РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.08.
методическая разработка по теме

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

8

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

16

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

20

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 1.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

ПК 1.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные       полуфабрикаты

ПК 1.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК 1.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её  достижения, определенных руководителем предприятия

ОК 3.

 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПМ 08. Приготовление дрожжевого теста и изделия из него.

279

94

53

47

48

90

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

94

53

47

ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.4

Раздел 1. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

28

15

10

ПК 1.2, ПК 1.3

ПК 1.4

Раздел 2. Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов  из него.

28

18

18

48

ПК 1.4, ПК 1.5

ПК 1.6

Раздел 3.Приготовление пирожных и тортов.

38

20

19

90

ПК 1.1, ПК 1.2

ПК 1.3, ПК 1.4, ПК 1.5, ПК 1.6

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

350 часов преддипломной практики

Всего:

279 часов

94

53

47

48

90

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

Раздел 1.  ПМ 8 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

28

Тема 1.1.  Характеристика кондитерского сырья и подготовка к производству.

Содержание

2

1.

Характеристика основного и вспомогательного сырья. Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью. Правила и условия хранения сырья.

1

2

 2.

Вкусовые и ароматические вещества. Роль вкусовых и ароматических веществ в кондитерском производстве.

1

2

Тема 1.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

Содержание

3

3.

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Расчёт упёка, припёка и выхода в изделиях.

1

2

4.

Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом.

1

2

 5.

Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака.

1

2

Тема 1.2.  Дрожжевое тесто и изделия из него.

Содержание

8

 6.

Виды теста. Процессы происходящие при замешивании сырья. Способы разрыхления теста. Дрожжевые и бездрожжевые виды теста. Механическое, химическое и биохимическое разрыхление теста.

1

2

7.

Способы приготовления дрожжевого теста. Разделка и режим выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий. Продукты входящие в состав разных видов дрожжевого теста. Дозировка теста, температурный режим выпекания. Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения.

1

2

8.

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый.

1

2

9.

Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная.

1

2

10.

Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Слойка с повидлом. Слойка с марципаном. Крученик слоёный.

1

2

11.

Приготовление изделий жареных в жире. Пончики «Московские». Пирожки жареные. Беляши. Хворост.

1

2

12.

Приготовление блинного теста и теста для оладий и изделия из него. Разновидности приготовление блинов, правила отпуска блинов. Разновидности приготовление оладий, отпуск.

1

2

13.

Зачёт по теме : «Дрожжевое тесто и изделия из него».

1

2

Практическая  работа

15

14-16

ЛПР №1 Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. Приготовить и оформить для подачи блины и оладьи,  ватрушки с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

17-19

ЛПР.№2 Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Приготовить булочку «Российскую», «Маковку», «Дорожную». Продегустировать и дать оценку качества.

             3        

3

20-22

ЛПР.№3 Приготовление пирогов, хлеба. Приготовить кулебяку с капустой, пирог с маком,  плетёнку. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

23-25

ЛПР.№4 Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Приготовить слойку с марципаном, слойку с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

26-28

ЛПР.№5 Приготовление изделий из дрожжевого теста, жареных в жиру. Приготовить беляши, хворост, пирожки с картофелем. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 1  ПМ 8

10

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Работа над изготовлением технологических карт.

Работа со Сборником рецептур.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Подготовить презентацию по темам:

 - «Основное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»;

 - «Вспомогательное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»;

 -  «Дрожжевое тесто»;

 - «Изделия из дрожжевого теста;

Составить схемы технологического процесса:

 -  приготовления дрожжевого безопарного теста;

 - приготовления дрожжевого опарного теста;

 - слоеобразования дрожжевого слоеного теста;

 - приготовления дрожжевого теста для хвороста;

Подготовить тест по теме

 -  «Приготовление дрожжевого теста».

Составить таблицу

 - «Недостатки дрожжевого теста и способы  устранения этих недостатков».

Раздел 2.  ПМ 8 Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него.

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

28

ема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.

Содержание

10

29

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки. Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте.

1

2

30

Приготовление вафельного теста и изделия из него. Трубочка вафельная с начинкой. Торт «Сюрприз». Торт «Арахис».

1

2

31

Приготовление пряничного теста и изделий из него. Способы приготовления пряничного теста. Пряники глазированные. Пряники медовые.

1

2

32

Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный.

1

2

33

Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый. Рулет «Экстра».

1

2

34

Приготовление заварного теста  и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли.

1

2

35

Приготовление слоеного теста и изделий из него. Стадии приготовления слоёного теста. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке.

1

2

36

Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и

изделий из него. Особенность приготовления теста, недостатки воздушных полуфабрикатов и причины возникновения. Печенье «Меренги».

1

2

37

Приготовление миндального теста и изделия из него. Характеристика теста, недостатки  полуфабрикатов и причины их возникновения. Печенье миндальное, печенье миндальное шоколадное. Торт миндальный.

