Методическое пособие «Диетическое питание»
учебно-методическое пособие на тему
Методическое пособие «Диетическое питание» предназначено для профилактики заболеваний, спровоцированных неправильным питанием у здоровых граждан и пациентов медицинских учреждений, в комплексе восстановительной терапии. Целесообразность пособия связана непосредственно с увеличением случаев неправильного питания при обострении хронических заболеваний и появление таких заболеваний, как диабет, ожирение, склероз, гипертензия и другие
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 102.5 КБ |
![]() | 2.86 МБ |
![]() | 2.86 МБ |
![]() | 266.5 КБ |
![]() | 22.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Методическая разработка тема «Диетическое питание»
ГБОУ НПО ПУ № 56 КК
Преподаватель спецдисциплин высшей категории Епатка Татьяна Борисовна
Диета № 1 А.
Показания:
1) резкое обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки
в первые 6-8 дней лечения;
2) резкое обострение хронического гастрита в первые дни лечения;
3) острый гастрит на 2-4 день лечения.
Цель назначения:
максимальное механическое, химическое и термическое щажение желудочно – кишечного тракта; уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, обеспечение питанием при постельном режиме.
Общая характеристика:
Диета пониженной энергоценности за счёт углеводов и незначительно – белков и жиров. Ограничено количество натрия хлорида ( поваренной соли). Исключены продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку.
Пищу готовят в протёртом виде, отваривают в воде или на пару, подают в жидком и пюреобразном состоянии. Исключены горячие и холодные блюда.
Химический состав и энергоценность:
Белки- 80 г (60-80 % животных), жиры – 80-90 г ( 20 % растительные), углеводы – 200 г ; 8-8,4 МДж ( 1900-2000 ккал); натрия хлорид (поваренная соль) -8 г, свободная жидкость 1,5 литра.
Рекомендуемые продукты и блюда:
-супы: слизистые, из манной, овсяной, рисовой, перловой круп с добавлением яично-молочной смеси, сливок, сливочного масла;
-мясо и птица: нежирная говядина, телятина, кролик, курица, индейка. Очищают от сухожилий, жира, кожи. Варят, пропускают 2-3 раза через мясорубку и в виде пюре или парового суфле подают;
-рыба: паровое суфле из нежирных видов рыб, отваренных без кожи;
-молочные продукты: молоко, сливки, паровое суфле из свежеприготовленного протёртого творога. Исключают: кисломолочные напитки, сыр, сметану, обычный творог.
- яйца: только всмятку и паровой омлет;
-крупы: жидкие каши из манной крупы, крупяной муки, протёртых гречневой, овсяной крупы и риса с добавлением молока или сливок;
-овощи: исключают;
- закуски, соусы, пряности исключают;
- плоды, сладкие блюда и сладости: кисели и желе из сладких ягод и фруктов, сахар, мёд, молочный кисель. Исключают: плоды в сыром виде, кондитерские изделия;
- напитки: некрепкий чай с молоком или сливками, соки из свежих фруктов и ягод, разведённые водой с сахаром, отвар шиповника. Исключают: кофе, какао, газированные напитки;
- жиры: сливочное и рафинированное растительное масла добавляют в готовые блюда.
- хлеб и мучные изделия исключают.
Примерное меню.
Первый завтрак: 2 яйца всмятку, молоко.
Второй завтрак: молоко
Обед: суп овсяный слизистый, суфле куриное паровое,
кисель фруктовый
Полдник: крем молочный, отвар шиповника.
Ужин: каша рисовая молочная протёртая, молоко
На ночь: молоко
Диета № 1 Б
Показания:
- язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки или хронический гастрит при затухании резкого обострения после диеты № 1 А;
- острый гастрит после диеты № 1А.
Цель назначения:
Значительная механическое, химическое и термическое щажение ЖКТ, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, обеспечение полноценным питанием при полупостельном режиме.
Общая характеристика:
Несколько снижена энергоценность диеты за счёт углеводов при нормальном содержании белков и жиров. Резко ограничены продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку. Пищу отваривают в воде или на пару, протирают. Подают в полужидком и пюреобразном виде. Ограничено количество натрия хлорида. Исключены очень горячие и холодные блюда.
Химический состав и энергоценность:
Белки -90 г (60-70% животные), жиры – 90-95 г ( 25% растительные), углеводы-300-350 г ; 10,5-10,9 МДж (2500-2600 ккал);натрия хлорид – 8-10 г , свободная жидкость-1,5 литра.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
- хлеб и мучные изделия: 75-100 г , только тонко нарезанные не подрумяненные сухари из муки высшего сорта;
- супы: на слизистом отваре с протёртыми крупами (манная, рис, овсяная, гречневая) и яично – молочной смесью, молочный с протёртыми крупами;
- мясо и птица: нежирная говядина, телятина, кролик, курица, индейка, очищенные от сухожилий, жира, кожи. Варят, два раза пропускают через мясорубку. Паровые кнели, суфле, котлеты, пюре. Пюре можно добавлять в супы;
- рыба: нежирные виды без кожи. Паровые котлеты, кнели, суфле и другое;
- молочные продукты: молоко, сливки, свежий некислый творог, протёртый с молоком, паровое творожное суфле. Исключают кисло-молочные напитки, сыр.
- яйца: до 3 штук в день. Всмятку, паровой омлет, блюда из взбитых белков;
-крупы: протёртые молочные каши из овсяной, гречневой, манной крупы, риса;
- овощи: картофельное, свекольное, морковное пюре с молоком и маслом, паровые суфле;
-закуски: исключают;
- плоды, сладкие блюда, сладости: кисели, желе, муссы из сладких плодов, их соков. Молочный кисель, сахар, мёд. Исключают: плоды в сыром виде, кондитерские изделия.
