, сметана, соус «Южный».
Задание № 2
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «поджарка» ( рецептура № 737)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; доска, нож с маркировкой «ОС», «МС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «поджарка»;
- Сырье для приготовления блюда: говядина, лук репчатый, жир животный, томатное пюре.
Задание № 3
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «жаркое по-домашнему» ( рецептура № 820)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «МС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «жаркое по-домашнему»;
- Сырье для приготовления блюда: говядина, картофель, лук репчатый, жир животный, томатное пюре.
Задание № 4
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «плов»
( рецептура № 828)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «МС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «плов»;
- Сырье для приготовления блюда: свинина (лопаточная часть, грудинка), крупа рисовая, маргарин, лук репчатый, морковь, томатное пюре.
Задание № 5
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «шницель натуральный рубленный» ( рецептура № 838)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «шницель натуральный рубленный»;
- Сырье для приготовления блюда: свинина, жир-сырец свиной, вода, яйца, сухари, жир животный.
Задание № 6
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «гуляш»
( рецептура № 827)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»,«ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «гуляш» ;
- Сырье для приготовления блюда: говядина, жир животный топленый пищевой, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная.
Задание № 7
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом» ( рецептура № 874)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; тепловое оборудование: плита электрическая; доски, ножи с маркировкой «МС», «ОС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на блюдо «голубцы с мясом и рисом»;
- Сырье для приготовления блюда: капуста белокочанная, говядина (котлетное мясо), крупа рисовая, лук репчатый, маргарин столовый.
Задание № 8
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «бифштекс»
( рецептура № 836)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на блюдо «бифштекс»;
- Сырье для приготовления блюда: говядина (котлетное мясо), шпик, молоко или вода, перец черный молотый, соль, жир животный топленый пищевой.
Задание № 9
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «шницель натуральный рубленный» ( рецептура № 838)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта на «шницель натуральный рубленный»;
- Сырье для приготовления блюда: свинина (котлетное мясо), жир-сырец бараний, вода, яйца, сухари, жир животный топленый пищевой.
Задание № 10
Текст задания: Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «тефтели» ( рецептура № 847)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «тефтели»;
- Сырье для приготовления блюда: говядина или свинина (котлетное мясо), хлеб пшеничный, молоко или вода, лук репчатый, жир животный топленый пищевой, мука пшеничная.
Задание № 11
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «голубцы с мясом и рисом» ( рецептура № 874)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой, «ОС», «МС»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «голубцы с мясом и рисом»;
- Сырье для приготовления блюда: свинина (лопаточная часть, грудинка), крупа рисовая, маргарин, лук репчатый, морковь, томатное пюре.
Задание № 12
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «зразы рубленный» ( рецептура № 843)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «МС», «Зелень»; тепловое оборудование: плита электрическая;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «зразы рубленные»;
- Сырье для приготовления блюда: свинина или говядина (котлетное мясо), хлеб пшеничный, молоко или вода, лук репчатый, жир животный топленый пищевой, яйца, петрушка (зелень), сухари.
Задание № 13
Текст задания: Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «бифштекс с яйцом» ( рецептура № 729)
Условия выполнения задания:
1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех.
2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин.
3. Для выполнения задания используется:
-холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; тепловое оборудование: плита электрическая; доски, ножи с маркировкой «МС»;
- производственный инвентарь и инструменты; посуда;
- технологическая карта «бифштекс с яйцом»;
- Сырье для приготовления соуса: говядина (вырезка), жир животный топленый пищевой, яйцо, маргарин столовый, хрен.