1

2

38

Зачёт по теме: «Бездрожжевое тесто и изделия из него».

1

2

Практическая  работа

18

39 -41

ЛПР.№6 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него.  Приготовить сочни с творогом, печенье сдобное, чебуреки. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

42-44

ЛПР.№7 Приготовление пряничного теста и изделий из него. Приготовить пряники медовые, коржики молочные, коврижку медовую. Продегустировать и дать оценку качества.

             3

3

45-47

ЛПР.№8 Приготовление песочного теста и изделий из него. Приготовить печень сахарное, кекс «Чайный», полоска с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

48-50

ЛПР.№9 Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовить бисквит с какао-порошком, пирог бисквитный с повидлом, рулет фруктовый. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

51-53

ЛПР.№10 Приготовление заварного теста  и изделий из него. Приготовить профитроли, кольцо воздушное, булочка со сливками. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

54-56

ЛПР.№11 Приготовление слоёного теста  и изделий из него. Приготовить языки слоёные, рожки слоёные с повидлом, волованы. Продегустировать и дать оценку качества.

3

3

Самостоятельная работа при изучении  раздела 2  ПМ 8

18

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Работа над изготовлением технологических карт.

Работа со Сборником рецептур.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Подготовить презентацию по темам: 

 - «Приготовление бисквитного теста»

 -  «Приготовление пряничного теста».

 - «Приготовление сдобного пресного теста».

 - «Приготовление заварного теста».

 -  «Приготовление песочного теста».

 - «Приготовление слоеного пресного теста».

 - «Приготовление воздушного теста»

Подготовить тесты по темам: 

 - «Приготовление бисквитного теста».

 -  «Приготовление пряничного теста».

 - «Приготовление заварного теста».

 - «Приготовление слоеного пресного теста»

Работа над изготовлением  инструкционно - технологических карт по темам:

 - изделия из бисквитного теста

-  изделия из  пряничного теста

 - изделия из  сдобного пресного теста».

 - изделия из заварного теста

Составить кроссворды по темам:

 -  «Приготовление песочного теста и изделий из него»

 - «Приготовление слоеного пресного теста и изделий из него».

 - «Приготовление воздушного теста и изделий из него».

Учебная практика

48

3

1

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки. Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте.

6

3

2

Приготовление пряничного теста и изделий из него.  Способы приготовления пряничного теста. Пряники глазированные. Пряники медовые. Коврижка медовая.

6

3

3

Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный.

6

3

4

Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый, «Экстра».

6

3

5

Приготовление заварного теста  и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли.

6

3

6

Приготовление слоёного теста  и изделий из него. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке.

6

3

7

Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него.  Печенье «Меренги». Приготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов.

6

3

8

Проверочная работа по итогам учебной практики.

6

3

Раздел 3.  ПМ 8 Приготовление пирожных и тортов.

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

38

Тема 3.1. Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Содержание

             7

57

Приготовление сиропов. Характеристика сиропов, определение сиропа по стадии крепости. Сироп для пропитывания изделий. Сироп для глазировки. Сироп инвертный. Жженка. 

1

2

58

Приготовление помады, глазури. Характеристика помады, глазури.

1

2

59

Характеристика кремов и смесей. Приготовление сливочных кремов «Новый». Крем «Шарлотт». Крем «Глясе».

1

2

60

Приготовление белковых кремов. Крем белковый. Крем «Зефир». Крем заварной. Крем «Птичье молоко».

1

2

61

Приготовление желе. Использование.

1

2

62

Приготовление сахарных мастик и марципана. Способы приготовления. Украшения из мастики и марципана.

1

2

63

Приготовление карамели. Украшения из карамели. Приготовления ливной, атласной и пластичной карамельной массы.

1

2

Тема 3.2. Приготовление пирожных.

Содержание

6

 64

Приготовление бисквитных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных , сроки и условия хранения.

1

2

65

Приготовление песочных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,  сроки и условия хранения.

1

2

66

Приготовление заварных пирожных.  Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

1

2

67

Приготовление слоеных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

1

2

68

Приготовление воздушных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

1

2

69

Приготовление крошковых пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

1

2

Практическая работа 

10

70-74

 ЛПР.№12 Приготовление  песочных пирожных. Приготовление пирожных « Песочное кольцо», «Песочное, глазированное помадой». Продегустировать и дать оценку качества.

5

3

75-79

ЛПР.№13 Приготовление заварных пирожных. Приготовление пирожных «Трубочка с посыпкой», «Кольцо заварное». Продегустировать и дать оценку качества.

5

3

Тема 3.3. Приготовление тортов.

Содержание

5

80

Приготовление бисквитных торов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

1

2

81

Приготовление песочных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

1

2

82

Приготовление воздушных, миндальных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

1

2

83

Приготовление слоеных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

1

2

84

Зачёт по теме «Пирожные и торты».

1

Практическая работа.

