Рабочие программы
рабочая программа по теме

Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

«Заветильичевская средняя общеобразовательная школа»

Алейского района Алтайского края

                                                            РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Основного общего образования

По предмету технология 5 класс

                                                                                                                    Составитель: учитель

                                                                                                   технологии                                                                                                      

                                                                                                            Новикова Тамара                                                                                                                                                                                                          

                                                                                                   Викторовна        

                          2013                                                      

   Элективный курс по технологии "Основы общественного питания". 5 класс

Пояснительная записка

Три пути у человека, чтобы разумно поступать: первый, самый благородный, — размышление; второй, самый легкий, — подражание; третий, самый горький, — опыт. Конфуций

Руководствуясь концепцией модернизации Российского образования, в том числе концепцией предпрофильной подготовки составлена программа курса по выбору учащихся в 9 классе “Секреты кухни”. Курс состоит из 3 блоков  — общее количество часов 68 (из расчета 2 час в неделю). Программа не создаёт учебных перегрузок для школьников и построена таким образом, что изучение последующих тем обеспечивается предыдущими знаниями и основывается на проектных и игровых методах обучения. Теоретический материал курса переплетается со следующими предметами: химией, биологией, экономикой, историей, информатикой и ОБЖ. Курс включает материал, не содержащийся в базовой программе по технологии, содержит знания, вызывающие познавательный интерес учащихся к традициям здорового питания, к технологии обработки продуктов и грамотному приготовлению разнообразных блюд. Очень важно также то, что полученные знания и умения при изучении курса будут полезны в любом случае, так как в будущем каждая ученица будет хозяйкой своего дома.

Содержание курса знакомит со спецификой вида деятельности при выборе технологического профиля и представляет собой введение в такие профессии, как кулинар-кондитер, пекарь и повар.

При изучении курса ученик получает более углубленные теоретические знания на уроках, работает с дополнительной литературой самостоятельно, выполняет практические работы на уроках и дома в соответствии с инструкционными картами, готовит рефераты, доклады, сообщения, участвует в подготовке (коллективный проект) и проведении праздника “Хлеба”, оценивает свои знания по результатам тестов и викторины, выполняет творческий проект и защищает его.

Цели курса:

• Способствовать самоопределению учащихся в выборе технологического профиля в старших классах и дальнейшего пути обучения.
• Создание условий для формирования и развития творческих способностей учащихся в кулинарии.

Задачи курса:

• Расширение знаний учащихся в кулинарии.
• Формирование культуры общения.
• Реализация системного подхода к изучению курса на основе ранее полученных знаний.

Формирование и развитие творческих способностей учащихся в кулинарии.

Учебно-тематический план 5 класс

                                         Содержание курса

1. Культура кухни. (10)

1. Введение. (1)

Цели и задачи курса. Обсуждение плана творческих проектов: выбор темы, требования к содержанию и оформлению. Инструктаж по технике безопасности.

Содержание и задачи элективного курса “Секреты кухни”. Прохождение теоретического материала курса, выполнение практических и самостоятельных работ, работа над творческим проектом. Влияние правильного питания на здоровый образ жизни человека. Повторение инструкций по технике безопасности при кулинарных работах.

2. Кухня современной молодой хозяйки. Оборудование и оснащение современной кухни, или, Как и в чем правильно и вкусно готовить. (1)

Кухня является тем особым помещением в нашей квартире, которое должно быть, прежде всего, удобным. Кухня должна быть хорошо оснащена. В ней необходимо выделить место для: хранения продуктов, обработки продуктов (первичной и тепловой), мытья посуды, потребления приготовленной пищи.

3. Основы рационального питания (8):

История кулинарии; профессия повара, пекаря и кулинара (1);

Уже в четвертом-третьем тысячелетии до нашей эры выпекалось 58 сортов хлеба, готовили мясные и рыбные блюда, а чтобы подчеркнуть их вкус, использовали различные травы и пряности, из молока – различные виды сыров и брынзы, а овощи и фрукты занимали на столе почетное место.

пищевые источники витаминов и минеральных веществ; тайна “щепотки соли”, или О приправах и пряностях при здоровом питании (1);

Различные заболевания при недостатке витаминов и минеральных веществ.

Рацион питания существенно зависит от времени года.

Соль – необходимый пищевой продукт, готовая приправа. Жиры в современном правильном питании, или Еще раз о холестерине(2);

Пищевые жиры не только являются источником энергии, но и поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в организме.

организация питания в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий (2);

Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и четко представить себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

• внешний вид, вкус и запах, упаковка пищевых продуктов; как отличить качественный продукт от некачественного (2);

Критерии качества продуктов: питательность, натуральность, свежесть, внешний вид, вкус и запах.

Не стыдитесь понюхать пищу, чтобы оценить ее качество

4. Эстетика сервировки стола и культура потребления пищи (8):

• украшение блюд; гармоничное сочетание цветов, форм и объемов (2);

Еще в Древнем Риме признавали связь между роскошно накрытым столом и аппетитом. И классические кухни Азии – китайская и японская – на протяжении столетий придавали огромное значение гарниру как украшению блюд.

Украшения из плодов цитрусовых (лимоны, апельсины, мандарины), из косточковых и семечковых фруктов (яблоко, груша, персик), из экзотических плодов (ананас, банан, киви, дыня), из корнеплодов (сельдерей, морковь, редис, редька), из лука, тыквы и огурцов, яиц, грибов, хлеба и масла.

• декоративное украшение стола салфетками и цветами, подбор посуды (2);

Как бы красиво ни был накрыт стол, без цветов он выглядит буднично. Одним из самых эффектных украшений стола являются красиво сложенные салфетки.

• сервировка праздничного стола; особенности сервировки стола к Новому году, Дню рождения, Пасхе и др. (2);

Скатерть – не только украшение стола, но и основа сервировки. Выполняет она три функции: в первую очередь – эстетическую, ведь без скатерти стол выглядит голым и не столь нарядным. Во-вторых, скатерть приглушает стук тарелок и приборов о столешницу. В-третьих, скатерть уменьшает скольжение тарелок по столу.

. Новогодний праздник – это праздник изобилия! Поэтому устраивать надо богатый стол с разнообразными яствами.

Застолье в честь именинника – самое распространенное семейное торжество, когда в дом приглашаются гости.

• правила приема гостей (с застольем, а-ля фуршет и др.) (2).

5. Итоговое занятие. Повторение знаний по пройденному материалу.

Защита творческих проектов. (1)

II. Из той же мучки, да не те ручки.( 22 часов)

1. Хлеб (белый и черный) и хлебобулочные изделия, или О хлебе насущном 8):

• от муки до проросших злаков, или О роли хлебопродуктов в правильном питании; кулинарная азбука начинается с хлеба; (1)

Хлеб знали уже в Древнем Египте, Иудее и Древней Греции и Риме. Рожь была известна в бронзовом и железном веке. Она представляла собой основной пищевой злак славян, кельтов и германцев. Пшеницу также выращивали еще в доисторические времена. Рис пришел из Азии, где его выращивали около 5000 лет назад.

По славянской традиции достойного гостя всегда встречали хлебом-солью. В нашей культуре с давних пор известны выражения: “Водить хлеб-соль с кем-либо”, “Перебиваться с хлеба на воду”, “Чтоб у вас хлеба не было”, “Жить на чужих хлебах”.