2.2 Подготовка портфолио к анализу
Перечень документов, входящих в портфолио:
Основные требования к оформлению портфолио:
Требования к презентации и защите портфолио: только анализ |
2.3. Пакет экзаменатора
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Представление портфолио обучающегося | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Документы, свидетельствующие о профессиональных достижения обучающегося, представлены. | ||
Свидетельства, подтверждающие получение дополнительного образования, представлены. | |||
Документы, подтверждающие результаты участия в мероприятиях по профессии «Повар, кондитер» различного уровня представлены. | |||
Документы, подтверждающие результаты участия в творческих мероприятиях различного уровня представлены. | |||
Документы, подтверждающие спортивные и художественные достижения обучающегося представлены. | |||
Представление фотоотчета. | |||
Сведения, представленные в портфолио, достоверны. | |||
В портфолио четко сформулировано содержание/оглавление (с названиями разделов, наименованиями материалов). | |||
Материалы портфолио систематизированы. | |||
Пакет документов портфолио пополнялся обучающимся регулярно. | |||
Представлены документы, подтверждающие участие юношей в военных сборах, военно-патриотических мероприятиях. | |||
Оформление портфолио соответствует требованиям Положения о портфолио обучающегося в ГАОУ МО СПО «СТК» | |||
Условия выполнения заданий Дополнительная литература для экзаменатора: Положение о портфолио обучающегося в ГАОУ МО СПО «СТК» |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | ||||
Задание 1 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «бефстроганов» ( рецептура № 736) | ||||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | |||
Да | Нет | |||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Оценка качества сырья органолептическим методом произведенав соответствии с нормативной документацией(НД). | |||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | ||||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | ||||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | ||||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | ||||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | ||||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | ||||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | ||||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | ||||
Простое блюдо приготовлено успешно. | ||||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | ||||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита, производственный стол; ванны моечные; доска, нож с маркировкой «ОС», «МС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «бефстроганов»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 2 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «поджарка» ( рецептура № 737) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; доска, нож с маркировкой «ОС», «МС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «поджарка»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 3 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «жаркое по-домашнему» ( рецептура № 820) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «МС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «жаркое по-домашнему»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 4 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «плов» ( рецептура № 828) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «МС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «плов»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 5 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «шницель натуральный рубленный» ( рецептура № 838) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; электрическая плита; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «шницель натуральный рубленный»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 6 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «гуляш» ( рецептура № 827) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»,«ОС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «гуляш» ;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 7 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «голубцы с мясом и рисом» ( рецептура № 874) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; тепловое оборудование: плита электрическая; доски, ножи с маркировкой «МС», «ОС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на блюдо «голубцы с мясом и рисом»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 8 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «бифштекс» ( рецептура № 836) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на блюдо «бифштекс»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 9 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «шницель натуральный рубленный» ( рецептура № 838) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта на «шницель натуральный рубленный»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 10 Произведите подготовку сырья для приготовления блюда «тефтели» ( рецептура № 847) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «МС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «тефтели»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 11 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «голубцы с мясом и рисом» ( рецептура № 874) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное врем явыполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой, «ОС», «МС»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «голубцы с мясом и рисом»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 12 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «зразы рубленный» ( рецептура № 843) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; доски, ножи с маркировкой «ОС», «МС», «Зелень»; тепловое оборудование: плита электрическая; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «зразы рубленные»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА | |||
Задание 13 Произведите подготовку сырья; приготовление, оформление и подачу «бифштекс с яйцом» ( рецептура № 729) | |||
Объекты оценки | Критерии оценки результата | ||
Да | Нет | ||
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией (НД). | ||
Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД . | |||
Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии. | |||
Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно. | |||
Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу. | |||
Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно. | |||
Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации. | |||
Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом. | |||
Температурный режим подачи готовых блюд выдержан | |||
Простое блюдо приготовлено успешно. | |||
Техника безопасности при выполнении задания соблюдена. | |||
Условия выполнения задания: 1. Место (время) выполнения задания: учебный кулинарный цех. 2. Максимальное время выполнения задания: 135 мин. 3. Для выполнения задания используется: -холодильное оборудование; весоизмерительное оборудование; производственный стол; ванны моечные; тепловое оборудование: плита электрическая; доски, ножи с маркировкой «МС»; - производственный инвентарь и инструменты; посуда; - технологическая карта «бифштекс с яйцом»;
Дополнительная литература для экзаменатора: 1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э.Харченко.-2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. Сост. Румянцев А.В. – М.: Издательство «Дело и сервис», 1998. – 864 с. |
3. Оценка результатов освоения программы профессионального модуля.
3.1 Оценочная ведомость по ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Группа № 28 «Повар»
№ п/п | Фамилия, имя, отчество | Критерии оценки результатов (ПК5.1. – ПК5.2., ПО, У, З) / отметка о выполнении (да/нет) | Освоен/ Не освоен ** | ||||||||||
1* | 2* | 3* | 4* | 5* | 6* | 7* | 8* | 9* | 10* | 11* | |||
1 | Алистанов Э. | ||||||||||||
2 | Исаченко Е. | ||||||||||||
3 | Марина Д. | ||||||||||||
4 | Прокура А. | ||||||||||||
5 | Рудь О. | ||||||||||||
6 | Садреддинов Э. | ||||||||||||
7 | Сотников А. | ||||||||||||
8 | Столбовая А. | ||||||||||||
9 | Фисенко Н. | ||||||||||||
10 | Рюмина Т. | ||||||||||||
11 | Четверикова А. | ||||||||||||
12 | Якимова Л. |
_______________________________
*- Критерии оценки результатов:
1 - Оценка качества сырья органолептическим методом произведена в соответствии с нормативной документацией
(НД).
