Главные вкладки

    Конкурс профессионального мастерства "Повар, кондитер"
    методическая разработка по технологии

    Емцева Галина Александровна

    В данном документе содержится информация для проведения конкурса кулинарного кондитерского мастерства среди обучающихся отделения общественного питания

    Скачать:

    ВложениеРазмер
    Файл metod._razrabotka_olimpiady.docx66.71 КБ

    Предварительный просмотр:

    Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области«Россошанский техникум сельскохозяйственного

    и строительного транспорта»

    Методическая разработка «Конкурс профессионального мастерства»

    Профессия 260807.01 Повар, кондитер

    2018 г.

    Введение.  

    Конкурс профессионального мастерства является одной из форм внеурочной работы обучающихся.  Он имеет большое образовательное и воспитательное значение в подготовке квалифицированных кадров,  способствуют формированию опыта творческой деятельности обучающихся, их самостоятельности. При подготовке и проведении конкурса достигается индивидуализация профессионального воспитания обучающегося. Приоритетной становится личность обучающегося с его интересами, способностями, возможностями, перспективами.  Конкурс  профмастерства – это ещё и  увлекательнейшее соревнование среди обучающихся, приобщающее их к  секретам мастерства и являющееся хорошей проверкой сформированности общих и профессиональных компетенций.  

    Этапы проведения конкурса профессионального мастерства.

    В конкурсе профмастерства участвуют  группы 2 и 3 курсов одной профессии лицея. Обучающиеся поставлены в одинаковые условия,  их задача - показать свое профессиональное мастерство.  

    Конкурс  проводится  поэтапно:    

    I  этап  - внутригрупповой конкурс. Его победители  отбираются на конкурс между группами одной профессии образовательного учреждения.

    II этап - конкурс между группами одной профессии образовательного учреждения.  

    Межгрупповой конкурс профмастерства проводится аналогично внутригрупповому.  

     Цели и задачи конкурса:  

    - определение уровня качества профессиональной подготовки обучающихся, выявления их мастерства;

    - повышение качества профессиональной подготовки обучающихся;

    -повышение престижа профессии «Повар, кондитер»  в современных условиях среди молодежи;

    - развитие  профессиональных  умений и  навыков обучающихся;

    - развитие умения строить алгоритм  действий, осуществления коррекции собственной деятельности;

    - укрепление связи теоретического и практического обучения.  

    Содержание и порядок проведения конкурса.  

    Конкурс начинается с общего построения участников, приветствия администрации лицея.

     Оглашаются цели и порядок проведения конкурса, ставятся задачи перед учащимися, представляются члены жюри.

    До конкурсантов доводятся задания, критерии оценивания работ и конкурс начинается.  

    Жюри внимательно следит за работой конкурсантов.

     Конкурс состоит из теоретической части (тестовые задания) и выполнения практического задания. Содержание   и   сложность   теоретического   задания   и    практической работы  соответствуют          учебным   программам   по  профессии    применительно к периоду обучения.  На   выполнение  теоретического  задания  отводится  1 академический час, практического - 3 часа. Выполняемая    работа подобрана с учетом  практической целесообразности. Конкурс проводится в учебной мастерской кондитеров, оснащённой современным оборудованием, приспособлениями, инвентарём.

    Для  выполнения  практического  задания  всем  участникам    конкурса  по  жребию  предоставляются  равноценные  рабочие  места (производственные столы)    с  необходимым сырьем, набором инструментов и приспособлений; технологическая карта. Если конкурсант испытывает затруднения в приготовлении изделия, ему выдаётся технологическая карта  с пошаговым выполнением технологических операций, что повлечёт за собой снижение баллов по показателю «степень производственной самостоятельности»   Теоретические задания оцениваются по двадцатипятибалльной системе   на                основании результатов тестового опроса.  

    Проверка теоретических   знаний   может   проводиться  с  применением  технических  средств  контроля.        