• хлеб – основа жизни и стола; пять секретов хлебопечения; профессия хлебопека; (2)

Кулинарная азбука начинается с хлеба, так как ни одно другое кулинарное достижение не убеждает так человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб. Так было испокон веков. Но в еще большей степени это оказывается верным сегодня.

А между тем хлеб – это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, любому блюду чего-то недостает.

Пять правил, пять секретов хлебопечения: дрожжи, жидкость жиры, первая операция (смесь всех компонентов) и вторая, решающая операция – приготовление теста.

• приготовление блюд из теста; с применением теста, как исходного материала для разнообразных мучных блюд; У хлебопека после приготовления теста работа кончается, а у повара только начинается.(2)
•  Приготовление хлеба «Каравай 2013»(2)

Изделий из теста в рационе человека довольно много, особенно в русской кухне. Здесь и лапша, и пельмени, и вареники, и блины, оладьи, пышки, пироги, ватрушки, не говоря уже о тестяных блюдах других народов нашей страны: галушках, колдунах, лагманах, монпарах, шиме, дюшбара, хинкалах и множестве других традиционных кушаний, которые всегда были, есть и, надо полагать, никогда не исчезнут с нашего стола.

2. Технология приготовления кондитерских изделий из теста: (14)

• виды теста; разрыхлители; фарши и начинки;(2)

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. Для дрожжевого теста разрыхлитель – дрожжи.

Химические разрыхлители – сода и углекислый аммоний, механические — раскатка и взбивание. Фарши (мясной, рыбный, капустный и др.) и начинки (творожная, яблочная и др.).

• технология приготовление изделий из дрожжевого теста: пироги, расстегаи, ватрушки, блины и оладьи;(6)

Приготовление изделий из дрожжевого теста складывается из замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки.

• технология приготовления изделий из бездрожжевого теста; торты и пирожные из песочного и бисквитного теста; слоеного и заварного; изделия из белкового, пряничного, миндального, овсяного и другого особого вида теста. (3)

3. Итоговое занятие. “Праздник Хлеба”. (1)

Разработка сценария праздника в форме коллективного проекта.

III.Технология обработки продуктов. (6 часов)

1. Механическая кулинарная обработка продуктов (овощей и грибов, мяса и мясопродуктов, рыбы и морепродуктов, птицы и дичи). (2)

Механическая кулинарная обработка продуктов необходима для того, чтобы подготовить их к тепловой обработке.

В результате механической кулинарной обработки сырья получают полуфабрикаты, доготовка которых связана с тепловой обработкой.

2. Тепловая кулинарная обработка: (2)

• характеристика приемов тепловой обработки; (1)

Большинство пищевых продуктов непригодно для употребления в сыром виде и их приходится подвергать тепловой обработке: варка, жарка и т.д.

• влияние тепловой обработки на качество готовой продукции. (1)

При тепловой обработке различных продуктов очень важно соблюдать правила и температурный режим, так как при неправильном приготовлении блюд, изменяется химический состав пищи в худшую сторону, что в свою очередь может привести к нежелательным последствиям для здоровья человека.

3. Технология приготовления блюд: (20)

• технология приготовления соусов (с мукой, без муки, сладкие);(2)

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по вкусу и виду.

Кроме того, соусы, в состав которых входят жиры, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, поскольку от него зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

• технология приготовления холодных и горячих закусок (из рыбы, мяса, овощей); (4)

Все холодные блюда и закуски делятся на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса.

• технология приготовления блюд из мяса и мясопродуктов; (4)

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание

• технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов; (4)

виды тепловой обработки рыбы – варка, припускание, тушение, жарка (в большом количестве жира, на решетке, на вертеле), запекание в жарочном шкафу.

Главное требование, которое предъявляется к любому рыбному продукту, — его свежесть. Несоблюдение этого требования может стать причиной многих заболеваний.

• блюда из овощей и грибов, технология их приготовления; (4)

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Многие овощи (салат, репу, бело— и краснокочанную капусту, сельдерей, морковь) используют сырыми.

Овощи варят паром и в воде. Грибы варят, тушат, запекают, жарят.

• технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао) и холодных (молочные коктейли, прохладительные напитки из фруктов и овощей); десерты (муссы, желе, компоты и др.). (2)

Чай – любимый напиток миллионов людей. Он обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости.

Самые разнообразные прохладительные напитки готовятся из свежих ягод, овощей и фруктов.

4. Защита творческих проектов. (1)

5. Итоговое занятие. (1)

Викторина по программе мультимедийной энциклопедии “Дело вкуса”, итоговые оценки за пройденный курс.

В основе курса – практическая направленность.

Предполагается, что организацию и преподавание данного элективного курса будут осуществлять учителя технологии. Преподаватель с учетом своих возможностей и возможностей школы, образовательных запросов и интересов учащихся может корректировать предлагаемую программу, изменять количество учебных часов.

Литература

1.Технология приготовления пищи. Н.И. Ковалев, П.Д. Гришин. «Экономика»-2000г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Авторы-составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. М.И. Пересичный.-К.:А.С.К.,2001.

3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Авторы-составители: Н,Г. Бутекис, А.А. Жукова. Издательство «Академия», 2003г.

4.Производство продуктов общественного питания в потребительской кооперации. Автор-составитель: А.С. Ратушный.  Издательство «Экономика»-2000г.

5.Пособие для повара. Авторы-составители: Л.Н. Сопина, С.Г. Хозяева. Издательство «Экономика»-2000г.

6. Охрана труда и противопожарная защита. Авторы-составители: Г.П. Стаценко, А.Я, Вавилин. Издательство «Экономика»-2001г.

7.Золотая книга Этикета. Автор-составитель: В.Ф.Андреева.  Издательство «Вечер» Москва-2004г.

8.Эстетика в общественном питании. Авторы-составители: Г.Н. Гумницкий, О.М. Кононова. Издательство «Экономика»-2001г. Москва. Автор-составитель: Е.С. Красницкая.

9. Гигиена и санитария предприятий общественного питания. Издательство «Экономика»-2001г. Москва

Мультимедийные ресурсы

1. “Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия, 2006”.

2. “Кулинария. Дело вкуса” — кулинарная мультимедийная энциклопедия: РУССОБИТ-М, 2000.

3. “Энциклопедия. Вегетарианская кухня”: РУССОБИТ-М, 2005.

4. “Технология”. ЗАО “Инфостудия ЭЕОН”.

Ссылка

http://festival.1september.ru/articles/411039/

1. В.Полякова. Экспресс курс повара. Ростов н/Д; Феникс, 2001.
2. Т.М.Простакова. Технология приготовления пищи. Ростов – на — Дону: “Феникс”, 2000.
3. В.М.Лощинский. Этикет и сервировка стола. Москва: “Махаон”, 2001.
4. И.И.Рощин. Витамины – целители. Москва: “Вече”, 2001.
5. В.И.Рыженко. Справочник кулинара. Москва: “Махаон”, 2000.
6. Д.В.Таболкин. 500 лучших бабушкиных рецептов. Москва: “АСТ”, 2003.
7. В.В.Серегин. Качество продуктов – ваше здоровье. Минск: БелЭн, 2001.
8. В.В.Похлебкин. Тайны хорошей кухни. Москва: ЦЕНТРПОЛИГРАФ, 2006.
9. К.А.Ляхова. Сервировка стола. Москва: РИПОЛ классик, 2005. и др.