10

85-89

ЛПР.№14 Приготовление песочных тортов. Приготовление тортов «Ландыш», «Подмосковный». Продегустировать и дать оценку качества.

5

3

90-94

ЛПР 15 Приготовление слоеных тортов. Приготовление тортов «Слоёный с конфитюром», «Московская слойка». Продегустировать и дать оценку качества.

5

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 3  ПМ 8

19

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Работа над изготовлением технологических карт.

Работа со Сборником рецептур.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы.

Подготовить презентации по темам:

 -  «Классификация бисквитных пирожных».

 - «Песочные пирожные».

 - «Слоеные пирожные».

-  «Воздушные и миндальные пирожные».

- «Изготовление бисквитного торта».

-  «Изготовление песочного торта».

- «Изготовление слоеного торта».

-  «Условия хранения и транспортирования пирожных и тортов».

Составить схему технологического процесса: 

-приготовления пирожных нарезных.

- приготовления слоёных пирожных с кремом.

Подготовить тесты:

 - «Приготовление бисквитных пирожных»

- «Приготовление песочных пирожных»

- «Приготовление слоёных пирожных»

Подготовить рефераты:

- «Восточные кондитерские изделия»

- «Изделия пониженной калорийности»

 Работа над изготовлением  инструкционно - технологических карт по темам:

- изделия из песочного теста;

- изделия из бисквитного теста;

- изделия из слоёного теста;

- изделия из пряничного теста.

Производственная практика (по профилю специальности)

90

1

 Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом.

6

3

2

Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака.

6

3

3

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый.

6

3

4

Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная.

6

3

5

Приготовление сиропов. Приготовление помады, глазури. Сиропы для пропитывания изделий, тиражный, инвертный. Помада молочная, помада шоколадная. Глазурь сырцовая и заварная.

6

3

6

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Приготовление песочного теста и изделий из него. Сочни с творогом, с курагой. Различные виды печенья, рожки с маком, кекс «Столичный».

6

3

7

Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Рулет с джемом, с кремом. Пирог бисквитный с повидлом.

6

3

8

Приготовление заварного теста  и изделий из него. Приготовление слоёного теста  и изделий из него. Профитроли, кольцо воздушное. Языки слоёные, волованы, слойка с повидлом.

6

3

9

Приготовление воздушного теста  и изделий из него.

6

3

10

Приготовление отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий. Кремы сливочные, белковые, из сливок, творожно-сырные, заварные.

6

3

11

Приготовление пирожных. Оформление пирожных бисквитных, песочных.

6

3

12

Приготовление пирожных. Оформление пирожных заварных, слоёных,

6

3

13

Приготовление тортов. Оформление бисквитных, песочных тортов.

6

3

14

Приготовление тортов. Оформление слоёных,  воздушно-ореховых тортов.

6

3

15

Проверочная работа по профессии «Кондитер».

6

3

Всего

279

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

 ПК 1.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

- определение  качества сырья, используемых для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- обоснованность выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- демонстрация технологических операций по подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- обоснование требований к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- демонстрация способов оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- обоснование использования необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

Экспертная оценка на практическом  экзамене

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

- демонстрация  органолептических способом проверки качества  основного и дополнительного сырья используемого для приготовления основных мучных кондитерских изделий;

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления  основных мучных кондитерских изделий;

- обоснование различных технологий приготовления;

- способность оценивать качество основных мучных кондитерских изделий;

- обоснованность выбора способов хранения  основных мучных кондитерских изделий с соблюдением температурного режима;

- демонстрация  правил проведения бракеража основных мучных кондитерских изделий;

- демонстрация  различных способов оформления основных мучных кондитерских изделий;

- обоснование выбора  необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- демонстрация соблюдения правил их безопасного использования

Экспертная оценка на практическом занятии

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

ПК 1.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

- обоснованно  выбирать основное и дополнительное сырье для  приготовления  различного печенья, пряников, коврижки;

- демонстрация последовательного выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении различного печенья, пряников, коврижек;

- демонстрация правил проведения бракеража печенья, пряников, коврижек;

- соблюдение правил хранения печенья, пряников, коврижек;

- соблюдение температурного режима хранения печенья, пряников, коврижек;

- соблюдение требований к качеству печенья, пряников, коврижек;

- демонстрация способов оформления печенья, пряников, коврижек;

- умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления печенья, пряников, коврижек;

-  соблюдение правил  безопасного использования технологического оборудования и инвентаря

Экспертная оценка на практическом занятии

Контрольная работа

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

ПК 1.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные       полуфабрикаты

- обоснованно  выбирать основные гастрономические продукты и дополнительные ингредиенты к ним при приготовлении отделочных полуфабрикатов;

- демонстрация последовательного выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отделочных полуфабрикатов;

- демонстрация правил проведения бракеража отделочных полуфабрикатов;

- соблюдение температурного режима хранения отделочных полуфабрикатов;