    Общая оценка практического задания складывается из оценок   составляющих   его   элементов:   соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил,  правил безопасности;  точности выполнения  технологического процесса;    оценки качества изделия;   оригинальности оформления.        

    Каждый элемент  задания  оценивается в баллах в зависимости от    его значимости и сложности.    При  несоблюдении  условий  конкурса,  грубых  нарушениях    технологии  выполнения работы,  правил безопасности труда участник    конкурса  по  решению  жюри  отстраняется  от   дальнейшего    выполнения задания.  

    Подведение итогов, поощрение участников конкурса      

     Победители и призеры  конкурса  определяются  по  лучшим   показателям выполнения конкурсных заданий.   Каждый член жюри составляет ведомость  оценок  выполнения   теоретического     и     практического    заданий,    подсчитывает   соответственно для каждого участника сумму баллов.  Председатель жюри суммирует раздельно эти показатели  и  делит  полученный   результат  на  число  членов  жюри.  Итоговая  оценка  заносится в сводную ведомость.  При равенстве  показателей  предпочтение  отдается  участнику,  имеющему лучшую оценку выполнения практического задания. Победителей   и   призеров   конкурса награждают Почётной грамотой и ценным подарком.      

    Значение конкурса  

    Участие в конкурсе дает обучающимся:  возможность осмыслить, проанализировать и сравнить собственную деятельность с деятельностью других конкурсантов;  активизирует рефлексию обучающихся, способствует осознанию ими затруднений, проблем в выполнении задания и поиску средств их преодоления;  возможность реализовать свои профессиональные качества в реальной производственной деятельности, повысить уровень профессионализма и компетентности;  возможность совершенствовать учебный процесс.          

     

          Рассмотрено                                                      Протокол № ___                                               Утверждаю  на заседании                                                                                                     методической комиссии

    «____»________20___г.                                                                                    

    Зам. директора  по УПР                                                                                                                                                 ___________ «___»______2018г

    председатель метод. комиссии                                                                

    _____________   / Мыцикова Л.Г./                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

    Теоретическое задание олимпиады профессионального мастерства.

    Профессия: «Повар, кондитер».

    (Продолжительность – 1час)  

    Тестовые задания  

     Оборудование

    1. Что измеряет манометр, установленный на корпусе КПЭ-100?

    а) давление в пароводяной рубашке;

    б) температуру нагретой воды;

    в) объем подаваемой воды.

    2. Какой вид топлива применяется для работы пищеварочного котла КПГ-160?

    а) твердое;

    б) газообразное;

    в) жидкое.

    3. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –

    а) фритюрницы;

    б) жарочные шкафы;

    в) кондитерские печи

    Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»

    1. Какие белки называются полноценными?

    а) которые поступают в организм с пищей

    б) которые содержат незаменимые аминокислоты

    в) которые содержаться в продуктах растительного происхождения

    2.  Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под общим названием…

    а) гиповитаминоз;

    б) авитаминоз;

    в) гиперавитаминоз

    3. Какие органы пищеварения способствуют превращению пищи в легкоусвояемое организмом человека состояние?

    а) органы ротовой полости;

    б) пищеварительные органы;

    в) органы поджелудочной и слюнной железы.

    Технология приготовления кондитерских изделий

    1.Для приготовления дрожжевого теста берут муку с содержанием сырой клейковины

     а) 36-40%;

     б) 28-35%;

     в) 25-28%.

    2. Патока в тесте

    а) замедляет очерствление изделий;

     б) сокращает время выпечки;

    в) обогащает изделия витаминами.

     3. Доброкачественные яйца в 10% растворе поваренной соли

    а) опустятся на дно;

    б) будут плавать на поверхности.

    4. Меланж – это

    а) Сухой яичный белок;

     б) сухой яичный желток;

     в) смесь белков и желтков.

    5.Установите соответствие вида теста способу разрыхления

    1) дрожжевое;                         а)механический;

    2) бисквитное;                         б)химический;

     3) сдобное пресное.             в)биологический.