Календарно-поурочно-тематическоепланирование  по т.п.п.5

 класс

Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

«Заветильичевская средняя общеобразовательная школа»

Алейского района Алтайского края

                                                            РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Основного общего образования

По предмету технология 6 класс

                                                                                                                    Составитель: учитель

                                                                                                   технологии                                                                                                      

                                                                                                            Новикова Тамара                                                                                                                                                                                                          

                                                                                                   Викторовна        

Элективный курс по технологии "Основы общественного питания". 6 класс

Пояснительная записка

Три пути у человека, чтобы разумно поступать: первый, самый благородный, — размышление; второй, самый легкий, — подражание; третий, самый горький, — опыт. Конфуций

Руководствуясь концепцией модернизации Российского образования, в том числе концепцией предпрофильной подготовки составлена программа курса по выбору учащихся в 9 классе “Секреты кухни”. Курс состоит из 3 блоков  — общее количество часов 68 (из расчета 2 час в неделю). Программа не создаёт учебных перегрузок для школьников и построена таким образом, что изучение последующих тем обеспечивается предыдущими знаниями и основывается на проектных и игровых методах обучения. Теоретический материал курса переплетается со следующими предметами: химией, биологией, экономикой, историей, информатикой и ОБЖ. Курс включает материал, не содержащийся в базовой программе по технологии, содержит знания, вызывающие познавательный интерес учащихся к традициям здорового питания, к технологии обработки продуктов и грамотному приготовлению разнообразных блюд. Очень важно также то, что полученные знания и умения при изучении курса будут полезны в любом случае, так как в будущем каждая ученица будет хозяйкой своего дома.

Содержание курса знакомит со спецификой вида деятельности при выборе технологического профиля и представляет собой введение в такие профессии, как кулинар-кондитер, пекарь и повар.

При изучении курса ученик получает более углубленные теоретические знания на уроках, работает с дополнительной литературой самостоятельно, выполняет практические работы на уроках и дома в соответствии с инструкционными картами, готовит рефераты, доклады, сообщения, участвует в подготовке (коллективный проект) и проведении праздника “Хлеба”, оценивает свои знания по результатам тестов и викторины, выполняет творческий проект и защищает его.

Цели курса:

• Способствовать самоопределению учащихся в выборе технологического профиля в старших классах и дальнейшего пути обучения.
• Создание условий для формирования и развития творческих способностей учащихся в кулинарии.

Задачи курса:

• Расширение знаний учащихся в кулинарии.
• Формирование культуры общения.
• Реализация системного подхода к изучению курса на основе ранее полученных знаний.

Формирование и развитие творческих способностей учащихся в кулинарии.

Учебно-тематический план 6 класс

                                         Содержание курса

1. Культура кухни. (10)

1. Введение. (1)

Цели и задачи курса. Обсуждение плана творческих проектов: выбор темы, требования к содержанию и оформлению. Инструктаж по технике безопасности.

Содержание и задачи элективного курса “Секреты кухни”. Прохождение теоретического материала курса, выполнение практических и самостоятельных работ, работа над творческим проектом. Влияние правильного питания на здоровый образ жизни человека. Повторение инструкций по технике безопасности при кулинарных работах.

2. Кухня современной молодой хозяйки. Оборудование и оснащение современной кухни, или, Как и в чем правильно и вкусно готовить. (1)

Кухня является тем особым помещением в нашей квартире, которое должно быть, прежде всего, удобным. Кухня должна быть хорошо оснащена. В ней необходимо выделить место для: хранения продуктов, обработки продуктов (первичной и тепловой), мытья посуды, потребления приготовленной пищи.

3. Основы рационального питания (8):

История кулинарии; профессия повара, пекаря и кулинара (1);

Уже в четвертом-третьем тысячелетии до нашей эры выпекалось 58 сортов хлеба, готовили мясные и рыбные блюда, а чтобы подчеркнуть их вкус, использовали различные травы и пряности, из молока – различные виды сыров и брынзы, а овощи и фрукты занимали на столе почетное место.

пищевые источники витаминов и минеральных веществ; тайна “щепотки соли”, или О приправах и пряностях при здоровом питании (1);

Различные заболевания при недостатке витаминов и минеральных веществ.

Рацион питания существенно зависит от времени года.

Соль – необходимый пищевой продукт, готовая приправа. Жиры в современном правильном питании, или Еще раз о холестерине(2);

Пищевые жиры не только являются источником энергии, но и поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в организме.

организация питания в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий (2);

Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и четко представить себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

• внешний вид, вкус и запах, упаковка пищевых продуктов; как отличить качественный продукт от некачественного (2);

Критерии качества продуктов: питательность, натуральность, свежесть, внешний вид, вкус и запах.

Не стыдитесь понюхать пищу, чтобы оценить ее качество

4. Эстетика сервировки стола и культура потребления пищи (8):

• украшение блюд; гармоничное сочетание цветов, форм и объемов (2);

Еще в Древнем Риме признавали связь между роскошно накрытым столом и аппетитом. И классические кухни Азии – китайская и японская – на протяжении столетий придавали огромное значение гарниру как украшению блюд.

Украшения из плодов цитрусовых (лимоны, апельсины, мандарины), из косточковых и семечковых фруктов (яблоко, груша, персик), из экзотических плодов (ананас, банан, киви, дыня), из корнеплодов (сельдерей, морковь, редис, редька), из лука, тыквы и огурцов, яиц, грибов, хлеба и масла.

• декоративное украшение стола салфетками и цветами, подбор посуды (2);

Как бы красиво ни был накрыт стол, без цветов он выглядит буднично. Одним из самых эффектных украшений стола являются красиво сложенные салфетки.

• сервировка праздничного стола; особенности сервировки стола к Новому году, Дню рождения, Пасхе и др. (2);

Скатерть – не только украшение стола, но и основа сервировки. Выполняет она три функции: в первую очередь – эстетическую, ведь без скатерти стол выглядит голым и не столь нарядным. Во-вторых, скатерть приглушает стук тарелок и приборов о столешницу. В-третьих, скатерть уменьшает скольжение тарелок по столу.

. Новогодний праздник – это праздник изобилия! Поэтому устраивать надо богатый стол с разнообразными яствами.

Застолье в честь именинника – самое распространенное семейное торжество, когда в дом приглашаются гости.

• правила приема гостей (с застольем, а-ля фуршет и др.) (2).

5. Итоговое занятие. Повторение знаний по пройденному материалу.

Защита творческих проектов. (1)

II. Из той же мучки, да не те ручки.( 22 часов)

1. Хлеб (белый и черный) и хлебобулочные изделия, или О хлебе насущном 8):

• от муки до проросших злаков, или О роли хлебопродуктов в правильном питании; кулинарная азбука начинается с хлеба; (1)

Хлеб знали уже в Древнем Египте, Иудее и Древней Греции и Риме. Рожь была известна в бронзовом и железном веке. Она представляла собой основной пищевой злак славян, кельтов и германцев. Пшеницу также выращивали еще в доисторические времена. Рис пришел из Азии, где его выращивали около 5000 лет назад.

По славянской традиции достойного гостя всегда встречали хлебом-солью. В нашей культуре с давних пор известны выражения: “Водить хлеб-соль с кем-либо”, “Перебиваться с хлеба на воду”, “Чтоб у вас хлеба не было”, “Жить на чужих хлебах”.