- соусы и пряности: только молочный или из некислой сметаны;
- напитки: некрепкий чай с молоком, сливками, отвар шиповника, сладкие фруктово-ягодные соки пополам с водой. Исключают: кофе, какао, газированные напитки.
- жиры: свежее сливочное и рафинированные растительные масла добавляют в готовые блюда.
Примерное меню диеты № 1 Б
Первый завтрак : Омлет паровой из 2-х яиц, каша манная молочная,
молоко.
Второй завтрак: молоко
Обед: Суп рисовый протёртый молочный, суфле мясное
паровое с картофельным пюре, желе яблочное
Полдник: Отвар шиповника, сухарики
Ужин: Суфле творожное паровое, кисель фруктовый
На ночь: Молоко
Диета № 1
Показания :
- язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления после резкого обострения и при не резком обострении;
- не резкое обострение хронического гастрита с сохранённой или повышенной секрецией;
- острый гастрит в период выздоровления.
Цель назначения:
Умеренное химическое, механическое и термическое щажение ЖКТ при полноценном питании, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, нормализация секреторной и двигательной функции желудка.
Общая характеристика:
По энергоценности содержанию белков, жиров и углеводов физиологически полноценная диета. Ограничены сильные возбудители секреции желудка. Пищу готовят в основном протёртой, сваренной в воде или на пару. Отдельные блюда запекают без корочки. Рыба и негрубые сорта мяса допускаются куском. Умеренно ограничена поваренная соль. Исключены очень холодные и горячие блюда.
Химический состав и энергоценность:
Белки – 90-100 г (60% животных), жиры – 100 г (30% растительные),
углеводы -400-420 г; 11,7- 12,6 МДж ( 2800-3000 ккал); натрия хлорид -10-12 г, свободная жидкость – 1,5 литра.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
Хлеб и мучные изделия: хлеб пшеничный из муки высшего и первого сорта вчерашний или подсушенный; сухой бисквит, печенье сухое. Исключают: ржаной и любой свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста.
-Супы: овощные, протёртые на овощном отваре, молочные из протёртых или хорошо разваренных круп, вермишели с добавлением протёртых овощей, молочные супы-пюре из овощей; супы-пюре из заранее вываренных кур или мяса, из протёртых сладких ягод с манной крупой. Муку для супов только подсушивают. Супы заправляют сливочным маслом, яично-молочной смесью, сливками. Исключают: мясные и рыбные бульоны, грибные и крепкие овощные отвары, щи, борщи, окрошку.
-Мясо и птица: нежирное без сухожилий, кожи у птиц. Паровые и отварные блюда из говядины, молодой нежирной баранины, обрезной свинины, кур, индейки, кролика. Паровые котлеты, биточки, кнели, суфле, зразы, бефстроганов из варёного мяса. Отварное мясо запечённое в духовом шкафу. Отварные язык и печень. Исключают: жирные или жилистые сорта мяса и птиц, утку, гуся, консервы, копчености;
-Рыба: нежирные виды без кожи, куском или в виде котлетной массы, варятся в воде или на пару. Исключают: жирную, солёную рыбу, консервы.
-Молочные продукты: молоко, сливки, некислый кефир, простокваша, свежий некислый творог, сметана, творожные блюда: запечённые сырники, суфле, ленивые вареники, пудинги, неострый сыр изредка. Исключают: молочные продукты с высокой кислотностью, острые солёные сыры, ограничивают сметану.
-Яйца: 2-3 шт. в день, всмятку, паровые омлеты. Исключают: яйца вкрутую и жареные.
-Крупы: Практически все виды круп в виде протёртых каш, сваренных на воде или на молоке, полувязкие . Блюда из круп на пару, вермишель отварная. Исключают: пшено, перловую, ячневую, кукурузную крупу, бобовые, цельные макароны.
-Овощи: картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ограниченно-зелёный горошек, блюда сваренные на пару или в воде, протёртые. Не протёртые- тыква и кабачки, спелые некислые томаты до 100 гр. Исключают: белокочанную капусту, репу, брюкву, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы солёные, квашенные и маринованные овощи и грибы, овощные и закусочные консервы.
- Закуски: салат из отварных овощей, мяса, рыбы. Язык отварной, паштет из печени, колбаса докторская, молочная, диетическая; заливная рыба на овощном отваре, икра осетровых, изредка вымоченная нежирная сельдь, форшмак, неострый сыр. Исключают: все острые и солёные закуски, консервы, копчености.
-Плоды, сладкие блюда, сладости: в протёртом, варёном и печёном виде, сладкие ягоды и фрукты. Пюре, кисели, муссы, самбуки, желе, компоты (протёртые). Меренги, снежки, нежирный крем, молочный кисель, сахар, мёд, некислое варенье, зефир, пастила. Исключают: кислые, недостаточно спелые богатые клетчаткой фрукты и ягоды, не протёртые сухофрукты, шоколад и мороженое.
-Соусы и пряности: молочный (бешамель) без пассеровки муки, с добавлением сливочного масла, сметаны; фруктовые, молочно-фруктовые, ограниченно – укроп, петрушка, ванилин, корица. Исключают: соусы: мясные, рыбные, грибные, томатные, хрен, горчицу, перец.
-Напитки: некрепкий чай, чай с молоком или сливками, слабые какао и кофе с молоком, сладкие соки из фруктов и ягод, отвар шиповника. Исключают: газированные напитки, квас, чёрный кофе.
-Жиры: сливочное несолёное масло, коровье топлёное высшего сорта, рафинированные растительные масла добавляют в блюда. Исключают: все другие жиры.
Примерное меню диеты № 1
Первый завтрак: яйцо всмятку, каша рисовая молочная протёртая,
чай с молоком
Второй завтрак: Яблоко печёное с сахаром
Обед: Суп картофельный вегитарианский, мясо
отварное, запеченное под бешамелью, морковь
отварная, компот из разваренных сухофруктов
Полдник: Отвар шиповника, сухарики
Ужин: Рыба отварная под молочным соусом, пюре
картофельное, чай с молоком
На ночь: Молоко.