- соблюдение требований к качеству отделочных полуфабрикатов;

- демонстрация способов оформления отделочными полуфабрикатами;

- умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении отделочных полуфабрикатов;

-  соблюдение правил  безопасного использования технологического оборудования и инвентаря

Экспертная оценка на практическом занятии

Контрольная работа

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

ПК 1.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

- обоснованно  выбирать основное и дополнительное сырье при приготовлении и оформлении классических тортов и пирожных;

- демонстрация последовательного выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении классических тортов и пирожных;

- демонстрация правил проведения бракеража классических тортов и пирожных;

- соблюдение температурного режима хранения классических тортов и пирожных;

- соблюдение требований к качеству классических тортов и пирожных;

- демонстрация способов оформления классических тортов и пирожных;

- умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении классических тортов и пирожных;

-  соблюдение правил  безопасного использования технологического оборудования и инвентаря

Экспертная оценка на практическом занятии

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

ПК 1.6.Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

- обоснованно  выбирать основное и дополнительное сырье при приготовлении и оформлении  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- демонстрация последовательного выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- демонстрация правил проведения бракеража  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- соблюдение температурного режима хранения  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- соблюдение требований к качеству  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- демонстрация способов оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

-  соблюдение правил  безопасного использования технологического оборудования и инвентаря

Экспертная оценка на практическом занятии

Контрольная работа

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- демонстрация интереса к будущей профессии

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её  достижения, определенных руководителем предприятия

- обоснование выбора и применение методов и способов решения профессиональных задач при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- обоснование оценки эффективности и качества выполнения

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

- демонстрация  способов решения стандартных и нестандартных профессиональных задач при приготовлении  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- нахождение эффективных способов  поиска необходимой информации;

- демонстрация  способов использования различных источников, включая электронные ресурсы Интернета

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5.Использовать

информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- демонстрация навыков использования

современного оборудования с электронным программированием;

- применение новых современных  технологических процессов приготовления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися,

преподавателями и мастерами в ходе обучения;

- умение работать в коллективе;

- умение решать конфликтные ситуации

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

-  демонстрация самоанализа и коррекция результатов собственной работы;
- демонстрация  способов использования  знаний и умений по требованиям санитарии и гигиены к производственным помещениям

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

-  демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

1. ПАСПОРТ  АДАПТИРОВАННО ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

20

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

23

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный

на освоение междисциплинарного курса (курсов)

       Практика

Обязательная

аудиторная

учебная

нагрузка

обучающегося

Самостоя-тельная работа обучающе-гося,

(часов)

 Учебная

   (часов)

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредо-

точенная практика)

Всего,

  (часов)

в т.ч.

лабораторные

работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 5.1.-ПК 5.4.

ПМ.05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

403

110

120

173

МДК 05.01. Технология  обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

403

110

120

173

Производственная практика (по профилю специальности), часов, предусмотрена итоговая (концентрированная) практика. (Преддипломная)

-

420 часов преддипломной практики.

Всего:

403

120

173

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 

(если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

110

МДК 05.01. Технология  обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

78

1 курс

Тема 1.1.Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Содержание

78

1 – 78

1. Значение мяса и мясопродуктов в питании человека. Химический состав и пищевая ценность мяса и домашней птицы. Норма потребления в день.

1

1

2. Классификация мяса. По термическому состоянию, по способу разделки,  по виду и упитанности. Основные показатели доброкачественности мяса.

1

1

3. Основные ткани мяса. Мышечная, соединительная, жировая, костная.

1

2

4. Механическая кулинарная обработка мяса. Ознакомление с работой мясного цеха. Охрана труда при обработке мяса.

1

1

5. Механическая кулинарная обработка мяса. Оборудование, инвентарь, посуда, инструменты используемые при обработке овощей. Стадии МКО мяса.

1

1

6. Способы размораживания мяса. Общие правила размораживания мяса. Медленный и быстрый способ.

1

1

7. Промывание и обсушивание мяса. Назначение, способы, технология выполнения операций.

1

1

8. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши. Стадии разделки полутуши мяса. Охрана труда при разделки мяса. Используемый инвентарь и оборудование

1

1

9. Кулинарная разделка и обвалка передней четвертины говяжьей туши. Отделение лопаточной части, обвалка.

1

1

10. Кулинарная разделка и обвалка передней четвертины говяжьей туши. Отделение спинно-рёберной части, обвалка.

1

1

11. Кулинарная разделка и обвалка передней четвертины говяжьей туши. Отделение шейной части, обвалка.

1

1

12. Кулинарная разделка и обвалка задней четвертины говяжьей туши. Отделение поясничной части, обвалка. Отделение тазобедренной части, обвалка.

1

1

13. Сортировка и кулинарное использование частей мяса говядины. Сортировка частей мяса для варки, жарки, тушения и приготовления рубленных изделий.

