Методическое пособие «Диетическое питание»
учебно-методическое пособие на тему

Методическая разработка тема «Диетическое питание»

ГБОУ НПО ПУ № 56 КК

Преподаватель спецдисциплин высшей категории Епатка Татьяна Борисовна

Диета  № 1 А.

Показания:

 1) резкое обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки

в первые 6-8 дней лечения;

2) резкое обострение хронического гастрита в первые дни лечения;

3) острый гастрит на 2-4 день лечения.

Цель назначения:

максимальное механическое, химическое и термическое щажение желудочно – кишечного тракта; уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, обеспечение питанием при постельном режиме.

Общая характеристика:

Диета пониженной энергоценности за счёт углеводов и незначительно – белков и жиров. Ограничено количество натрия хлорида ( поваренной соли). Исключены продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку.

Пищу готовят в протёртом виде, отваривают в воде или на пару, подают в жидком и пюреобразном состоянии. Исключены горячие и холодные блюда.

Химический состав и энергоценность:

Белки- 80 г (60-80 % животных), жиры – 80-90 г ( 20 % растительные), углеводы – 200 г ; 8-8,4 МДж ( 1900-2000 ккал); натрия хлорид (поваренная соль) -8 г, свободная жидкость 1,5 литра.

Рекомендуемые  продукты и блюда:

-супы: слизистые, из манной, овсяной, рисовой, перловой круп с добавлением яично-молочной смеси, сливок, сливочного масла;

-мясо и птица: нежирная говядина, телятина, кролик, курица, индейка. Очищают от сухожилий, жира, кожи. Варят, пропускают 2-3 раза через мясорубку и в виде пюре или парового суфле подают;

-рыба: паровое суфле из нежирных видов рыб, отваренных без кожи;

-молочные продукты: молоко, сливки, паровое суфле из свежеприготовленного протёртого творога. Исключают: кисломолочные напитки, сыр, сметану, обычный творог.

- яйца: только всмятку и паровой омлет;

-крупы: жидкие каши из манной крупы, крупяной муки, протёртых гречневой, овсяной крупы и риса с добавлением молока или сливок;

-овощи: исключают;

- закуски, соусы, пряности исключают;

- плоды, сладкие блюда и сладости: кисели и желе из сладких ягод и фруктов, сахар, мёд, молочный кисель. Исключают: плоды в сыром виде, кондитерские изделия;

- напитки: некрепкий чай с молоком или сливками, соки из свежих фруктов и ягод, разведённые водой с сахаром, отвар шиповника. Исключают: кофе, какао, газированные напитки;

- жиры: сливочное и рафинированное растительное масла добавляют в готовые блюда.

- хлеб и мучные изделия исключают.

Примерное меню.

Первый завтрак:              2 яйца всмятку, молоко.

Второй завтрак:               молоко

Обед:                              суп овсяный слизистый, суфле куриное паровое,

                                           кисель фруктовый          

Полдник:                          крем молочный, отвар шиповника.

Ужин:                               каша рисовая молочная протёртая, молоко

На ночь:                           молоко

Диета № 1 Б

Показания:

1. язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки или хронический гастрит при затухании резкого обострения после диеты № 1 А;
2. острый гастрит после диеты № 1А.

Цель назначения:

Значительная механическое, химическое и термическое щажение ЖКТ, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, обеспечение полноценным питанием при полупостельном режиме.

Общая характеристика:

Несколько снижена энергоценность диеты за счёт углеводов при нормальном содержании белков и жиров. Резко ограничены продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку. Пищу отваривают в воде или на пару, протирают. Подают в полужидком и пюреобразном виде. Ограничено количество натрия хлорида. Исключены очень горячие и холодные блюда.

Химический состав и энергоценность:

Белки -90 г (60-70% животные), жиры – 90-95 г ( 25% растительные), углеводы-300-350 г ; 10,5-10,9 МДж (2500-2600 ккал);натрия хлорид – 8-10 г , свободная жидкость-1,5 литра.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

- хлеб и мучные изделия: 75-100 г , только тонко нарезанные не подрумяненные сухари из муки высшего сорта;

- супы: на слизистом отваре с протёртыми крупами (манная, рис, овсяная, гречневая) и яично – молочной смесью, молочный с протёртыми крупами;

- мясо и птица: нежирная говядина, телятина, кролик, курица, индейка, очищенные от сухожилий, жира, кожи. Варят, два раза пропускают через мясорубку. Паровые кнели, суфле, котлеты, пюре. Пюре можно добавлять в супы;

- рыба: нежирные виды без кожи. Паровые котлеты, кнели, суфле и другое;

- молочные продукты: молоко, сливки, свежий некислый творог, протёртый с молоком, паровое творожное суфле. Исключают кисло-молочные напитки, сыр.

