Лабораторная работа по профессиональному модулю "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы"
методическая разработка по теме

Дата _________________        

Практическое занятие № 2 ( 1 ч)          

Тема: «Решение задач «Расчеты при приготовлении горячих блюд из мяса, мясопродуктов»».

Цели занятия:

Образовательная: познакомить обучающихся с расчетами «Расчеты при приготовлении горячих блюд из мяса, мясопродуктов».

Воспитательная: воспитывать и прививать интерес к будущей профессии.  

Развивающая: познать с учащимися методику решений задач «Расчеты при приготовлении горячих блюд из мяса, мясопродуктов».

Формируемые профессиональные компетенции:

Формируемые общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов  ее достижения, определенных руководителем;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОБОРУДОВАНИЕ

• Компьютер
• Проектор
• Экран

Материалы:

• Учебное пособие
• Калькулятор

Содержание работы: Познакомиться с решением задач на тему: «Расчёты при приготовлении горячих блюд из рыбы», самостоятельно выполнить задание.

Литература:

1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач.проф.образования: Учеб.пособие для сред.проф.образования/ Издательский центр «Академия», 2012.- 325с.
2. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учеб.пособие для нач.проф.образования/Издательский центр «Академия», 2011.-240 с.
3. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г., Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для нач.проф.образования/Издательский центр «Академия», 2010.- 288с.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРАВИЛАМ БЕЗОПАСНОСТИ

ТРУДА ДЛЯ УЧАЩИХСЯ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ

при проведении практического занятия

1. Будьте внимательны и дисциплинированны, точно выполняйте указания преподавателя.
2. Не приступайте к выполнению работы без разрешения преподавателя.
3. Размещайте приборы, материалы, оборудование на своем рабочем месте таким образом, чтобы исключить их падение или опрокидывание.
4. Перед выполнением работы внимательно изучите ее содержание и ход выполнения.
5. Не уходите с рабочего места без разрешения преподавателя.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Рецептура на блюда из рыбы, мяса, птицы составляется следующим образом:

Указывается количество продуктов, входящих в состав блюда, массой брутто и нетто, а также выход готового изделия.

Указывается количество готового гарнира на 1 порцию изделия.

Указывается количество готового соуса на 1 порцию изделия.

Гарниры и соусы, рекомендованные к данному блюду, приводятся в нескольких вариантах, с указанием номеров рецептур.

В рецептурах на гарниры и соусы, помещенных в специальных разделах «Сборника рецептур», указывается количество продуктов, необходимое для приготовления 1 кг гарнира или соуса.

Рецептуры на сложные гарниры строятся из расчета выхода 1 порции гарнира, причем в них указывается масса готовых заправленных продуктов; расход продуктов на приготовление сложных гарниров рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

Расчет потребного количества продуктов для приготовления блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса с помощью ранее приведенных таблиц 1 — 5.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

При составлении требований-накладных для отпуска продуктов из кладовых на производство или для отпуска продуктов заведующим производством в суповое отделение горячего цеха производится подсчет количества продуктов (массой брутто), необходимых для приготовления заданного количества порций различных блюд.

При подсчете следует учитывать, что в сборниках рецептур в большинстве случаев приводятся нормы вложения сырья на 1 порцию блюд, однако есть исключения: например для супов, соусов и некоторых гарниров предусмотрены нормы на 1000 г выхода.

3.1. Методика расчета массы брутто сырья при приготовлении кулинарной продукции

Для подсчета количества продуктов, необходимого для приготовления известного числа порций того или иного блюда, рекомендуется пользоваться таблицей, в которую заносятся следующие данные (табл. 1):

Таблица 1

Таблица заполняется следующим образом.

В столбце 2 «Наименование продуктов» перечисляют продукты, входящие в рецептуру блюда, массой брутто по соответствующей колонке «Сборника рецептур».

Далее следует иметь в виду, что в сборниках рецептур при исчислении массы нетто предусмотрены нормы отходов: для картофеля — действующие по 31 октября, для моркови и свеклы — до1 января; рыбы — с учетом поступления рыбы мороженой, крупной или всех размеров, неразделанной (с некоторыми исключениями, указанными в сборниках рецептур); мяса — с учетом поступления говядины и баранины 1-й категории, а свинины — мясной; птицы — с учетом поступления птицы полупотрошеной 2-й категории.

В связи с тем что на предприятия общественного питания поступает сырье различных кондиций и видов промышленной обработки, для соблюдения указанного в рецептурах выхода готового изделия необходимо изменить норму вложения сырья массой брутто для тех продуктов, кондиция которых (а следовательно, и процент отходов) не соответствует ранее перечисленным условиям. В основу связанного с этим пересчета берут массу нетто, указанную в рецептуре.

Таким образом, далее:

• для тех продуктов, процент отходов которых соответствует предусмотренному «Сборником рецептур»:

3. Заполняется столбец 3 «Масса брутто по рецептуре на одну порцию (а)».

4. Заполняется итоговый столбец 7 путем умножения нормы вложения сырья массой брутто (а) на заданное количество порций (n);

• для тех продуктов, по которым требуется произвести пересчет:

5. В столбце 3 ставится прочерк.

6. В столбце 4 «Масса нетто по рецептуре на одну порцию (b)» проставляется масса нетто (b) некондиционного сырья (по рецептуре соответствующей колонки).

7. Столбец 5 «Масса нетто на п порций, кг» заполняется путем умножения массы нетто одной порции (b) на заданное количество порций («).

8. Столбец 6 «% отходов» заполняется согласно данным нормативных документов с учетом необходимых факторов.

9. Полученное количество продуктов массой нетто (Ьп) с учетом фактического процента отходов пересчитывается в массу брутто на п порций; результат заносится в итоговый столбец 7.

Образец заполнения таблицы 1 приведен в табл. 2.

П.3.1 Таблица 2

Дата _________________        

Практическое занятие № 2 ( 1 ч)          

Тема: «Решение задач «Расчеты при приготовлении горячих блюд из мяса, мясопродуктов»».

Цели занятия: познакомить обучающихся с расчетами «Расчеты при приготовлении горячих блюд из мяса, мясопродуктов».

C  правилами техники безопасности на рабочем месте ознакомлен.

подпись учащегося:___________(ФИО____________________)

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Расчеты при приготовлении горячих блюд из мяса и мясопродуктов

Нормы вложения сырья массой брутто на 1 порцию мясных блюд определяют с учетом категории в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», которая находится в сборниках рецептур в разделе «Мясо». При этом исходят из массы нетто 1 порции или выхода готового изделия.

3.6.2.1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов с гарниром и соусом

Образец решения задачи

Исходные данные:

Формулируем задачу.

Выписать продукты для приготовления 100 порций свинины отварной с тушеной капустой и соусом красным основным в январе, если поступила свинина мясная.

1. Подсчитываем количество продуктов (кг), необходимое для приготовления 100 порций свинины отварной, рецептура № 568 (см. п. 3.1, табл. 2):

Находим количество гарнира (тушеной капусты) на 1 порцию по рецептуре № 568: 150 г; переводим в кг: 0,15 кг.

Определяем количество гарнира на 100 порций: 0,15 *100 = 15 кг.

Подсчитываем количество продуктов (кг), необходимое для приготовления 15 кг гарнира (рецептура № 773), по массе брутто для кондиционного сырья и по массе нетто для некондиционного сырья (см. п. 3.1, табл. 2):

ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ

Задачи для самостоятельного решения

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов с гарниром и соусом

Выписать все необходимые продукты массой брутто для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов с гарниром и соусом:

Задача

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выводы: _____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка: _______________________________________________