1

2

14. Зачёт по МКО говядины. Характеристика стадий МКО, кулинарная разделка и обвалка передней и задней четвертины говяжьей туши.

3

2-3

15. Классификация полуфабрикатов из мяса. В зависимости от способов приготовления. Характеристика приёмов используемые при приготовлении полуфабрикатов.

1

1

16. Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент. Приготовление ростбифа.

1

1

17. Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Приготовление мясо тушёного, шпигованного, отварного.

1

1

18. Технология приготовления порционных полуфабрикатов. Ассортимент. Приготовление бифштекса, филе, лангета, антрекота.

1

1

19. Технология приготовления порционных полуфабрикатов. Приготовление зраз отбивных, говядины духовой, ромштекса.

1

1

20. Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент. Приготовление бефстроганов, азу, гуляш.

1

2

21. Зачёт по технологии приготовления натуральных полуфабрикатов из говядины. Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

3

2-3

22. Кулинарная разделка передней части бараньей туши. Отделение лопатки, шейной части, вырубание позвоночника, получение корейки и грудинки

1

1

23. Обвалка передней части бараньей туши. Обвалка лопаточной, шейной части. Особенности обвалки корейки и грудинки.

1

1

24. Кулинарная разделка  и обвалка задней части бараньей туши. Разделка тазобедренной части, обвалка.

1

1

25. Сортировка и кулинарное использование частей мяса бараньей туши. Сортировка частей мяса для варки, жарки, тушения и приготовления рубленных изделий.

1

2

26. Зачёт по МКО бараньей туши. Характеристика стадий МКО, кулинарная разделка и обвалка передней и задней четвертины бараньей туши.

3

2-3

27. Кулинарная разделка передней части свиной туши. Отделение лопатки, срезание шпика , вырубание позвоночника, получение корейки и грудинки, отделение шейной части.

1

1

28. Обвалка передней части свиной туши. Обвалка лопаточной, шейной части. Особенности обвалки корейки и грудинки.

1

1

29. Кулинарная разделка и обвалка задней части свиной туши. Разделка тазобедренной части, обвалка.

1

1

30. Сортировка и кулинарное использование частей мяса свиной туши. Сортировка частей мяса для варки, жарки, тушения и приготовления рубленных изделий.

1

2

31. Зачёт по МКО свиной туши. Характеристика стадий МКО, кулинарная разделка и обвалка передней и задней четвертины бараньей туши.

3

2-3

32. Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины. Ассортимент. Приготовление для блюда «свинина (баранина) жареная», грудинка фаршированная.

1

1

33. Технология приготовления порционных полуфабрикатов. Ассортимент. Приготовление котлеты натуральной, котлеты отбивной, эскалопа.

1

1

34. Технология приготовления порционных полуфабрикатов. Приготовление шашлык по-карски, шницель отбивной, баранина (свинина) духовая.

1

1

35. Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент. Приготовление рагу, плов, гуляш, поджарка.

1

2

36. Зачёт по технологии приготовления натуральных полуфабрикатов из баранины и свинины. Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

3

2-3

37. Технология приготовления рубленой массы из мяса. Подготовка сырья и норма закладки на 1 кг., технология приготовления рубленой массы.

1

1

38. Технология приготовления полуфабрикаты из рубленой массы. Приготовление котлет натуральных рубленых, шницелей и бифштексов натуральных рубленных.

1

1

39. Технология приготовления полуфабрикаты из рубленой массы. Приготовление фрикаделек, люля-кебаб.

1

1

40. Технология приготовления котлетной массы из мяса. Подготовка сырья и норма закладки на 1 кг, технология приготовления котлетной массы.

1

1

41. Технология приготовления полуфабрикаты из котлетной массы. Приготовление котлет и биточек рубленых, шницелей  рубленных.

1

1

42. Технология приготовления полуфабрикаты из котлетной массы. Приготовление зраз рубленых, тефтелей, рулета.

1

1

43. Зачёт по технологии приготовления мясных полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы и котлетной.

3

2-3

44. Обработка костей. Использование, обработка костей.

1

1

45. Требования к полуфабрикатам, поступающие от предприятий заготовочных. Значение снабжения полуфабрикатами, классификация, требования к качеству поступающих полуфабрикатов.

1

1

46. Крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие от предприятий заготовочных. Ассортимент, способы упаковки, сроки хранения, использование полуфабрикатов.

1

1

47. Порционные полуфабрикаты, поступающие от предприятий заготовочных. Ассортимент, способы упаковки, сроки хранения, использование полуфабрикатов.

1

1

48. Мелкокусковые полуфабрикаты, поступающие от предприятий заготовочных. Ассортимент, способы упаковки, сроки хранения, использование полуфабрикатов.

1

1

49. Обработка мяса диких животных. Виды, особенности обработки туши диких коз, кабана, медведя, лося, оленя. Приготовления маринада.