- яйца: до 3 штук в день. Всмятку, паровой омлет, блюда из взбитых белков;

-крупы: протёртые молочные каши из овсяной, гречневой, манной крупы, риса;

- овощи: картофельное, свекольное, морковное пюре с молоком и маслом, паровые суфле;

-закуски: исключают;

- плоды, сладкие блюда, сладости: кисели, желе, муссы из сладких плодов, их соков. Молочный кисель, сахар, мёд. Исключают: плоды в сыром виде, кондитерские изделия.

- соусы и пряности: только молочный или из некислой сметаны;

- напитки: некрепкий чай с молоком, сливками, отвар шиповника, сладкие фруктово-ягодные соки пополам с водой. Исключают: кофе, какао, газированные напитки.

- жиры: свежее сливочное и рафинированные растительные масла добавляют в готовые блюда.

Примерное меню   диеты № 1 Б

Первый завтрак  :                        Омлет паровой из 2-х яиц, каша манная молочная,

                                        молоко.

Второй завтрак:                        молоко                                

Обед:                                        Суп рисовый протёртый молочный, суфле мясное

                                            паровое с картофельным пюре, желе яблочное

Полдник:                                Отвар шиповника, сухарики

Ужин:                                        Суфле творожное паровое, кисель фруктовый

На ночь:                                            Молоко                                            

Диета № 1

Показания :

1. язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления после резкого обострения и при не резком обострении;
2. не резкое обострение хронического гастрита с сохранённой или повышенной секрецией;
3. острый гастрит в период выздоровления.

Цель назначения:

        Умеренное химическое, механическое и термическое щажение ЖКТ при полноценном питании, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, нормализация секреторной и двигательной функции желудка.

Общая характеристика:

        По энергоценности содержанию белков, жиров и углеводов физиологически полноценная диета. Ограничены сильные возбудители секреции  желудка. Пищу готовят в основном протёртой, сваренной в воде или на пару. Отдельные блюда запекают без корочки. Рыба и негрубые сорта мяса допускаются куском. Умеренно ограничена поваренная соль. Исключены очень холодные и горячие блюда.

Химический состав и энергоценность:

        Белки – 90-100 г (60% животных), жиры – 100 г (30% растительные),

 углеводы -400-420 г; 11,7- 12,6 МДж ( 2800-3000 ккал); натрия хлорид -10-12 г, свободная жидкость – 1,5 литра.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

        Хлеб и мучные изделия: хлеб пшеничный из муки высшего и первого сорта вчерашний или подсушенный; сухой бисквит, печенье сухое. Исключают: ржаной и любой свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста.

-Супы: овощные, протёртые на овощном отваре, молочные из протёртых или хорошо разваренных круп, вермишели с добавлением протёртых овощей, молочные супы-пюре из овощей; супы-пюре из заранее вываренных кур или мяса, из протёртых сладких ягод с манной крупой. Муку для супов только подсушивают. Супы заправляют сливочным маслом, яично-молочной смесью, сливками. Исключают: мясные и рыбные бульоны, грибные и крепкие овощные отвары, щи, борщи, окрошку.

-Мясо и птица: нежирное без сухожилий, кожи у птиц. Паровые и отварные блюда из говядины, молодой нежирной баранины, обрезной свинины, кур, индейки, кролика. Паровые котлеты, биточки, кнели, суфле, зразы, бефстроганов из варёного мяса. Отварное мясо запечённое в духовом шкафу. Отварные язык и печень. Исключают: жирные или жилистые сорта мяса и птиц, утку, гуся, консервы, копчености;

-Рыба: нежирные виды без кожи, куском или в виде котлетной массы, варятся в воде или на пару. Исключают: жирную, солёную рыбу, консервы.

-Молочные продукты: молоко, сливки, некислый кефир, простокваша, свежий некислый творог, сметана, творожные блюда: запечённые сырники, суфле, ленивые вареники, пудинги, неострый сыр изредка. Исключают: молочные продукты с высокой кислотностью, острые солёные сыры, ограничивают сметану.

-Яйца: 2-3 шт. в день, всмятку, паровые омлеты. Исключают: яйца вкрутую и жареные.

-Крупы: Практически все виды круп в виде протёртых каш, сваренных на воде или на молоке, полувязкие . Блюда из круп на пару, вермишель отварная. Исключают: пшено, перловую, ячневую, кукурузную крупу, бобовые, цельные макароны.

-Овощи: картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ограниченно-зелёный горошек, блюда сваренные на пару или в воде, протёртые. Не протёртые- тыква и кабачки, спелые некислые томаты до 100 гр.  Исключают: белокочанную капусту, репу, брюкву, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы солёные, квашенные и маринованные овощи и грибы, овощные  и закусочные консервы.