    6. «Сухие духи» - это

    а) усилитель вкуса;

     б) синтетический ароматизатор;

    в) смесь пряностей.

    7. Свежую капусту для фарша солят

    а) перед тепловой обработкой;

    б) в конце тушения;

     в) после охлаждения.

     8. Цукаты – это

    а) засахаренные фрукты;

    б) сорт мармелада;

     в) украшения из желе.

    9. Готовность помады определяют по пробе на

     а) толстую нитку;

    б) слабый шарик;

    в) крепкий шарик.

    10. Предотвращает засахаривание помады

     а) пищевая кислота;

    б) яичный белок;

    в) варка сиропа при открытой крышке.

    11. Установите соответствие сиропа виду крема

    1) «Шарлот»;                      а) сахарный сироп;

    2) «Глясе»;                          б) яично-молочный сироп;

    3) «Новый».                        в) яично-сахарная масса.

    12. В рецептуру крема белкового (заварного) входит

    а) мука;

     б) сахар;

     в) вода;

     г) яичные белки;

    д) сливочное масло;

     ж) молоко сгущённое.

    13. Сразу после замеса дрожжевое тесто

    а) ставят для брожения;

    б) обминают;

    в) быстро разделывают.

    14. Окончание замеса дрожжевого теста определяют по

    а) образованию однородной массы;

    б) приятному спиртовому запаху;

     в) отлипанию от рычага и стенок дежи.

    15. Для активизации дрожжей в опару добавляют

    а) сахарный песок;

    б) масло растительное;

    в) яйца.

    16. Выбродившее тесто при надавливании пальцем

    а) быстро выравнивается;

    б) не выравнивается;

    в) медленно выравнивается.

    17. Изделия с большим содержанием сдобы готовят из теста

    а) дрожжевого опарного;

    б) дрожжевого безопарного.

    18. Готовность опары определяют по

    а) выпуклой поверхности теста;

    б) небольшому опаданию опары;

    в) уменьшению лопающихся пузырьков на поверхности.

    19. Установите соответствие способа приготовления теста технологии приготовления

    1)Опару замешивают на воде с t = 10-15˚С;                   а) «с отсдобкой»;

    2)Сдобу в тесто вводят в 2 приёма;                                  б) с замедленным процессом брожения;

    3)дрожжей берут в 2-3 раза больше нормы.                 в) с ускоренным процессом брожения.

    20. Установите соответствие набора сырья виду теста

    1) мука, сахар-песок, дрожжи, вода, яйца, соль, маргарин.                                                 а) дрожжевое;

    2) мука, сахар-песок, сода пищевая, яйца, маргарин.                                                            б) песочное;

    3) мука, сахар-песок, сода пищевая, кислота лимонная, яйца, маргарин, вода.            в) сдобное пресное.

    21. Для приготовления песочного теста применяют взбиватель

    а) прутковый;

    б) плоский;

    в) крючкообразный.

    22. Замес сдобного пресного теста производят в машине

    а) тестомесильной;

    б) тестораскаточной;

    в) взбивальной.

    23.Жареные изделия из теста формуют на столе

    а) посыпанном мукой;

    б) чистом;

    в) смазанном растительным маслом.

    24.Лучший жир для жаренья изделий из дрожжевого теста –

    а) рафинированное растительное масло;

    б) нерафинированное растительное масло;

    в) маргарин.

    25. При недостаточной расстойке изделия из дрожжевого теста получаются

    а) слишком рассыпчатые;

    б) с блестящей корочкой после выпечки;

    в) с малым объёмом.

    Охрана труда и техника безопасности

    1.С какого возраста допускается прием на работу?

    а) с 16 лет;

    б) с 18 лет;

    в) с 14 лет.

    2. С какими лицами проводится вводный инструктаж?

    а) с вновь принятыми на работу;

    б) с лицами, переведенными на другую работу;

    в) с практикантами и студентами.