1

1

50. Обработка субпродуктов. Классификация субпродуктов. Соблюдение санитарных норм при обработке и приготовление п/ф. Обработка субпродуктов I категории.

1

1

51. Обработка субпродуктов. Обработка субпродуктов II категории.

1

1

52. Технология приготовления полуфабрикатов из субпродуктов. Приготовления полуфабрикатов для печени жареной, печени по-строгоновски, мозгов жареных.

1

1

53. Требования к качеству полуфабрикатам из мяса. Требования к качеству крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных и полуфабрикатов из котлетной массы.

1

1

54. Сроки хранения полуфабрикатам из мяса. Условия и сроки хранения натуральных и рубленных полуфабрикатов из мяса.

1

2

55. Зачёт по теме: «Механическая кулинарная обработка мяса и  мясопродуктов».

3

2-3

56. Значение птицы и дичи в питании человека. Химический состав и пищевая ценность птицы. Норма потребления в день.

1

1

57. Классификация птицы и дичи. По способу разделки, по упитанности и качеству, по виду.

1

1

58. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Ознакомление с работой птицегольевого цеха. Охрана труда при обработке птицы.

1

1

59. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Оттаивание, опаливание, удаление крылышек, шейки, ножек, головы.

1

1

60. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Потрошение, промывание

1

1

61. Механическая кулинарная обработка пернатой дичи. Размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крылышек, шейки, ножек, потрошение.

1

1

62. Способы заправки птицы. Значение формования (заправки) птицы. Заправка «в кармашек»

1

1

63. Способы заправки птицы. Заправка в одну нитку.

1

1

64. Способы заправки птицы. Заправка в две нитки.

1

1

65. Способы заправки птицы. Заправки без поварской иглы.

1

1

66. Способы заправки дичи. Заправка в одну нитку (крестом)

1

1

67. Способы заправки дичи. Ножка в ножку.

1

1

68. Приготовление полуфабрикатов из тушки целой птицы и дичи. Для варки и жарки.

1

1

69. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из птицы и дичи. Рагу, плов, чахохбили.

1

1

70. Технология получения филе у птицы. Правила снятия большого и малого филе с грудной части птицы.

1

1

71. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы и дичи. Котлеты натуральные, птица по-столичному.

1

1

72. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы и дичи. Котлеты панированные, котлеты  по-киевски.

1

1

73. Приготовление котлетной массы из птицы и дичи. Подготовка сырья. Особенности приготовления котлетной массы из птицы, технология приготовления.

1

1

74. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы из птицы и дичи. Котлеты и биточки, котлеты пожарские, биточки фаршированные.

1

1

75. Обработка субпродуктов из птицы. Головы, гребешки, шейки, ножки, крылышки, печень, сердце, желудок.

1

1

76. Требования к качеству полуфабрикатов из птицы и дичи. Котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты рубленные.

1

2

77. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи. Условия хранения, температурный режим.

1

1

78. Зачёт по теме: «Механическая кулинарная обработка домашней птицы и дичи».

3

2-3

Учебная практика

120

1.

МКО говяжьей туши. Охрана труда при обработке мяса. Кулинарная разделка и обвалка передней четвертины говяжьей туши. Сортировка и кулинарное использование частей мяса говядины.  

6

2

2.

МКО говяжьей туши. Кулинарная разделка и обвалка задней четвертины говяжьей туши. Сортировка и кулинарное использование частей мяса говядины.

6

2

3.

Приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент. Приготовление ростбифа, мяса шпигованного, тушёного, отварного.

6

2

4.

Приготовления порционных полуфабрикатов из говядины. Ассортимент. Приготовление филе, бифштекс, лангет, антрекот.

6

2

5.

Приготовления порционных полуфабрикатов из говядины. Приготовление зраз отбивных, говядины духовой, ромштекса.

6

2

6.

Приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент. Приготовление бефстроганов, азу, поджарки, гуляш.

6

2

7.

МКО бараньей туши. Кулинарная разделка и обвалка передней и задней четвертины бараньей туши. Сортировка и кулинарное использование частей мяса баранины.  

6

2

8.

Приготовления полуфабрикатов из баранины. Ассортимент. Приготовление крупнокусковых, мелкокусковых полуфабрикатов.

6

2

9

Приготовления полуфабрикатов из баранины. Приготовление порционных  полуфабрикатов.

6

2

10.

МКО свиной туши. Кулинарная разделка и обвалка передней и задней четвертины свиной туши. Сортировка и кулинарное использование частей мяса свинины.  

6

2

11.

Приготовления полуфабрикатов из свинины. Ассортимент. Приготовление крупнокусковых, мелкокусковых полуфабрикатов.

6

2

12.

Приготовления полуфабрикатов из баранины. Приготовление порционных  полуфабрикатов.

6

2

13.

Приготовление рубленой массы и п/ф из неё. Приготовление рубленой массы. Приготовление бифштекса рубленого, котлет натуральных, фрикадельки, люля-кебаб.