- Закуски: салат из отварных овощей, мяса, рыбы. Язык отварной, паштет из печени, колбаса докторская, молочная, диетическая; заливная рыба на овощном отваре, икра осетровых, изредка вымоченная нежирная сельдь, форшмак, неострый сыр.  Исключают: все острые и солёные закуски, консервы, копчености.

-Плоды, сладкие блюда, сладости: в протёртом, варёном и печёном виде, сладкие ягоды и фрукты. Пюре, кисели, муссы, самбуки, желе, компоты (протёртые). Меренги, снежки, нежирный крем, молочный кисель, сахар, мёд, некислое варенье, зефир, пастила. Исключают: кислые, недостаточно спелые богатые клетчаткой фрукты и ягоды, не протёртые сухофрукты, шоколад и мороженое.

-Соусы и пряности: молочный (бешамель) без пассеровки муки, с добавлением сливочного масла, сметаны; фруктовые, молочно-фруктовые, ограниченно – укроп, петрушка, ванилин, корица. Исключают: соусы: мясные, рыбные, грибные, томатные, хрен, горчицу, перец.

-Напитки: некрепкий чай, чай с молоком или сливками, слабые какао и кофе с молоком, сладкие соки из фруктов и ягод, отвар шиповника. Исключают: газированные напитки, квас, чёрный кофе.

-Жиры: сливочное несолёное масло, коровье топлёное высшего сорта, рафинированные растительные масла добавляют в блюда. Исключают: все другие жиры.

Примерное меню диеты № 1

Первый завтрак:                        яйцо всмятку, каша рисовая молочная протёртая,

                                                           чай с молоком

Второй завтрак:                                Яблоко печёное с сахаром

Обед:                                                 Суп картофельный вегитарианский, мясо

                                                            отварное, запеченное под бешамелью, морковь

                                                            отварная, компот из разваренных сухофруктов

Полдник:                                Отвар шиповника, сухарики

Ужин:                                        Рыба отварная под молочным соусом, пюре

                                                           картофельное, чай с молоком

На ночь:                                Молоко.

Диета  № 2

Показания:

1. Хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения;
2. Острые гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления;
3. Хронические энтериты и колиты после и вне сопутствующих заболеваний печени, жёлчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохранённой или повышенной секрецией.

Цель назначения:

Обеспечить полноценным питанием, умеренно стимулировать секреторную функцию органов пищеварения, нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта.

Общая характеристика:

Физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции. Разрешены блюда в разной степени измельчения и тепловой обработки – отварные, тушёные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панированные). Протертые блюда – из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой.

Исключают: продукты и блюда, которые долго  задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку ЖКТ, очень холодные и горячие блюда.

Химический состав и энергоценность:

Белки – 90-100 г ( 60% животные), жиры -90-100 (25% растительные), углеводы -400-420 г; 11,7 – 12,6 МДж (2800-3000 ккал); натрия хлорид – до 15 г, свободная жидкость- 1,5 л. Режим питания -4-5 раз в день без обильных приёмов пищи.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

- Хлеб и мучные изделия: хлеб пшеничный подсушенный или вчерашний, не сдобные булочные изделия и печенье, сухой бисквит. Не часто – выпеченные и остывшие пироги с мясом, рыбой или вареньем, яблоками, творогом. Исключают – свежий хлеб и мучные изделия, из сдобного и слоёного теста.

- Супы: на некрепком , обезжиренном мясе и рыбе, овощных, грибных отварах, с картофелем, крупами, макаронными изделиями, фрикадельками. Исключают: молочные, гороховый, фасолевый, из пшена, окрошку.

-Мясо и птица: нежирные сорта без кожи, отварные, запеченные, из котлетной массы или целым куском, отварной язык, сосиски молочные. Исключают: жирное и богатое соединительной тканью мясо и птицу, гуся, копчёности, консервы (кроме диетических), ограничивают свинину и баранину.

-Рыба: нежирные сорта рыб. Куском или рубленные отварные, запеченные, жареные без панировки. Исключают: жирные виды, солёную, копченую рыбу, закусочные рыбные консервы.

- Молочные продукты: кефир, простокваша и другие кисломолочные продукты, свежий творог в натуральном виде и в блюдах, сыр тёртый или ломтиками, сметана к блюду, молоко или сливки добавляют в блюда или напитки.

-Яйца: всмятку, паровые, запеченные и жареные без корочки омлеты. Исключают: яйца вкрутую.

- Крупы: различные каши на воде или с добавлением молока, на мясном бульоне, пудинги, запеканки, лапшевники (без грубой корочки). Исключают: крупы пшённую, перловую, ячневую, кукурузную, бобовые.

- Овощи: вареные, тушеные, запеченные, в виде пюре, запеканок и пудингов, зелень. Исключают: сырые не протертые овощи, маринованные и соленые, лук, редьку, редис, сладкий перец, огурцы, брюкву, чеснок, грибы.