Диета № 2
Показания:
- Хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения;
- Острые гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления;
- Хронические энтериты и колиты после и вне сопутствующих заболеваний печени, жёлчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохранённой или повышенной секрецией.
Цель назначения:
Обеспечить полноценным питанием, умеренно стимулировать секреторную функцию органов пищеварения, нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта.
Общая характеристика:
Физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции. Разрешены блюда в разной степени измельчения и тепловой обработки – отварные, тушёные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панированные). Протертые блюда – из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой.
Исключают: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку ЖКТ, очень холодные и горячие блюда.
Химический состав и энергоценность:
Белки – 90-100 г ( 60% животные), жиры -90-100 (25% растительные), углеводы -400-420 г; 11,7 – 12,6 МДж (2800-3000 ккал); натрия хлорид – до 15 г, свободная жидкость- 1,5 л. Режим питания -4-5 раз в день без обильных приёмов пищи.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
- Хлеб и мучные изделия: хлеб пшеничный подсушенный или вчерашний, не сдобные булочные изделия и печенье, сухой бисквит. Не часто – выпеченные и остывшие пироги с мясом, рыбой или вареньем, яблоками, творогом. Исключают – свежий хлеб и мучные изделия, из сдобного и слоёного теста.
- Супы: на некрепком , обезжиренном мясе и рыбе, овощных, грибных отварах, с картофелем, крупами, макаронными изделиями, фрикадельками. Исключают: молочные, гороховый, фасолевый, из пшена, окрошку.
-Мясо и птица: нежирные сорта без кожи, отварные, запеченные, из котлетной массы или целым куском, отварной язык, сосиски молочные. Исключают: жирное и богатое соединительной тканью мясо и птицу, гуся, копчёности, консервы (кроме диетических), ограничивают свинину и баранину.
-Рыба: нежирные сорта рыб. Куском или рубленные отварные, запеченные, жареные без панировки. Исключают: жирные виды, солёную, копченую рыбу, закусочные рыбные консервы.
- Молочные продукты: кефир, простокваша и другие кисломолочные продукты, свежий творог в натуральном виде и в блюдах, сыр тёртый или ломтиками, сметана к блюду, молоко или сливки добавляют в блюда или напитки.
-Яйца: всмятку, паровые, запеченные и жареные без корочки омлеты. Исключают: яйца вкрутую.
- Крупы: различные каши на воде или с добавлением молока, на мясном бульоне, пудинги, запеканки, лапшевники (без грубой корочки). Исключают: крупы пшённую, перловую, ячневую, кукурузную, бобовые.
- Овощи: вареные, тушеные, запеченные, в виде пюре, запеканок и пудингов, зелень. Исключают: сырые не протертые овощи, маринованные и соленые, лук, редьку, редис, сладкий перец, огурцы, брюкву, чеснок, грибы.
- Закуски: салаты из свежих овощей, вареных с мясом или рыбой, икра овощная, сыр не острый, вымоченная сельдь и форшмак из неё, заливное, студень говяжий не жирный, паштеты, икра осетровых, диетическая докторская и молочная колбаса. Исключают: очень острые и жирные закуски, копчёности, консервы.
-Плоды, сладкие блюда, сладости: Фрукты в протёртом состоянии, компоты, кисели, муссы, желе, яблоки печеные. Меренги, снежки, сливочная карамель, ирис, мармелад, пастила, зефир, сахар, мёд, джемы. Исключают: грубые сорта плодов, ягоды с грубой кожицей и грубыми зернами, финики, инжир, шоколадные и кремовые изделия, мороженое.
- Соусы и пряности: на мясных, рыбных, грибных бульонах и овощных отварах, соус сметанный и др. Ванилин, корица, немного лаврового листа, зелень укропа, петрушки. Исключают: жирные и острые соусы, горчицу, перец, хрен.
- Напитки: чай с лимоном, кофе и какао на воде с молоком, соки овощные, фруктовые, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей. Исключают: квас, виноградный сок.
- Жиры: сливочное, топленое, растительные рафинированные масла. Исключают: сала свиное. Говяжий и бараний, кулинарный жир.
Примерное меню:
Завтрак яйцо всмятку, сыр, каша овсяная молочная, чай.
Обед бульон мясной с вермишелью, котлеты мясные с морковным пюре, кисель.
Полдник отвар шиповника
Обед рыба заливная, пудинг рисовый, чай.
На ночь кефир.
Диета № 5
Показания:
- Острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления;
- Хронический гепатит вне обострения;
- Цирроз печени без её недостаточности;
- Хронический холецистит и желчнокаменная болезнь вне обострения. Во всех случаях – без выраженных заболеваний желудка и кишечника.
Цель назначения:
Химическое щажение печени в условиях полноценного питания, способствовать нормализации функций печени и деятельности желчных путей. Улучшить желчеотделение.
Общая характеристика:
Физиологически нормальное содержание белков, углеводов при небольшом ограничении жиров ( в основном тугоплавких). Исключают продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жарке. Повышено содержание липотропных веществ, клетчатки, пектинов, жидкости. Блюда готовят отварными, запеченными, изредка тушеными. Протирают только жилистое мясо и грубые овощи, муку и овощи не пассеруют. Исключены очень холодные блюда.
Химический состав и энергоценность:
Белки -90-100 ( 60 % животные), жиры – 80-90 г ( 30% растительные), углеводы- 400-450 г ( 70-80 г сахара); 11, 7-12, 2 МДж (2800-2900 ккал); натрия хлорид- 10 г, свободная жидкость – 1,5 – 2 л. Можно включать ксилит и сорбит ( 25-40 г). Режим питания: 5 раз в день.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
- Хлеб и мучные изделия: хлеб пшеничный из муки 1 и 2 сорта, ржаной из сеяной и обдирной муки вчерашней выпечки. Выпеченные не сдобные изделия с вареным мясом и рыбой, творогом, яблоками. Печенье затяжное, сухой бисквит. Исключают: очень свежий хлеб, слоёное и сдобное тесто, жареные пирожки.