• хлеб – основа жизни и стола; пять секретов хлебопечения; профессия хлебопека; (2)

Кулинарная азбука начинается с хлеба, так как ни одно другое кулинарное достижение не убеждает так человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб. Так было испокон веков. Но в еще большей степени это оказывается верным сегодня.

А между тем хлеб – это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, любому блюду чего-то недостает.

Пять правил, пять секретов хлебопечения: дрожжи, жидкость жиры, первая операция (смесь всех компонентов) и вторая, решающая операция – приготовление теста.

• приготовление блюд из теста; с применением теста, как исходного материала для разнообразных мучных блюд; У хлебопека после приготовления теста работа кончается, а у повара только начинается.(2)
•  Приготовление хлеба «Каравай 2013»(2)

Изделий из теста в рационе человека довольно много, особенно в русской кухне. Здесь и лапша, и пельмени, и вареники, и блины, оладьи, пышки, пироги, ватрушки, не говоря уже о тестяных блюдах других народов нашей страны: галушках, колдунах, лагманах, монпарах, шиме, дюшбара, хинкалах и множестве других традиционных кушаний, которые всегда были, есть и, надо полагать, никогда не исчезнут с нашего стола.

2. Технология приготовления кондитерских изделий из теста: (14)

• виды теста; разрыхлители; фарши и начинки;(2)

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. Для дрожжевого теста разрыхлитель – дрожжи.

Химические разрыхлители – сода и углекислый аммоний, механические — раскатка и взбивание. Фарши (мясной, рыбный, капустный и др.) и начинки (творожная, яблочная и др.).

• технология приготовление изделий из дрожжевого теста: пироги, расстегаи, ватрушки, блины и оладьи;(6)

Приготовление изделий из дрожжевого теста складывается из замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки.

• технология приготовления изделий из бездрожжевого теста; торты и пирожные из песочного и бисквитного теста; слоеного и заварного; изделия из белкового, пряничного, миндального, овсяного и другого особого вида теста. (3)

3. Итоговое занятие. “Праздник Хлеба”. (1)

Разработка сценария праздника в форме коллективного проекта.

III.Технология обработки продуктов. (6 часов)

1. Механическая кулинарная обработка продуктов (овощей и грибов, мяса и мясопродуктов, рыбы и морепродуктов, птицы и дичи). (2)

Механическая кулинарная обработка продуктов необходима для того, чтобы подготовить их к тепловой обработке.

В результате механической кулинарной обработки сырья получают полуфабрикаты, доготовка которых связана с тепловой обработкой.

2. Тепловая кулинарная обработка: (2)

• характеристика приемов тепловой обработки; (1)

Большинство пищевых продуктов непригодно для употребления в сыром виде и их приходится подвергать тепловой обработке: варка, жарка и т.д.

• влияние тепловой обработки на качество готовой продукции. (1)

При тепловой обработке различных продуктов очень важно соблюдать правила и температурный режим, так как при неправильном приготовлении блюд, изменяется химический состав пищи в худшую сторону, что в свою очередь может привести к нежелательным последствиям для здоровья человека.

3. Технология приготовления блюд: (20)

• технология приготовления соусов (с мукой, без муки, сладкие);(2)

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по вкусу и виду.

Кроме того, соусы, в состав которых входят жиры, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, поскольку от него зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

• технология приготовления холодных и горячих закусок (из рыбы, мяса, овощей); (4)

Все холодные блюда и закуски делятся на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса.

• технология приготовления блюд из мяса и мясопродуктов; (4)

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание

• технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов; (4)

виды тепловой обработки рыбы – варка, припускание, тушение, жарка (в большом количестве жира, на решетке, на вертеле), запекание в жарочном шкафу.

Главное требование, которое предъявляется к любому рыбному продукту, — его свежесть. Несоблюдение этого требования может стать причиной многих заболеваний.

• блюда из овощей и грибов, технология их приготовления; (4)

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Многие овощи (салат, репу, бело— и краснокочанную капусту, сельдерей, морковь) используют сырыми.

Овощи варят паром и в воде. Грибы варят, тушат, запекают, жарят.

• технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао) и холодных (молочные коктейли, прохладительные напитки из фруктов и овощей); десерты (муссы, желе, компоты и др.). (2)

Чай – любимый напиток миллионов людей. Он обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости.

Самые разнообразные прохладительные напитки готовятся из свежих ягод, овощей и фруктов.

4. Защита творческих проектов. (1)

5. Итоговое занятие. (1)

Викторина по программе мультимедийной энциклопедии “Дело вкуса”, итоговые оценки за пройденный курс.

В основе курса – практическая направленность.

Предполагается, что организацию и преподавание данного элективного курса будут осуществлять учителя технологии. Преподаватель с учетом своих возможностей и возможностей школы, образовательных запросов и интересов учащихся может корректировать предлагаемую программу, изменять количество учебных часов.

Литература

1.Технология приготовления пищи. Н.И. Ковалев, П.Д. Гришин. «Экономика»-2000г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Авторы-составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. М.И. Пересичный.-К.:А.С.К.,2001.

3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Авторы-составители: Н,Г. Бутекис, А.А. Жукова. Издательство «Академия», 2003г.

4.Производство продуктов общественного питания в потребительской кооперации. Автор-составитель: А.С. Ратушный.  Издательство «Экономика»-2000г.

5.Пособие для повара. Авторы-составители: Л.Н. Сопина, С.Г. Хозяева. Издательство «Экономика»-2000г.

6. Охрана труда и противопожарная защита. Авторы-составители: Г.П. Стаценко, А.Я, Вавилин. Издательство «Экономика»-2001г.

7.Золотая книга Этикета. Автор-составитель: В.Ф.Андреева.  Издательство «Вечер» Москва-2004г.

8.Эстетика в общественном питании. Авторы-составители: Г.Н. Гумницкий, О.М. Кононова. Издательство «Экономика»-2001г. Москва. Автор-составитель: Е.С. Красницкая.

9. Гигиена и санитария предприятий общественного питания. Издательство «Экономика»-2001г. Москва

Мультимедийные ресурсы

1. “Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия, 2006”.

2. “Кулинария. Дело вкуса” — кулинарная мультимедийная энциклопедия: РУССОБИТ-М, 2000.

3. “Энциклопедия. Вегетарианская кухня”: РУССОБИТ-М, 2005.

4. “Технология”. ЗАО “Инфостудия ЭЕОН”.

Ссылка

http://festival.1september.ru/articles/411039/

1. В.Полякова. Экспресс курс повара. Ростов н/Д; Феникс, 2001.
2. Т.М.Простакова. Технология приготовления пищи. Ростов – на — Дону: “Феникс”, 2000.
3. В.М.Лощинский. Этикет и сервировка стола. Москва: “Махаон”, 2001.
4. И.И.Рощин. Витамины – целители. Москва: “Вече”, 2001.
5. В.И.Рыженко. Справочник кулинара. Москва: “Махаон”, 2000.
6. Д.В.Таболкин. 500 лучших бабушкиных рецептов. Москва: “АСТ”, 2003.
7. В.В.Серегин. Качество продуктов – ваше здоровье. Минск: БелЭн, 2001.
8. В.В.Похлебкин. Тайны хорошей кухни. Москва: ЦЕНТРПОЛИГРАФ, 2006.
9. К.А.Ляхова. Сервировка стола. Москва: РИПОЛ классик, 2005. и др.