- Закуски: салаты из свежих овощей, вареных с мясом или рыбой, икра овощная, сыр не острый, вымоченная сельдь и форшмак из неё, заливное, студень говяжий не жирный, паштеты, икра осетровых, диетическая докторская и молочная колбаса. Исключают: очень острые и жирные закуски, копчёности, консервы.

-Плоды, сладкие блюда, сладости: Фрукты в протёртом состоянии, компоты, кисели, муссы, желе, яблоки печеные. Меренги, снежки, сливочная карамель, ирис, мармелад, пастила, зефир, сахар, мёд,  джемы. Исключают: грубые сорта плодов, ягоды с грубой кожицей и грубыми зернами, финики, инжир, шоколадные и кремовые изделия, мороженое.

- Соусы и пряности: на мясных, рыбных, грибных бульонах и овощных отварах, соус сметанный и др. Ванилин, корица, немного лаврового листа, зелень укропа, петрушки. Исключают: жирные и острые соусы, горчицу, перец, хрен.

- Напитки: чай с лимоном, кофе и какао на воде с молоком, соки овощные, фруктовые, ягодные, разбавленные водой, отвары шиповника и отрубей. Исключают: квас, виноградный сок.

        - Жиры: сливочное, топленое, растительные рафинированные масла. Исключают: сала свиное. Говяжий и бараний, кулинарный жир.

Примерное меню:

        Завтрак                                яйцо всмятку, сыр, каша овсяная молочная, чай.

Обед                                                   бульон мясной с вермишелью, котлеты мясные с   морковным пюре, кисель.

Полдник                                 отвар шиповника

Обед                                        рыба заливная, пудинг рисовый, чай.

На ночь                                   кефир.

                                                     Диета № 5

Показания:

1. Острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления;
2. Хронический гепатит вне обострения;
3. Цирроз печени без её недостаточности;
4. Хронический холецистит и желчнокаменная болезнь вне обострения. Во всех случаях – без выраженных заболеваний желудка и кишечника.

            Цель назначения:

        Химическое щажение печени в условиях полноценного питания, способствовать нормализации функций печени и деятельности желчных путей. Улучшить желчеотделение.

        Общая характеристика:

        Физиологически нормальное содержание белков, углеводов при небольшом ограничении жиров ( в основном тугоплавких). Исключают продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жарке.  Повышено содержание липотропных веществ, клетчатки, пектинов, жидкости. Блюда готовят отварными, запеченными, изредка тушеными. Протирают только жилистое мясо и грубые овощи, муку и овощи не пассеруют. Исключены очень холодные блюда.

        Химический состав и энергоценность:

        Белки -90-100 ( 60 % животные), жиры – 80-90 г ( 30% растительные), углеводы- 400-450 г ( 70-80 г сахара); 11, 7-12, 2 МДж (2800-2900 ккал); натрия хлорид- 10 г, свободная жидкость – 1,5 – 2 л. Можно включать ксилит и сорбит ( 25-40 г). Режим питания: 5 раз в день.

        Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

        - Хлеб и мучные изделия: хлеб пшеничный из муки 1 и 2 сорта, ржаной из сеяной и обдирной муки вчерашней выпечки. Выпеченные не сдобные изделия с вареным мясом и рыбой, творогом, яблоками. Печенье затяжное, сухой бисквит. Исключают: очень свежий хлеб, слоёное и сдобное тесто, жареные пирожки.

        - Супы: овощные, крупяные на овощном отваре. Молочные с макаронными изделиями, фруктовые, борщи и щи вегитарианские, свекольник. Муку и овощи для заправки не поджаривают, а подсушивают. Исключают: мясные, рыбные и грибные бульоны, окрошку, щи зелёные.

        -Мясо и птица: нежирное или обезжиренное, птица без кожи. Блюда отварные, запеченные после отваривания, куском и рубленые, сосиски молочные. Исключают: жирные сорта мяса, гуся, утку, печень, почки, мозги, копчёности, большинство колбас, консервы.

        - Рыба: нежирные виды. Блюда отварные, запеченные после отваривания, куском и в виде кнелей, суфле, фрикаделек. Исключают: жирные виды, копченую, соленую рыбу, консервы.

        - Молочные продукты: молоко, кефир, ацидофилин, простокваша, сметана – как добавка к блюду; полужирный и нежирный творог и блюда из него, неострый нежирный сыр. Ограничивают: сливки, молоко 6% жирности, ряженку, сметану, жирный творог, солёный жирный сыр.

        -яйца: омлеты белковые. Исключают: яйца вкрутую и жареные.

        -Крупы: Любые блюда из круп, отварные макаронные изделия. Исключают: бобовые.