- Супы: овощные, крупяные на овощном отваре. Молочные с макаронными изделиями, фруктовые, борщи и щи вегитарианские, свекольник. Муку и овощи для заправки не поджаривают, а подсушивают. Исключают: мясные, рыбные и грибные бульоны, окрошку, щи зелёные.
-Мясо и птица: нежирное или обезжиренное, птица без кожи. Блюда отварные, запеченные после отваривания, куском и рубленые, сосиски молочные. Исключают: жирные сорта мяса, гуся, утку, печень, почки, мозги, копчёности, большинство колбас, консервы.
- Рыба: нежирные виды. Блюда отварные, запеченные после отваривания, куском и в виде кнелей, суфле, фрикаделек. Исключают: жирные виды, копченую, соленую рыбу, консервы.
- Молочные продукты: молоко, кефир, ацидофилин, простокваша, сметана – как добавка к блюду; полужирный и нежирный творог и блюда из него, неострый нежирный сыр. Ограничивают: сливки, молоко 6% жирности, ряженку, сметану, жирный творог, солёный жирный сыр.
-яйца: омлеты белковые. Исключают: яйца вкрутую и жареные.
-Крупы: Любые блюда из круп, отварные макаронные изделия. Исключают: бобовые.
- Овощи: различные, в сыром, отварном, тушеном виде, некислая квашеная капуста, лук после отваривания, пюре из зелёного горошка. Исключают: шпинат, щавель, редис, редьку, лук зелёный, чеснок, грибы, маринованные овощи.
- Закуски: салаты из свежих и отварных овощей с растительным маслом, фруктовые салаты, винегреты, икра кабачковая. Заливная рыба, вымоченная сельдь, фаршированная рыба, морепродукты, диетические колбасы, нежирный сыр. Исключают: острые и жирные закуски, консервы, копчености, икру.
- Плоды, сладкие блюда, сладости: различные не кислые фрукты в сыром, вареном и запеченном виде. Сухофрукты, компоты. Кисели, меренги, снежки, мармелад, пастила, мёд, варенье. Сахар частично заменять ксилитом (сорбитом). Исключают: шоколад, кремовые изделия, мороженое.
- Соусы и пряности: сметанные, молочные, овощные. Сладкие фруктовые подливки. Муку не пассеруют. Укроп, петрушка. Ваниль. Корица. Исключают: горчицу, хрен, перец.
- Напитки: чай, кофе с молоком. Фруктовые. Ягодные и овощные соки, отвары шиповника и отрубей. Исключают: чёрный кофе, какао, холодные напитки.
- Жиры: сливочное масло в натуральном виде и в блюда, растительные рафинированные масла. Исключают: свиное, говяжье, баранье сало, кулинарный жир.
Примерное меню диеты № 5
Первый завтрак творог со сметаной, сахаром, каша овсяная молочная, чай.
Второй завтрак яблоко печеное
Обед суп вегитарианский из овощей,
кура отварная в молочном соусе,
рис отварной, компот из сухофруктов.
Полдник отвар шиповника
Ужин рыба отварная с белым соусом,
пюре картофельное, ватрушка
с творогом, чай.
На ночь кефир
Диета № 8
Показания:
Ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.
Цель назначения:
Воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отложений жира.
Общая характеристика:
Уменьшение энергоценности за счет сокращения углеводов, особенно легкоусвояемых, и в меньшей степени - жиров( в основном животных) при нормальном или незначительном повышении содержания белка. Ограничение свободной жидкости, натрия хлорида, возбуждающих аппетит продуктов и блюд. Увеличение содержания пищевых волокон. Блюда готовят отварными. Тушеными и запеченными. Жареные, протёртые и рубленые изделия нежелательны. Используют заменители сахара для сладких блюд и напитков; температура блюд обычная.
Химический состав и энергоценность:
Белки -90-110 г ( 60% животные), жиры- 80-85 % (30% растительные), углеводы-150 г; 7,1-7,5 МДж (1700-1800ккал); натрия хлорид5-6 г, свободная жидкость – 1-1,2 л. Режим питания: 5-6 раз в день с достаточным объёмом для чувства насыщения.
Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:
- Хлеб и мучные изделия: ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, белково-пшеничный и белково-отрубной хлеб- 100-150 г в день. Исключают: изделия из пшеничной муки высшего и первого сорта, сдобного и слоеного теста.
- Супы: До 250-300 г на прием. Из разных овощей с небольшим количеством картофеля или круп; реже – на слабых, обезжиренных бульонах. Исключают: молочные, картофельные, крупяные, бобовые, с макаронными изделиями.
- Мясо и птица: До 150 г в день. Нежирное мясо в отварном, тушеном или запеченном виде, сардельки отварные. Исключают: жирные сорта мяса, гуся, утку, ветчину, сосиски. Колбасы вареные и копченые, консервы.
- Рыба: Нежирные виды до 150 г в день. Отварная, запеченная, жареная. Продукты моря. Исключают: жирные виды рыб, соленую, копченую, рыбные консервы в масле, икру.
- Молочные продукты: молоко и кисломолочные напитки пониженной жирности. Сметана- в блюда. Творог не жирный (100 г в день)- натуральный и в виде сырников, пудингов. Ограничение: нежирные сорта сыра. Исключают: жирный творог, сладкие сырки, сливки, сладкий йогурт, ряженку. Топлёное молоко, жирные и солёные сыры.
-Яйца: 1-2 шт в день. Исключают: жареные.
- Крупы: ограничено – в супы. Рассыпчатые каши за счет уменьшения хлеба из перловой, гречневой, ячневой. Исключают: другие виды круп, макаронные изделия, бобовые.