    3. Какой вид инструктажа проводится при нарушении работником требований безопасности труда …

    а) целевой;

    б) внеплановый;

    в) повторный.

    Эталон ответов к олимпиаде.

    Оборудование

    1. Что измеряет манометр, установленный на корпусе КПЭ-100?

    а) давление в пароводяной рубашке;

    б) температуру нагретой воды;

    в) объем подаваемой воды.

    2. Какой вид топлива применяется для работы пищеварочного котла КПГ-160?

    а) твердое;

    б) газообразное;

    в) жидкое.

    3. Специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира –

    а) фритюрницы;

    б) жарочные шкафы;

    в) кондитерские печи

    Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»

    1. Какие белки называются полноценными?

    а) которые поступают в организм с пищей

    б) которые содержат незаменимые аминокислоты

    в) которые содержаться в продуктах растительного происхождения

    2.  Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под общим названием…

    а) гиповитаминоз;

    б) авитаминоз;

    в) гиперавитаминоз

    3. Какие органы пищеварения способствуют превращению пищи в легкоусвояемое организмом человека состояние?

    а) органы ротовой полости;

    б) пищеварительные органы;

    в) органы поджелудочной и слюнной железы.

    Технология приготовления пищи

    Назовите один из способов заправки птицы

        а) ножка в ножку

        б) клювом

        в) «в кармашек»

        2. Назовите комбинированный способ тепловой обработки продуктов

        а) тушение

        б) пассерование;

        в) жарка

        3. Температура подачи холодных супов …

       а) 45 0С;

       б) до 12 0С;

       в) 15 0С.

        4. Какие щи готовят с крупой?

       а) щи зеленые;

       б) по-уральски;

       в) из квашеной капусты.

       5. К какой группе мясных полуфабрикатов относится ромштекс?

       а) крупнокусковым;

       б) порционным;

       в)  мелкокусковым.

      6. Котлеты по-киевски приготавливают из …

       а) филе птицы и дичи;

       б) рыбной котлетной массы;

       в) лопаточной части говяжьей полутуши.

    «Товароведение»

    Плодам и овощам приятный и своеобразный аромат придают …

    а) дубильные вещества;

    б) эфирные масла;

    в) органические кислоты

    2. Какие овощи относятся к группе пряных?

    а) укроп, эстрагон, майоран;

    б) спаржа, ревень, артишок;

    в) луч, чеснок.

    3. Как называется раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы?

    а) искусственный тузлук;

    б) рассол;

    в) натуральный тузлук.

    4. Категория столового яйца зависит от …

    а) срока хранения;

    б) от массы;

    в) от состояния желтка.

    5. При производстве каких сыров используются соли-плавители?

    а) рассольных;

    б) плавленых;

    в) сычужных

    6. Трубка с прямым срезом – это …

    а)  макароны;

    б) перья;

    в) рожки.

    Охрана труда и техника безопасности

    1.С какого возраста допускается прием на работу?

    а) с 16 лет;

    б) с 18 лет;

    в) с 14 лет.

    2. С какими лицами проводится вводный инструктаж?

    а) с вновь принятыми на работу;

    б) с лицами, переведенными на другую работу;

    в) с практикантами и студентами.

    3. Какой вид инструктажа проводится при нарушении работником требований безопасности труда …

    а) целевой;

    б) внеплановый;

    в) повторный.

    Эталон ответов по кондитерскому делу

    1. а

    2. а

    3. а

    4. в

    5. 1)в, 2)а, 3)

    б 6. В

     7. в

    8. а

    9. б

    10.а

     11.1)б, 2)в, 3)а

    12. б, в, г.

    13. а

    14. в

    15. а

    16. в

    17. а

    18. б, в.

    19.1)б, 2)а, 3)в

    20. 1)а, 2)б, 3)в

    21. б

    22. а, в.

    23. в

    24. а

    25.