        - Овощи: различные, в сыром, отварном, тушеном виде, некислая квашеная капуста, лук после отваривания, пюре из зелёного горошка. Исключают: шпинат, щавель, редис, редьку, лук зелёный, чеснок, грибы, маринованные овощи.

        - Закуски: салаты из свежих и отварных овощей  с растительным маслом, фруктовые салаты, винегреты, икра кабачковая. Заливная рыба, вымоченная сельдь, фаршированная рыба, морепродукты, диетические колбасы, нежирный сыр. Исключают: острые и жирные закуски, консервы, копчености, икру.

        - Плоды, сладкие блюда, сладости: различные не кислые фрукты в сыром, вареном и запеченном виде. Сухофрукты, компоты. Кисели, меренги, снежки, мармелад, пастила, мёд, варенье. Сахар частично заменять ксилитом (сорбитом). Исключают: шоколад, кремовые изделия, мороженое.

        - Соусы и пряности: сметанные, молочные,  овощные. Сладкие фруктовые подливки. Муку не пассеруют. Укроп, петрушка. Ваниль. Корица. Исключают: горчицу, хрен, перец.

        - Напитки: чай, кофе с молоком. Фруктовые. Ягодные и овощные соки, отвары шиповника и отрубей. Исключают: чёрный кофе, какао, холодные напитки.  

        - Жиры: сливочное масло в натуральном виде и в блюда, растительные рафинированные масла. Исключают: свиное, говяжье, баранье сало, кулинарный жир.

Примерное  меню диеты № 5

        Первый завтрак                                творог со сметаной, сахаром, каша овсяная молочная, чай.

             Второй завтрак                                               яблоко печеное

        Обед                                                                 суп вегитарианский из овощей,

                                                                                      кура отварная в молочном соусе,

рис отварной, компот из сухофруктов.

                       Полдник                                                          отвар шиповника

                        Ужин                                                              рыба отварная с белым соусом,

                                                                                                пюре картофельное, ватрушка

                                                                                                с творогом, чай.

                На ночь                                                          кефир

Диета № 8

        Показания:

Ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.

        Цель назначения:

Воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отложений жира.

        Общая характеристика:

Уменьшение энергоценности за счет сокращения  углеводов, особенно легкоусвояемых, и в меньшей степени -  жиров( в основном животных) при нормальном или незначительном повышении содержания белка. Ограничение свободной жидкости, натрия хлорида, возбуждающих аппетит продуктов и блюд. Увеличение содержания пищевых волокон. Блюда готовят отварными. Тушеными и запеченными. Жареные, протёртые и рубленые изделия нежелательны. Используют заменители сахара для сладких блюд и напитков; температура блюд обычная.

        Химический состав и энергоценность:

Белки -90-110 г ( 60% животные), жиры- 80-85 % (30% растительные), углеводы-150 г; 7,1-7,5 МДж (1700-1800ккал); натрия хлорид5-6 г, свободная жидкость – 1-1,2 л. Режим питания: 5-6 раз в день с достаточным объёмом для чувства насыщения.

        Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

-  Хлеб и мучные изделия: ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, белково-пшеничный и белково-отрубной хлеб- 100-150 г в день. Исключают: изделия из пшеничной муки высшего и первого сорта, сдобного и слоеного теста.

-  Супы: До 250-300 г на прием. Из разных овощей с небольшим количеством картофеля или круп; реже – на слабых, обезжиренных бульонах. Исключают: молочные, картофельные, крупяные, бобовые, с макаронными изделиями.

- Мясо и птица: До 150 г в день. Нежирное мясо в отварном, тушеном или запеченном виде, сардельки отварные. Исключают: жирные сорта мяса, гуся, утку, ветчину, сосиски. Колбасы вареные и копченые, консервы.

- Рыба: Нежирные виды до 150 г в день. Отварная, запеченная, жареная. Продукты моря. Исключают: жирные виды рыб, соленую, копченую, рыбные консервы в масле, икру.

- Молочные продукты: молоко и кисломолочные напитки пониженной жирности. Сметана- в блюда. Творог не жирный (100 г в день)- натуральный и в виде сырников, пудингов. Ограничение: нежирные сорта сыра. Исключают: жирный творог, сладкие сырки, сливки, сладкий йогурт, ряженку. Топлёное молоко, жирные и солёные сыры.

-Яйца: 1-2 шт в день. Исключают: жареные.

- Крупы: ограничено – в супы. Рассыпчатые каши за счет уменьшения  хлеба из перловой, гречневой, ячневой. Исключают: другие виды круп, макаронные изделия, бобовые.

- Овощи: применяют широко, особенно в сыром виде ( 200 г в день). Ограничивают блюда из картофеля, свеклы, зеленого горошка, моркови, брюквы , соленые и маринованные овощи.