- Овощи: применяют широко, особенно в сыром виде ( 200 г в день). Ограничивают блюда из картофеля, свеклы, зеленого горошка, моркови, брюквы , соленые и маринованные овощи.
- Закуски: Различные салаты, винегреты из сырых, отварных овощей, рыбы, мяса. Заливное, нежирная ветчина. Исключают: жирные и острые закуски.
- Плоды, сладкие блюда, сладости: Фрукты и ягоды кисло-сладких сортов. Желе и муссы на метилцеллюлозе, ксилите, сорбите. Несладкие компоты. Исключают: виноград, изюм, бананы, инжир, финики, очень сладкие сорта фруктов, сахар, кондитерские изделия, варенье, джем, мёд, мороженое, кисели.
- соусы и пряности: Томатный, красный, грибной слабый, белый с овощами, уксус. Исключают: жирные и острые соусы, майонез, все пряности.
- Напитки: Чай, чёрный кофе, кофе с молоком. Малосладкие фруктовые, ягодные и овощные соки. Исключают: виноградный и другие сладкие соки, какао.
- жиры: сливочное масло(ограничено), растительные масла в блюдах. Исключают: мясные и кулинарные жиры.
Примерное меню для диеты № 8
Первый завтрак салат овощной на растительном
масле,
творог нежирный, чай.
Второй завтрак: яблоки свежие
Обед Борщ вегитарианский со сметаной
мясо отварное, капуста тушеная,
компот из сухофруктов на ксилите
Полдник: Творог нежирный с молоком.
Ужин Рыба отварная, рагу из овощей, чай
На ночь кефир
Предварительный просмотр:
Предварительный просмотр:
Предварительный просмотр:
Приложение № 2 Инструкционно-технологические карты приготовления блюд по методу Монтиньяка
Кухня Монтиньяка
Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда
Запеканка из цветной капусты.
№ | Наименование сырья | Базовая рецептура вес (г) 1 порция | Базовая рецептура вес (г) 4 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1. | Капуста цветная | 300 | 180 | ||
2. | Сыр | 50 | 50 | ||
3. | Сметана | 80 | 80 | ||
4. | Соль | ||||
5. | Перец | ||||
6. | Выход | 210 |
Инструкционные указания:
- Вымойте цветную капусту. Разберите кочан на соцветия, удалите кочерыжку.
- Цветную капусту положите в кипящую подсоленную воду и варите 25 минут. Выложите в дуршлаг для стекания воды.
- Смешайте тёртый сыр и сметану. Хорошо поперчите.
- Смажьте блюдо для выпечки маслом и положите туда цветную капусту. Полейте соусом из сметаны и сыра.
- Закройте крышкой.
- Поставьте в предварительно разогретую духовку на 10-12 минут.
- подавайте запеканку горячей в блюде для выпечки.
Примечание:
Такая запеканка может служить и гарниром, и основным блюдом.
Кухня Монтиньяка
Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда
Рататуй
№ | Наименование сырья | Базовая рецептура вес (г) 1 порция | Базовая рецептура вес (г) 4 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1. | Баклажаны | 65 | 50 | ||
2. | Перец красный болгарский | 25 | 20 | ||
3. | Помидоры | 200 | 168 | ||
4. | Кабачки | 43 | 30 | ||
5. | Лук | 30 | 25 | ||
6. | Чеснок | 4 | 3 | ||
7. | Оливковое масло | 24 | 24 | ||
8. | Соль | ||||
9. | Перец | 0,01 | |||
10. | Острый красный перец | 0,01 | |||
11. | Прованские травы | 2 |
Инструкционные указания:
- Разрежьте перцы пополам. Удалите черенок и семечки. Запекайте в духовке до тех пор, пока они не поджарятся, остудите и снимите кожицу. Порежьте ломтиками.
- Порежьте баклажаны на тонкие квадратики.
- Потушите баклажаны в кастрюле под крышкой в течении 30 минут на слабом огне с оливковым маслом, переодически помешивайте.
- Кабачки очистите от кожицы, порежьте на кубики, обжарьте на оливковом масле.
- Порежьте помидоры и тушите их с оливковым маслом, не накрывая крышкой.
- Отдельно обжарьте на оливковом масле лук и чеснок.
- Шумовкой переложите кабачки и баклажаны в кастрюлю, добавьте перцы, лук, чеснок. Приправьте прованскими травами, солью, перцем, перемешайте и тушите на слабом огне без крышки до готовности.
Кухня Монтиньяка
Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда
Баклажаны, тушённые с помидорами.
№ | Наименование сырья | Базовая рецептура вес (г) 1 порция | Базовая рецептура вес (г) 4 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1. | Баклажаны | 280 | 250 | ||
2. | Томатное пюре из свежих помидор | 125 | 125 | ||
3. | Чеснок | 4 | 3 | ||
4. | Сыр | 100 | 100 | ||
5. | Оливковое масло | 10 | 10 | ||
6. | Прованские травы | 1 | 1 | ||
7. | Соль, перец | ||||
8. | Базилик | 1 | 1 | ||
9. | Выход | 260 |
Инструкционные указания:
- Баклажаны порежьте кружочками толщиной 1 см, отварите на пару 15 минут. Переложите в дуршлаг, дать стечь воде.
- Смешайте пюре из помидор, толчёный чеснок, прованские травы, оливковое масло и базилик.
- На смазанный маслом противень выложите слой баклажанов. Обильно полейте томатной смесью и посыпьте тёртым сыром. Точно также уложите второй слой баклажанов и т.д.
- Верхний слой баклажанов посыпьте сыром и посыпьте прованскими травами.
- Запекайте в разогретой до 160С духовке в течении 35 минут. Блюдо можно подавать горячим, тёплым и холодным.
Примечание: Тушённые баклажаны могут служить как гарниром, так и основным блюдом.