6

2

14.

Приготовление котлетной массы. Подготовка сырья по норме, измельчение, перемешивание, добавление соли и перца.

6

3

15.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Котлеты, биточки, тефтели, рулеты.

6

3

16.

Обработка субпродуктов и п/ф из них. Полуфабрикаты для блюда «Печень жареная», «Печень по-строгановски».

6

2

17.

МКО домашней птицы. Охрана труда при обработке птицы. Оттаивание, опаливание, удаление крылышек, шейки, ножек, головы, потрошение, промывание.

6

2

18.

Приготовление натуральных полуфабрикатов из птицы. Обработка птицы и приготовления п/ф для плова, котлет по-киевски, котлеты натуральных.

6

2

19.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы из мяса птицы. Полуфабрикаты: котлеты пожарские, биточки и котлеты рубленные.

6

3

20.

Проверочная работа

6

2-3

Производственная практика

33

1.

МКО говядины и приготовление полуфабрикатов из неё. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши. Приготовление полуфабрикатов: мясо отварное, антрекот, ромштекс, бефстроганов, поджарка, гуляш.

6

3

2.

МКО свинины и приготовление полуфабрикатов из неё. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши. Приготовление полуфабрикатов: мясо жареное, эскалоп, шницель отбивной,  поджарка, гуляш, плов.

6

3

3.

МКО баранины и приготовление полуфабрикатов из неё. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши. Приготовление полуфабрикатов: мясо жареное, котлеты натуральные, шницель отбивной, рагу, плов.

6

3

4.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Подготовка сырья, приготовление котлетной массы и полуфабрикатов: котлеты, биточки, тефтели, рулеты.

6

3

5.

МКО домашней птицы. Обработка птицы и приготовления п/ф для плова, котлет по-киевски, котлеты натуральных.

6

3

6.

Проверочная работа

3

2-3

                                                                     2 курс

Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов для блюд из мяса и домашней птицы.  

Содержание

32

1 - 32

1. Блюда из мяса и мясных продуктов. Общая характеристика приготовления блюд из мяса и мясопродуктов. Правила отпуска.

1

2

2. Приготовление полуфабрикатов для блюд из отварного мяса. Приготовление п/ф для мяса отварного, корейки отварной, сосисок отварных.

1

2

3. Приготовление полуфабрикатов для жарки мяса крупными кусками. Приготовление п/ф для ростбифа, баранины жареной

1

2

4. Приготовление полуфабрикатов для жарки мяса крупными кусками. Приготовление п/ф для свинины жареной, грудинки фаршированной.

1

2

5. Приготовление полуфабрикатов для жарки мяса натуральными порционными кусками. Приготовление п/ф для бифштекса, филе, лангета

1

2

6. Приготовление полуфабрикатов для жарки мяса натуральными порционными кусками. Приготовление п/ф для антрекота, лангета, эскалопа.

1

2

7. Зачёт по приготовлению полуфабрикатов для блюд из отварного и жареного мяса.

1

2-3

8. Приготовление полуфабрикатов для жарки мяса мелкими кусками. Приготовление п/ф для бефстроганов, поджарки

1

2

9. Приготовление полуфабрикатов для жарки мяса мелкими кусками. Приготовление п/ф для шашлыков из говядины и по-кавказски.

1

2

10. Приготовление полуфабрикатов для жарки мяса панированными кусками. Приготовление п/ф для ромштекса, шницеля.

1

2

11. Приготовление полуфабрикатов для жарки мяса панированными кусками. Приготовление п/ф для котлет отбивных, грудинки бараньи фри.

1

2

12. Зачёт по приготовлению полуфабрикатов для жареных мясных блюд мелкими и панированными кусками.

1

2-3

13. Приготовление полуфабрикатов для тушеных мясных блюд. Приготовление п/ф для мяса тушёного, мяса шпигованного, мяса духового, зраз отбивных.

1

2

14. Приготовление полуфабрикатов для тушеных мясных блюд. Приготовление п/ф для жаркого по-домашнему, гуляша, азу, плова.

1

2

15. Приготовление полуфабрикатов для запечённых мясных блюд. Приготовление п/ф для запеканки картофельной, макаронника с мясом.

1

2

16. Приготовление полуфабрикатов для запечённых мясных блюд. Приготовление п/ф для голубцов с мясом и рисом, солянки сборной на сковороде.

1

2

17. Зачёт по приготовлению полуфабрикатов для тушёных и запечённых мясных блюд.

1

3

18. Приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из рубленой массы. Приготовление п/ф для шницеля натурального рубленного, люля-кебаб.

1

2

19. Приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из котлетной массы. Приготовление п/ф для котлет, биточков, зраз рубленных.

1

2-3

20. Приготовление полуфабрикатов для запечённых блюд из котлетной массы. Приготовление п/ф для тефтелей, рулета, биточков, запечённых под молочным соусом.