Календарно-поурочно-тематическоепланирование  по т.п.п.6

 класс

Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

«Заветильичевская средняя общеобразовательная школа»

Алейского района Алтайского края

                                                            РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Основного общего образования

По предмету технология 7 класс

                                                                                                                    Составитель: учитель

                                                                                                   технологии                                                                                                      

                                                                                                            Новикова Тамара                                                                                                                                                                                                          

                                                                                                   Викторовна        

2013                             

  Элективный курс по технологии "Основы общественного питания". 7 класс

Пояснительная записка

Три пути у человека, чтобы разумно поступать: первый, самый благородный, — размышление; второй, самый легкий, — подражание; третий, самый горький, — опыт. Конфуций

Руководствуясь концепцией модернизации Российского образования, в том числе концепцией предпрофильной подготовки составлена программа курса по выбору учащихся в 9 классе “Секреты кухни”. Курс состоит из 3 блоков  — общее количество часов 68 (из расчета 2 час в неделю). Программа не создаёт учебных перегрузок для школьников и построена таким образом, что изучение последующих тем обеспечивается предыдущими знаниями и основывается на проектных и игровых методах обучения. Теоретический материал курса переплетается со следующими предметами: химией, биологией, экономикой, историей, информатикой и ОБЖ. Курс включает материал, не содержащийся в базовой программе по технологии, содержит знания, вызывающие познавательный интерес учащихся к традициям здорового питания, к технологии обработки продуктов и грамотному приготовлению разнообразных блюд. Очень важно также то, что полученные знания и умения при изучении курса будут полезны в любом случае, так как в будущем каждая ученица будет хозяйкой своего дома.

Содержание курса знакомит со спецификой вида деятельности при выборе технологического профиля и представляет собой введение в такие профессии, как кулинар-кондитер, пекарь и повар.

При изучении курса ученик получает более углубленные теоретические знания на уроках, работает с дополнительной литературой самостоятельно, выполняет практические работы на уроках и дома в соответствии с инструкционными картами, готовит рефераты, доклады, сообщения, участвует в подготовке (коллективный проект) и проведении праздника “Хлеба”, оценивает свои знания по результатам тестов и викторины, выполняет творческий проект и защищает его.

Цели курса:

• Способствовать самоопределению учащихся в выборе технологического профиля в старших классах и дальнейшего пути обучения.
• Создание условий для формирования и развития творческих способностей учащихся в кулинарии.

Задачи курса:

• Расширение знаний учащихся в кулинарии.
• Формирование культуры общения.
• Реализация системного подхода к изучению курса на основе ранее полученных знаний.

Формирование и развитие творческих способностей учащихся в кулинарии.             Учебно-тематический план 7 класс

                                         Содержание курса

1. Культура кухни. (10)

1. Введение. (1)

Цели и задачи курса. Обсуждение плана творческих проектов: выбор темы, требования к содержанию и оформлению. Инструктаж по технике безопасности.

Содержание и задачи элективного курса “Секреты кухни”. Прохождение теоретического материала курса, выполнение практических и самостоятельных работ, работа над творческим проектом. Влияние правильного питания на здоровый образ жизни человека. Повторение инструкций по технике безопасности при кулинарных работах.

2. Кухня современной молодой хозяйки. Оборудование и оснащение современной кухни, или, Как и в чем правильно и вкусно готовить. (1)

Кухня является тем особым помещением в нашей квартире, которое должно быть, прежде всего, удобным. Кухня должна быть хорошо оснащена. В ней необходимо выделить место для: хранения продуктов, обработки продуктов (первичной и тепловой), мытья посуды, потребления приготовленной пищи.

3. Основы рационального питания (8):

История кулинарии; профессия повара, пекаря и кулинара (1);

Уже в четвертом-третьем тысячелетии до нашей эры выпекалось 58 сортов хлеба, готовили мясные и рыбные блюда, а чтобы подчеркнуть их вкус, использовали различные травы и пряности, из молока – различные виды сыров и брынзы, а овощи и фрукты занимали на столе почетное место.

пищевые источники витаминов и минеральных веществ; тайна “щепотки соли”, или О приправах и пряностях при здоровом питании (1);

Различные заболевания при недостатке витаминов и минеральных веществ.

Рацион питания существенно зависит от времени года.

Соль – необходимый пищевой продукт, готовая приправа. Жиры в современном правильном питании, или Еще раз о холестерине(2);

Пищевые жиры не только являются источником энергии, но и поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в организме.

организация питания в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий (2);

Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и четко представить себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

• внешний вид, вкус и запах, упаковка пищевых продуктов; как отличить качественный продукт от некачественного (2);

Критерии качества продуктов: питательность, натуральность, свежесть, внешний вид, вкус и запах.

Не стыдитесь понюхать пищу, чтобы оценить ее качество

4. Эстетика сервировки стола и культура потребления пищи (8):

• украшение блюд; гармоничное сочетание цветов, форм и объемов (2);

Еще в Древнем Риме признавали связь между роскошно накрытым столом и аппетитом. И классические кухни Азии – китайская и японская – на протяжении столетий придавали огромное значение гарниру как украшению блюд.

Украшения из плодов цитрусовых (лимоны, апельсины, мандарины), из косточковых и семечковых фруктов (яблоко, груша, персик), из экзотических плодов (ананас, банан, киви, дыня), из корнеплодов (сельдерей, морковь, редис, редька), из лука, тыквы и огурцов, яиц, грибов, хлеба и масла.

• декоративное украшение стола салфетками и цветами, подбор посуды (2);

Как бы красиво ни был накрыт стол, без цветов он выглядит буднично. Одним из самых эффектных украшений стола являются красиво сложенные салфетки.

• сервировка праздничного стола; особенности сервировки стола к Новому году, Дню рождения, Пасхе и др. (2);

Скатерть – не только украшение стола, но и основа сервировки. Выполняет она три функции: в первую очередь – эстетическую, ведь без скатерти стол выглядит голым и не столь нарядным. Во-вторых, скатерть приглушает стук тарелок и приборов о столешницу. В-третьих, скатерть уменьшает скольжение тарелок по столу.

. Новогодний праздник – это праздник изобилия! Поэтому устраивать надо богатый стол с разнообразными яствами.

Застолье в честь именинника – самое распространенное семейное торжество, когда в дом приглашаются гости.

• правила приема гостей (с застольем, а-ля фуршет и др.) (2).

5. Итоговое занятие. Повторение знаний по пройденному материалу.

Защита творческих проектов. (1)

II. Из той же мучки, да не те ручки.( 22 часов)

1. Хлеб (белый и черный) и хлебобулочные изделия, или О хлебе насущном 8):

• от муки до проросших злаков, или О роли хлебопродуктов в правильном питании; кулинарная азбука начинается с хлеба; (1)

Хлеб знали уже в Древнем Египте, Иудее и Древней Греции и Риме. Рожь была известна в бронзовом и железном веке. Она представляла собой основной пищевой злак славян, кельтов и германцев. Пшеницу также выращивали еще в доисторические времена. Рис пришел из Азии, где его выращивали около 5000 лет назад.

По славянской традиции достойного гостя всегда встречали хлебом-солью. В нашей культуре с давних пор известны выражения: “Водить хлеб-соль с кем-либо”, “Перебиваться с хлеба на воду”, “Чтоб у вас хлеба не было”, “Жить на чужих хлебах”.

• хлеб – основа жизни и стола; пять секретов хлебопечения; профессия хлебопека; (2)

Кулинарная азбука начинается с хлеба, так как ни одно другое кулинарное достижение не убеждает так человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб. Так было испокон веков. Но в еще большей степени это оказывается верным сегодня.