Кухня Монтиньяка
Инструкционная карта приготовления блюда
Яблочные чипсы с ананасами
№ | Наименование сырья | Базовая рецептура вес (г) 1 порция | Базовая рецептура вес (г) 4 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1. | Яблоко | 100 | 70 | ||
2. | Ананас свежий | 205 | 125 | ||
3. | Фруктоза | 40 | 40 | ||
4. | Вода | 62 | 62 | ||
5. | Сок лимона | 7 | 7 | ||
6. | Сливки | 38 | 38 | ||
7. | Выход | 125 |
Инструкционные указания:
- Яблоки помыть, порезать кружочками, не удаляя кожуру и сердцевину. На противень положите лист пергаментной бумаги. Сверху разложите кружочки яблок в один слой. Накройте другим листом пергаментной бумаги и поставьте в духовку, разогретую до 120С, на 3 часа. Когда чипсы будут готовы, положите их в сухое место, чтобы они не отсырели.
- Приготовление мороженого из ананаса: отложите несколько кружочков ананаса для засахаривания. С помощью миксера приготовьте из остального ананаса пюре и взбейте сливки. Всё смешайте и на 2 часа поместите в морозильный шкаф.
- Приготовление засахаренных ананасов: В сотейнике сварите сироп из воды и фруктозы. Положите туда кружочки ананаса и варите на медленном огне в течение 1 часа 30 минут. Выньте шумовкой ломтики ананаса и дайте стечь воде, положив их на решётки.
- Приготовление пюре из яблок: В кастрюлю налейте воды, оставшуюся фруктозу и опустите туда целые неочищенные яблоки. Сварите, чтобы мякоть яблок стала очень нежной. Выньте готовые яблоки и нарежьте их на кусочки. При помощи миксера превратите их в яблочное пюре, добавьте лимонный сок и протрите пюре через сито.
- Подавайте пюре с мороженым, чипсами и засахарёнными ломтиками ананаса.
Кухня Монтиньяка
Инструкционная карта приготовления блюда
Бараньи рёбрышки по-провански
№ | Наименование сырья | Базовая рецептура вес (г) 1 порция | Базовая рецептура вес (г) 4 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1. | Бараньи рёбрышки | 307 | 250 | ||
2. | Белое вино | 25 | |||
3. | Сливки | 40 | |||
4. | Коньяк | 4 | |||
5. | Чеснок | 4 | 3 | ||
6. | Шампиньоны | 123 | 100 | ||
7. | Оливковое масло | 10 | |||
8. | Прованские травы | 0,01 | |||
9. | Соль | 2 | |||
10 | Перец | 0,01 | |||
11. | Острый красный перец | 0,01 | |||
12. | Зелень петрушки | 2 | 1 | ||
13. | Выход | 150 |
Инструкционные указания:
- Нашпигуйте мясо рёбрышек кусочками чеснока.
- Смажьте блюдо для запекания оливковым маслом. Влейте в чашку оливкового масла, посолите его и поперчите. Выложите в блюдо бараньи рёбрышки и смажьте их маслом при помощи кисточки. Затем посыпьте прованскими специями и поставьте в духовку разогретую до 250 С. Запекайте 20-25 минут.
- За это время почистите грибы, удалите концы ножек . Разрежьте грибы вдоль на толстые пластинки. Поставьте вариться с оливковым маслом на медленном огне. Посолите и поперчите. Через несколько минут слейте образовавшуюся в результате варки воду.
- Раздавите зубчики чеснока, смешайте его с петрушкой и добавьте к грибам. Подлейте оливкового масла и варите на маленьком огне ещё несколько минут, постоянно помешивая.
- Выньте баранину из духовки и порежьте его прямо на блюде. Отложите мясо в тёплое место.
- Разогрейте белое вино с коньяком и влейте в образовавшееся на дне блюда желе. Добавьте сливки и вылейте получившийся соус в предварительно разогретый соусник.
- Подавайте бараньи рёбрышки на горячем блюде, обложив грибами.
Кухня Монтиньяка
Инструкционно - технологическая карта приготовления блюда
Телятина по-провански
№ | Наименование сырья | Базовая рецептура вес (г) 1 порция | Базовая рецептура вес (г) 4 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1. | Телятина (бедренная часть) | 300 | 225 | ||
2. | Лук репчатый | 40 | 34 | ||
3. | Помидоры свежие | 100 | 85 | ||
4. | Томатная паста | 20 | 20 | ||
5. | Чеснок | 4 | 3 | ||
6. | Зелёные маслины без косточек | 28 | 20 | ||
7. | Белое вино | 40 | |||
8. | Маленькие луковицы | 40 | |||
9. | Оливковое масло | 8 | |||
10. | Соль, перец | ||||
11. | Зелень петрушки | 3 | 2 | ||
12. | Выход | 130 |
Инструкционные указания:
- Разрежьте телятину на кубики толщиной 4 см.
- Обжарьте с оливковым маслом мясо, посолите, поперчите. Переложите мясо в другую посуду, а в оставшемся жире пожарьте мелко порезанный лук.
- Подержите помидоры 30 сек в кипящей воде, очистите их от кожицы, удалите семена и порежьте мякоть на кусочки. Положите помидоры в лук , добавьте порубленный чеснок и тушите 5 минут на медленном огне.
- Смешайте в салатнице томатную пасту с белым вином и оливковым маслом и соедините с помидорами.
- Очистите маленькие луковицы и потушите в кастрюльке в подсоленной воде.
- Переложите телятину в посуду с соусом. Добавьте тушёный лук и маслины. Хорошо перемешайте и тушите под крышкой на медленном огне 30 минут. При необходимости поливайте мясо белым вином.
- Посолите, поперчите по вкусу.
- Выложите мясо на горячее блюдо, посыпьте мелко нарубленной петрушкой и подавайте на стол.