1

3

21. Зачет по приготовлению полуфабрикатов для жареных и запечённых  мясных блюд из рубленной и котлетной массы.

1

3

22. Приготовление полуфабрикатов для отварных блюд из субпродуктов. Приготовление п/ф для языка отварного, почек по-русски, мозгов отварных. 

1

2

23. Приготовление полуфабрикатов для жарены блюд из субпродуктов. Приготовление п/ф для мозгов фри, печени жареной, мозгов жареных.

1

2

24. Приготовление полуфабрикатов для тушёных блюд из субпродуктов. Приготовление п/ф для печени, тушёной  в соусе, печени по-строгановски, гуляша из сердца.

1

2

25. Приготовление полуфабрикатов для блюд из мяса диких животных. Приготовление п/ф для оленины жареной, антрекота тушёного, зайца в сметане.

1

2

26. Зачёт по теме: «Приготовление полуфабрикатов для простых блюд из мяса».

1

2-3

27. Приготовление полуфабрикатов для отварных блюд из птицы. Приготовление п/ф для куры, цыплят, индейки отварной.

1

2

28. Приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из птицы. Приготовление п/ф для куры, утки жареная, цыплят-табака.

1

2

29. Приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из птицы. Приготовление п/ф для  котлет натуральных, по-киевски, птицы по-столичному.

1

2

30. Приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из дичи. Приготовление п/ф для дичи жареной, дичи жареной в сметанном соусе.

1

2

31. Приготовление полуфабрикатов для тушёных блюд из птицы. Приготовление п/ф для птицы тушёной в соусе, утки по-домашнему, рагу из субпродуктов.

1

2

32. Зачёт по теме: «Приготовление полуфабрикатов для простых блюд из домашней птицы».

1

2-3

Производственная практика

140

1.

Приготовление полуфабрикатов для блюд из отварного и жареного мяса крупным куском. Охрана труда при обработке мяса. Мясо отварное, корейка отварная, сосиски отварные, свинина жареная, грудинка фаршированная.

18

3

2.

Приготовление полуфабрикатов для блюд из мяса натуральными порционными и панированными кусками. Антрекот, бифштекс натуральный, эскалоп, шницель натуральный, лангета, ромштекса, шницеля.

18

3

3.

Приготовление полуфабрикатов для блюд из мяса мелкими кусками. Бефстроганов, поджарка, шашлыки.

18

3

4.

Приготовление полуфабрикатов для тушёных и запечённых мясных блюд. Мясо тушёное, шпигованное, жаркое по-домашнему, гуляш, азу, плов, рагу.

18

3

5.

Приготовление полуфабрикатов для блюд из рубленой и котлетной массы. Бифштекс рубленый, котлеты, биточки, фрикадельки, рулет, тефтели, шницель натуральный рубленный..

18

3

6.

Приготовление полуфабрикатов для отварных и тушёных блюд из птицы. Кура отварная, индейка отарная, утка по-домашнему, кура тушеная.

18

3

7.

Приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из птицы. Кура жареная, цыплёнок табака, утка фаршированная, котлеты по-киевски, котлеты рубленные

18

3

8.

Проверочная работа.

14

2-3

Всего

403

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

Наглядно-иллюстративный метод;

-устный опрос;

-анализа производственных ситуаций;

-анализ самостоятельной работы;

-групповое обсуждение

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основного полуфабриката из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы, приготовление полуфабрикатов.

Наглядно-иллюстративный метод;

-устный опрос;

-блиц-опрос

-анализа производственных ситуаций;

-анализ самостоятельной работы;

-групповое обсуждение.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии.

Психологическое анкетирование, наблюдение, собеседование, ролевые игры.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализирование рабочей ситуации. Осуществление текущего и итогового самоконтроля. Оценивание и корректирование собственной деятельности. Ответственность за качество готовой кулинарной продукции.

Наблюдение за процессом аналитической деятельности. Составление аналитической справки. Экспертная оценка аналитической справки.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка за организацией и результатом работы с информацией.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Наблюдение за организации коллективной деятельности и процессом общения с клиентом и руководством

ОК 7. Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние.

Организация рабочего места в соответствии с требованиями САНПИНа и техпроцессом и техники безопасности

Экспертная оценка подготовленного рабочего места.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Участие в мероприятиях по физической обороне ГО и ЧС.

Наблюдение за участием.

1. ПАСПОРТ АДАПТИРОВАННОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3.2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

17

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Подготавливать полуфабрикаты для основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч.

лабораторные

работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1-ПК 1.2.

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

289

67

108

114

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов 

67

67

Производственная практика (по профилю специальности), часов, предусмотрена итоговая (концентрированная) практика. (Преддипломная)

-

 420 часов преддипломной практики.

Всего:

289

67

108

114

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 

(если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освое- ния

1

2

3

4

1 курс

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

67

МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления  блюд  из овощей и грибов

51

Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Содержание:  

51