А между тем хлеб – это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, любому блюду чего-то недостает.

Пять правил, пять секретов хлебопечения: дрожжи, жидкость жиры, первая операция (смесь всех компонентов) и вторая, решающая операция – приготовление теста.

• приготовление блюд из теста; с применением теста, как исходного материала для разнообразных мучных блюд; У хлебопека после приготовления теста работа кончается, а у повара только начинается.(2)
•  Приготовление хлеба «Каравай 2013»(2)

Изделий из теста в рационе человека довольно много, особенно в русской кухне. Здесь и лапша, и пельмени, и вареники, и блины, оладьи, пышки, пироги, ватрушки, не говоря уже о тестяных блюдах других народов нашей страны: галушках, колдунах, лагманах, монпарах, шиме, дюшбара, хинкалах и множестве других традиционных кушаний, которые всегда были, есть и, надо полагать, никогда не исчезнут с нашего стола.

2. Технология приготовления кондитерских изделий из теста: (14)

• виды теста; разрыхлители; фарши и начинки;(2)

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. Для дрожжевого теста разрыхлитель – дрожжи.

Химические разрыхлители – сода и углекислый аммоний, механические — раскатка и взбивание. Фарши (мясной, рыбный, капустный и др.) и начинки (творожная, яблочная и др.).

• технология приготовление изделий из дрожжевого теста: пироги, расстегаи, ватрушки, блины и оладьи;(6)

Приготовление изделий из дрожжевого теста складывается из замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки.

• технология приготовления изделий из бездрожжевого теста; торты и пирожные из песочного и бисквитного теста; слоеного и заварного; изделия из белкового, пряничного, миндального, овсяного и другого особого вида теста. (3)

3. Итоговое занятие. “Праздник Хлеба”. (1)

Разработка сценария праздника в форме коллективного проекта.

III.Технология обработки продуктов. (6 часов)

1. Механическая кулинарная обработка продуктов (овощей и грибов, мяса и мясопродуктов, рыбы и морепродуктов, птицы и дичи). (2)

Механическая кулинарная обработка продуктов необходима для того, чтобы подготовить их к тепловой обработке.

В результате механической кулинарной обработки сырья получают полуфабрикаты, доготовка которых связана с тепловой обработкой.

2. Тепловая кулинарная обработка: (2)

• характеристика приемов тепловой обработки; (1)

Большинство пищевых продуктов непригодно для употребления в сыром виде и их приходится подвергать тепловой обработке: варка, жарка и т.д.

• влияние тепловой обработки на качество готовой продукции. (1)

При тепловой обработке различных продуктов очень важно соблюдать правила и температурный режим, так как при неправильном приготовлении блюд, изменяется химический состав пищи в худшую сторону, что в свою очередь может привести к нежелательным последствиям для здоровья человека.

3. Технология приготовления блюд: (20)

• технология приготовления соусов (с мукой, без муки, сладкие);(2)

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по вкусу и виду.

Кроме того, соусы, в состав которых входят жиры, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, поскольку от него зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

• технология приготовления холодных и горячих закусок (из рыбы, мяса, овощей); (4)

Все холодные блюда и закуски делятся на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса.

• технология приготовления блюд из мяса и мясопродуктов; (4)

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание

• технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов; (4)

виды тепловой обработки рыбы – варка, припускание, тушение, жарка (в большом количестве жира, на решетке, на вертеле), запекание в жарочном шкафу.

Главное требование, которое предъявляется к любому рыбному продукту, — его свежесть. Несоблюдение этого требования может стать причиной многих заболеваний.

• блюда из овощей и грибов, технология их приготовления; (4)

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Многие овощи (салат, репу, бело— и краснокочанную капусту, сельдерей, морковь) используют сырыми.

Овощи варят паром и в воде. Грибы варят, тушат, запекают, жарят.

• технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао) и холодных (молочные коктейли, прохладительные напитки из фруктов и овощей); десерты (муссы, желе, компоты и др.). (2)

Чай – любимый напиток миллионов людей. Он обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости.

Самые разнообразные прохладительные напитки готовятся из свежих ягод, овощей и фруктов.

4. Защита творческих проектов. (1)

5. Итоговое занятие. (1)

Викторина по программе мультимедийной энциклопедии “Дело вкуса”, итоговые оценки за пройденный курс.

В основе курса – практическая направленность.

Предполагается, что организацию и преподавание данного элективного курса будут осуществлять учителя технологии. Преподаватель с учетом своих возможностей и возможностей школы, образовательных запросов и интересов учащихся может корректировать предлагаемую программу, изменять количество учебных часов.

Литература

1.Технология приготовления пищи. Н.И. Ковалев, П.Д. Гришин. «Экономика»-2000г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Авторы-составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. М.И. Пересичный.-К.:А.С.К.,2001.

3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Авторы-составители: Н,Г. Бутекис, А.А. Жукова. Издательство «Академия», 2003г.

4.Производство продуктов общественного питания в потребительской кооперации. Автор-составитель: А.С. Ратушный.  Издательство «Экономика»-2000г.

5.Пособие для повара. Авторы-составители: Л.Н. Сопина, С.Г. Хозяева. Издательство «Экономика»-2000г.

6. Охрана труда и противопожарная защита. Авторы-составители: Г.П. Стаценко, А.Я, Вавилин. Издательство «Экономика»-2001г.

7.Золотая книга Этикета. Автор-составитель: В.Ф.Андреева.  Издательство «Вечер» Москва-2004г.

8.Эстетика в общественном питании. Авторы-составители: Г.Н. Гумницкий, О.М. Кононова. Издательство «Экономика»-2001г. Москва. Автор-составитель: Е.С. Красницкая.

9. Гигиена и санитария предприятий общественного питания. Издательство «Экономика»-2001г. Москва

Мультимедийные ресурсы

1. “Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия, 2006”.

2. “Кулинария. Дело вкуса” — кулинарная мультимедийная энциклопедия: РУССОБИТ-М, 2000.

3. “Энциклопедия. Вегетарианская кухня”: РУССОБИТ-М, 2005.

4. “Технология”. ЗАО “Инфостудия ЭЕОН”.

Ссылка

http://festival.1september.ru/articles/411039/

1. В.Полякова. Экспресс курс повара. Ростов н/Д; Феникс, 2001.
2. Т.М.Простакова. Технология приготовления пищи. Ростов – на — Дону: “Феникс”, 2000.
3. В.М.Лощинский. Этикет и сервировка стола. Москва: “Махаон”, 2001.
4. И.И.Рощин. Витамины – целители. Москва: “Вече”, 2001.
5. В.И.Рыженко. Справочник кулинара. Москва: “Махаон”, 2000.
6. Д.В.Таболкин. 500 лучших бабушкиных рецептов. Москва: “АСТ”, 2003.
7. В.В.Серегин. Качество продуктов – ваше здоровье. Минск: БелЭн, 2001.
8. В.В.Похлебкин. Тайны хорошей кухни. Москва: ЦЕНТРПОЛИГРАФ, 2006.
9. К.А.Ляхова. Сервировка стола. Москва: РИПОЛ классик, 2005. и др.