Кухня Монтиньяка
Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда
Телячья печёнка с луком
№ | Наименование сырья | Базовая рецептура вес (г) 1 порция | Базовая рецептура вес (г) 4 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1. | Печень | 170 | 141 | ||
2. | Лук | 250 | 234 | ||
3. | Оливковое масло | 10 | |||
4. | Гусиный жир | 10 | 10 | ||
5. | Сметана | 25 | 25 | ||
6. | Ароматный уксус | 3 | 3 | ||
7. | Соль. Перец |
Инструкционные указания:
- Порежьте лук и потушите с оливковым маслом на маленьком огне. Посолите, поперчите. Лук должен быть прозрачным, но не зажаренным.
- На другой сковороде потушите куски печёнки с гусиным жиром, посолите, поперчите. Держите в тёплом месте.
- В сковороду с луком добавьте ароматный уксус и сметану.
- Подавайте на подогретых тарелках, поливая печёнку приготовленным соусом.
Кухня Монтиньяка
Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда
Овощной суп с базиликом.
№ | Наименование сырья | Базовая рецептура вес (г) 4порции | Базовая рецептура вес (г) 1порция | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1. | Белая сухая фасоль | 100 | 100 | ||
2. | Кабачок | 120 | 100 | ||
3. | Лук- порей | 123 | 100 | ||
4. | Лук репчатый | 116 | 100 | ||
5. | Репа | 100 | 80 | ||
6. | Зелёная фасоль | 58 | 50 | ||
7. | Корневой сельдерей | 66 | 50 | ||
8. | Грудинка слабосолёная | 34 | 30 | ||
9. | Помидоры свежие | 94 | 80 | ||
10. | Чеснок | 4 | 3 | ||
11. | Масло оливковое | 85 | 85 | ||
12. | Свежий базилик | 3 | 2 | ||
13. | Тимьян | 2 | 1 | ||
14. | Тёртый сыр | 20 | 20 | ||
15. | Вода | 1600 | 1600 | ||
16. | Выход | 2000 |
Инструкционные указания:
- На 12 часов замочить в воде белую фасоль.
- Набухшую фасоль варить 50 минут в 1 литре воды с добавлением тимьяна.
- Овощи нарезать кубиками.
- В кастрюле разогреть оливковое масло и припустить в нём не допуская изменения цвета все овощи, кроме кабачков. Добавить грудинку, нарезанную кубиками и тимьян. Залить 1,5 литрами холодной воды, довести до кипения. Варить 25 минут.
- За 2-3 минуты до окончания варки супа добавить нарезанные кабачки.
- Помидоры ошпарить и очистить от кожицы. Остудить, нарезать крупными кубиками.
- Приготовление овощной смеси: Очистить чеснок, измельчить миксером вместе с базиликом и кубиками помидоров, добавив оливковое масло.
- Перед подачей на стол, в суп добавьте белую фасоль и небольшое количество овощной смеси, перемешать.
- Подайте суп с сыром, отдельно –овощную смесь.
Кухня Монтиньяка
Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда
Салат с курицей.
№ | Наименование сырья | Базовая рецептура вес (г) 1 порция | Базовая рецептура вес (г) 4 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1. | Куриная грудка | 152 | 105 | ||
2. | Масса обжаренной мякоти курицы | 44 | |||
3. | Яйца | 1 шт | 40 | ||
4. | Маслины зелёные без косточек | 30 | 27 | ||
5. | Салат – латук | 20 | 14 | ||
6. | Сельдерей веточки | 6 | 4 | ||
7. | Сухая сладкая паприка | 0.01 | |||
8. | Перец | 0,01 | |||
9. | Жир гусиный | 5 | 5 | ||
10. | Майонез | 28 | 28 | ||
11. | Выход | 160 |
Инструкционные указания:
- На слабом огне пожарить куриную грудку на гусином жире. Посолить, поперчить. Остудить и нарезать тонкими брусочками.
- На узкие полоски нарезать отборные листья салата.
- Мелко нарубить сельдерей.
- Яйца сварить вкрутую, порезать кружочками и посыпать паприкой.
- Оформить и подать.
Кухня Монтиньяка
Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда
Рулет из телячьей печёнки
№ | Наименование сырья | Базовая рецептура вес (г) 1 порция | Базовая рецептура вес (г) 4 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1. | Печень телячья | 170 | 141 | ||
2. | Лук шалот | 12 | 10 | ||
3. | Шампиньоны свежие | 75 | 57 | ||
4. | Масло оливковое | 10 | 10 | ||
5. | Зелень петрушки | 3 | 2 | ||
6. | Соль, перец | ||||
7. | Выход | 135 |
Инструкционные указания:
- Вымойте шампиньоны и нарежьте их тонкими ломтиками. Тонко нарежьте лук. Смешайте шампиньоны с луком и рубленой петрушкой. Всё измельчить миксером.
- Обжарьте ломти печени в оливковом масле по 2 минуты с каждой стороны. Приправив солью и перцем.
- Положите каждый кусок печени на отдельный лист фольги и сверху разложите шампиньоны. Сверните печёнку рулетами, края фольги соедините.
- Жарить в духовке при температуре 180 С в течение 15 минут.
- Подавать целыми рулетами.
Кухня Монтиньяка
Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда
Форель с луковыми оладьями.
№ | Наименование сырья | Базовая рецептура вес (г) 1 порция | Рабочая рецептура вес (г) 4 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1. | Форель | 200 | 160 | ||
2. | Варёные замороженные шейки креветок | 63 | 50 | ||
3. | Сливки | 66 | 66 | ||
4. | Яйца | 1 шт | 40 | ||
5. | Чеснок | 4 | 3 | ||
6. | Базилик | 4 | 3 | ||
7. | Лук репчатый/ лук-порей | 50 20 | 40 16 | ||
8. | Масло оливковое | 75 | 75 | ||
9. | Соль, перец | ||||
10. | Выход | 210 |
Инструкционные указания:
- Лук-порей нашинковать и потомить в оливковом масле.
