Лабораторная работа №1 по физиологии питания
план-конспект урока по теме

Лабораторная работа  № 1

Тема: Энергетическая ценность блюд. Моделирование процесса восполнения  энергозатрат человека

Ход работы:

А).  Определить содержание веществ в каждом отдельном пищевом продукте, входящем в состав готового к употреблению блюда;

Б)   Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность блюда

В)  Установить % удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в пищевых веществах  и энергии при потреблении данного количества готового к употреблению продукта.

Г)  Сделать выводы

 Данные для выполнения работы:       

Таблица 1

Коэффициенты усвояемости по группам

 продуктов, при смешанном питании

Таблица 2

Обобщенные величины потерь продуктов при тепловой кулинарной обработке, %

Таблица 3

Рекомендуемые нормы потребления

Калорийность: 1г белков – 4 ккал

                              1г жиров – 9 ккал

                              1г углеводов – 3,75 ккал

                              1г орг.кислоты – 2,4 ккал

Задача.

         1. Установить % удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического

         человека в пищевых веществах и

энергии.

         2. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценности готового продукта.

        1). В 100 г яйца куриного содержится (в %): белков – 12.7, жиров – 11.5, углеводов – 0.7.

         В 40 г яйца содержится:

         белков                         12.7 х 40/100=5.08 г;

         жиров                        ?

         углеводов                 ?        

        Зная калорийность 1 г белков, углеводов, жиров,  рассчитываем энергетическую

        ценность  белков, жиров, углеводов яйца:

          белков                            4.0 ккал  х 5.08 = 20.32;

         жиров                       ?

         углеводов                   ?

       Общая теоретическая энергетическая ценность 40 г куриного яйца равна:

       20.32 ккал + ? + ? = ?

         2). В 100 г свеклы содержится (в %): белков – 1.5, жиров – 0.1, моно- и дисахаридов –

          9.0, клетчатка -  0.9,  органические кислоты в расчете на  яблочную  0.1.

         В 60 г свеклы содержится (в г):

         Белков                           1,5 х 60/100=0.9;

         Углеводов                     ?

         Жиров                            ?

         Крахмал                    ?

         Клетчатка                      ?

         Органические              ?

         кислоты

        Теоретическая  энергетическая ценность  белков, жиров, углеводов, органических

        кислот, входящих в состав  свёклы:

        Белков                                4 .0 ккал х 0.90 = 3.6 ккал

        Углеводов                  ?

        Жиров                           ?

        Крахмал                                ?

        Органические кислоты  ?

        в расчете на яблочную        

        Общая теоретическая энергетическая ценность свёклы

        3.6 ккал + ? + ? + ? + ? =  ?

       3).В 100 г докторской колбасы содержится (в %): белков - 12.8, жиров - 22.2, углеводов - 1.5.

       В 40 г докторской колбасы содержится (в г):

       Белков                        12.8 х 40/100=5.12;

       Углеводов                ?

       Жиров                        ?

       Теоретическая энергетическая ценность 40 г докторской колбасы составляет:

       Белков                        4 .00 ккал х 5.12= 20.48 ккал

       Углеводов                         ?

       Жиров                         ?

        20.48 ккал  + ?  +  ? = ?

       4).В 100 г майонеза столового «Провансаль» содержится (в%): белков - 2.8, жиров - 67.0,

        углеводов - 2.6.

        В 10 г майонеза содержится (в г) :

        Белков                2.8 х 10/100=0.28;

        Углеводов        ?

        Жиров                ?

       Теоретическая энергетическая ценность 10 г майонеза составит:

        Белков                4.00 ккал х 0.28= 1.12 ккал

        Углеводов        ?

        Жиров                ?

       1,12 ккал + ? + ? = ?

       Теоретическая энергетическая ценность готового салата:

       Складываем общую калорийность яйца, свёклы, колбасы, майонеза

        ?   +  ?  +  ?  +  ? =  ?

      Суммируя  коэффициент усвояемости и потери веществ при варке, рассчитаем фактическую

      энергетическую ценность:

1). вареного яйца (40 г)

Белков         Общую теоретическую  кал. яйца х (100- 4-8) / 100  =  ? ккал

Углеводов  ?

Жиров          ?

             Фактическая энергетическая ценность вареного куриного яйца с

коэффициентом усвояемости и потерями при тепловой обработке составляет

(складываем  фактическую калорийность белков, жиров, углеводов):

?  +  ?  +  ?  =  ?

        2). Вареной свеклы (60 г)

        Белков            Общую теоретическую  кал. свёклы х (100-20-5) / 100 = ? ккал

        углеводов      ?

        крахмала        ?

        жиров              ?

        орг. кислоты  ?

            Фактическая энергетическая ценность свёклы

            (сумма фактической калорийности белков, углеводов, крахмала, жиров, органических кислот)

            ?  +  ?  +  ?  +  ? +  ?  =  ?

        3). Докторской колбасы (40 г):

        Белков         Общую теоретическую  кал. колбасы  х  (100-5-8)  / 100 = ? ккал

        углеводов   ?

        жиры            ?

             Фактическая энергетическая ценность докторской колбасы

            (сумма фактической калорийности белков, углеводов, жиров)

            ?  +  ?  +  ?   =  ? ккал

        4). Майонез (10 г)

        Белков            Общую теоретическую кал. майонеза  х (100-4) / 100 =? ккал

        углеводов        ?

        жиров          ?

            Фактическая энергетическая ценность майонеза

            (сумма фактической калорийности белков, углеводов, жиров)

            ?  +  ?  +  ?   =  ? ккал

           Определяем фактическая энергетическая ценность 150 г салата:        

            (сумма фактической калорийности яиц, свёклы, докторской колбасы, майонеза)

            ?  +  ?  +  ?  +  ?  =  ?  ккал

            Определяем фактическую энергетическую ценность белков

            (сумма фактической калорийности белков яиц, свёклы, докторской колбасы, майонеза)

            ?  +  ?  +  ?  +  ?  =  ? ккал

            Определяем фактическую энергетическую ценность жиров

            (сумма фактической калорийности жиров яиц, свёклы, докторской колбасы, майонеза)

            ?  +  ?  +  ?  +  ?  =  ? ккал 

           Определяем фактическую энергетическую ценность углеводов

            (сумма фактической калорийности углеводов яиц, свёклы, докторской колбасы, майонеза)

            ?  +  ?  +  ?  +  ?  +  ?   =  ? ккал

            Определяем фактическую энергетическую ценность органических кислот

            (сумма фактической калорийности органических кислот)            

             ? ккал

        2. Определение % удовлетворения суточной потребности организма человека в основных

             пищевых веществах и энергии.

Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет:

Белки                            88

Жиры                          107

Углеводы                  422

Органич. к-ты             2

Энергетич. цен.        3000

Следовательно:

Белки

(Общую фактическую калорийность белков яиц, свёклы, колбасы, майонеза) х 100 / 88 = ?

Жиры        

(Общую фактическую калорийность жиров яиц, свёклы, колбасы, майонеза) х ……  = ?        

Углеводы

?

Орг. к-ты        

?

Энерг. цен.        

?

Результаты вычислений занести в таблицу