    Рассмотрено                                                             Протокол № _____                                            Утверждаю  на заседании                                                                                                     методической комиссии  

     «____»________20___г.                                                                                  

    Зам. директора  по УПР                                                                                                      ___________ «___»______2018г

    председатель метод. комиссии                                                                

      _____________ / Мыцикова Л.Г./                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

    Практическое задание олимпиады профессионального мастерства.

    Профессия: «Повар, кондитер».

    Приготовление пирожных бисквитных нарезных.    

    Продолжительность - 3часа

    Инструкционно – технологическая карта

    Пирожное «Бисквититное» нарезное со сливочным кремом

    Наименование сырья

    Масса, г

    Технология приготовления

    Пирожное

    Бисквитное

    Бисквит

    Сироп для

    промочки

    Крем

    сливочный

    Начинка

    фруктовая

    Фрукты

    Выход:

    Бисквитный полуфабрикат

    Мука

    Сахар – песок

    Меланж

    Эссенция

    399.6

    151.2

    326.6

    22.6

    42

    20 шт по 45г

    281

    347

    578.5

    3.5

    Приготовление бисквитного теста с подогревом

    1.Яйца соединить с сахаром-песком по рецептуре, и помешивая, подогревают на водяной бане до t- 45ºC.

    2.Яично – сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности. Добавляют ванильную эссенцию.

    3.Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко со взбитой яично – сахарной массой.

    4.Готовое тесто сразу выпекают в прямоугольных капсулах при t- 200-210 ºC 50-60 минут.

    5.После выпечки охлаждают и выдерживают 5-10 часов для укрепления структуры бисквита.

    Приготовление пирожных.

    1.С бисквитного коржа снимают бумагу, зачищают, разрезают по горизонтали на 2 одинаковых по толщине пласта.

    2. Нижний пласт промачивают сиропом (25% то нормы), затем смазывают кремом.

    3. Затем кладут верхний пласт, корочкой вниз, промачивают сиропом ( 75%).

    4. На верхний пласт наносят крем: сначала тонкий слой крем (грунтовый), затем наносят второй слой крема, на нём рисуют кондитерской гребёнкой.

    5. Разрезают пласт на пирожные, тонким горячим ножом. Каждое пирожное украшают кремом и фруктами.

    Приготовление сиропа для промочки.

    1.Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену. Варят 2 минуты. Охлаждают до t -  20 ºC и добавляют эссенцию.

    Приготовление крема сливочного.

    1.Сливочное масло зачищают, нарезают на куски и взбивают 5-7 минут.

    2.Сахарную пудру соединяют со сгущённым молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло, продолжают взбивать ещё 10-15 минут.

    3.В конце взбивания кладут ванилин или другой ароматизатор.

    Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму.

    Срок реализации: при t - 4ºC  36 часов

    Оценочный лист практического задания участника №

    №п/п

    показатели

    Критерии оценки

    Количество  баллов

    баллы

    1

    Соблюдение санитарно- гигиенических норм и правил

    Нарушений нет

    Нарушение правил личной гигиены

    Нарушение санитарных норм на рабочем месте

    Грубое нарушение санитарно- гигиенических норм и правил

    5 баллов

    -1 балл  

    -2 балла

    -3 балла  

    2

    Выполнение технологического процесса:

    2.1 Организация рабочего места

    Правильная, рациональная организация рабочего места  

    Неправильная, нерациональная организация рабочего места

    25 баллов  

    2 балла  

    до -2 баллов  

    2.2

    Пользование весоизмерительным и технологическим оборудованием, инструментом и инвентарём

    Правильное, без нарушений (правильный подбор инвентаря, инструментов, посуды)