2 - Обработка сырья произведена рационально, количество отходов соответствует НД.
3 - Рабочее место повара подготовлено в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.
4 - Взвешивание сырья для приготовления блюд произведено точно.
5 - Подбор и использование инвентаря, оборудования соответствует технологическому процессу.
6 - Последовательность приемов технологического процесса выполнена успешно.
7 - Грамотно проведен бракераж на соответствие органолептических показателей требованиям технологической
документации.
8 - Блюдо оформлено и подано эстетично, с творческим подходом.
9 - Температурный режим подачи готовых блюд из яиц и творога выдержан.
10 - Простое блюдо приготовлено успешно.
11 - Техника безопасности при выполнении задания соблюдена.
** - ПМ «освоен», если положительных результатов в оценочной ведомости не менее 6 (шести);
ПМ «не освоен», если положительных результатов в оценочной ведомости менее 6 (шести).
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2013/11/18/picture-334695-1384788787.jpg)
ПМ 01, 02, 03, 04, 05 Рабочая программа по бух-учету, по налогам, для специальности 080110 и рабочие программы по налогам и бух-учету для специальности 080114 и программа экзаменов для ПМ 01 и 02
Рабочие программы:ПМ 01 -Документирование хозяйственных операций и ведение бухгвалтерского учета имущества организацииПМ 02-Ведение бухучета источников формирования имущества, выполнения работ по инве...
![](/sites/default/files/pictures/2022/11/13/picture-400367-1668370355.jpg)
Рабочая программа курса химии 8 класс, разработанная на основе Примерной программы основного общего образования по химии (авторская рабочая программа)
Рабочая программа курса химии 8 класс,разработанная на основеПримерной программы основного общего образования по химии,Программы курса химии для 8-9 классовобщеобразовательных учреждений (а...
![](/sites/default/files/pictures/2014/03/27/picture-426802-1395931414.jpg)
Рабочая программа по литературе для 6 класса (по программе В. Коровиной) Рабочая программа по литературе для 10 класса (по программе ]В. Коровиной)
Рабочая программа содержит пояснительную записку, тематическое планирование., описание планируемых результатов, форм и методов, которые использую на уроках. Даётся необходимый список литературы...
![](/sites/default/files/pictures/2014/06/21/picture-175696-1403343937.jpg)
Рабочие программы по математике для 5 класса, по алгебре для 8 класса. УМК А. Г. Мордкович. Рабочие программы по геометрии для 7 и 8 класса. Программа соответствует учебнику Погорелова А.В. Геометрия: Учебник для 7-9 классов средней школы.
Рабочая программа содержит пояснительную записку, содержание учебного материала, учебно - тематическое планирование , требования к математической подготовке, список рекомендованной литературы, календа...
![](/sites/default/files/pictures/2015/07/01/picture-647104-1435777376.jpg)
Аннотация к рабочей программе по математике (алгебре и началам анализа), 11 класс , профильный уровень; рабочая программа по алгебре и началам анализа профильного уровня 11 класс и рабочая программа по алгебре и началам анализа базового уровня 11 класс
Аннотация к рабочей программе по МАТЕМАТИКЕ (алгебре и началам анализа) Класс: 11 .Уровень изучения учебного материала: профильный.Программа по алгебре и началам анализа для 11 класса составлена на ос...
![](/sites/default/files/pictures/2021/10/04/picture-810889-1633353536.jpg)
Рабочая программа по русскому языку 5 класс Разумовская, рабочая программа по литературе 5 класс Меркин, рабочая программа по русскому языку 6 класс разумовская
рабочая программа по русскому языку по учебнику Разумовской, Львова. пояснительная записка, календарно-тематическое планирование; рабочая программа по литературе 5 класс автор Меркин. рабочая программ...
![](/sites/default/files/pictures/2021/01/04/picture-1302223-1609746647.jpg)
Рабочая программа по Биологии за 7 класс (УМК Сонина), Рабочая программа по Биологии для реализации детского технопарка Школьный кванториум, 5-9 классы, Рабочая программа по Биохимии.
Рабочая программа по биологии составлена в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта основного общего образования на основании примерной программы по биологи...