- Закуски: Различные салаты, винегреты из сырых, отварных овощей, рыбы, мяса. Заливное, нежирная ветчина. Исключают: жирные и острые закуски.

- Плоды, сладкие блюда, сладости: Фрукты и ягоды кисло-сладких сортов. Желе и муссы на метилцеллюлозе, ксилите, сорбите. Несладкие компоты. Исключают: виноград, изюм, бананы, инжир, финики, очень сладкие сорта фруктов, сахар, кондитерские изделия, варенье, джем, мёд, мороженое, кисели.

- соусы  и пряности: Томатный, красный, грибной слабый, белый с овощами, уксус. Исключают: жирные и острые соусы, майонез, все пряности.

- Напитки: Чай, чёрный кофе, кофе с молоком. Малосладкие фруктовые, ягодные и овощные  соки. Исключают: виноградный и другие сладкие соки, какао.

- жиры: сливочное масло(ограничено), растительные масла в блюдах. Исключают: мясные и кулинарные жиры.

Примерное меню для диеты № 8

Первый завтрак                                                              салат овощной на растительном

                                                                                          масле,

                                                                                         творог нежирный, чай.

Второй завтрак:                                                             яблоки свежие

Обед                                                                                Борщ вегитарианский со сметаной

                                                                                         мясо отварное, капуста тушеная,

                                                                                         компот из сухофруктов на ксилите

Полдник:                                                                        Творог нежирный с молоком.

Ужин                                                                               Рыба отварная, рагу из овощей, чай

На ночь                                                                           кефир

Приложение № 2 Инструкционно-технологические карты приготовления блюд по методу Монтиньяка

Кухня Монтиньяка

Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда

Запеканка из цветной капусты.

Инструкционные указания:

1. Вымойте цветную капусту. Разберите кочан на соцветия, удалите кочерыжку.
2. Цветную капусту положите в кипящую подсоленную воду и варите 25 минут. Выложите  в дуршлаг для стекания воды.
3. Смешайте тёртый сыр и сметану. Хорошо поперчите.
4. Смажьте блюдо для выпечки маслом и положите туда цветную капусту. Полейте соусом из сметаны и сыра.
5. Закройте крышкой.
6. Поставьте в предварительно разогретую духовку на 10-12 минут.
7. подавайте запеканку горячей в блюде для выпечки.

Примечание:

Такая запеканка может служить и гарниром, и основным блюдом.

Кухня Монтиньяка

Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда

Рататуй

Инструкционные указания:

1. Разрежьте перцы пополам. Удалите черенок и семечки. Запекайте в духовке до тех пор, пока они не поджарятся, остудите и снимите кожицу. Порежьте ломтиками.
2. Порежьте баклажаны на тонкие квадратики.
3. Потушите баклажаны в кастрюле под крышкой в течении 30 минут на слабом огне с оливковым маслом, переодически помешивайте.
4. Кабачки очистите от кожицы, порежьте на кубики, обжарьте на оливковом масле.
5. Порежьте помидоры и тушите их с оливковым маслом, не накрывая крышкой.
6. Отдельно обжарьте на оливковом масле лук и чеснок.
7. Шумовкой переложите кабачки и баклажаны в кастрюлю, добавьте перцы, лук, чеснок. Приправьте прованскими травами, солью, перцем, перемешайте и тушите на слабом огне без крышки до готовности.

Кухня Монтиньяка  

Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда

Баклажаны, тушённые с помидорами.

Инструкционные указания:

1. Баклажаны порежьте кружочками толщиной 1 см, отварите на пару 15 минут. Переложите в дуршлаг, дать стечь воде.
2. Смешайте пюре из помидор, толчёный чеснок, прованские травы, оливковое масло и базилик.
3. На смазанный маслом противень выложите слой баклажанов. Обильно полейте томатной смесью и посыпьте тёртым сыром. Точно также уложите второй слой баклажанов и т.д.
4. Верхний слой баклажанов посыпьте  сыром и  посыпьте прованскими травами.
5. Запекайте в разогретой до 160С  духовке в течении 35 минут. Блюдо можно подавать горячим, тёплым и холодным.

Примечание: Тушённые баклажаны могут служить как гарниром, так и основным блюдом.