- Рыбу разложить на фольге, поверх неё выложить порей. Дольку чеснока и базилик, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. Завернуть в фольгу. Запекать в духовке 30-35 минут при температуре 180 С.
- Очищенный лук измельчить миксером, потушить в небольшом количестве масла пока не выпарится вся жидкость.
- Креветки разморозить и измельчить миксером.
- Смешать пюре из лука, пюре из креветок, яйцо, сливки, посолить, поперчить.
- Из приготовленной массы сделать оладьи и поджарить их на оливковом масле.
- Приготовление соуса: Чеснок размельчить в пюре, добавить яичный желток и взбить миксером, добавить оливковое масло, как для майонеза. Соус должен быть густой и однородный.
- Подавать запечённую форель вместе с луковыми оладьями, соус подавать в соуснике.
Кухня Монтиньяка
Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда
Камбала панированная с сыром.
№ | Наименование сырья | Базовая рецептура вес (г) 1 порция | Рабочая рецептура вес (г) 4 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1. | Камбала | 200 | 130 | ||
2. | Сухари панировочные | 4 | 4 | ||
3. | Оливковое масло | 8 | 8 | ||
4. | Тёртый сыр | 10 | 10 | ||
5. | Лимон | 20 | 18 | ||
6. | Соль, перец | ||||
7. | Выход | 110 |
Инструкционные указания:
- Почистить и разделать рыбу.
- Смешать в тарелке панировочные сухари с тёртым сыром, солью, перцем.
- Обваляйте рыбу в этой панировке.
- Обжарить на среднем огне в оливковом масле по 3-4 минуты с каждой стороны.
- При подаче приправить соком лимона.
Кухня Монтиньяка
Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда
Чечевица с помидорами.
№ | Наименование сырья | Базовая рецептура вес (г) 1 порция | Рабочая рецептура вес (г) 4 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
1. | Чечевица | 100 | 100 | ||
2. | Лук | 30 | 25 | ||
3. | Тимьян | 2 | 1 | ||
4. | Петрушка | 2 | 1 | ||
Чеснок | 3 | 2 | |||
5. | Сельдерей веточки | 50 | 35 | ||
6. | Сок лимона | 7 | 7 | ||
7. | Помидоры | 150 | 130 | ||
8. | Соль, перец | ||||
9. | Выход | 210 |
Инструкционные указания:
- Предварительно ( на 12 часов) замочить чечевицу в холодной воде. Затем сварить её в солёной воде, обсушить.
- Потушить мелко нарезанный лук, добавить туда сок лимона, петрушку, толчёный чеснок, мелко нарезанный сельдерей и тимьян, приправить солью, перцем, добавить к чечевице.
- Ошпарить помидоры, снять кожицу, порезать крупными дольками, добавить к чечевице.
- Всё выложить в форму, поместить в духовку нагретую до 130 С на 20 минут.
Предварительный просмотр:
Рецензия
На методическое пособие «Диетическое питание»,
разработанное заместителем директора по УПР,
преподавателем высшей категории ГБОУ НПО ПУ № 56 КК
Епатка Татьяной Борисовной
Представленное методическое пособие «Диетическое питание» предназначено для профилактики заболеваний, спровоцированных неправильным питанием у здоровых граждан и пациентов медицинских учреждений, в комплексе восстановительной терапии. Целесообразность пособия связана непосредственно с увеличением случаев неправильного питания при обострении хронических заболеваний и появление таких заболеваний, как диабет, ожирение, склероз, гипертензия и другие.
Материал предложен в удобной форме, изложен логично, доступно. Т.Б.Епатка продемонстрировала важность темы и изобретательность в подборе блюд, что важно при выполнении самых жёстких диетических требований.
Данное пособие содержит не только характеристики диет, но и показания к применению, химический состав и энергоёмкость, перечень рекомендуемых продуктов и блюд и, наоборот, противопоказанных к применению. Внимания заслуживают и инструкционные карты технологии приготовления блюд диетического питания. Отражены некоторые блюда кухни Монтиньяка, которые применяются при ожирениях и нарушении обмена веществ.
Методическое пособие «Диетическое питание» заслуживает высокой оценки и может быть рекомендовано для применения профилактики заболеваний и в комплексе восстановительной терапии у граждан и пациентов медицинских учреждений.
Главный врач З.Я.Белан
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Овощи в диетическом питании.
Овощи в диетическом питании....
![](/sites/default/files/pictures/2014/07/31/picture-466414-1406779983.jpg)
Роль диетического питания на состояние кожи
Рассказываем о роли и важности правильно питаться и как это отражается на наших органах (в данном случае на кожу)....
![](/sites/default/files/pictures/2014/12/23/picture-73868-1419349174.jpg)
Скришоты положительных отзывов на методическое пособие "АМО"; исследование "Мониторинг здоровья"; методическое пособие "Здоровьесберегающие аспекты обучения и воспитания".
Положительные отзывы на методическое пособие "АМО"; исследование "Мониторинг здоровья"; методическое пособие "Здоровьесберегающие аспекты обучения и воспитания"....
Методическое пособие «Трафарет «Ручные швы» (демонстрационное пособие)
На уроках технологии изучаются ручные швы. Детям сложно за короткий промежуток времени овладеть правилами пользования инструментами, правилами безопасной работы, запомнить и выполнить изуч...
Методическое пособие по питанию в многодневных летних походах
Данное методическое пособие рассматривает вопрос питания в многодневных летних походах. Помогает подготовиться к походу начинающим туристам не имеющих опыта в составлении меню, раскладок и рационально...
Методическое пособие для проведения практического занятия Тема: «Здоровое питание» Дисциплина ОГСЭ. 03 «Иностранный язык» Для специальности 34.02.01 Сестринское дело базовый уровень подготовки Курс 2
Методическое пособие предназначено преподавателям для проведения практического занятия по указанной теме...