    Незначительное нарушение в использовании

    Грубые нарушения в использовании

    2 балла  

    -1 балл  

    До -2 баллов  

    2.3

    Соблюдение рецептуры

    Соблюдение рецептуры

    несоблюдение рецептуры

    5 баллов

    -3 балла

    2.4

    Соблюдение технологического процесса приготовления       изделия

    Технологический процесс соблюдается

    Технологический процесс не соблюдается

    10 баллов

    -6 баллов    

    2.5

    Правильное выполнение рабочих приёмов

    Рабочие приёмы выполняются правильно

    Рабочие приёмы выполняются неправильно

    3 балла

    -2 балла  

    2.6

    Степень производственной самостоятельности

    Обучающийся выполняет задание самостоятельно, без привлечения посторонней помощи

    Обучающийся испытывает затруднения, обращается за помощью

    3 балла

    -2 балла

    3

    Оценка качества изделия  

    10 баллов  

    3.1

    Вес изделия

    Несоответствие норме выхода

    -2 балла  

    3.2

    Форма изделия

    Несоответствие заданной форме

    -2 балла  

    3.3

    Цвет полуфабриката

    Несоответствие цвета требованиям к качеству

    -2 балла

    3.4

    Консистенция крема

    Несоответствие  требованиям к качеству

    -2балла

    3.5

    Вкус

    Несоответствие вкуса требованиям к качеству

    -2 балла  

    4

    Оригинальность оформления  

    до 20 баллов  

    Итого                                                                                                     60 баллов  

    Сводная ведомость

    №  п/п

    ФИО участника в конкурсе

    Кол-во баллов за теоретические

     задания

    Кол -во баллов за практические задания

    Общее кол-во баллов

    Место

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10

    11

    12

    13

    14

    15

    16

    17

    18

    19

    20

    21

    22

    23

    24

    25

    Подпись мастера производственного обучения ___________________ Емцева Г.А.

     

    Эмблемы  конкурса:

     C:\Users\1\Downloads\depositphotos_27132303-stock-illustration-chef-hat.jpg                 

    Номера конкурсантов: посписочно, от 1 до 25.

    Библиографический список и ссылки  

    Используемая литература.

    Бутейкис Н.Г., «Технология приготовления      мучных   кондитерских изделий»; Учебник для НПО; М.: Издательский центр «Академия»: 2010г.    

    Выполнение теоретического задания.      

    Выполнение практического задания.                    

    Жюри работает.            

    Оглашение результатов конкурса.            

     

    Результаты конкурса:  

    1-ое место –______________  гр  № ____ мастер п/о Емцева Г.А.

    2-ое  место –______________ гр   № ____ мастер п/о Емцева Г.А.

    3-ое место –______________  гр   № ____ мастер п/о Емцева Г.А.

     


    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    Победитель конкурса профессионального мастерства «Педагог года общеобразовательных учреждений Министерства обороны РФ» в номинации "Лучший педагог дополнительного образования" педагог МКК "Пансион воспитанниц МО РФ Рогулькина Н.Д.

    Апрель 2012 года.IIIтур конкурса профессионального мастерства «Педагог года общеобразовательных учреждений Министерства обороны РФ»«Искусство – территория свободы для воспитанниц».  ...

    Победитель конкурса профессионального мастерства «Педагог года общеобразовательных учреждений Министерства обороны РФ» в номинации "Лучший педагог дополнительного образования" педагог МКК "Пансион воспитанниц МО РФ Рогулькина Н.Д.

     Апрель 2012 года.III тур конкурса профессионального мастерства «Педагог года общеобразовательных учреждений Министерства обороны РФ»«Искусство – территория свободы для воспитанниц»....

    Методическая разработка конкурса профессионального мастерства по профессии "ПОВАР, КОНДИТЕР"

    Внутриучилищный конкурс проводился с целью отбора учащихся на краевой конкурс профессионольного мастерства среди учащихся  трёх выпускных групп....

    Акмеологический подход к разработке концепции конкурсов профессионального мастерства среди студентов среднего профессионального образования

    В статье анализируется роль и основные проблемы развития среднего профессионального образования как звена системы непрерывного образования. В качестве одного из средств решения проблем, связанных с пр...