Кухня Монтиньяка

Инструкционная карта приготовления блюда

Яблочные чипсы с ананасами

Инструкционные указания:

1. Яблоки помыть, порезать кружочками, не удаляя кожуру и сердцевину. На противень положите лист пергаментной бумаги. Сверху разложите кружочки яблок в один слой. Накройте другим листом пергаментной бумаги и поставьте в духовку, разогретую до 120С, на 3 часа. Когда чипсы будут готовы, положите их в сухое место, чтобы они не отсырели.
2. Приготовление мороженого из ананаса: отложите несколько кружочков ананаса для засахаривания. С помощью миксера приготовьте из остального ананаса пюре и взбейте сливки. Всё смешайте и на 2 часа поместите в морозильный шкаф.
3. Приготовление засахаренных ананасов: В сотейнике сварите сироп из воды и фруктозы. Положите туда кружочки ананаса и варите на медленном огне в течение 1 часа 30 минут. Выньте шумовкой ломтики ананаса и дайте стечь воде, положив их на решётки.        
4. Приготовление пюре из яблок: В кастрюлю налейте воды, оставшуюся фруктозу и опустите туда целые неочищенные яблоки. Сварите, чтобы мякоть яблок стала очень нежной. Выньте готовые яблоки и нарежьте их на кусочки. При помощи миксера превратите их в яблочное пюре, добавьте лимонный сок и протрите пюре через сито.
5. Подавайте пюре с мороженым, чипсами и засахарёнными ломтиками ананаса.

Кухня Монтиньяка

Инструкционная карта приготовления блюда

Бараньи рёбрышки по-провански

Инструкционные указания:

1. Нашпигуйте мясо рёбрышек кусочками чеснока.
2. Смажьте блюдо для запекания оливковым маслом. Влейте в чашку оливкового масла, посолите его и поперчите. Выложите в блюдо бараньи рёбрышки и смажьте их маслом при помощи кисточки. Затем посыпьте прованскими специями и поставьте в духовку разогретую до 250 С. Запекайте 20-25 минут.
3. За это время почистите грибы, удалите концы ножек . Разрежьте грибы вдоль на толстые пластинки. Поставьте вариться с оливковым маслом на медленном огне. Посолите и поперчите. Через несколько минут слейте образовавшуюся в результате варки воду.
4. Раздавите зубчики чеснока, смешайте его с петрушкой и добавьте к грибам. Подлейте оливкового масла и варите на маленьком огне ещё несколько минут, постоянно помешивая.
5. Выньте баранину из духовки и порежьте его прямо на блюде. Отложите мясо в тёплое место.
6. Разогрейте белое вино с коньяком и влейте в образовавшееся на дне блюда желе. Добавьте сливки и вылейте получившийся соус в предварительно разогретый соусник.
7. Подавайте бараньи рёбрышки на горячем блюде, обложив грибами.

Кухня Монтиньяка

Инструкционно - технологическая карта приготовления блюда

Телятина по-провански

Инструкционные указания:

1. Разрежьте телятину на кубики толщиной 4 см.
2. Обжарьте с оливковым маслом мясо, посолите, поперчите. Переложите мясо в другую посуду, а в оставшемся жире пожарьте мелко порезанный лук.
3. Подержите  помидоры 30 сек в кипящей воде, очистите их от кожицы, удалите семена и порежьте мякоть на кусочки. Положите помидоры в лук , добавьте порубленный чеснок и тушите 5 минут на медленном огне.
4. Смешайте в салатнице томатную пасту с белым вином и оливковым маслом и соедините с помидорами.
5. Очистите маленькие луковицы и потушите в кастрюльке в подсоленной воде.
6. Переложите телятину в посуду с соусом. Добавьте тушёный лук и маслины. Хорошо перемешайте и тушите под крышкой на медленном огне 30 минут. При необходимости поливайте мясо белым вином.
7. Посолите, поперчите по вкусу.
8. Выложите мясо на горячее блюдо, посыпьте мелко нарубленной петрушкой и подавайте на стол.

Кухня Монтиньяка

Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда

Телячья печёнка с луком

Инструкционные указания:

1. Порежьте лук и потушите с оливковым маслом на маленьком огне. Посолите, поперчите. Лук должен быть прозрачным, но не зажаренным.
2. На другой сковороде потушите куски печёнки с гусиным жиром, посолите, поперчите. Держите в тёплом месте.
3. В сковороду с луком добавьте ароматный уксус и сметану.
4. Подавайте на подогретых тарелках, поливая печёнку приготовленным соусом.

Кухня Монтиньяка

Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда

Овощной суп с базиликом.

Инструкционные указания:

1. На 12 часов замочить в воде белую фасоль.
2. Набухшую фасоль варить 50 минут в 1 литре воды с добавлением тимьяна.
3. Овощи нарезать кубиками.
4. В кастрюле разогреть оливковое масло  и припустить в нём не допуская изменения цвета все овощи, кроме кабачков. Добавить грудинку, нарезанную кубиками и тимьян. Залить 1,5 литрами холодной воды, довести до кипения. Варить 25 минут.
5. За 2-3 минуты до окончания варки супа добавить нарезанные кабачки.
6. Помидоры ошпарить и очистить от кожицы. Остудить, нарезать крупными кубиками.
7. Приготовление овощной смеси: Очистить чеснок, измельчить миксером вместе с базиликом и кубиками помидоров, добавив оливковое масло.
8. Перед подачей на стол, в суп добавьте белую фасоль и небольшое количество овощной смеси, перемешать.
9. Подайте суп с сыром, отдельно –овощную смесь.