Календарно-поурочно-тематическоепланирование  по т.п.п.7

 класс

                          Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

«Заветильичевская средняя общеобразовательная школа»

Алейского района Алтайского края

                                                            РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Основного общего образования

По предмету технология 8 класс

                                                                                                                    Составитель: учитель

                                                                                                   технологии                                                                                                      

                                                                                                            Новикова Тамара                                                                                                                                                                                                          

                                                                                                   Викторовна        

2013                             

Элективный курс по технологии "Основы общественного питания". 8 класс

Пояснительная записка

Три пути у человека, чтобы разумно поступать: первый, самый благородный, — размышление; второй, самый легкий, — подражание; третий, самый горький, — опыт. Конфуций

Руководствуясь концепцией модернизации Российского образования, в том числе концепцией предпрофильной подготовки составлена программа курса по выбору учащихся в 9 классе “Секреты кухни”. Курс состоит из 3 блоков  — общее количество часов 68 (из расчета 2 час в неделю). Программа не создаёт учебных перегрузок для школьников и построена таким образом, что изучение последующих тем обеспечивается предыдущими знаниями и основывается на проектных и игровых методах обучения. Теоретический материал курса переплетается со следующими предметами: химией, биологией, экономикой, историей, информатикой и ОБЖ. Курс включает материал, не содержащийся в базовой программе по технологии, содержит знания, вызывающие познавательный интерес учащихся к традициям здорового питания, к технологии обработки продуктов и грамотному приготовлению разнообразных блюд. Очень важно также то, что полученные знания и умения при изучении курса будут полезны в любом случае, так как в будущем каждая ученица будет хозяйкой своего дома.

Содержание курса знакомит со спецификой вида деятельности при выборе технологического профиля и представляет собой введение в такие профессии, как кулинар-кондитер, пекарь и повар.

При изучении курса ученик получает более углубленные теоретические знания на уроках, работает с дополнительной литературой самостоятельно, выполняет практические работы на уроках и дома в соответствии с инструкционными картами, готовит рефераты, доклады, сообщения, участвует в подготовке (коллективный проект) и проведении праздника “Хлеба”, оценивает свои знания по результатам тестов и викторины, выполняет творческий проект и защищает его.

Цели курса:

• Способствовать самоопределению учащихся в выборе технологического профиля в старших классах и дальнейшего пути обучения.
• Создание условий для формирования и развития творческих способностей учащихся в кулинарии.

Задачи курса:

• Расширение знаний учащихся в кулинарии.
• Формирование культуры общения.
• Реализация системного подхода к изучению курса на основе ранее полученных знаний.

Формирование и развитие творческих способностей учащихся в кулинарии.

Учебно-тематический план 8 класс

                                         Содержание курса

1. Культура кухни. (10)

1. Введение. (1)

Цели и задачи курса. Обсуждение плана творческих проектов: выбор темы, требования к содержанию и оформлению. Инструктаж по технике безопасности.

Содержание и задачи элективного курса “Секреты кухни”. Прохождение теоретического материала курса, выполнение практических и самостоятельных работ, работа над творческим проектом. Влияние правильного питания на здоровый образ жизни человека. Повторение инструкций по технике безопасности при кулинарных работах.

2. Кухня современной молодой хозяйки. Оборудование и оснащение современной кухни, или, Как и в чем правильно и вкусно готовить. (1)

Кухня является тем особым помещением в нашей квартире, которое должно быть, прежде всего, удобным. Кухня должна быть хорошо оснащена. В ней необходимо выделить место для: хранения продуктов, обработки продуктов (первичной и тепловой), мытья посуды, потребления приготовленной пищи.

3. Основы рационального питания (8):

История кулинарии; профессия повара, пекаря и кулинара (1);

Уже в четвертом-третьем тысячелетии до нашей эры выпекалось 58 сортов хлеба, готовили мясные и рыбные блюда, а чтобы подчеркнуть их вкус, использовали различные травы и пряности, из молока – различные виды сыров и брынзы, а овощи и фрукты занимали на столе почетное место.

пищевые источники витаминов и минеральных веществ; тайна “щепотки соли”, или О приправах и пряностях при здоровом питании (1);

Различные заболевания при недостатке витаминов и минеральных веществ.

Рацион питания существенно зависит от времени года.

Соль – необходимый пищевой продукт, готовая приправа. Жиры в современном правильном питании, или Еще раз о холестерине(2);

Пищевые жиры не только являются источником энергии, но и поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в организме.

организация питания в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий (2);

Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и четко представить себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

• внешний вид, вкус и запах, упаковка пищевых продуктов; как отличить качественный продукт от некачественного (2);

Критерии качества продуктов: питательность, натуральность, свежесть, внешний вид, вкус и запах.

Не стыдитесь понюхать пищу, чтобы оценить ее качество

4. Эстетика сервировки стола и культура потребления пищи (8):

• украшение блюд; гармоничное сочетание цветов, форм и объемов (2);

Еще в Древнем Риме признавали связь между роскошно накрытым столом и аппетитом. И классические кухни Азии – китайская и японская – на протяжении столетий придавали огромное значение гарниру как украшению блюд.

Украшения из плодов цитрусовых (лимоны, апельсины, мандарины), из косточковых и семечковых фруктов (яблоко, груша, персик), из экзотических плодов (ананас, банан, киви, дыня), из корнеплодов (сельдерей, морковь, редис, редька), из лука, тыквы и огурцов, яиц, грибов, хлеба и масла.

• декоративное украшение стола салфетками и цветами, подбор посуды (2);

Как бы красиво ни был накрыт стол, без цветов он выглядит буднично. Одним из самых эффектных украшений стола являются красиво сложенные салфетки.

• сервировка праздничного стола; особенности сервировки стола к Новому году, Дню рождения, Пасхе и др. (2);

Скатерть – не только украшение стола, но и основа сервировки. Выполняет она три функции: в первую очередь – эстетическую, ведь без скатерти стол выглядит голым и не столь нарядным. Во-вторых, скатерть приглушает стук тарелок и приборов о столешницу. В-третьих, скатерть уменьшает скольжение тарелок по столу.

. Новогодний праздник – это праздник изобилия! Поэтому устраивать надо богатый стол с разнообразными яствами.

Застолье в честь именинника – самое распространенное семейное торжество, когда в дом приглашаются гости.

• правила приема гостей (с застольем, а-ля фуршет и др.) (2).

5. Итоговое занятие. Повторение знаний по пройденному материалу.

Защита творческих проектов. (1)

II. Из той же мучки, да не те ручки.( 22 часов)

1. Хлеб (белый и черный) и хлебобулочные изделия, или О хлебе насущном 8):

• от муки до проросших злаков, или О роли хлебопродуктов в правильном питании; кулинарная азбука начинается с хлеба; (1)

Хлеб знали уже в Древнем Египте, Иудее и Древней Греции и Риме. Рожь была известна в бронзовом и железном веке. Она представляла собой основной пищевой злак славян, кельтов и германцев. Пшеницу также выращивали еще в доисторические времена. Рис пришел из Азии, где его выращивали около 5000 лет назад.

По славянской традиции достойного гостя всегда встречали хлебом-солью. В нашей культуре с давних пор известны выражения: “Водить хлеб-соль с кем-либо”, “Перебиваться с хлеба на воду”, “Чтоб у вас хлеба не было”, “Жить на чужих хлебах”.

• хлеб – основа жизни и стола; пять секретов хлебопечения; профессия хлебопека; (2)

Кулинарная азбука начинается с хлеба, так как ни одно другое кулинарное достижение не убеждает так человека в его способностях и умении готовить, не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб. Так было испокон веков. Но в еще большей степени это оказывается верным сегодня.