Кухня Монтиньяка

Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда

Салат с курицей.

Инструкционные указания:

1. На слабом огне пожарить куриную грудку на гусином жире. Посолить, поперчить. Остудить и нарезать тонкими брусочками.
2. На узкие полоски нарезать отборные листья салата.
3. Мелко нарубить сельдерей.
4. Яйца сварить вкрутую, порезать кружочками и посыпать паприкой.
5. Оформить и подать.

Кухня Монтиньяка

Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда

Рулет из телячьей печёнки

Инструкционные указания:

1. Вымойте шампиньоны и нарежьте их тонкими ломтиками. Тонко нарежьте лук. Смешайте шампиньоны с луком и рубленой петрушкой. Всё измельчить миксером.
2. Обжарьте ломти печени в оливковом масле по 2 минуты с каждой стороны. Приправив солью и перцем.
3. Положите каждый кусок печени на отдельный лист фольги и сверху разложите шампиньоны. Сверните печёнку рулетами, края фольги соедините.
4. Жарить в духовке при температуре 180 С  в течение 15 минут.
5. Подавать целыми рулетами.

Кухня Монтиньяка

Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда

Форель с луковыми оладьями.

Инструкционные указания:

1. Лук-порей  нашинковать и потомить в оливковом масле.
2. Рыбу разложить на фольге, поверх неё выложить порей. Дольку чеснока и базилик, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. Завернуть в фольгу. Запекать в духовке 30-35 минут при температуре 180 С.
3. Очищенный лук измельчить миксером, потушить в небольшом количестве масла пока не выпарится вся жидкость.
4. Креветки разморозить и измельчить миксером.
5. Смешать пюре из лука, пюре из креветок, яйцо, сливки, посолить, поперчить.
6. Из приготовленной массы сделать оладьи и поджарить их на оливковом масле.
7. Приготовление соуса: Чеснок размельчить в пюре, добавить яичный желток и взбить миксером, добавить оливковое масло, как для майонеза. Соус должен быть густой и однородный.
8. Подавать запечённую форель вместе с луковыми оладьями, соус подавать в соуснике.

Кухня Монтиньяка

Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда

Камбала панированная с сыром.

                Инструкционные указания:

1. Почистить и разделать рыбу.
2. Смешать в тарелке панировочные сухари с тёртым сыром, солью, перцем.
3. Обваляйте рыбу в этой панировке.
4. Обжарить на среднем огне в оливковом масле по 3-4 минуты с каждой стороны.
5. При подаче приправить соком лимона.

Кухня Монтиньяка

Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда

Чечевица с помидорами.

Инструкционные указания:

1. Предварительно ( на 12 часов) замочить чечевицу в холодной воде. Затем сварить её в солёной воде, обсушить.
2. Потушить мелко нарезанный лук, добавить туда сок лимона, петрушку, толчёный чеснок, мелко нарезанный сельдерей и тимьян, приправить солью, перцем, добавить к чечевице.
3. Ошпарить помидоры, снять кожицу, порезать крупными дольками, добавить к чечевице.
4. Всё выложить в форму, поместить в духовку нагретую до 130 С на 20 минут.

Рецензия

На методическое пособие «Диетическое питание»,

разработанное заместителем директора по УПР,

преподавателем высшей категории ГБОУ НПО ПУ № 56 КК

Епатка Татьяной Борисовной

        Представленное методическое пособие «Диетическое питание» предназначено для профилактики заболеваний, спровоцированных неправильным питанием у здоровых граждан и пациентов медицинских учреждений, в комплексе восстановительной терапии. Целесообразность пособия связана непосредственно с увеличением случаев неправильного питания при обострении хронических заболеваний и появление таких заболеваний, как диабет, ожирение, склероз, гипертензия и другие.

        Материал предложен в удобной форме, изложен логично, доступно. Т.Б.Епатка продемонстрировала важность темы и изобретательность в подборе блюд, что важно при выполнении самых жёстких диетических требований.

        Данное пособие содержит  не только характеристики диет, но и показания к применению, химический состав и энергоёмкость, перечень рекомендуемых продуктов и блюд и, наоборот, противопоказанных к применению. Внимания заслуживают и инструкционные карты технологии приготовления блюд диетического питания. Отражены некоторые блюда кухни Монтиньяка, которые применяются при ожирениях и нарушении обмена веществ.

        Методическое пособие «Диетическое питание» заслуживает высокой оценки и может быть рекомендовано для применения профилактики заболеваний и в комплексе восстановительной терапии у граждан и пациентов медицинских учреждений.

Главный врач                                                               З.Я.Белан