А между тем хлеб – это основа жизни и стола. Без хлеба нельзя прожить, без него любой обед не обед, любому блюду чего-то недостает.

Пять правил, пять секретов хлебопечения: дрожжи, жидкость жиры, первая операция (смесь всех компонентов) и вторая, решающая операция – приготовление теста.

• приготовление блюд из теста; с применением теста, как исходного материала для разнообразных мучных блюд; У хлебопека после приготовления теста работа кончается, а у повара только начинается.(2)
•  Приготовление хлеба «Каравай 2013»(2)

Изделий из теста в рационе человека довольно много, особенно в русской кухне. Здесь и лапша, и пельмени, и вареники, и блины, оладьи, пышки, пироги, ватрушки, не говоря уже о тестяных блюдах других народов нашей страны: галушках, колдунах, лагманах, монпарах, шиме, дюшбара, хинкалах и множестве других традиционных кушаний, которые всегда были, есть и, надо полагать, никогда не исчезнут с нашего стола.

2. Технология приготовления кондитерских изделий из теста: (14)

• виды теста; разрыхлители; фарши и начинки;(2)

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. Для дрожжевого теста разрыхлитель – дрожжи.

Химические разрыхлители – сода и углекислый аммоний, механические — раскатка и взбивание. Фарши (мясной, рыбный, капустный и др.) и начинки (творожная, яблочная и др.).

• технология приготовление изделий из дрожжевого теста: пироги, расстегаи, ватрушки, блины и оладьи;(6)

Приготовление изделий из дрожжевого теста складывается из замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки.

• технология приготовления изделий из бездрожжевого теста; торты и пирожные из песочного и бисквитного теста; слоеного и заварного; изделия из белкового, пряничного, миндального, овсяного и другого особого вида теста. (3)

3. Итоговое занятие. “Праздник Хлеба”. (1)

Разработка сценария праздника в форме коллективного проекта.

III.Технология обработки продуктов. (6 часов)

1. Механическая кулинарная обработка продуктов (овощей и грибов, мяса и мясопродуктов, рыбы и морепродуктов, птицы и дичи). (2)

Механическая кулинарная обработка продуктов необходима для того, чтобы подготовить их к тепловой обработке.

В результате механической кулинарной обработки сырья получают полуфабрикаты, доготовка которых связана с тепловой обработкой.

2. Тепловая кулинарная обработка: (2)

• характеристика приемов тепловой обработки; (1)

Большинство пищевых продуктов непригодно для употребления в сыром виде и их приходится подвергать тепловой обработке: варка, жарка и т.д.

• влияние тепловой обработки на качество готовой продукции. (1)

При тепловой обработке различных продуктов очень важно соблюдать правила и температурный режим, так как при неправильном приготовлении блюд, изменяется химический состав пищи в худшую сторону, что в свою очередь может привести к нежелательным последствиям для здоровья человека.

3. Технология приготовления блюд: (20)

• технология приготовления соусов (с мукой, без муки, сладкие);(2)

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по вкусу и виду.

Кроме того, соусы, в состав которых входят жиры, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, поскольку от него зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

• технология приготовления холодных и горячих закусок (из рыбы, мяса, овощей); (4)

Все холодные блюда и закуски делятся на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы, блюда из мяса.

• технология приготовления блюд из мяса и мясопродуктов; (4)

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание

• технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов; (4)

виды тепловой обработки рыбы – варка, припускание, тушение, жарка (в большом количестве жира, на решетке, на вертеле), запекание в жарочном шкафу.

Главное требование, которое предъявляется к любому рыбному продукту, — его свежесть. Несоблюдение этого требования может стать причиной многих заболеваний.

• блюда из овощей и грибов, технология их приготовления; (4)

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Многие овощи (салат, репу, бело— и краснокочанную капусту, сельдерей, морковь) используют сырыми.

Овощи варят паром и в воде. Грибы варят, тушат, запекают, жарят.

• технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао) и холодных (молочные коктейли, прохладительные напитки из фруктов и овощей); десерты (муссы, желе, компоты и др.). (2)

Чай – любимый напиток миллионов людей. Он обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости.

Самые разнообразные прохладительные напитки готовятся из свежих ягод, овощей и фруктов.

4. Защита творческих проектов. (1)

5. Итоговое занятие. (1)

Викторина по программе мультимедийной энциклопедии “Дело вкуса”, итоговые оценки за пройденный курс.

В основе курса – практическая направленность.

Предполагается, что организацию и преподавание данного элективного курса будут осуществлять учителя технологии. Преподаватель с учетом своих возможностей и возможностей школы, образовательных запросов и интересов учащихся может корректировать предлагаемую программу, изменять количество учебных часов.

Литература

1.Технология приготовления пищи. Н.И. Ковалев, П.Д. Гришин. «Экономика»-2000г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Авторы-составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. М.И. Пересичный.-К.:А.С.К.,2001.

3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Авторы-составители: Н,Г. Бутекис, А.А. Жукова. Издательство «Академия», 2003г.

4.Производство продуктов общественного питания в потребительской кооперации. Автор-составитель: А.С. Ратушный.  Издательство «Экономика»-2000г.

5.Пособие для повара. Авторы-составители: Л.Н. Сопина, С.Г. Хозяева. Издательство «Экономика»-2000г.

6. Охрана труда и противопожарная защита. Авторы-составители: Г.П. Стаценко, А.Я, Вавилин. Издательство «Экономика»-2001г.

7.Золотая книга Этикета. Автор-составитель: В.Ф.Андреева.  Издательство «Вечер» Москва-2004г.

8.Эстетика в общественном питании. Авторы-составители: Г.Н. Гумницкий, О.М. Кононова. Издательство «Экономика»-2001г. Москва. Автор-составитель: Е.С. Красницкая.

9. Гигиена и санитария предприятий общественного питания. Издательство «Экономика»-2001г. Москва

Мультимедийные ресурсы

1. “Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия, 2006”.

2. “Кулинария. Дело вкуса” — кулинарная мультимедийная энциклопедия: РУССОБИТ-М, 2000.

3. “Энциклопедия. Вегетарианская кухня”: РУССОБИТ-М, 2005.

4. “Технология”. ЗАО “Инфостудия ЭЕОН”.

Ссылка

http://festival.1september.ru/articles/411039/

1. В.Полякова. Экспресс курс повара. Ростов н/Д; Феникс, 2001.
2. Т.М.Простакова. Технология приготовления пищи. Ростов – на — Дону: “Феникс”, 2000.
3. В.М.Лощинский. Этикет и сервировка стола. Москва: “Махаон”, 2001.
4. И.И.Рощин. Витамины – целители. Москва: “Вече”, 2001.
5. В.И.Рыженко. Справочник кулинара. Москва: “Махаон”, 2000.
6. Д.В.Таболкин. 500 лучших бабушкиных рецептов. Москва: “АСТ”, 2003.
7. В.В.Серегин. Качество продуктов – ваше здоровье. Минск: БелЭн, 2001.
8. В.В.Похлебкин. Тайны хорошей кухни. Москва: ЦЕНТРПОЛИГРАФ, 2006.
9. К.А.Ляхова. Сервировка стола. Москва: РИПОЛ классик, 2005. и др.

Календарно-поурочно-тематическоепланирование  по т.п.п.8

 класс